Zahuštěné polévky

Lilek očistíme a nakrájíme na kostky, kořenovou zeleninu a cibuli pokrájíme na drobnější kostičky. Vše osmažíme na 50 g másla a pod poklicí dusíme doměkka. V hrnci na zbylém másle osmažíme mouku do růžova, zašleháme do ní postupně vývar, vmícháme sůl, vaříme zhruba 15 minut. Zeleninovou směs propasírujeme do vývaru, povaříme a odstavíme. Do uvařené polévky vmícháme smetanu, v níž jsme rozšlehali žloutek a podáváme.

Očištěné a omyté lišky pokrájíme na menší kusy, malé plodnice necháme celé. V misce si vyšleháme neslazené kondenzované mléko s bílky. 4 krajíce kmínového chleba pokrájíme na kostičky a v pánvi na rozpáleném oleji chleba osmažíme dozlatova. Usmažený chléb dáme do mísy. V hrnci rozpustíme 20 g másla a pokrájené lišky podusíme přibližně 10 minut. Přidáme k nim rozetřený česnek, sůl, promícháme a zalijeme 1 litrem čistého hovězího vývaru. Polévku přivedeme k varu a pomalu vaříme 5 minut. Pak do polévky zamícháme vyšlehané bílky s mlékem, necháme přejít varem a polévku odstavíme. Dochutíme solí a podáváme. Osmažený chléb podáme k polévce v míse a každý si do polévky nabere chléb podle chuti. Hovězí světlý vývar [27325]: Hovězí hrudí omyjeme a osušíme. Cibuli očistíme tak, že odstraníme jen vrchní suchou slupku, ostatní slupky necháme. Cibuli rozkrojíme a v suché pánvi opečeme dozlatova obě poloviny rozkrojené cibule, plochou stranou dolů. Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, petržel a celer. Mrkev s celerem a petrželí pokrájíme na kousky, pórek nakrájíme na kolečka. Maso se zeleninou dáme do hrnce a zalijeme minimálně 1,5 litru studené vody tak, aby všechny ingredience byly ponořené. Přidáme lžíci zeleného pepře, 1 bobkový list, 1 malou sušenou chilli papričku a jeden stroužek česneku. Hrnec zakryjeme poklicí a polévku přivedeme zvolna do varu. Po chvíli vaření (necháme ji zblanšírovat) vodu z polévky slijeme, nalijeme znovu vodu a uvaříme napodruhé. Takto bychom měli dosáhnout čistého, ne zakaleného vývaru. Polévku vaříme 90-120 minut. Vývar nesmí prudce vřít, vaříme ho při mírné teplotě, jen aby probublával. Při varu se z masa vyloučí bílkovina a na povrchu se sráží v podobě pěny, kterou nesmíme odstranit. Při pozvolném vaření se z této pěny na povrchu utvoří tenká vrstva hnědé sraženiny, kterou potom dírkovanou lžící odstraníme. Uvařený světlý hovězí vývar přecedíme. Maso pokrájíme na plátky nebo malé kostky a vrátíme zpět do polévky. Podle chuti osolíme a vložíme zpět i pokrájenou zeleninu.

Červenou řepu oloupeme a nakrájíme na kostičky. Kyselé zelí, mrkev, petržel a cibuli očistíme a nakrájíme. Klobásu krájíme na kolečka. Hovězí maso dáme vařit vcelku do studené a osolené vody s celým pepřem a bobkovým listem. Po půl hodině varu přidáme červenou řepu, kyselé zelí, mrkev, petržel, cibuli a klobásu. Měkké maso vyjmeme, nakrájíme na kostky a vrátíme ho zpět do polévky. Nakonec přilijeme kyselou šlehačkovou smetanu.

Omyté (hovězí, drůbeží nebo zvěřinové) kosti přesekáme, vložíme na pekáč, zalijeme rozpuštěným sádlem, přidáme na větší kusy nakrájenou oloupanou kořenovou zeleninu a překrojenou neloupanou cibuli a vše necháme v troubě přibližně hodinu a půl opékat dozlatova. Pak přelijeme 1,5 litru studené vody, necháme krátce povařit, přendáme do hrnce, osolíme, přidáme koření, houby a maso a vše na mírném ohni vaříme ještě přibližně hodinu, dokud maso nezměkne. Hotovou polévku přecedíme. V kastrole zatím připravíme z másla a mouky světlou jíšku, kterou zalijeme přecezeným vývarem, rozšleháme, přidáme zavařeninu a na kostičky nakrájenou zeleninu, uvařenou v polévce a dále vaříme. Po hodině do polévky přidáme na kostičky nakrájené maso. Těsně před podáváním polévku zalijeme smetanou a suchým šampaňským a zamícháme. Dále již nevaříme.

