Zahuštěné polévky

Malé bílé fazole promyjeme a den dopředu je namočíme do 1 l studené vody. Druhý den je dáme vařit s bobkovým listem a pepřem, vaříme přibližně 1 hodinu doměkka. V pánvi rozpálíme 100 g husího sádla, na kterém osmažíme dorůžova cibuli, přidáme rozetřený česnek, poprášíme moukou, sladkou a pálivou paprikou, promícháme a zavaříme do polévky. Nakonec přidáme majoránku, sůl a pepř podle chuti. Polévku povaříme ještě asi 20 minut, dochutíme octem a podáváme.

Z oloupaného celeru, omytého libečku, pepře, hřebíčku, máty, meduňky, soli a vody uvaříme čirý vývar a polévku scedíme. V sójovém mléce rozmícháme mouku, směs vmícháme do horké polévky a povaříme 10 minut. Během vaření polévku občas promícháme. Jemně nastrouhaný křen osmahneme na troše másla. Hrnec s polévkou odstavíme z plotny a přimícháme křen.

Topinambury oloupeme, omyjeme a nakrájíme na kostičky. Očištěnou mrkev s petrželí a pórkem omyjeme a pokrájíme na tenká kolečka. V hrnci na rozpuštěném másle zeleninu podusíme 5 minut, ochutíme solí, pepřem, chilli, sladkou paprikou a zalijeme 1 litrem kachního bujonu. Zeleninu povaříme 10 minut. V pánvi osmažíme dozlatova na proužky pokrájenou hodně prorostlou uzenou slaninu a odložíme ji do misky. Na každou porci polévky dáme osmažené proužky slaniny a podáváme. Bujon z kachny [29086]: Očištěnou a rozporcovanou kachnu omyjeme a dáme ji do většího hrnce. Důkladně omyjeme drůbeží srdíčka, játra, žaludky a přidáme je k masu. Přilijeme 8 dl vody, 4 dl červeného vína, přidáme 1 lžíci celého pepře, 1 lžíci nového koření, 1 bobkový list, sůl a vaříme 100 minut. Když přijde voda k varu, snížíme teplotu a pod pokličkou necháme vývar jen probublávat. Mezitím očištěnou kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel) omyjeme a pokrájíme na malé kousky. Omytá rajčata rozkrájíme na osminky. Oloupanou cibuli pokrájíme na kostky. V pánvi na rozpuštěném husím sádle všechnu zeleninu asi 10 minut podusíme a přidáme ji do vody k masu. Šalvějové lístky omyjeme a přibližně 15 minut před dokončením je přiložíme do polévky. Hotový vývar scedíme. Dáme vychladnout a necháme do druhého dne v chladničce. Ze studeného vývaru posbíráme omastek (nebo jej znovu přecedíme). Obrané pokrájené maso z kachny můžeme podávat v čistém, znovu ohřátém bujonu, nebo bujon použijeme k vaření různých variací polévek.

Očištěnou a omytou kořenovou zeleninu - mrkev, celer a petržel, pokrájíme na kostičky. Očištěné a omyté brambory pokrájíme na kostičky. Omytou brokolici Romanesco a květák rozdělíme na růžičky. V hrnci na rozpuštěném bylinkovém másle podusíme kořeněnou zeleninu. Přilijeme 1 litr zeleninového bujonu, přidáme brambory a pomalu vaříme 6-8 minut. Opatrně vhodíme morkové knedlíčky, které vaříme 1-2 minuty. Polévku dochutíme solí, pepřem, 3 lžícemi Sherry brandy, přidáme omytou, drobně pokrájenou pažitku a podáváme. Zeleninový bujon [30258]: Všechnu zeleninu - tuřín (bílou řepu), mrkev, cibuli, celer, petržel kořen, a pórek očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. 2 stonky petrželky natě (1 lžíce) a lístky libečku (1 lžička) svážeme. V hrnci si rozpustíme máslo a vše osmažíme dorůžova. Přilijeme 0.5 litru růžového vína a 1 litr vody. Přidáme 1 lžičku barevného pepře, 2 lžíce mořské soli, 4 ks jalovce, 2 bobkové listy, svázanou nať a při mírné teplotě vaříme 90 minut. Pak vývar scedíme přes husté síto, Z vychlazeného vývaru sejmeme tuk a získáme čistý bujon. Případně dochutíme solí a pepřem. Morkové knedlíčky do polévky [30361]: Z uvařených hovězích morkových kostí vytlačíme morek, potřebujeme přibližně 150-200 g morku, který pokrájíme na kousky a vyškvaříme. Vyškvařený tuk přecedíme přes síto do mísy (aby byl bez kostí) a necháme mírně vychladnout. Pak přimícháme máslo, drobně nakrájenou nebo nastrouhanou cibuli, utřený česnek se solí, pepř, majoránku, vejce a hladkou mouku, sůl a černý pepř a špetku chilli. Směs dobře promícháme vidličkou a zapracujeme strouhanku. Směs musí mít téměř tuhou konzistenci - vždy při zavařování knedlíčků, vytvoříme "zkušební". Pokud zkušební knedlíček vhodíme do vařící polévky (nebo čisté vařící vody), musí se potopit a pak přibližně za 1 minutu vyplavat. Při rozváření přimícháme trochu hladké mouky. Morkové knedlíčky můžeme zavářet do polévek i společně s nudlemi. Hotové knedlíčky můžeme zamrazit.

