Zahuštěné polévky

Připravíme si čevabčiči: Pomeleme omyté, na malé kousky pokrájené vepřové a skopové maso spolu s česnekem. Směs dáme do mísy, přidáme očištěnou, drobně pokrájenou cibuli, 1/2 lžíce hořčice, 1/2 lžíce worcesteru, 1 vejce, 2 lžíce strouhanky, 1/2 lžičky soli, 1/2 lžičky pepře, 1/2 lžičky mletého kmínu a směs dobře vymícháme a necháme 30 minut odpočinout. Pomocí rukou vytvarujeme malé šišky (při hnětení mletého masa si prsty namočíme vždy do studené vody, maso se tak nelepí). Pak je v pánvi na rozpáleném oleji ze všech stran osmažíme do zlatohněda. Vychladlé čevabčiči pokrájíme na plátky. V hrnci si na bylinkovém másle opečeme dozlatova pokrájené makadamové oříšky, přimícháme k nim prolisovaný česnek, mletou papriku a zalijeme 1 litrem vínového bujonu, který ochutíme solí a bílým pepřem a vaříme asi 5 minut. Pak polévku nalijeme do talířů, do kterých jsme rozdělili plátky čevabčiči a podáváme. Vínový bujon z pernaté zvěře [29549]: Očištěné a omyté maso (1 kg) z pernaté zvěře rozporcujeme a dáme do většího hrnce. Přidáme omyté kuřecí drůbky. Očištěnou a omytou zeleninu: mrkev celer, petržel a cibuli. Vše pokrájíme na kusy, přiložíme k masu, které zalijeme 7 dl vody a 5 dl červeného vína. Přidáme omytou nať petržele a celeru (snítky svážeme), 4 ks jalovce, 2 ks bobkového listu, 2 stroužky oloupaného česneku a 1 lžíci barevného pepře. Vývar budeme vařit pod poklicí při mírné teplotě minimálně 1 hodinu. Musí jen probublávat. Pak vývar scedíme a když vychladne, dáme ho do druhého dne do chladničky. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho použít do různých polévek. Následující den posbíráme z vývaru ztuhnutý omastek, nebo znovu studený vývar scedíme - takto získáme čistý bujon, který přivedeme k varu, dochutíme solí, mletým pepřem, mletou paprikou, odstavíme z plotny a podáváme.

Očištěný květák rozebereme na růžičky, košťál nakrájíme na malé kousky a vše vsypeme do vařící osolené vody, uvaříme do měkka. Krupici osmažíme na másle, přidáme ke květáku a povaříme. Polévku odstavíme z ohně, vmícháme rozšlehaná vejce, pepř, bujón a opět přivedeme k varu. Před podáváním posypeme polévku nasekanou pažitkou.

Smícháme víno s octem a ve směsi rozmícháme mouku. Zalijeme studenou vodou, dobře rozmícháme, osolíme a přivedeme do varu. Vejce rozšleháme, opepříme a zvolna za stálého míchání je vlijeme do vařící polévky. Přidáme máslo, majoránku, chvíli povaříme a odstavíme z ohně. Nakonec do polévky vmícháme nasekanou petrželku.

V misce rozšleháme ve smetaně žloutky, mouku, cukr, sůl a muškátový květ, zašleháme do piva, které jsme přivedli k varu. Šleháme a necháme přejít varem. Poté ochutíme octem. Rohlíky nakrájíme na kostičky, osmažíme je na másle a servírujeme k polévce.

Na 20 g sádla zpěníme jemně nakrájenou cibuli, přidáme omytou kapustu nakrájenou na nudličky, osmahneme ji a zalijeme vařícím vývarem. Na zbylém sádle osmažíme mouku, zalijeme vlažným vývarem, rozšleháme a povaříme. Téměř měkkou kapustu přidáme i s vývarem a nakrájeným uzeným masem do povařené jíšky. Dále přidáme rajčatový protlak, cukr, sůl, vše ještě krátce povaříme. Hotovou polévku posypeme nasekanou petrželkou.

Oloupané a omyté brambory, mrkev, celer a petržel pokrájíme na kostičky. Očištěné houby omyjeme, pokrájíme na plátky. Omytý kopr drobně pokrájíme. Do hrnce s rozpuštěným máslem přisypeme mouku a usmažíme světlou jíšku, kterou zalijeme vodou (1 litr), důkladně promícháme,přivedeme k varu. Přidáme všechnu zeleninu, houby, masox, sůl, kmín, pepř a vaříme do měkka asi 20 minut. Nakonec do polévky přimícháme sladkou smetanu, dochutíme octem, solí a povaříme jen 1 minutu. V pánvi na másle usmažíme vajíčka, která ochutíme solí a bílým pepřem. Polévku nalijeme do talířů, ozdobíme usmaženými vajíčky, které posypeme koprem a podáváme.

