Zahuštěné polévky

Předem namočenou čočku uvaříme v téže vodě doměkka. Na másle zpěníme jemně nakrájenou cibuli, přisypeme mouku a připravíme světlou jíšku. Zalijeme ji vodou, rozšleháme a vaříme asi 15 minut. Přidáme měkkou čočku i s vývarem, mléko, utřený česnek, majoránku, vegetu, pepř a sůl. Polévku povaříme ještě 5 minut.

Nejdříve připravíme všechny potřebé ingredience. Očištěné a omyté křemenáči (kozák osikový) pokrájíme na plátky. Oloupané brambory pokrájíme na kostičky, oloupanou a omytou mrkev, petržel, kousek celeru a cibuli. Zeleninu kromě cibule nakrájíme na kostičky. Omyjeme nať libečku a pažitku. Pažitku pokrájíme nadrobno a odložíme do misky. V hrnci rozpustíme máslo, přidáme mouku a za stálého míchání usmažíme světlou jíšku. Pak ji zředíme postupně vlažnou vodou, stále mícháme, až dolijeme celkem 1.3 litru. Jíšku povaříme několik minut, přidáme brambory, zeleninu s cibulí, křemenáče, kmín, sůl, libeček a polévku vaříme 20 minut. Připravíme těsto na kudlásky: do mísy nasypeme polohrubou mouku, přidáme malé vajíčko (nebo polovinu velkého vejce), lžíci vody, sůl a vymícháme polotuhé těsto, které dáme na pomoučený vál. Vytvoříme z něj tenký váleček o průměru přibližně 2 cm. Nakrájíme spalíčky dlouhé asi 3 cm, které vhodíme do polévky. Přidáme majoránku, kudlásky vaříme asi 2-3 minuty, polévku dosolíme podle chuti, přimícháme pažitku a podáváme.

Omyté maso nakrájíme na kostičky a uvaříme v osolené vodě do poloměkka. Přidáme očištěnou, nakrájenou zeleninu a brambory nakrájené na kostky. Mouku nasucho opražíme a zalijeme vývarem z kmínu a cibule. Povaříme, obojí spojíme a přidáme rajčatový protlak. Ještě krátce povaříme. Nakonec do polévky přidáme kousek másla a nasekanou pažitku.

Základem polévky je vývar uvařený z kmínu, soli a vody. Vše vaříme asi 30 minut. Během varu si vedle připravíme na oleji světlou jíšku, zalijeme ji zeleninovým nebo masovým vývarem, rozšleháme a povaříme vše 15 minut. Potom přilijeme vývar z kmínu a vše ještě 5 minut povaříme. Dochutíme solí a zašleháme vejce. Polévku podáváme se sekanou petrželí nebo pažitkou a opečenými žemlovými krutony. Lze dochutit také pepřem. Místo vejce můžeme 10 minut před koncem varu vhodit do polévky hrst růžové čočky, máslový hrášek, nebo kukuřici.

Omytá, na kousky nakrájená rajčata osmahneme s pepřem a bobkovým listem na 20 g másla, zalijeme vodou a dusíme doměkka. Měkká rajčata prolisujeme. Z másla a mouky připravíme světlou jíšku, zředíme ji mlékem, rozšleháme a povaříme. Potom přidáme rajčatový protlak, sůl a znovu přivedeme k varu. Nakonec do polévky přilijeme smetanu a přihřejeme téměř k varu.

Lístky meduňky omyjeme, necháme odkapat a odložíme na ozdobení. Oloupanou cibuli drobně pokrájíme. Omyjeme a osušíme zvěřinové maso na guláš (nejlépe přední nožinu), pak je nakrájíme a jemně pomeleme na masovém strojku s česnekem. Pomleté maso dáme do misky, přidáme k němu pokrájenou cibuli, sůl, pepř a trošku strouhanky, směs dobře vymícháme a vytvarujeme malé knedlíčky. V hrnci ohřejeme 1 litr čistého zvěřinového bujonu. V druhé misce vymícháme 3 lžíce rybízového želé s 1 lžicí brusinkové marmelády, přidáme l lžicí pomerančové šťávy a 2 lžíce portského vína. Ovocnou směs promícháme a vlijeme do vařícího bujonu, teplotu zmírníme a pomalu s ovocnou směsí vaříme 5 minut. Pak do polévky vložíme masové kuličky, které vaříme přibližně 10 minut. Polévku můžeme podle chuti dosolit. Cumberlandskou Dianinu polévku podáváme ozdobenou lístky meduňky. Zvěřinový bujon [28678]: Mrkev, celer, petržel a zázvor oloupeme, omyjeme a pokrájíme na větší kousky. Omyjeme po dvou snítkách petrželovou a celerovou nať (asi 80 g). Cibule očistíme z vrchní slupky, omyjeme a rozkrojíme na poloviny. V pánvi na olivovém oleji cibule opečeme po rozkrojené straně dozlatova. Maso ze zvěřiny a kosti omyjeme, maso pokrájíme na kusy a dáme do většího hrnce, zalijeme studenou vodou a přivedeme k varu. Po 1-2 minutách vaření vodu slijeme, zalijeme znovu 1,5 litrem čisté vody, přidáme všechnu zeleninu, opečené cibule, sůl, mletý a celý barevný pepř, 2 kuličky jalovce, 2 hřebíčky, zázvor dolijeme 0,5 litru červeného vína a přivedeme k varu. Pak hned snížíme teplotu a polévku necháme jen mírně 1,5 hodiny probublávat. Podle potřeby dochutíme solí a přecedíme. Čistý zvěřinový bujon můžeme podávat i s pokrájeným uvařeným masem.

