Zahuštěné polévky

Kapustu očistíme, opláchneme a nakrájíme na drobné nudličky. Krátce ji spaříme a scedíme. Slaninu nakrájíme na malé kostičky, částečně roztavíme, přidáme jemně nakrájenou cibuli, osmahneme dorůžova a zalijeme malým množstvím vody. Do tohoto základu vložíme spařenou kapustu a očištěné, opláchnuté a na kostičky nakrájené brambory. Mírně osolíme a uvaříme téměř doměkka. Rozvaření není žádoucí. Z tuku a prosáté mouky připravíme světlou zásmažku, přidáme papriku, majoránku a pepř a za stálého prošlehávání metlou zásmažku zalijeme vlažným vývarem. Uvedeme do varu a za občasného prošlehání nejméně 20 minut zvolna vaříme. Ke konci varu přidáme česnek utřený se solí. Nakonec do polévky vložíme uvařenou kapustu, brambory a dochutíme ji polévkovým kořením. Důkladně provaříme.

Syrové uzené maso, nejlépe plecko, omyjeme a dáme do 1,5 litru studené vody. K masu přidáme celý pepř, očištěnou celou cibuli a bobkový list. Když voda přijde k varu, snížíme teplotu a maso vaříme přibližně 60 minut. Mezitím si omyjeme a namočíme sušené švestky a zvlášť sušené houby. Slaninu si nakrájíme na malé kostičky. Po 30 minutách vaření přidáme k masu scezené švestky i houby, kysané zelí a vše vaříme do doby, než maso změkne. V pánvi si vysmažíme dozlatova slaninu, posypeme ji dětskou krupicí a krátce (několik sekund) ji ještě se slaninou osmažíme. Uvařené maso, bobkový list a cibuli vyjmeme z polévky. Maso pokrájíme na kostky. Slaninu s krupicí zamícháme do polévky a povaříme ji 5 minut. Nakrájené maso vrátíme do polévky, podle chuti dosolíme, dochutíme čerstvě pomletým pepřem a podáváme.

Nadrobno nakrájené zelí uvaříme společně s kmínem ve slané vodě. Z mouky a oleje připravíme světlou jíšku, kterou zahustíme povařené zelí. Přidáme masox a chvíli povaříme.

V kyselém mléce rozmícháme brynzu. Ve vodě rozmícháme hladkou mouku. Kopr omyjeme a drobně pokrájíme. Oloupanou cibuli pokrájíme nadrobno a v hrnci na rozpuštěném másle ji podusíme, pak k ní přimícháme sladkou papriku. Když se paprika rozpustí, přilijeme do polévky rozmíchanou vodu s moukou a za stálého míchání přiléváme mléko s brynzou. Když se mléko za několik minut začne vařit, zmírníme ihned teplotu, ale stále polévku mícháme, aby se nesrazila. Přidáme drcený kmín. Polévku vaříme asi 5-7 minut, pak ji odstavíme z plotny, dosolíme podle chuti a přimícháme kopr. Polévku můžeme dochutit octem a podáváme.

Červené cibule a červená jablka oloupeme a omyjeme. Jablka pokrájíme na kostičky, cibuli rozpůlíme a pokrájíme na tenké proužky. Červené zelí očistíme a nakrájíme na tenké nudličky. Malou červenou chilli papričku omyjeme, rozpůlíme a nakrájíme na nudličky. V hrnci si rozpálíme vepřové sádlo, zeleninu s jablkem zpěníme a pak pod pokličkou podusíme přibližně 7 minut. Přilijeme 1 litr čistého zvěřinového bujonu, promícháme a pomalu vaříme přibližně 10 minut. Po 5 minutách vaření polévku ochutíme červeným vínem, solí, mletým hřebíčkem a mletým zázvorem. Nakonec do polévky zamícháme zakysanou smetanu a podáváme. Zvěřinový bujon [28678]: Mrkev, celer, petržel a zázvor oloupeme, omyjeme a pokrájíme na větší kousky. Omyjeme po dvou snítkách petrželovou a celerovou nať (asi 80 g). Cibule očistíme z vrchní slupky, omyjeme a rozkrojíme na poloviny. V pánvi na olivovém oleji cibule opečeme po rozkrojené straně dozlatova. Maso ze zvěřiny a kosti omyjeme, maso pokrájíme na kusy a dáme do většího hrnce, zalijeme studenou vodou a přivedeme k varu. Po 1-2 minutách vaření vodu slijeme, zalijeme znovu 1,5 litrem čisté vody, přidáme všechnu zeleninu, opečené cibule, sůl, mletý a celý barevný pepř, 2 kuličky jalovce, 2 hřebíčky, zázvor, dolijeme 0,5 litru červeného vína a přivedeme k varu. Pak hned snížíme teplotu a polévku necháme jen mírně 1,5 hodiny probublávat. Podle potřeby dochutíme solí a přecedíme. Čistý zvěřinový bujon můžeme podávat i s pokrájeným uvařeným masem.

