Zahuštěné polévky

Velké máslové fazole promyjeme a den dopředu je namočíme do 0,5 l studené vody. Druhý den uvaříme uzené maso s celou očištěnou cibulí, bobkovým listem a 1/2 lžičky soli v l,5 litru vody. Maso uvaříme doměkka, poté ho vyjmeme a do vývaru vložíme namočenou fazoli. Vaříme ji doměkka při mírné teplotě přibližně 60 minut. Potom k ní přidáme propláchnuté kysané zelí a vaříme společně 15 minut. Ke konci vaření do polévky přimícháme smetanu, ve které jsme rozmíchali mouku. Za stálého míchání polévku dochutíme majoránkou a podle chuti solí a cukrem. Ještě ji povaříme přibližně 5-10 minut. Maso pokrájíme na kostky velikosti sousta, rozdělíme ho do talířů, zalijeme fazolovou polévkou a podáváme.

Polovinu syrovátky okořeníme špětkou kmínu a necháme povařit cca 5 min. Mezitím si v malém hrnku rozehřejeme máslo, které smícháme s moukou a zalijeme troškou studené syrovátky. Vše mícháme na ohni do té doby, až je směs hladká. Poté ji odstavíme, přidáme do ní ještě část studené syrovátky. Zakvedláme do ní žloutky. Hotovou směs poté vlejeme do polévky, osolíme a za stálého míchání necháme polévku přejít varem. Dle chuti a potřeby můžeme hotovou polévku ještě zředit syrovátkou, ochutit octem nebo cukrem. Podáváme polévku s chlebem nakrájeným nadrobno.

Den dopředu si čočku přebereme, promyjeme pod tekoucí vodou a namočíme do studené vody. Druhý den čočku dáme vařit v té samé vodě. Když je poloměkká (přibližně po 15 minutách), tak přidáme omyté sušené švestky a společně s čočkou vaříme minimálně dalších 15 minut doměkka. Mezitím si v pánvi rozpustíme máslo, přimícháme mouku a uděláme si světlou jíšku, kterou zředíme mlékem. Dobře ji vymícháme a přilijeme ji k čočce. Za stálého míchání ji povaříme asi 2-3 minuty. Polévku dochutíme solí, cukrem a octem - měla by být mírně sladkokyselá - a podáváme.

Zelenou čočku (Puy) přebereme, promyjeme pod tekoucí vodou. Zelenou jarní cibulku očistíme, omyjeme a pokrájíme na tenká kolečka. Očištěný česnek prolisujeme. Omyjeme a zbavíme semínek chilli papričku, kterou pak nakrájíme na nudličky. Z čerstvé omyté majoránky otrháme lístky (1 lžíce). Plátky mandlí nasucho dozlatova opražíme v pánvi a odložíme do misky. Omyté tresčí filé pokrájíme na kousky velikosti sousta. V hrnci si rozehřejeme máslo, přidáme cibulku, kterou zpěníme, přimícháme česnek, potom přidáme čočku, promícháme a dusíme asi 6 minut a zalijeme 1 litrem humřího bujonu, doložíme chilli papričku, majoránku a sójovou omáčku. Vaříme při mírné teplotě 20 minut. Rybu doložíme až po 20 minutách a vaříme 5 minut, dochutíme solí, citronovým pepřem a podáváme s opraženými mandlemi. Humrový bujon [30179]: Tygřím krevetám na zádech, kde bychom očekávali páteř, nařízneme jemně maso (otevřeme ji i prstem) a pod tekoucí vodou žilky odstraníme. Omyté krevety osušíme papírovou utěrkou. Krunýř mořského humra očistíme kartáčem a dobře omyjeme. Oloupanou mrkev a kedlubnu pokrájíme na kostky. Omyté a vyčištěné papriky pokrájíme na proužky. Omytý řapíkatý celer pokrájíme na kousky. V hrnci do rozehřátého másla přimícháme mletý pepř a zeleninu podusíme. Přilijeme 1,5 litru vody a 0,5 litru bílého vína, přidáme 2 lžičky rozdrceného barevného pepře, 5 kuliček nového koření, 0,5 lžičky kmínu, 2 lžíce rajského protlaku, 1,5 lžíce soli, vaříme 10 minut, pak přidáme humra a vaříme 20 až 25 minut. Před dovařením humra a zeleniny přidáme krevety, protože je vaříme 5 až 8 minut podle velikosti. Celková doba vaření je maximálně 35 minut. Vývar scedíme přes husté síto, křehké krevety upravíme na talíře a můžeme je podávat s bujonem.