Dáme ohřát hnědý kuřecí vývar. Oloupanou cibuli nakrájíme na kolečka, V hrnci rozehřejeme máslo, přidáme cibuli a bobkové listy a za občasného míchání cibuli opečeme dozlatova. Dáváme pozor, aby se nepřipálila, musí pouze zkaramelizovat. Když je hotová, pokapeme ji octem a zamícháme, aby se ze stěn hrnce uvolnila přichycená vrstva. Posypeme moukou a několik minut zahříváme. Zalijeme horkým vývarem, přivedeme k varu, plamen stáhneme a vaříme asi 30 minut. Troubu předehřejeme na 240°C. Polévku rozdělíme do zapékacích misek, navrch každé misky položíme plátek bagety a zasypeme sýrem gruyère. Misky s polévkou dáme na plech, vložíme do horké trouby a zapečeme. Polévka začne probublávat bagetou, ta do sebe vstřebá tekutinu a vytvoří na povrchu příjemnou křupavou vrstvu. Sýr se roztaví a získá zlatohnědou barvu. Kuřecí vývar hnědý podle Ramsaye [47728]: Kuřecí skelet rozdělený na menší kusy vložíme na pekáči do trouby, předehřáté na 200 °C a pečeme 15-20 minut. Asi 5 minut před koncem pečení posypeme skelet hladkou moukou, která přismahne, přitom do sebe vsaje přebytečný tuk a posléze zahustí vývar. Mezitím nahrubo pokrájíme cibuli, pórek, mrkev a 2 řapíky celeru. Na půlky překrojíme 3 neoloupané stroužky česneku. Do hrnce na rozehřátý olej vložíme pokrájenou zeleninu, snítku tymiánu a bobkový list, vše spolu za častého míchání opékáme dozlatova. Přidáme rajčatový protlak a ještě 4-5 minut opékáme, až směs dostane sytou hnědou barvu. Ke směsi v hrnci přidáme upečený skelet, studenou vodou vše zalijeme tak, aby kosti byly zakryté a s povrchu sebereme ztuhlý tuk. Uvedeme do varu, snížíme příkon tepla a vývar vaříme asi hodinu. Pěnu vzniklou při vaření pečlivě sbíráme, hotový vývar přecedíme. Je vhodný jako základ omáček, polévek a dušených pokrmů. Uložený v chladničce ho můžeme dobře uzavřený uchovávat 1 týden, v mrazničce až 1 měsíc.

Fazole namočíme přes noc do studené vody. Další den vyměníme vodu a fazole dáme předvařit asi na 15 minut. V dalším kastrolu rozehřejeme rostlinný olej, vložíme do něj zeleninu pokrájenou na kousky a vše asi 3 minuty zprudka opékáme. Poté podlijeme vývarem, přidáme fazole, rýži, rajčata, protlak, česnek a na mírném ohni a za občasného míchání dále vaříme, až je vše měkké. Nakonec polévku dochutíme solí a polévkovým kořením. Můžeme přizdobit strouhaným parmezánem. Lze podávat s pečivem jako chutnou večeři.

Oloupanou, jemně nakrájenou cibuli zpěníme na másle, zasypeme ji moukou a připravíme světlou jíšku. Zředíme ji vodou, rozšleháme, osolíme a povaříme. Spařená a oloupaná rajčata nakrájíme na plátky, očištěné papriky nakrájíme na nudličky a přidáme spolu s propláchnutou rýží do povařené jíšky. Zeleninu uvaříme doměkka. Potom přidáme bujón, po chvíli polévku odstavíme z ohně a nakonec vmícháme vejce rozšlehaná v troše vody.

Kořenovou zeleninu: mrkev, celer a petržel očistíme, omyjeme, nahrubo nastrouháme. Petrželovou nať, čerstvou majoránku a libeček omyjeme a drobně nakrájíme. V hrnci rozpustíme máslo, přimícháme k němu zeleninu, krátce (5 minut) ji podusíme, pak přisypeme hrubou mouku, promícháme a krátce zeleninu s moukou orestujeme do zlatova. Přilijeme vodu, polévku přivedeme k varu, snížíme teplotu, přidáme sůl, domácí nudle, majoránku s libečkem a polévku zvolna vaříme dalších 5 minut. Na talířích posypeme petrželkou a podáváme.