Zahuštěné polévky

Čerstvé bylinky: majoránku, tymián, petrželovou nať a lístek libečku opláchneme pod tekoucí vodou, vodu setřepeme a bylinky pokrájíme nadrobno. Křen očistíme, omyjeme, nastrouháme a odložíme do misky. V hrnci si rozpustíme bylinkové máslo, na kterém pokrájené bylinky krátce podusíme. Pak k nim přidáme směs mražené zeleniny (mrkev, hrášek), promícháme a podusíme přibližně 5 minut. Zeleninu zalijeme 1 l scezeného hovězího vývaru bez masa a uvařené zeleniny. Polévku přivedeme k varu a pomalu vaříme cca 6 minut. Pak do polévky přimícháme 3 lžíce křenu, který jsme smíchali s 0,4 dl tuhé šlehačky. Nakonec polévku dochutíme solí, pepřem a sladkou paprikou. Sýr ementál nastrouháme, 2 kusy tmavého toustového chleba zešikma překrojíme (vzniknou nám 4 trojúhelníky) a posypaný chléb krátce v troubě zapečeme. Hovězí polévku s křenem podáváme se zapečeným toustovým chlebem. Hovězí světlý vývar [27325]: Hovězí hrudí omyjeme a osušíme. Cibuli očistíme tak, že odstraníme jen vrchní suchou slupku, ostatní slupky necháme. Cibuli rozkrojíme a v suché pánvi opečeme dozlatova obě poloviny rozkrojené cibule, plochou stranou dolů. Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, petržel a celer. Mrkev s celerem a petrželí pokrájíme na kousky, pórek nakrájíme na kolečka. Maso se zeleninou dáme do hrnce a zalijeme minimálně 1,5 l studené vody tak, aby všechny ingredience byly ponořené. Přidáme 1 lžíci zeleného pepře, 1 bobkový list, 1 malou sušenou chilli papričku a 1 stroužek česneku. Hrnec zakryjeme poklicí a polévku přivedeme zvolna do varu. Po chvíli vaření (necháme ji zblanšírovat) vodu z polévky slijeme, nalijeme znovu vodu a uvaříme napodruhé. Takto bychom měli dosáhnout čistého, nezakaleného vývaru. Polévku vaříme 90-120 minut. Vývar nesmí prudce vřít, vaříme ho při mírné teplotě, jen aby probublával. Při varu se z masa vyloučí bílkovina a na povrchu se sráží v podobě pěny, kterou nesmíme odstranit. Při pozvolném vaření se z této pěny na povrchu utvoří tenká vrstva hnědé sraženiny, kterou potom dírkovanou lžící odstraníme. Uvařený světlý hovězí vývar přecedíme. Maso pokrájíme na plátky nebo malé kostky a vrátíme zpět do polévky. Podle chuti osolíme a vložíme zpět i pokrájenou zeleninu.

Chlebové kůrky nalámeme na menší kousky, vložíme do hrnce, zalijeme studeným vývarem a necháme nabobtnat. Mezitím nakrájíme klobásu na tenké plátky a na másle lehce orestujeme. Nabobtnalý chléb s vývarem přivedeme k varu, ochutíme kmínem, solí, pepřem, saturejkou, oregánem a majoránkou. Vaříme 20 minut a odstavíme. Do hotové polévky vmícháme smetanu a nadrobno pokrájenou jarní cibulku i s natí. Do talířů vložíme kolečka klobásy a zalijeme horkou polévkou.

Červené papriky a kapie zbavíme jádřinců, pokrájíme nahrubo, cibuli oloupeme, rozkrájíme nadrobno, rajčata scedíme. V hrnci rozehřejeme olej, přisypeme cibuli, papriky, kapie, osmahneme, přidáme mouku a rozmícháme v tuku. Zalijeme vývarem, důkladně rozmícháme, osolíme, opepříme, přidáme rajčata, vaříme zhruba 20 minut. Polévku rozmixujeme, nalijeme do polévkových misek, do každé porce přidáme lžíci zakysané smetany a podáváme.

