Krémové polévky

V hrnci rozpustíme dvě třetiny másla, přisypeme pokrájenou mrkev a cibuli, přidáme posekanou petrželovou nať, snítku tymiánu, bobkový list a dvě minuty podusíme. Podlijeme vínem a koňakem, dusíme ještě 5 minut. Zeleninu zalijeme horkým vývarem, přidáme uvařenou rýži, pokrájené humří maso a vaříme 20 minut. Z polévky vyndáme bobkový list, přidáme zbylou třetinu másla a důkladně rozmixujeme. Podáváme v polévkové míse.

Omytou dýni rozpůlíme, vydlabeme z ní semínka, pak ji oloupeme a rozkrájíme na větší kostky. Oloupané a omyté brambory, malou karotku a očičtěný pórek pokrájíme na malé kousky. Zeleninu dáme do hrnce, zalijeme ji vývarem, přidáme v drcený kmín, bobkový list, nové koření, sůl a omytou snítku rozmarýnu. Vše přivedeme k varu, pak snížíme teplotu a pod pokličkou zeleninu vaříme asi 15-20 minut doměkka. Mezitím v pánvi nasucho opražíme dozlatova polovičky loupaných mandlí. Omytou petrželovou nať pokrájíme nadrobno. V misce si vyšleháme smetanu, do které zašleháme přírodní sýr a sůl. Z uvařené zeleniny vyjmeme bobkový list, nové koření a vše pak rozmixujeme na polohustý krém. Podle chuti ho dosolíme a dochutíme bílým pepřem. Dýňový krém nalijeme do hlubších misek, ozdobíme vychucenou šlehačkou, posypeme mandlemi, petrželkou a hned servírujeme.

Omyté maso (prsní řízky) z divoké kachny pokrájíme na proužky a vložíme do mísy, zalijeme červeným vínem a necháme je marinovat 2 hodiny. Očištěnou a omytou hlívu ústřičnou pokrájíme na proužky a podusíme ji v pánvi na bylinkovém másle. Estragon omyjeme, lístky otrháme a odložíme do misky. Očištěnou cibuli s česnekem pokrájíme nadrobno. V hrnci rozpustíme máslo, přimícháme mletý černý pepř, cibuli s česnekem zpěníme, přidáme pokrájené maso, promícháme a osmažíme dozlatova. Přilijeme 1 litr křepelčího bujonu, který přivedeme k varu, pak teplotu zmírníme a maso vaříme 6 minut. Přidáme hlívu, estragonové lístky a 6 lžic Sherry brandy. Polévku dochutíme mletým kmínem, solí a bílým pepřem. Nakonec do polévky přimícháme 0,5 dl smetany a podáváme. Křepelčí studený bujon [29586]: Očištěnou a omytou křepelku rozporcujeme a dáme do většího hrnce. Přidáme omyté kuřecí křídla. Očištěnou a omytou zeleninu: Mrkev celer, petržel, pórek a cibuli pokrájíme na kousky a v pánvi zeleninu podusíme na másle přibližně 10 minut, pak ji přiložíme k masu, zalijeme 7 dl vody a 5 dl portského vína. Přidáme 4 ks jalovce, 1 ks bobkového listu, 2 stroužky oloupaného česneku a 1 lžíci barevného pepře. Když vývar přijde k varu, teplotu zmírníme a pod pokličkou musí vývar jen probublávat 1 hodinu. Vývar scedíme a když vychladne, dáme ho do chladničky. Z vývaru posbíráme ztuhnutý omastek, nebo znovu studený vývar scedíme - takto získáme čistý bujon. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho použít do různých polévek. Do studeného bujonu přidáme 0,5 dl Madeiry a 0,5 dl rakytníkové šťávy. Dochutíme solí, mletým hřebíčkem, mletým novým kořením a podáváme.

Vodu vlijeme do hrnce a přivedeme k varu. Ve šťávě z kompotovaných višní rozkvedláme škrobový prášek a přilijeme do vřící vody. Přidáme jemně nastrouhanou citronovou kůru a stálým mícháním chvilku povaříme do hustější hmoty. Do hrnce přidáme vypeckované višně, zalijeme kondenzovaným mlékem a přivedeme k varu. Nakonec polévku dochutíme solí, pepřem a cukrem. Podle vlastní chutě citronovou šťávou a stáhneme ze sporáku.

Omytá rajčata nakrájíme, podusíme, přidáme omytý a nakrájený pórek, brambory a zalijeme vodou. Vaříme doměkka. Potom vše prolisujeme, podle chuti osolíme a osladime a do hotové polévky přidáme kousek másla.

Brambory oloupeme, nakrájíme na menší kousky a umyjeme je. Vložíme je do hrnce, osolíme a zalijeme vodou. Uvaříme doměkka a scedíme do vhodné kuchyňské nádoby. Brambory rozmačkáme a vložíme je do vřícího mléka, kde je povaříme na hustější kaši. Potom kaši podle potřeby rozředíme vývarem z brambor. Chvilku povaříme a stáhneme z ohně. Hotovou polévku nakonec ještě dochutíme solí. Vložíme do polévky máslo a přidáme nasekanou petrželovou nať. Polévku zamícháme a rozdělíme na talíře.

Uvařenou na kostičky nakrájenou červenou řepu, sloupnuté a na kostičky nakrájené rajče, nadrobno nakrájený česnek a cibuli, nastrouhaný zázvor, wasabi, ocet, olej, vývar, sůl, pepř a kysanou smetanu (polovina dávky) dáme do mixeru a rozmixujeme najemno. Umixovanou směs přecedíme přes síto do mísy, kterou potom dáme do chladničky. Podáváme studenou, ozdobenou kysanou smetanou.

Brambory omyjeme, oškrábeme a nakrájíme na malé kousky. Cibuli oloupeme a jemně pokrájíme, špenát omyjeme a nasekámena velmi jemno, česnek oloupeme a prolisujeme. V hrnci rozpustíme máslo, na něm do zlatova opečeme brambory a cibuli s česnekem. Podle chuti přidáme zázvor a kari koření, vlijeme vývar, kokosové mléko, citronovou šťávu a mletou papriku, přivedeme do varu, pod pokličkou vaříme přibližně 15 minut, dokud brambory nejsou měkké. Polévku poté necháme lehce zchladnout. Polovinu odlijeme do mísy a rozmixujeme, následně vrátíme zpět do hrnce. Přidáme nakrájemný špenát a vaříme 1 - 2 minuty, dokud nezměkne. Polévku podle chuti osolíme a opepříme.

Omytý květák rozebereme na růžičky, zalijeme osolenou vodou a uvaříme květák téměř doměkka. Polovinu květáku dáme do mixéru, přilijeme smetanu, přidáme žloutky a podle potřeby trochu vývaru z květáku. Vše jemně rozmixujeme. Přelijeme zpět do kastrolu, přidáme zbylé růžičky květáku, květákovou polévku přihřejeme a okořeníme. Po odstavení z ohně přidáme do květákové polévky máslo.

Do mixeru vsypeme 700g kukuřičných zrn, přidáme oloupané avokádo, česnek, limetkovou šťávu, chilli, sůl a pepř. Přilijeme vodu a vše rozmixujeme dohladka. K rozmixované směsi přimícháme zbylá kukuřičná zrna a polévku nalijeme do talířů nebo do misek. Každou porci ozdobíme oloupaným, nakrájeným avokádem, nakrájeným rajčetem, nasekaným koriandrem a kapkou oleje. Polévku můžeme podávat studenou nebo mírně ohřátou.