Špenát omyjeme a osušíme, podusíme na másle, umeleme a smícháme s vodou nebo mlékem. Vařené žloutky utřeme dáme do polévky a promícháme. Vařené bílky nakrájíme na drobno, dáme na talíře a zalijeme polévkou.

Zelenou a žlutou cuketu omyjeme, oloupeme, zbavíme jadérek a pokrájíme na kostičky. Oloupanou cibuli nakrájíme nadrobno. Oloupaný česnek prolisujeme a odložíme do misky. V hrnci si rozehřejeme máslo a nejdříve zpěníme cibuli, pak k ní přidáme cuketu, promícháme a podusíme 5-7 minut pod pokličkou. Potom cuketu poprášíme moukou, promícháme a zalijeme 1 litrem slepičího bujonu. Když polévka přijde k varu, přidáme 70 g těstovin (např.zn. Rissoni), které vaříme přibližně 4-6 minut (podle návodu). Polévku ještě dochutíme solí, pepřem, paprikou, přimícháme zakysanou smetanu, posypeme lístky omytého tymiánu a podáváme. Slepičí bujon [28675]: Celou očištěnou slepici omyjeme, rozporcujeme a vložíme do většího hrnce. Celou cibuli očistíme z vrchní slupky a omyjeme. Očištěnou mrkev, celer, petržel a pórek omyjeme, pokrájíme na menší kusy a vše přidáme ke slepici. Maso se zeleninou zalijeme 1 litrem vody s 2,5 dl bílého vína. Přidáme petrželovou a celerovou nať, tymián, bazalku, celý černý pepř a sůl. Vodu s ingrediencemi přivedeme k varu, pak hned snížíme teplotu a polévku necháme pod pokličkou jen mírně probublávat, aby jsme docílili čistého vývaru. Když je maso měkké vývar scedíme. Takto čistý bujon dochutíme solí a podáváme. Maso obereme od kostí a můžeme ho podávat pokrájené v bujonu nebo ho využijeme k jiným pokrmům.

Cibuli nakrájíme nadrobno, petrželovou nať na jemno nasekáme. V silnostěnném hrnci zpěníme na másle cibuli, vmícháme mouku a usmažíme zlatavou jíšku. Do jíšky rozklepneme vejce, rozšleháme, když se vejce srazí, přišleháme drůbeží vývar, sůl, pepř a za stálého míchání na mírném plameni polévku vaříme alespoň 10 minut. Před podáváním zjemníme smetanou.

V hrnci rozpustíme máslo, přisypeme cibuli, kterou jsme nakrájeli nadrobno. Zasypeme moukou a za stálého míchání smažíme tak dlouho, dokud nevznikne světlá jíška. Trvá to asi 5 minut. Zalijeme vývarem a 10 minut povaříme. Osolíme a opepříme. Polévku přecedíme a cibuli necháme okapat. Plátky veky naskládáme vedle sebe na vymazaný plech, na každý plátek položíme trochu vařené cibule, zalijeme trochou bešamelové omáčky, zasypeme strouhaným sýrem a dáme krátce zapéct. Vývar podáváme v polévkové míse zvlášť a vedle pokládáme zapečenou veku s cibulí a sýrem.

Dýni oloupeme, překrojíme, odstraníme jádra a dužinu nakrájíme na kostičky o hraně 1,5 cm. V kastrolu zpěníme máslo, přidáme kostičky dýně, zamícháme, stáhneme plamen a pod pokličkou na mírném ohni dusíme za občasného míchání 20 minut, potom odstavíme z ohně, osolíme a rozdělíme na talíře nebo do misek. Přelijeme horkým základem a podáváme. Základ pro přípravu zahuštěných (jíškových) polévek [50912]: Nasekané kosti dobře omyjeme, dáme do hrnce, zalijeme studenou vodou a pomalým varem 2-3 hodiny vaříme (čím déle, tím lépe). Mrkev, celer, petržel a cibuli očistíme, oloupeme a nakrájíme na plátky. Kapustu nakrájíme na nudličky, hovězí játra na kostičky. V kastrolku zpěníme 20 g másla, přidáme zeleninu, zamícháme, chvíli opékáme, pak přidáme játra a opékáme ještě 5 minut. Podlijeme trochou právě se vařícího vývaru, přikryjeme pokličkou a dusíme. Po dvaceti minutách zeleninu přendáme k vývaru, vše osolíme, přidáme pepř, nové koření, a zakryté vaříme ještě nejméně půl hodiny. Zatím si připravíme jíšku. Na pánvi rozpustíme 60 g másla, přidáme hladkou mouku a na mírném ohni mícháme tak dlouho, až tuk přestane pěnit. Vývar z kostí přecedíme, vrátíme na oheň, přidáme jíšku, kterou metlou rozšleháme a na mírném ohni vaříme asi hodinu.