Den předem připravíme k vaření telecí kolena. Na několika místech je nasekneme a přes noc namočíme do 3 l studené vody (nejméně na 10 hodin), vodu přitom alespoň dvakrát vyměníme. Hovězí dršťky vymneme v soli, několikrát je dobře propereme a dáme vařit do 2 l vody. Po půlhodině vaření vodu z drštěk slijeme, zalijeme je opět dvěma litry vařící vody a povaříme ještě asi 2 hodiny, zpola uvařené dršťky následně rozkrájíme na nudličky. Očistíme a na nudličky nakrájíme i mrkev, petržel a celer, poté ze dvou lžic másla, cibule a hladké mouky připravíme světlou cibulovou jíšku. Telecí kolena společně s předvařenými dršťkami a krájenou kořenovou zeleninou dáme vařit do 3 l vody. Po 45 minutách vaření kolena vyndáme, vykostíme, maso rozkrájíme na kousky a vrátíme zpět do polévky spolu s cibulovou jíškou, rozmíchanou ve troše vývaru. Polévku vaříme dál, dokud maso a dršťky nezměknou. Poté polévku osolíme, přidáme prolisovaný česnek, nasekanou petrželku a stáhneme z ohně.

Maso s kořenovou zeleninou, cibulí, solí a pepřem uvaříme v tlakovém hrnci doměkka. Vývar přecedíme do čistého hrnce. Listový špenát spaříme a nasekáme nadrobno. Z másla a mouky usmažíme světlou jíšku, zředíme smetanou, kterou do jíšky zašleháme a spolu se špenátem alespoň 15 minut povaříme, osolíme a opepříme. V mezičase uvaříme vejce natvrdo. Polévku servírujeme se čtvrtkami vajíčka.

Ve vyšším, nejlépe 2litrovém kastrůlku rozehřejeme máslo s olejem, ve kterém restujeme 20 minut na větší kousky nakrájenou cibuli. Potom přidáme oloupané a na silnější plátky nakrájené stroužky česneku. Cibuli s česnekem restujeme zvolna ještě 10 minut tak, aby směs nezhnědla, nezhořkla a neztratila svou vůni. Po orestování cibule s česnekem směs zaprášíme lžící hladké mouky, promícháme a osmažíme. Tím vytvoříme cibulovo-česnekovou jíšku. Do této jíšky přidáme horký vývar a přibližně dalších 30 minut na mírném ohni povaříme. Uvařenou cibulovou polévku můžeme rozmixovat, přilejeme trochu sladké smetany nebo šlehačky, osolíme a opepříme. Podáváme s osmaženým, na kostičky nakrájeným chlebem, bílým pečivem nebo krutony. Můžeme přidat nakrájenou zelenou nať, jarní cibulky a špetku sladké nebo pálivé červené papriky.

Hříbky očistíme, propláchneme pod studenou tekoucí vodou. V hrnci rozehřejeme olej, osmažíme oloupanou nakrájenou cibuli. Posypeme moukou, mletou paprikou, vložíme rozkrájené hříbky, mraženou zeleninu, zamícháme. Zalijeme vodou, osolíme, opepříme, přidáme podle chuti Vegetu. Přiklopíme pokličkou a vše 30 minut povaříme do měkka. Nakonec do vroucí polévky vhodíme podle vlastního výběru těstoviny, které podle návodu na sáčku povaříme do měkka. Stáhneme z ohně, rozdělíme do jednotlivých polévkových misek. Polévku posypeme nasekanou petrželovou natí a podáváme.

Na rozpáleném oleji orestujeme na kousky nakrájenou cibuli, mrkev a celer. Ochutíme solí a pod pokličkou asi 10min podusíme. Poté vmícháme mouku, přidáme část rajčat nakrájených na menší kousky a dusíme dalších 5min. Zalijeme vývarem, přivedeme k varu a přidáme špenátové listy nakrájené na proužky. Vaříme cca 15min. Nasypeme zbytek rajčat, najemno nasekanou mátu a provaříme ještě 5min. Poté rozmixujeme na hladký krém. Pečivo nakrájíme na kostičky a dozlatova osmažíme na rozehřátém másle. Polévku rozdělíme do misek, posypeme krutonky, rozdrobeným sýrem a podáváme.

Papriky zbavíme slupky a jader, opláchneme je, nakrájíme na tenké nudličky a dáme dusit na máslo. Oloupaná rajčata zbavíme jader, nakrájíme na čtvrtky a přidáme je k paprikám. Podušenou zeleninu vložíme do přecezeného vývaru z kostí, přidáme rajčatový protlak, osolíme a krátce povaříme. Nakonec přidáme citronovou šťávu. Polévku podáváme posypanou petrželkou. Vhodnou přílohou je bílý chléb.