Zahuštěné polévky

Oloupanou cibili nakrájíme na drobno, česnek prolisujeme. Vyprané kroupy přes noc namočíme do vody, druhý den osolíme, uvaříme doměkka a scedíme. Cibuli zpěníme v hrnci na oleji, zaprášíme moukou a připravíme světlejší jíšku. Hotovou jíšku rozšeháme s trochou vody, přidáme masu z jelítek, osolíme, opepříme, vmícháme česnek, rozdrcenou majoránku a vmícháme zbytek vody. Polévku alespoň patnáct minut vaříme za častého míchání. Před závěrem varu vmícháme kroupy, zahřejeme a podáváme.

Mušle scedíme, nálev uchováme a doplníme vodou na objem asi 250ml. Slaninu nakrájíme nadrobno a usmažíme v hrnci dokřupava. Vyjmeme na papírovou utěrku a část vypečeného tuku slijeme. Do hrnce přilijeme nálev z mušlí, přidáme oloupané, na kostičky nakrájené brambory, oloupanou, nadrobno nakrájenou cibuli, bujón, worcester, tymián a pepř. Pod pokličkou zvolna vaříme asi 10 minut. Měkké brambory rozmačkáme na kaši. Smetanu a mléko rozšleháme s moukou, vlijeme do polévky a za častého míchání přivedeme k varu. Nakonec přidáme nadrobno nakrájené mušle, povaříme 2 minuty a vsypeme opečenou, rozdrobenou slaninu.

Maso omyjeme a dáme do hrnce. Zalijeme vodou, přidáme koření. Zeleninu očistíme a necháme vcelku, přidáme k masu. Přiklopené vaříme 120 minut. Poté vývar přelijeme do jiného hrnce. Kroupy a sádlo dáme do hrnce, zalijeme vodou, hladina by měla být cca 3 cm nad nimi. Uvedeme k varu a vaříme přiklopené 40 minut. Uvařené kroupy dáme do vývaru, přidáme prejt z jelit a uvedeme k varu. Vaříme 5 minut. Do hotové polévky vmícháme kmín, utřený česnek, sůl a pepř.

Krupky dobře promyjeme v sítu a dáme je do hrnce s 1 litrem vývaru z vepřového masa. Polévku přivedeme k varu a pomalu, pod poklicí vaříme 35 minut. Očistíme cibuli, česnek, brambory a kořenovou zeleninu: celer, mrkev a petržel. Na kostičky pokrájenou zeleninu přidáme ke krupkám přibližně po 15-20 minutách vaření. Polévku dochutíme solí, pepřem, drceným kmínem a velmi jemně rozdrcenou majoránkou. Těsně před podáváním do polévky přimícháme mléko, necháme přejít varem a podáváme.

Očištěný celer a pórek nakrájíme na tenké plátky a osmahneme v hrnci na polovině rozehřátého másla. Zalijeme vývarem (nebo vodou), osolíme a pod pokličkou zvolna vaříme 25-30 minut doměkka. V polovině doby vaření přidáme oloupané, na kostičky nakrájené brambory. Ze zbylého másla a z hladké mouky připravíme v kastrůlku světlou jíšku, odstavíme z plotny a zalijeme za stálého míchání studeným mlékem. Za občasného zamíchání krátce povaříme, vlijeme do hrnce se zeleninou, promícháme a ještě chvíli povaříme. Polévku podle chuti osolíme a opepříme. Každou porci ozdobíme nasekanou petrželkou.

Namočené fazole uvaříme v neslané vodě téměř doměkka. Přidáme brambory nakrájené na kostičky, oloupaná nakrájená rajčata a společně dovaříme. Z tuku, nakrájené cibule a mouky připravíme světlou jíšku, zalijeme ji vodou z fazolí, povaříme a přidáme do polévky. Krátce povaříme a osolíme. Nakonec do polévky přidáme sekanou petrželovou nať.

Podle návodu na obalu uvaříme předvařených hrách. Zeleninu očistíme a nakrájíme na nudličky. Kapří hlavy, ocasní porce, mlíčí a jikry očistíme. Připravíme vývar z hlav a ocasních porcí kapra, s kořením, solí a cibulí. Směs vaříme zhruba půl hodiny. Poté vývar přecedíme a v části uvaříme mlíčí a jikry, které poté vyjmeme a pokrájíme. Obereme maso z hlav a ocasních porcí kapra. Zeleninu smažíme na 1,5 lžíci másla. Do hlubší pánve vsypeme mouku a smažíme na zbylém másle, až zezlátne. Přilijeme po částech přecezený vývar a dobře rozšleháme a provaříme. Do vývaru propasírujeme uvařený hrách, přidáme pokrájené mlíčí, jikry, rybí maso, zeleninu, chvíli povaříme, odstavíme a přimícháme posekanou petrželovou nať.

Omytou brokolici Romanesco a květák rozdělíme na růžičky. Očištěnou a omytou kořenovou zeleninu - mrkev, celer a petržel pokrájíme na kostičky. Očištěné a omyté brambory pokrájíme na kostičky. Petrželovou nať omyjeme a drobně pokrájíme. V hrnci na rozpuštěném bylinkovém másle podusíme kořenovou zeleninu. Přilijeme 1 litr zeleninového bujonu, přidáme brambory a pomalu vaříme 6-8 minut. Polévku dochutíme solí, pepřem, 3 lžícemi Sherry brandy a nalijeme ji do zapékacích polévkových misek. V pánvi na rozpáleném oleji opražíme strouhanku a do ní vmícháme 100 g nastrouhaného parmezánu a petrželku. Směs rozdělíme na misek s polévkou a dáme je do předem vyhřáté trouby na 200°C zapéct. Zapékáme přibližně 5-7 minut a podáváme. Zeleninový bujon [30258]: Všechnu zeleninu - tuřín (bílou řepu), mrkev, cibuli, celer, petržel kořen, a pórek očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. 2 stonky petrželky natě (1 lžíce) a lístky libečku (1 lžička) svážeme. V hrnci si rozpustíme máslo a vše osmažíme dorůžova. Přilijeme 0.5 litru růžového vína a 1 litr vody. Přidáme 1 lžičku barevného pepře, 2 lžíce mořské soli, 4 ks jalovce, 2 bobkové listy, svázanou nať a při mírné teplotě vaříme 90 minut. Pak vývar scedíme přes husté síto, Z vychlazeného vývaru sejmeme tuk a získáme čistý bujon. Případně dochutíme solí a pepřem.

Brambory oloupeme, nakrájíme na kostičky a uvaříme v osolené vodě doměkka. Zelí překrájíme a povaříme v kastrůlku asi 20 minut. Na pánvi na rozehřátém másle zpěníme oloupanou, jemně nakrájenou cibuli, vlijeme rozkvedlaná, osolená a opepřená vejce a umícháme je. Do hrnce s neslitými bramborami přilijeme smetanu, přivedeme k varu a zakvedláme hladkou mouku. Do hotové polévky přidáme zelí a míchaná vejce. Dochutíme solí, octem a zjemníme kouskem másla.

Očištěnou mrkev nakrájíme na tenké nudličky, osmahneme na másle, zaprášíme moukou a znovu osmažíme. Zalijeme trochou vývaru a dusíme. Když je mrkev měkká, přidáme mléko rozšlehané se žloutkem, zbylý vývar, sůl a přihřejeme téměř k varu, ale nevaříme. Hotovou polévku posypeme nasekanou pažitkou.