V osoleném mléce s vodou povaříme nasekaný kopr a pažitku. Polévku zahustíme smetanou s rozkvedlaným vejcem a moukou. Při vaření mícháme, aby se bílek srazil. Nakonec polévku okyselíme. Podáváme s chlebem nakrájeným na nudličky a na sucho opraženým. Na talíři jej přelijeme polévkou.

Oloupanou cibuli, oškrábané brambory, celerovou nať a slaninu nakrájíme na malé kousky. Petrželovou nať i pažitku jemně nasekáme. Kousky slaniny dáme na velkou rozehřátou pánev, opékáme, dokud nemají zlatavý nádech a nenjsou křupavé. Pak je vyjmeme a necháme okapat na savém ubrousku. Na pánvi po slanině rozehřejeme máslo, na něm 4 - 5minut opékáme kousky cibule, celerovou nať a tymián. Poté opět přidáme již opečenou slaninu, zaprášíme moukou, osmahneme. Pánev odstavíme, postupně přimícháme vývar a znovu vrátíme na oheň. Přivedeme do varu, vložíme nakrájené brambory a vaříme ještě 10 - 15 minut, dokud nezměknou. Pánev znovu odstavíme z ohně, přimícháme kysanou smetanu, petrželovou nať, znovu vrátíme na oheň a bez varu zahříváme za stálého míchámi ještě 1 - 2 minuty. Podáváme v miskách posypané sekanou pažitkou.

Proso v sítu 2 krát spaříme a necháme okapat. Čerstvé lesní houby očistíme, omyjeme a pokrájíme na plátky. Oloupané brambory omyjeme a pokrájíme na plátky. Proso, brambory a houbami dáme do hrnce, zalijeme vodou, přidáme sůl, kmín a vaříme asi 20-35 minut. Přilijeme mléko, necháme přejít varem, polévku zjemníme 1 lžíci másla a podáváme.

Namočíme 1/2 šálku sušených hub do 1 dl vody přibližně na 15 minut. Oloupané brambory (4ks) omyjeme a pokrájíme na kostky. Dáme je do 1/2 litru osolené vody a uvaříme je doměkka. V mléce si dohladka rozmícháme hladkou mouku. Bobkový list si roztlučeme v hmoždíři nadrobno. Když jsou brambory uvařené, vyjmeme je z děrovanou naběračkou a místo nich dáme do vývaru kysané zelí a houby. Přimícháme pepř, bobkový list s kmínem a pod pokličkou dusíme přibližně 10 minut. Za stálého míchání přidáme záklechku (mléko s moukou) a vaříme ji několik minut do zhoustnutí. Nakonec vrátíme do polévky brambory, kterou podle chuti dosolíme a podáváme.

Očištěnou a omytou kůzlečí hlavu s jazykem a mozečkem dáme do většího hrnce a zalijeme 2-3 litry vody (podle velikosti hlavy). Očistíme a omyjeme mrkev, celer, petržel, cibuli a česnek. Zeleninu pokrájíme a přidáme ji s tymiánem, bobkovým listem, celým pepřem, solí a novým kořením do vody k hlavě, přivedeme k varu, snížíme teplotu a pomalu vaříme přibližně 80 - 90 minut. Omyjeme a drobně pokrájíme petrželku kudrnku a odložíme ji do misky. Když je maso z hlavy měkké, vývar - polévku scedíme do druhého hrnce (1.5 litru), maso obereme a pokrájíme. Mozeček odblaníme, jazyk sloupneme a vše nakrájíme na menší kousky a spolu s masem vrátíme do polévky. V pánvi na rozpuštěné máslo přimícháme hladkou mouku a usmažíme světlou jíšku, kterou přimícháme do polévky. Necháme ji za stálého míchání dobře rozvařit (10-15 minut), aby nebyly žádné hrudky. Hotovou polévku podle chuti dosolíme, přimícháme petrželku a podáváme.

Očištěné brambory nakrájíme na kostičky, očištěné a omyté hříbky na plátky, česnek prolisujeme. Do hrnce nalijeme vodu, přivedeme k varu, přisypeme brambory, hříbky, osolíme, opepříme a vaříme 15 minut. V pánvi ze sádla a mouky usmažíme středně hnědou jíšku a opatrně ji přidáme do polévky, metlou dobře rozmícháme, aby se neutvořily hrudky. Ochutíme česnekem, majoránkou, kmínem, polévkovým kořením a dovaříme.