Do hrnce na rozpuštěné máslo vsypeme chleba, který jsme pokrájeli na kostičky. Přimícháme omytý, drobně pokrájený libeček, vše krátce podusíme a přilijeme 1,5 l vody. Přidáme kousek Masoxu, kmín a přivedeme polévku k varu. Pomalu ji vaříme přibližně 5 minut, přimícháme rozkvedlané vejce a utřený česnek se solí. Polévku povaříme dalších 5 minut a podáváme.

Čerstvé bylinky: majoránku, tymián, petrželovou nať a lístek libečku opláchneme pod tekoucí vodou, vodu setřepeme a bylinky pokrájíme nadrobno. Křen očistíme, omyjeme, nastrouháme a odložíme do misky. V hrnci si rozpustíme bylinkové máslo, na kterém pokrájené bylinky krátce podusíme. Pak k nim přidáme směs mražené zeleniny (mrkev, hrášek), promícháme a podusíme přibližně 5 minut. Zeleninu zalijeme 1 l scezeného hovězího vývaru bez masa a uvařené zeleniny. Polévku přivedeme k varu a pomalu vaříme cca 6 minut. Pak do polévky přimícháme 3 lžíce křenu, který jsme smíchali s 0,4 dl tuhé šlehačky. Nakonec polévku dochutíme solí, pepřem a sladkou paprikou. Sýr ementál nastrouháme, 2 kusy tmavého toustového chleba zešikma překrojíme (vzniknou nám 4 trojúhelníky) a posypaný chléb krátce v troubě zapečeme. Hovězí polévku s křenem podáváme se zapečeným toustovým chlebem. Hovězí světlý vývar [27325]: Hovězí hrudí omyjeme a osušíme. Cibuli očistíme tak, že odstraníme jen vrchní suchou slupku, ostatní slupky necháme. Cibuli rozkrojíme a v suché pánvi opečeme dozlatova obě poloviny rozkrojené cibule, plochou stranou dolů. Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, petržel a celer. Mrkev s celerem a petrželí pokrájíme na kousky, pórek nakrájíme na kolečka. Maso se zeleninou dáme do hrnce a zalijeme minimálně 1,5 l studené vody tak, aby všechny ingredience byly ponořené. Přidáme 1 lžíci zeleného pepře, 1 bobkový list, 1 malou sušenou chilli papričku a 1 stroužek česneku. Hrnec zakryjeme poklicí a polévku přivedeme zvolna do varu. Po chvíli vaření (necháme ji zblanšírovat) vodu z polévky slijeme, nalijeme znovu vodu a uvaříme napodruhé. Takto bychom měli dosáhnout čistého, nezakaleného vývaru. Polévku vaříme 90-120 minut. Vývar nesmí prudce vřít, vaříme ho při mírné teplotě, jen aby probublával. Při varu se z masa vyloučí bílkovina a na povrchu se sráží v podobě pěny, kterou nesmíme odstranit. Při pozvolném vaření se z této pěny na povrchu utvoří tenká vrstva hnědé sraženiny, kterou potom dírkovanou lžící odstraníme. Uvařený světlý hovězí vývar přecedíme. Maso pokrájíme na plátky nebo malé kostky a vrátíme zpět do polévky. Podle chuti osolíme a vložíme zpět i pokrájenou zeleninu.

Omyté a okapané lístky řeřichy osmahneme na 20 g másla, zalijeme trochou vývaru, osolíme a dusíme asi 15 minut. Ze zbylého másla a mouky připravíme světlou jíšku, zředíme ji vývarem, rozšleháme a dobře povaříme. Do polévky přidáme dušenou řeřichu, sůl, pepř a ještě ji krátce povaříme.

Omyté brambory uvaříme ve slupce asi 25 minut, pak je scedíme, oloupeme, pokrájíme na plátky, dáme do mísy a zakryjeme (uchováme je teplé). Očištěnou cibuli pokrájíme nadrobno. Očištěné a omyté čerstvé houby (hřiby, kozáky, lišky..) pokrájíme na plátky. Připravíme si dobře rozmíchaný kvásek (1 dl vlažné mléko + 1 lžičku cukru + 20 g droždí). V hrnci na rozpuštěném másle podusíme houby, které osolíme, opepříme a zamícháme drcený kmín. Pak přilijeme 1 litr vody, přivedeme k varu. Snížíme teplotu, přimícháme kvásek a pomalu vaříme. V pánvi na másle zpěníme cibuli, přidáme k ní vejce, která osolíme, promícháme, směs přidáme k houbám. Polévka by měla trochu zhoustnout. Dochutíme ji solí. Hotovou polévku nalijeme do talířů. Brambory do houbového kysela si každý nabere z mísy podle chuti.