Celer očistíme, omyjeme, nakrájíme na tenké nudličky a na másle krátce orestujeme. Zasypeme moukou, ještě chvíli smažíme a zalijeme vývarem. Vaříme 20 minut. Chleba nakrájíme na kostičky a na kousku másla lehce orestujeme. Do talířů nasypeme kousky chleba, zalijeme horkou polévkou a posypeme posekanou petrželkou.

Osolené mléko svaříme s vodou. Před podáváním do polévky přilijeme smetanu a prohřejeme. Chléb nakrájíme na nudličky, osmažíme na másle (nebo na slanině) a ještě teplý posypeme nastrouhaným sýrem. Na talíři jej vložíme do polévky.

Houby pokrájíme na drobno, dáme do vroucí vody, přidáme máslo a tmavou jíšku, přimícháme prošlehané vejce, sůl a jemně pokrájenou na másle dušenou polévkovou zeleninu. Místo vody můžeme použít hovězí vývar, čerstvé houby můžeme nahradit sušenými.

Mořské řasy wakame namočíme do studené vody na 20 min, vyřežeme tvrdé části a nakrájíme z nich plátky. Malé houby shiitake dobře omyjeme a namočíme do studené vody na 15 minut. Do hrnce nalijeme 1,2 l vody. Přidáme wakame a pomalu zahříváme vodu tak, se nám začala vařit asi za 10 minut a řasy před bodem varu vyjmeme. Prsty zjistíme, jestli je řasa i ve středu měkká, pokud je uvnitř zatuhlá, vrátíme ji do zpět do vody na 1-2 minuty. Ale nesmí se vařit! (Vařící vodu zchladíme přidáním 1 dl vody.) Pak přidáme vločky, nemícháme je, necháme je usadit na dně, vodu přivedeme k varu a odstavíme z plotny. Vodu po 10 minutách přecedíme přes síto a zachytíme ji do druhého hrnce. Postupně vmícháme světlou pastu miso, pak 2 lžičky pasty Sambal Oelek. Polévku přivedeme k varu, doložíme houby shiitake a krátce, asi 4 minuty povaříme a dochutíme pepřem. Jarní cibulku a mladý pórek očistíme, omyjeme a nakrájíme na tenké kroužky. Mladé pampeliškové listy omyjeme a osušíme. Zeleninu rozdělíme do misek, zalijeme polévkou a podáváme.

Oloupanou cibuli drobně pokrájíme. V hrnci na sádle s máslem ji dorůžova osmažíme. Krupky dobře promyjeme, v sítu necháme okapat a přidáme k cibuli. Promícháme, přilijeme 1.3 litru vody, přidáme sůl a kmín. Brambory a kořenovou zeleninu (mrkev, pastinák a celer) oloupeme a omyjeme. Brambory pokrájíme na kostky, zeleninu nakrájíme na tenké nudličky a vše doložíme do polévky. Polévku vaříme dalších 15 minut, dochutíme ji majoránkou, pepřem, solí a podáváme.

Olej necháme rozpálit ve velkém hrnci, osmažíme na něm pokrájenou cibuli, mrkev, celer a česnek. Necháme chvíli smažit. Přidáme cuketu pokrájenou na menší kousky a necháme povařit cca 5 minut. Přisypeme fazole, povaříme 5 minut a přidáme pokrájená rajčata. Poté vložíme pokrájenou kapustu a necháme lehce zavadnout. V této fázi k zelenině přilijeme víno a vývar a necháme 40 minut vařit. Chléb zbavíme kůrek a pokrájíme na kostičky cca 2,5 cm. (Chléb by neměl být čerstvý.) Přidáme k zelenině, zamícháme a pokrm odstavený z plotny necháme 30 minut odstát. Servírujeme teplé, nikoliv horké, zakapané olivovým olejem.

Kroupy propláchneme studenou vodou a dáme je vařit do 1.5 l zeleninového vývaru. Vaříme na mírném ohni asi 15 minut a postupně přidáváme máslo. Ve zbytku vývaru uvaříme oloupanou a na kostičky nakrájenou zeleninu a hříbky. Uvařené kroupy přilijeme k zelenině, osolíme, opepříme, ochutíme čerstvým koprem a do odstavené polévky vmícháme zakysanou smetanu. Servírujeme ozdobené snítkou petrželky.