Zahuštěné polévky

Nožičky očistíme, omyjeme a dáme do hrnce s 2-2,5 litru vody. Přidáme sůl, bobkový list, celou oloupanou cibuli a česnek, přivedeme k varu. Potom polévku ztlumíme a pomalu ji vaříme min. 90 minut. Mezitím si očistíme pórek a nakrájíme ho na tenká kolečka. Sušené hříbky promyjeme pod tekoucí vodou a namočíme je do studené vody (0,5 litru) asi na 30 minut. Když jsou nožičky měkké, vyjmeme je z vývaru, který přecedíme do druhého hrnce a přivedeme znovu k varu. Přidáme do něj scezené houby, přimícháme krupici a pokrájený pórek. Vaříme ještě 10-15 minut, než se uvaří houby. Doložíme obrané a pokrájené maso z nožiček, polévku případně dochutíme solí, přimícháme omytý, drobně pokrájený kerblík a podáváme.

Očištěnou mrkev a oloupané brambory nakrájíme na kostky a cuketu na nudličky. Oloupaná rajčata bez jadérek nasekáme spolu s česnekem na jemnou kaši. Vše vložíme do hrnce, zalijeme vývarem a vaříme na mírném ohni doměkka. Potom přidáme fazole, sůl, pepř a estragon a necháme přejít varem. Polévku rozdělíme do misek, zasypeme nastrouhaným sýrem a v troubě zapečeme dozlatova.

Oloupané brambory nakrájíme na čtvrtky a se solí a kmínem je uvaříme do poloměkka. Zalijeme mlékem s rozkvedlanou moukou a vaříme ještě 15-20 minut. Dobře mícháme před uvedením k varu, aby se nesrazilo mléko. Nakonec do polévky přidáme máslo a dochutíme ji octem a cukrem.

Garnáty omyjeme a osušíme, kořenovou zeleninu očistíme a nakrájíme na nudličky a oloupanou cibuli nasekáme. V hrnci na rozehřátém másle podusíme připravenou zeleninu. Potom přidáme tymián, bobkový list a garnáty. Za stálého míchání smažíme, až garnáty zčervenají. Přilijeme vývar, osolíme a opepříme. Přilijeme koňak a flambujeme. Polévku podlijeme vínem a po chvíli dušení vyjmeme garnáty z hrnce a vyloupeme je z krunýřů. Vývar prolisujeme, v troše vody rozmícháme solamyl, nalijeme do polévky a povaříme asi 5 minut. Nakonec vmícháme smetanu a máslo a do polévky přidáme garnáty.

Mrkev, petržel a kedlubnu očistíme, nakrájíme na kostičky, cibuli nadrobno, česnek prolisujeme, játra umeleme. Do hrnce vložíme hovězí kosti, zalijeme vodou a povaříme alespoň 40 minut. Kosti vyndáme, do vývaru vložíme pokrájenou zeleninu s cibulí, mletá játra, ochutíme česnekem, solí, pepřem, mletým muškátem a necháme vařit. V pánvi z másla a mouky usmažíme světlou jíšku a polévku zahustíme. Dovaříme a již mimo oheň zjemníme smetanou.

Nejdříve připravíme česnekové máslo: 125 g změklého másla promícháme v misce s 5 stroužky česneku, přidáme 2 špetky soli, 2 špetky bílého pepře a máslo dobře vymícháme. Čerstvý tymián, oregano a petrželovou nať omyjeme a drobně pokrájíme. Cibuli oloupeme a nakrájíme na kostičky. V hrnci na 3 lžicích česnekového másla zpěníme cibuli, pak k ní přisypeme 80 g kukuřičné krupice a za stálého míchání ji osmažíme dozlatova. Pak na polentu přilijeme 1 litr telecího čistého bujonu, když přijde k varu, přidáme pokrájené bylinky, dochutíme solí, špetkou muškátového oříšku, promícháme a podáváme. Telecí masový bujon [27974]: Telecí maso z hrudí a telecí kosti omyjeme. Mrkev, cibuli, česnek, petržel, celer, kedlubnu, petrželovou a celerovou nať očistíme, omyjeme a pokrájíme na menší kusy. V hrnci rozehřejeme máslo s olejem a zeleninu za občasného promíchání podusíme přibližně 6 – 8 minut. Pak k zelenině přidáme telecí maso s kostmi, bobkový list, nové koření, celý pepř, sůl a zalijeme studenou vodou tak, aby vše bylo ponořeno. Když se začne voda vařit, zmírníme teplotu a vývar necháme pod pokličkou jen probublávat 1,5 hodiny. Nesmí se prudce vařit. Když je maso měkké, vývar scedíme přes síto do druhého hrnce, dochutíme solí, maso pokrájíme na kousky a můžeme ho dát do vývaru. Čistý bujon podáváme posypaný petrželovou natí.

Žemli rozkrájíme a osmažíme na másle. Potom ji rozvaříme v procezeném vývaru a dobře rozšleháme, aby byla polévka hladká. Nakonec do polévky vlijeme mléko s rozkvedlaným vejcem, máslem a sekanou petrželovou natí.

Zelí překrojíme a dáme i s lákem do hrnce, zalijeme horkou vodou, přidáme sůl, kmín, syrové nastrouhané brambory a uvaříme doměkka. Ve smetaně rozšleháme mouku, zahustíme polévku a vaříme 10 minut. Do hotové polévky dáme zvlášť uvařené kroupy, opepříme, osolíme a ochutíme zázvorem.

Kousky masa z kuřete a z perličky dáme do hrnce, zalijeme kuřecím vývarem. Polévku přivedeme k varu, přidáme do ní cibuli, celý pepř, hřebíček, muškátový květ a vaříme 2 hodiny na mírném ohni, až se tekutina vyvaří o třetinu. Polévku přecedíme, maso vybereme, odstraníme případné kosti z kuřete nebo perličky. Vývar i maso vložíme do jiného hrnce, přilijeme smetanu ke šlehání a polévku pomalu přivedeme k varu. Z másla a mouky umícháme na mírném ohni světlou jíšku, postupně ji rozředíme vývarem a vzniklou kaší zahustíme polévku. Přivedeme k varu, krátce vaříme, těsně před podáváním vložíme zvlášť uvařené špagety a důkladně prohřejeme. Hotovou polévku rozdělíme do mísy nebo talířů, ozdobíme petrželkou a podáváme.

Očištěné a opláchnuté kapří hlavy a vnitřnosti každé zvlášť uvaříme v osolené vodě. Maso z hlav obereme a spolu s vnitřnostmi nakrájíme na malé kousky. Očištěnou a opláchnutou kořenovou zeleninu a cibuli nakrájíme na nudličky a uvaříme ve vývaru. Z másla a prosáté mouky připravíme světlou zásmažku. Zalijeme ji vlažným vývarem z hlav a vnitřností, rozšleháme metlou a přidáme vývar se zeleninou, rajčatový protlak, koření kari, maso a vnitřnosti a povaříme. Před koncem varu přilijeme smetanu, přidáme polévkové koření a vše povaříme. Omytou, jemně nakrájenou petrželovou nať spolu se žemlí nakrájenou na nudličky a osmahnutou na tuku vkládáme do polévky při podávání.