Zahuštěné polévky

Brambory očistíme a nakrájíme na kostičky. Do hrnce nalijeme vodu, přivedeme k varu, osolíme, přidáme bobkový list, kmín, v mléce rozkvedláme mouku a pomalu ji přilijeme do hrnce. Stále mícháme, aby se netvořily hrudky. Povaříme asi 40 minut, přisypeme brambory, povaříme 10 minut, dosolíme, přilijeme ocet, provaříme a podáváme s chlebem.

Předem musíme připravit chlebový kvas. Nejde o pekařský kvásek, ale o tekutinu, která se v Rusku, Moldavii a na Ukrajině používá jako nápoj i k přípravě pokrmů. 2 kg tmavého žitného chleba nakrájíme na kostky a dáme na chvíli opražit do trouby. Opražený chléb zalijeme 3 litry vařící vody, po 3 - 4 hodinách ji slijeme. Do výluhu zamícháme lžičku cukru, 15 g droždí a tekutinu dáme na 3 hodiny do tepla vykvasit, asi půl hodiny před koncem kvašení přidáme špetku mletého zázvoru a půl lžičky kmínu. Poté kvas scedíme a necháme vychladit. Pro realizaci receptu na čorbu je třeba 0,5 litru kvasu, vyrobit tak malé množství je však nehospodárné, zbytek však můžeme (různě ochucený) využít jako studený nápoj. Přední hovězí maso rozkrájíme na kostky a dáme vařit do 2 litrů osolené vody. Když je poloměkké, přidáme nakrouhané hlávkové zelí, pokrájené brambory s rajčaty, překrájené mladé fazolové lusky, nasekanou cibuli a na nudličky nakrájenou kořenovou zeleninu. Maso změkne, poté k němu přilijeme půl litru převařeného kvasu, ochutíme sladkou paprikou, sekanou petrželkou a koprem. Na 15 - 20 minut poté polévku odstavíme do tepla, aby se dobře rozležela. Hotovou čorbu na talíři dochutíme plátkem citronu a lžící zakysané smetany.

Pomeranč omyjeme horkou vodou, osušíme a kůru nastrouháme. Pak vymačkáme do skleničky šťávu. Papriky omyjeme, rozkrojíme, odstraníme jadřince a pokrájíme na nudličky. Omytou cuketu pokrájíme na kostičky. Oloupaný česnek prolisujeme. V hrnci rozehřejeme máslo, přimícháme česnek, pak přidáme papriky a dusíme 2-4 minuty. Přidáme cuketu, vařené krevety, pomerančovou kůru, promícháme, zalijeme 1 litrem bujonu z mušlí a vaříme asi 5-6 minut. Polévku dochutíme 2 lžícemi pomerančové šťávy, osolíme a okořeníme podle chuti mletým chilli a podáváme. Bujon z mušlí a ryb [30049]: Omyjeme 0.5 kg rybích odřezků - např. hlavy, hřbetní kosti ap. a odložíme do mísy. Dobře očistíme a omyjeme 8 ks svatojakubských a 0.5 kg Venušiných mušlí a přidáme je k rybím odřezkům. Omyjeme a rozkrojíme chilli papričku, zbavíme ji semínek a pokrájíme na menší kousky. 3 ks očištěné šalotky pokrájíme nadrobno, oloupaný česnek prolisujeme a spolu s mušlemi a rybími odřezky za občasného promíchání dusíme ve větším hrnci na bylinkovém másle přibližně 5 minut. Pak přilijeme 1/2 litru bílého vína a 1 litr vody, přidáme mleté nové koření, pepř a chilli a zázvor. Polévku přivedeme k varu, snížíme teplotu a pomalu vaříme 20 minut. Pak do polévky přidáme omytá pokrájená rajčata a vaříme dalších 10 minut. Uvařenou polévku dáme vychladit, pak ji přecedíme přes husté síto do druhého hrnce a dochutíme solí. Takto získáme čistý bujon. Mušle vyjmeme z lastur a podáváme s opečenou bagetou na bylinkovém másle.

V hrnci rozpustíme máslo, přisypeme na kolečka pokrájený pórek a chvilku orestujeme. Zalijeme vodou, přidáme brambory nakrájené na kostičky, dvě lžičky soli a špetku pepře. Vaříme 30 minut. Do polévkové mísy dáme na dno čerstvou brukev pokrájenou nadrobno a kousky bílého chleba, který jsme předem orestovali na másle. Zalijeme pórkovou polévkou a podáváme.

