Zahuštěné polévky

Vepřovou hlavu očistíme a omyjeme, cibuli nakrájíme nadrobno, česnek prolisujeme. Hlavu vložíme do hrnce, zalijeme vodou, osolíme, přidáme celý pepř a přivedeme k varu. Vaříme doměkka. Hlavu vyjmeme, obereme maso a nakrájíme ho na menší kousky. Do vývaru nasypeme pohanku a necháme vařit. Cibuli v pánvi na sádle osmahneme dorůžova, přidáme do polévky spolu s česnekem, majoránkou, mletým pepřem, vrátíme do polévky nakrájené maso, přilijeme pomalu krev, důkladně promícháme a dovaříme. Polévku podáváme horkou s tmavým chlebem.

Dáme ohřát hnědý kuřecí vývar. Oloupanou cibuli nakrájíme na kolečka, V hrnci rozehřejeme máslo, přidáme cibuli a bobkové listy a za občasného míchání cibuli opečeme dozlatova. Dáváme pozor, aby se nepřipálila, musí pouze zkaramelizovat. Když je hotová, pokapeme ji octem a zamícháme, aby se ze stěn hrnce uvolnila přichycená vrstva. Posypeme moukou a několik minut zahříváme. Zalijeme horkým vývarem, přivedeme k varu, plamen stáhneme a vaříme asi 30 minut. Troubu předehřejeme na 240°C. Polévku rozdělíme do zapékacích misek, navrch každé misky položíme plátek bagety a zasypeme sýrem gruyère. Misky s polévkou dáme na plech, vložíme do horké trouby a zapečeme. Polévka začne probublávat bagetou, ta do sebe vstřebá tekutinu a vytvoří na povrchu příjemnou křupavou vrstvu. Sýr se roztaví a získá zlatohnědou barvu. Kuřecí vývar hnědý podle Ramsaye [47728]: Kuřecí skelet rozdělený na menší kusy vložíme na pekáči do trouby, předehřáté na 200 °C a pečeme 15-20 minut. Asi 5 minut před koncem pečení posypeme skelet hladkou moukou, která přismahne, přitom do sebe vsaje přebytečný tuk a posléze zahustí vývar. Mezitím nahrubo pokrájíme cibuli, pórek, mrkev a 2 řapíky celeru. Na půlky překrojíme 3 neoloupané stroužky česneku. Do hrnce na rozehřátý olej vložíme pokrájenou zeleninu, snítku tymiánu a bobkový list, vše spolu za častého míchání opékáme dozlatova. Přidáme rajčatový protlak a ještě 4-5 minut opékáme, až směs dostane sytou hnědou barvu. Ke směsi v hrnci přidáme upečený skelet, studenou vodou vše zalijeme tak, aby kosti byly zakryté a s povrchu sebereme ztuhlý tuk. Uvedeme do varu, snížíme příkon tepla a vývar vaříme asi hodinu. Pěnu vzniklou při vaření pečlivě sbíráme, hotový vývar přecedíme. Je vhodný jako základ omáček, polévek a dušených pokrmů. Uložený v chladničce ho můžeme dobře uzavřený uchovávat 1 týden, v mrazničce až 1 měsíc.

Brambory oloupeme, pokrájíme na drobné kostičky. Cibuli a česnek oloupeme, pokrájíme na drobno. Olej rozpálíme v hrnci, osmahneme na něm cibuli s česnekem. Smažíme do zezlátnutí, poté přisypeme koriandr a kmín. Smažíme 2 minuty. Přilijeme vývar, přidáme brambory a uvedeme k varu. Vaříme 12 minut. Cizrnu propláchneme a vsypeme do polévky. Ze zakysané smetany, harissy, sezamové pasty a škrobu umícháme směs, kterou nalijeme do polévky. Pečlivě promícháme a přisypeme nakrájený špenát. Necháme vařit 3 minuty.

V hrnci přivedeme 1 litr křepelčího bujonu k varu, vložíme do něj proso, zmírníme teplotu a vaříme 6 - 8 minut. Mezitím omytý a oloupaný grapefruit rozdělíme na dílky, ze kterých sloupneme bílou, hořkou slupku. V misce vyšleháme 2 žloutky se 1 špetkou soli, 1 špetkou bílého pepře, přidáme 3 lžíce grapefruitové dužiny, 1 lžíci grapefruitové šťávy a 2 lžíce citronu. Směs dobře vymícháme a opatrně ji vlijeme do 1 litru křepelčího bujonu. Omyté datle vypeckujeme, pokrájíme na kousky, vložíme do vroucí polévky, necháme přejít varem a podáváme. Křepelčí studený bujon [29586]: Očištěnou a omytou křepelku rozporcujeme a dáme do většího hrnce. Přidáme omytá kuřecí křídla. Očištěnou a omytou zeleninu: Mrkev celer, petržel, pórek a cibuli pokrájíme na kousky a v pánvi zeleninu podusíme na másle přibližně 10 minut, pak ji přiložíme k masu, zalijeme 7 dl vody a 5 dl portského vína. Přidáme 4 ks jalovce, 1 ks bobkový list, 2 stroužky oloupaného česneku a 1 lžíci barevného pepře. Když vývar přijde k varu, teplotu zmírníme a pod pokličkou musí vývar jen probublávat 1 hodinu. Vývar scedíme a když vychladne, dáme ho do chladničky. Z vývaru posbíráme ztuhnutý omastek, nebo znovu studený vývar scedíme - takto získáme čistý bujon. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho použít do různých polévek. Do studeného bujonu přidáme 0,5 dl Madeiry a 0,5 dl rakytníkové šťávy. Dochutíme solí, mletým hřebíčkem, mletým novým kořením a podáváme.

