Zahuštěné polévky

Kopřivy propláchneme a krátce povaříme v osolené vodě. Nakrájíme nadrobno cibuli a necháme zpěnit s rozmačkaným česnekem na sádle nebo másle, přisypeme mouku a osmažíme. Zalijeme vývarem z kopřiv, promícháme, osolíme, ochutíme strouhaným muškátovým oříškem a necháme přejít varem. Do uvařené polévky vmícháme mléko nebo smetanu s rozšlehaným vejcem a již nevaříme. Rozkrájíme na kostičky žemli a osmažíme na zbylém sádle. Dáme do talířů a přelíváme polévkou.

Oloupanou cibuli a česnek pokrájíme nadrobno. 400 g rajčat omyjeme, spaříme horkou vodou, oloupeme a pokrájíme na kostičky. Petrželovou nať omyjeme a drobně pokrájíme. Omyté tymiánové lístky pokrájíme nadrobno. Hrášek z konzervy scedíme. V pánvi na rozpuštěném másle zpěníme cibuli s česnekem, přidáme rajčata, která osolíme, ochutíme pepřem, hnědým cukrem a chilli. Podušenou směs dáme do mixeru a jemně ji rozmixujeme. V hrnci přivedeme k varu 8 dl jehněčího vývaru s 2 dl bílého vína, přimícháme rozmixovanou směs a vaříme 5 minut. Přidáme scezený sterilovaný hrášek, bylinky, promícháme, dochutíme solí a podáváme. Jehněčí masový vývar [28495]: Omyté hovězí morkové kosti a jehněčí krkovičku dáme do většího hrnce a zalijeme vodou. Maso dáme vařit a když přijde k varu, teplotu zmírníme. Po 3-5 minutách maso vyjmeme, vodu slijeme a dáme znovu vařit s 1.5 litrem čisté vody. Přidáme očištěné, omyté cibule, kterým necháme slupku a překrojíme je napůl. Ještě do vývaru přidáme 3 oloupané stroužky česneku, celý svazek petrželové a celerové natě, bobkový list, nové a černé koření. Když se začne voda vařit, zmírníme teplotu, zakryjeme pokličkou a necháme jen mírně probublávat. Tímto způsobem zůstane vývar čistý. Mezitím očistíme a omyjeme pórek s květákem. Pórek pokrájíme na kolečka, květák rozdělíme na růžičky. V pánvi na rozpuštěném másle pórek zpěníme. Během vaření do vývaru přilijeme 2 dl bílého vína. Po 1 hodině vaření přidáme do vývaru květák s pórkem a zeleninu vaříme ještě 30-45 minut. Když je maso měkké, vyjmeme je z vývaru. Vývar přecedíme do druhého hrnce, ochutíme solí, pepřem a můžeme podávat s nakrájenými plátky masa.

Ředkvičky i bílou ředkev omyjeme. Bílou oloupeme a nakrájíme na kousky, z červených uchováme několik lístků na ozdobu, zbytek nakrájíme na malé kousky, ředkvičky nasekáme na drobné nudličky. Oloupanou cibuli nakrájíme na půlkolečka. V hrnci rozehřejeme máslo a necháme zpěnit za stálého míchání cibuli. Zaprášíme moukou a dožluta ji osmažíme. Poté cibulovou jíšku postupně zalijeme vývarem. Přidáme bílou ředkev, ochutíme solí a přivedeme k varu. Na mírném ohni 15-20min provaříme. Listy přidáme na závěr, aby zůstaly zelené. Hotovou polévku rozmixujeme a ochutíme muškátovým oříškem. Rozdělíme do misek, ozdobíme zakysanou smetanou, nudličkami ředkviček a ředkvičkovými lístky.

Oškubaného a vykuchaného bažanta vložíme do hrnce, přidáme kořenovou zeleninu, očištěné houby, zalijeme vodou, osolíme, okořeníme bobkovým listem, celým pepřem, novým kořením a vaříme doměkka. Polévku scedíme, maso obereme od kostí, vrátíme do vývaru, zeleninu nakrájíme na kostičky, houby na plátky a také vrátíme do vývaru. Celé koření vyhodíme. Polévku zahustíme světlou jíškou, přimícháme smetanu, ochutíme yzopem, koriandrem, solí, pepřem, provaříme a odstavíme. Polévku nalijeme do hlubokých talířů a ještě teplou podáváme.

V hrnci rozehřejeme olej, přidáme máslo, přisypeme mouku a usmažíme světlou jíšku. Přilijeme do jíšky vodu, dobře metlou prošleháme, přivedeme k varu. Vložíme očištěné, pod studenou tekoucí vodou propláchnuté a na tenké nudličky nakrájené hříbky. Vsypeme kmín, oloupané drobně pokrájené brambory a společně vaříme do měkka. Hrnec s polévkou stáhneme ze sporáku, za stálého míchání postupně přilijeme kefír. Vrátíme na sporák a za občasného promíchání přivedeme k varu. Nakonec podle chuti osolíme, opepříme, vlijeme rozkvedlané vejce. Posypeme nasekanou petrželovou natí a odstavíme ze sporáku. Podáváme na jednotlivých hlubokých talířích.