Z mouky a másla uděláme jíšku, zalijeme vývarem z masoxu a 20 minut povaříme. Kapustu nakrájíme na nudličky a uvaříme do měkka. Brambory oloupeme, nakrájíme na kostky a také uvaříme. Vše smícháme, osolíme, opepříme a krátce povaříme. Nakonec v polévce prohřejeme pokrájené párky.

Do hrnce nalijeme vodu, přihodíme kostku bujonu a necháme projít varem. Starší černý chléb nakrájíme, vhodíme do hrnce a necháme 10 minut rozvařit. Polévku osolíme, opepříme, posypeme mletou paprikou, přidáme kmín, máslo, podmáslí rozšleháme s moukou, vylijeme do polévky a povaříme ještě asi 10 minut.

Do 5 dl vroucí vody přidáme sůl, kmín a 5 dl mléka, ve kterém jsme dohladka rozmixovali 2 lžíce hladké mouky. Syrovátku z kyselého mléka vlijeme do hrnce s polévkou, přimícháme omytý, drobně pokrájený kopr s pažitkou a podáváme.

Pánev rozehřejeme, dáme tamarindovou pastu, chilli papričky, prolisovaný česnek, drobně nakrájený galgán, rybí omáčku, cukr, natrhané listy mauricijské papedy a kuřecí vývar. Za stálého míchání přivedeme k varu. Oheň zmírníme a pozvolna vaříme 5 minut. Očištěné kuřecí maso nakrájíme na nudličky, přidáme do polévky a vaříme 5 minut za občasného promíchání. Poté přidáme drobně nakrájenou mrkev, brambory nakrájené na kostičky a rozpůlené kukuřičky. Opět vaříme tak dlouho, dokud není maso uvařené. Na závěr vmícháme do polévky nakrájené lístky koriandru, rozpůlená rajčata a ploché rýžové nudle. Vše vaříme, dokud nezměknou nudle. Hotovou polévku rozdělíme do misek, ozdobíme koriandrem a ihned servírujeme.

Přepranou a přebranou čočku dáme vařit do poloměkka. Poté přidáme celou cibuli a zelí. Na trošce sádla si uděláme jíšku z mouky, kterou zalijeme okyselenou vodou, řádně rozmícháme, osolíme, chvilku povaříme a poté ji smícháme s čočkou a zelím. Hotovou polévku podáváme v hlubokých talířích nebo polévkových miskách. Do každé porce přidáme trochu smetany rozmíchané se žloutkem.

Nejdříve si připravíme směs na zvěřinové knedlíčky: Oloupanou cibuli drobně pokrájíme a dáme ji do mísy s prolisovaným česnekem. Přidáme pomleté zvěřinové maso (gulášové), chilli, celé vajíčko, pepř, sůl a strouhanku. Vše důkladně prohněteme. Omyté estragonové lístky odložíme do misky. Drobnou těstovinu (např. ve tvaru mušliček) uvaříme zvlášť v mírně osolené vodě podle návodu. Uvařené scedíme, propláchneme pod studenou vodou a odložíme do misky. Z masové směsi vytvarujeme knedlíčky, které dáme zavařit do 1 litru zvěřinového bujonu. Pomalu je vaříme přibližně 10 minut. Během doby vaření polévku dochutíme 2 lžícemi omáčky, solí, mletým novým kořením a 2 lžícemi portského vína. Když jsou knedlíčky uvařené, přimícháme do vývaru těstovinu, estragonové lístky a podáváme. Zvěřinový bujon [28678]: Mrkev, celer, petržel a zázvor oloupeme, omyjeme a pokrájíme na větší kousky. Omyjeme po dvou snítkách petrželovou a celerovou nať (asi 80 g). Cibule očistíme z vrchní slupky, omyjeme a rozkrojíme na poloviny. V pánvi na olivovém oleji cibule opečeme po rozkrojené straně dozlatova. Maso ze zvěřiny a kosti omyjeme, maso pokrájíme na kusy a dáme do většího hrnce, zalijeme studenou vodou a přivedeme k varu. Po 1-2 minutách vaření vodu slijeme, zalijeme znovu 1,5 litrem čisté vody, přidáme všechnu zeleninu, opečené cibule, sůl, mletý a celý barevný pepř, 2 kuličky jalovce, 2 hřebíčky, zázvor, dolijeme 0,5 litru červeného vína a přivedeme k varu. Pak hned snížíme teplotu a polévku necháme jen mírně 1,5 hodiny probublávat. Podle potřeby dochutíme solí a přecedíme. Čistý zvěřinový bujon můžeme podávat i s pokrájeným uvařeným masem.