Oloupané a omyté brambory pokrájíme na kostky. Očištěný pórek pokrájíme na kolečka. Čočku přebereme a promyjeme v sítu. Očistíme cibuli s česnekem. Petrželku omyjeme a drobně pokrájíme. Uzená žebírka omyjeme, dáme do hrnce, zalijeme vodou (1,5 litru) a vaříme je doměkka přibližně 60 minut s celou cibulí, bobkovým listem, solí, Vegetou a česnekem. Uvařená žebírka vyjmeme z vývaru spolu s cibulí i bobkovým listem. Z žebírek obereme všechno maso i tučné části a odložíme je do misky. Z hrnce odebereme vývar a necháme jen 3/4 litru, do kterého dáme vařit čočku. Brambory přidáme až za 10 minut spolu s lžičkou Vegety. Vkládáme vše postupně, abychom dosáhli toho, že se nic nerozvaří. Celkově čočku s brambory vaříme 20-25 minut. Přibližně 8 minut před dovařením přidáme do polévky pórek. Nakonec přimícháme zakysanou smetanu a dochutíme pepřem a solí. Maso rozdělíme do talířů a zalijeme ho horkou polévkou. Každou porci posypeme petrželkou a podáváme s chlebem.

2 kusy prsních řízků a 2 kachní stehna bez kůže omyjeme a vložíme do 1 litru kachního bujonu a vaříme je při mírné teplotě 20 minut. Pomeranč omyjeme horkou vodou, osušíme a kůru nakrájíme na tenké nudličky a šťávu vymačkáme. Do polévky přimícháme 2 lžíce pomerančové marmelády a pomerančovou kůru. Uvařené maso vyjmeme z polévky, nakrájíme je na hranolky a vrátíme zpět. Přilijeme 1 dl červeného vína, dochutíme solí, pepřem a zamícháme uvařenou rýži. Vaříme minutu, pak přidáme 1-2 lžíce pomerančové šťávy, promícháme a podáváme. Bujon z kachny [29086]: Očištěnou a rozporcovanou kachnu omyjeme a dáme ji do většího hrnce. Důkladně si omyjeme drůbeží srdíčka, játra, žaludky a přidáme je k masu. Přilijeme 8 dl vody, 4 dl červeného vína, přidáme 1 lžíci celého pepře, 1 lžíci nového koření, 1 bobkový list, sůl a vaříme 100 minut. Když přijde voda k varu, snížíme teplotu a pod pokličkou necháme vývar jen probublávat. Mezitím si očištěnou kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel) omyjeme a pokrájíme na malé kousky. Omytá rajčata rozkrájíme na osminky. Oloupanou cibuli pokrájíme na kostky. V pánvi na rozpuštěném husím sádle všechnu zeleninu asi 10 minut podusíme a přidáme ji do vody k masu. Šalvějové lístky omyjeme a přibližně 15 minut před dokončením je přiložíme do polévky. Hotový vývar scedíme. Dáme vychladnout a pak ho necháme do druhého dne v chladničce. Ze studeného vývaru posbíráme omastek (nebo ho znovu přecedíme). Obrané pokrájené maso z kachny můžeme podávat v čistém, znovu ohřátém bujonu, nebo bujon použijeme k vaření různých variací polévek.

Špenát omyjeme a osušíme, podusíme na másle, umeleme a smícháme s vodou nebo mlékem. Vařené žloutky utřeme dáme do polévky a promícháme. Vařené bílky nakrájíme na drobno, dáme na talíře a zalijeme polévkou.

Očištěné a omyté fazolky nakrájíme na šikmé proužky, očištěnou mrkev nakrájíme na kostičky a vše uvaříme v osolené vodě doměkka. Z másla, jemně nakrájené cibule a mouky připravíme světlou jíšku, zředíme ji vodou, rozšleháme a povaříme. Jíšku přidáme k zelenině, polévku podle chuti přisolíme, přidáme bujón a ještě chvíli povaříme. Polévku odstavíme z ohně, vmícháme rozšlehanou smetanu, česnek utřený se solí a přivedeme téměř k varu. Před podáváním posypeme polévku nasekanou pažitkou.

V hrnci necháme uvedeme vodu do bodu varu a mírně ji osolíme. Necháme v ní uvařit kuřecí maso, následně je vyjmeme a odložíme bokem. Z kukuřičné moučky a mléka vytvoříme v hrnci jemnou kaši. Vývarem tuto kaši zalijeme a vaříme 20 minut na mírném plameni. Následně odložíme bokem. Ušleháme žloutek a zalijeme ho trochou polévky. Našlehaný žloutek nalijeme zpět do polévky a ochutíme špetkou soli. Polévku naplníme kuřecím masem a můžeme servírovat.

Z másla a mouky připravíme světlou jíšku, zalijeme ji vývarem a vymícháme dohladka. Přidáme nakrájené houby a povaříme asi 5 minut. Očištěný celer nastrouháme nahrubo a přidáme do povařené jíšky. Vše vaříme asi 15 minut. Rohlíky nakrájíme na nudličky a nasucho je opražíme. Přidáme máslo a mimo plotnu promícháme. Podáváme zvlášť jako vložku do polévky.