Telecí nožičky důkladně očistíme, pod tekoucí vodou umyjeme, vložíme do hrnce, přidáme bobkový list, celou oloupanou cibuli, zalijeme studenou vodou a na mírném ohni vaříme přibližně 30 minut. Před dokončením vaření z polévky vybereme cibuli, vsypeme rozinky, za stálého míchání vlijeme rozkvedlaná vejce, podle chuti osolíme, opepříme, dochutíme také vymačkanou citrónovou šťávou a dovaříme ještě asi 10 minut. Uvařenou polévku odstavíme z ohně, necháme pod poklici 5 minut, potom rozdělíme na talíře a podáváme.

Česnek oloupeme a nakrájíme na plátky. Chléb rozkrájíme na kostičky. V misce rozšleháme vajíčka se smetanou. V hrnci rozehřejeme olej a kostičky chleba na něm osmažíme. Pak přidáme plátky česneku, přisypeme papriku a ještě chvíli smažíme. Přilijeme vývar, promícháme a 10 minut polévku vaříme na mírném ohni. Hrnec sejmeme z ohně, vše v něm rozmixujeme, vmícháme vajíčka rozšlehaná se smetanou a polévku dochutíme pepřem a solí. Polévku po rozmixování již nevaříme.

Očištěné a důkladně omyté drůbky vložíme do hrnce se studenou vodou. Povaříme 40 minut doměkka. Potom drůbky vybereme z vývaru, maso oddělíme od kostí, srdce, žaludek, játra nakrájíme na tenké pásky. Vrátíme zpátky do vývaru, přidáme očištěnou a na kolečka nakrájenou mrkev, petržel, oloupaný a na malé kousky nakrájený celer. Spolu se zeleninou do polévky vložíme očištěný, omytý a na jednotlivé růžičky rozdělený květák. Máslo rozehřejeme v pánvi, přisypeme mouku, osmažíme, posypeme červenou mletou paprikou, zalijeme studeným vývarem. Dobře promícháme a připravenou jíškou zahustíme polévku. Povaříme asi 10 minut, ochutíme solí, pepřem. Nakonec vsypeme rýži, povaříme doměkka a odstavíme ze sporáku. Hotovou polévku necháme chvilku odpočinout. Podáváme na jednotlivých hlubokých talířích nebo v polévkových miskách. Porce posypeme nasekanou petrželovou natí.

Vepřové tučnější maso (nejlépe bůček) pokrájíme na kostky, zalijeme studenou vodou a dáme vařit. Po 20 minutách vaření přidáme pokrájená vepřová játra, celou očištěnou kořenovou zeleninu, cibuli, nakrájený česnek, bobkový list, pepř a sůl. Vaříme dalších 20 minut. Na pánvi si připravíme jíšku: Rozehřejeme olej, přidáme mouku a papriku, krátce orestujeme a přimícháme do polévky. Vaříme dalších 20 minut. Před dovařením vyjmeme zeleninu. Na dochucení čorby vmícháme do vývaru zakysanou smetanu a ocet.

Čočku přebereme, promyjeme a den předem ji namočíme do studené vody. Druhý den čočku slijeme. Oloupanou cibuli a česnek pokrájíme na kostičky, sušené švestky omyjeme a pokrájíme na kousky. Oloupaný lilek pokrájíme na kostičky. V pánvi nasucho opražíme slunečnicová semínka. Opláchnutý čerstvý rozmarýn pokrájíme nadrobno. V hrnci si na rozpuštěném másle zpěníme cibuli, přidáme k ní čočku, lilek a švestky. Promícháme a dusíme pod pokličkou 5-7 minut. Pak přilijeme 1 litr zvěřinového bujonu, dochutíme mletým barevným pepřem, solí a pomalu vaříme 15 minut. Když je čočka měkká, zamícháme do polévky rozmarýn. Do talířů dáme po 1 lžíci slunečnicová semínka, zalijeme polévkou a podáváme. K této čočkové polévce podáváme opečený chléb (v toustovači), který potřeme česnekovým máslem. Zvěřinový bujon [28678]: Mrkev, celer, petržel a zázvor oloupeme, omyjeme a pokrájíme na větší kousky. Omyjeme po dvou snítkách petrželovou a celerovou nať (asi 80 g). Cibule očistíme z vrchní slupky, omyjeme a rozkrojíme na poloviny. V pánvi na olivovém oleji cibule opečeme po rozkrojené straně dozlatova. Maso ze zvěřiny a kosti omyjeme, maso pokrájíme na kusy a dáme do většího hrnce, zalijeme studenou vodou a přivedeme k varu. Po 1-2 minutách vaření vodu slijeme, zalijeme znovu 1,5 litrem čisté vody, přidáme všechnu zeleninu, opečené cibule, sůl, mletý a celý barevný pepř, 2 kuličky jalovce, 2 hřebíčky, zázvor, dolijeme 0,5 litru červeného vína a přivedeme k varu. Pak hned snížíme teplotu a polévku necháme jen mírně 1,5 hodiny probublávat. Podle potřeby dochutíme solí a přecedíme. Čistý zvěřinový bujon můžeme podávat i s pokrájeným uvařeným masem.