Krémové polévky

Cibuli oloupeme a nakrájíme nahrubo. Máslo rozpálíme a cibuli osmahneme dozlatova. Poté přimícháme fazole, koření a vývar. Uvedeme k varu a vaříme 12 minut. Polévku rozmixujeme, osolíme, opepříme, vmícháme smetanu. Slaninu pokrájíme na menší kousky a osmahneme dozlatova na pánvi. Jednotlivé porce servírujeme posypané slaninou a sekanou petrželí.

Celý květák vložíme do hrnce, zalijeme vodou a vaříme 10 minut. Květák vyjmeme, rozpůlíme, jednu půlku rozebereme na růžičky, které dáme zatím stranou a druhou půlku květáku vrátíme do vroucí vody a vaříme dalších 7 až 10 minut. Scedíme a s trochou vody rozmixujeme na kaši. V jiném hrnci rozpustíme máslo, přisypeme mouku a usmažíme žlutou jíšku. Naředíme ji hovězím vývarem a povaříme 20 minut. Nyní přidáme květákovou kaši, dobře rozmícháme, vložíme do polévky růžičky květáku, osolíme a opepříme. Žloutek rozkvedláme ve smetaně a za stálého míchání vlijeme do polévky. Polévku necháme ještě jednou projít varem a odstavíme. Polévku podáváme se strouhaným sýrem, který servírujeme zvlášť.

Den předem si namočíme pokrájené vlašské ořechy do studené vody aby změkly. Druhý den ořechy v sítu propláchneme pod studenou vodou a dáme je do mixéru. Očištěné papriky, malou chilli papričku rozkrájíme, zbavíme semínek a žeber, pokrájíme je na nudličky a přidáme je k ořechům. Ještě doložíme omytá, na kousky pokrájená zralá rajčata a sušená rajčata, omyté lístky petržele, celeru, ořechový olej, citrónový pepř, javorový sirup, pokrájený stroužek česneku, vodu a vše rozmixujeme na polohustou, jemnou, krémovou polévku. Připravíme si suroviny na ozdobu polévky: z omytého kerblíku setřepeme vodu a drobné lístky posekáme nadrobno. Z malého mladého omytého pórku nakrájíme bílou část na tenké nudličky. Polévku nalijeme do misek, ozdobíme ji loupanými slunečnicovými semínky, petrželovou natí, pórkem a servírujeme.

Nivu nastrouháme nebo rozmělníme, smícháme se smetanou, rozdělíme do talířů a každou porci zalijeme horkým hovězím vývarem. Může být i z kostky. Posypeme posekanou pažitkou nebo petrželkou a ihned podáváme.

Cukety omyjeme, překrojíme na čtvrtiny a pokrájíme na plátky. Bramboru oloupeme, omyjeme a rozkrájíme na větší kostky. V hrnci rozpálíme olej, přidáme najemno nasekanou cibuli a smažíme asi 1 minutu. Přidáme cuketu, brambory, nasekaný česnek a vše dusíme asi 3 minuty. Zředíme vývarem, přidáme nasekané bylinky a přiklopené vaříme asi 25 minut. Odstavíme a dobře promixujeme. Vmícháme smetanu, sůl a pepř. Polévku rozdělíme do talířů, do středů kápneme trochu smetany a podáváme posypané bazalkou. Jako příloha se hodí ciabatta.

Chřest očistíme a nakrájíme na kousky. Cibuli nasekáme na kostičky. Na oleji osmahneme cibulku a kousky chřestu. Potom chřest s cibulkou zalijeme horkým zeleninovým vývarem a pod pokličkou vaříme doměkka. Část vařeného chřestu vyjmeme děrovanou naběračkou, ochutíme ho solí a pepřem, a potom ho rozmixujeme. Rozmixovaný chřest s kořením rozředíme smetanou a vínem a několik minut povaříme. Na závěr do polévky vrátíme odložený nerozmixovaný chřest a polévku dochutíme cukrem. Polévku podáváme horkou.

Oloupanou a omytou mrkev s tykví pokrájíme na malé kousky. Oloupaný česnek a cibuli pokrájíme na tenké plátky. Oloupané a omyté brambory pokrájíme na kostičky. Petrželovou nať omyjeme a drobně pokrájíme. V hrnci na másle zpěníme cibuli s česnekem, přidáme pokrájenou mrkev s tykví, promícháme a dusíme pod pokličkou 5 minut. Na zeleninu přilijeme 1 litr telecího bujonu, přidáme brambory, sůl, bílý pepř, muškátový oříšek, mletou skořici a vše pomalu vaříme 15 minut. Do hotové polévky přimícháme sladkou smetanu a vše rozmixujeme na jemné pyré. Každou porci krémové polévky posypeme petrželkou kudrnkou. Telecí masový bujon [27974]: Telecí maso z hrudí a telecí kosti omyjeme. Mrkev, cibuli, česnek, petržel, celer, kedlubnu, petrželovou a celerovou nať očistíme, omyjeme a pokrájíme na menší kusy. V hrnci rozehřejeme máslo s olejem a zeleninu za občasného promíchání podusíme přibližně 6 – 8 minut. Pak k zelenině přidáme telecí maso s kostmi, bobkový list, nové koření, celý pepř, sůl a zalijeme studenou vodou tak, aby vše bylo ponořeno. Když se začne voda vařit, zmírníme teplotu a vývar necháme pod pokličkou jen probublávat 1,5 hodiny. Nesmí se prudce vařit. Když je maso měkké, vývar scedíme přes síto do druhého hrnce, dochutíme solí, maso pokrájíme na kousky a můžeme ho dát do vývaru. Čistý bujon podáváme posypaný petrželovou natí.

Očištěná kuřecí játra spolu s omytým květákem uvaříme v 1 l osolené vody doměkka. Po 15 minutách varu odebereme z květáku několik růžiček a dáme je stranou. Z másla a mouky připravíme světlou jíšku, zalijeme ji vývarem z jater a květáku, opepříme a okořeníme muškátem. Do polévky prolisujeme měkká játra a uvařený květák a polévku přecedíme na odebrané růžičky. Nakonec přilijeme smetanu s rozšlehaným žloutkem a polévku ochutíme polévkovým kořením a nasekanou petrželkou.

Chléb nalámeme na kousky a vložíme do hrnce. Zalijeme pivem a stejným množstvím vody a promícháme. Necháme odpočinout min. 3 h. Polévku poté vaříme na mírném ohni a za stálého míchání do zhoustnutí. Odstavíme a propasírujeme. Vrátíme do hrnce a přivedeme opět k varu. Citron důkladně omyjeme, osušíme, kůru nastrouháme a šťávu vymačkáme. Obojí společně s cukrem přidáme do polévky a ochutíme solí. Polévku rozdělíme do misek, ihned podáváme. Smetanu na polévání servírujeme v šálku zvlášť.

Brambory omyjeme, oškrábeme, nakrájíme na kostičky a dáme vařit s bujónem, do kterého jsme přidali bobkový list. Když začnou brambory měknout, přisypeme hrášek a bazalku, následně vaříme, dokud hrášek nezměkne (přibližně 5 minut). Dbáme na to, aby hrášek neztratil svoji svěží zelenou barvu. Bobkový list a bazalku vybereme, vyhodíme. Polévku propasírujeme na jemný krém, který znovu dáme do hrnce a ještě pozvolna prohřejeme. Servírujeme v miskách, na porci přidáme lžíci kysané smetany, kterou ještě můžeme mírně posypat pepřem.