V hrnci rozehřejeme máslo, přisypeme mouku, osmažíme na světlou jíšku. Přisypeme mletou papriku, zamícháme a rychle zalijeme vodou. Přidáme rajský protlak, kečup a vložíme bobkový list. Nakonec přisypeme cukr a pod poklicí, za občasného promíchání povaříme 10 minut. Následovně vsypeme do polévky hrst rýže a hrst těstovin. Opět povaříme 10-15 minut. Těsně před dovařením polévku ochutíme solí, pepřem a vegetou. Zamícháme a odstavíme ze sporáku. Podáváme v jednotlivých polévkových miskách. Každou porci polévky posypeme drobně nasekanou petrželovou natí.

Den předem dáme pokrájené kůže ze slaniny do vody a vaříme je pomalu 3 hodiny pod pokličkou. Pokud se voda vyvaří, doplníme ji. Bílé fazole namočíme do studené vody. Druhý den do hrnce s 1 litrem husího bujonu dáme uvařené kůže ze slaniny a bílé fazole. Vaříme pod pokličkou minimálně 1 hodinu, dokud fazole nezměknou. Mezitím v pánvi rozpustíme 2 lžíce husího sádla, přimícháme 4 lžíce strouhanky, husí paštiku, rozetřený česnek a tymián. Promíchanou směs dáme do husího bujonu a vaříme 15 minut. Přilijeme 1 dl červeného vína a vaříme 10 minut. Mezitím v pánvi opečeme klobásu, kterou jsme pokrájeli na kolečka. Polévku podáváme s opečenou klobásou. Husí bujon [29083]: Husí drůbky bez jater (žaludek, krk, srdce, křídla, kosti..), očistíme a omyjeme. Zeleninu: cibuli, mrkev, celer, petržel očistíme, omyjeme a pokrájíme a kostky. Petrželovou a celerovou nať omyjeme a svážeme. V hrnci rozpustíme máslo a maso se zeleninou podusíme, osolíme, přidáme celou lžíci celého pepře, 3 zrna jalovce a zalijeme 8 dl vody a 5 dl červeného vína. Pod pokličkou 90 minut vaříme tak, aby polévka jen mírně probublávala. Omytou petrželovou nať dáme do polévky 30 minut před dovařením. Vývar scedíme, když vychladne, sebereme omastek a čistý bujon znovu ohřejeme. Můžeme dosolit podle chuti a podávat i s pokrájenými drůbky, nebo jej použijeme k vaření různých druhů polévek jako základ.

Cibuli oloupeme a pokrájíme na drobnější kousky. Papriky omyjeme, zbavíme stopek a jádřinců a pokrájíme na kratší nudličky. Vývar uvedeme k varu, přidáme krájenou zeleninu, rajčata a rýži. Osolíme, opepříme a uvedeme k varu. Vaříme cca 12 minut. Mezitím si smícháme maso s kukuřičkou moukou, vejcem, mlékem, nakrájeným česnekem a šalotkou. Ochutíme koriandrem, solí a pepřem a ze směsi vytvarujeme malé knedlíčky. Ty přidáme do vývaru a necháme povařit cca 15 minut.

Do hrnce si dáme vařit mléko se solí. V misce si vyšleháme kapání: 1 vejce + 50 g hladké mouky. Když se mléko začne vařit, přes vidličku za stálého promíchávání nakapeme kapání do mléka – švalky. Kapání krátce povaříme, dochutíme máslem a mléčnou polévku podáváme.

Sušené houby předem namočíme do vlažného mléka. Houby scedíme, vymačkáme, vložíme do hrnce, zalijeme vodou, přivedeme k varu a vaříme 15 minut. V pánvi si z másla a mouky usmažíme středně hnědou jíšku, rozklepneme do ní vejce, rychle rozšleháme a jakmile začne tuhnout, odstavíme a opatrně přilijeme k houbám. Dobře promícháme metlou, ochutíme solí, pepřem, česnekem a krátce ještě povaříme.

Očištěné a omyté brambory nakrájíme na kostičky. Oloupanou cibuli drobně pokrájíme. Česnek oloupeme a prolisujeme. Klobásu pokrájíme na silnější kolečka. Brambory dáme do vody (1 litr), přidáme sůl (1 lžička), kmín a uvaříme doměkka, pak scedíme. Ve smetaně rozmícháme dohladka lžíci mouky. V druhém hrnci na rozpáleném sádle orestujeme dozlatova cibuli, přimícháme sladkou a pálivou papriku, promícháme, přidáme kysané zelí, promícháme, zalijeme vodou (1,5 litru), přivedeme k varu. Přimícháme prolisovaný česnek, drcený kmín, nakrájenou klobásu, 1,5 lžičky soli, 1/2 lžičky pepře, 1 bobkový list a 2-3 lžičky cukru (podle kyselosti zelí). Pomalu polévku vaříme přibližně 25 minut, přidáme do ní uvařené brambory, smetanu s moukou, promícháme a vše provaříme do zhoustnutí 2-3 minuty a podáváme.