Polévky

Kuřecí uzená prsa nakrájíme na nudličky. Kerblík omyjeme, lístky otrháme a odložíme na ozdobu. Chilli papričku omyjeme, rozkrojíme, odstraníme semínka a papričku drobně pokrájíme. V pánvi na rozpuštěném bylinkovém másle chilli se sójovými klíčky krátce podusíme. Pomeranč omyjeme horkou vodou, osušíme, nastrouháme a dáme do misky, přidáme 2 lžíci pomerančového likéru (Cointreau) a 2 lžíce pomerančové marmelády. Směs dobře vymícháme. Přivedeme k varu 1 litr slepičího bujonu, pomalu přimícháme pomerančovou směs, přidáme chilli se sójovými klíčky a pomalu vaříme 3-5 minut a podle chuti přidáme 1-2 lžičky sójové omáčky. Bujon podáváme ozdobený kerblíkem. Slepičí bujon [28675]: Celou očištěnou slepici omyjeme, rozporcujeme a vložíme do většího hrnce. Cibuli očistíme z vrchní slupky a omyjeme. Očištěnou mrkev, celer, petržel a pórek omyjeme, pokrájíme na menší kusy a vše přidáme ke slepici. Maso se zeleninou zalijeme 1 litrem vody s 2,5 dl bílého vína. Přidáme petrželovou a celerovou nať, tymián, bazalku, celý černý pepř a sůl. Vodu s ingrediencemi přivedeme k varu, pak ihned snížíme teplotu a polévku necháme pod pokličkou jen mírně probublávat, abychom docílili čistého vývaru. Když je maso měkké, vývar scedíme. Takto čistý bujon dochutíme solí a podáváme. Maso obereme od kostí a můžeme ho podávat pokrájené v bujonu nebo ho využijeme k jiným pokrmům.

V míse smícháme hladkou mouku, 2 vejce, špetku soli a připravíme těsto. Necháme ho 30 minut odpočinout. Z těsta vyválíme tenkou placku a nakrájíme na čtyřúhelníky. Polovinu každého čtyřúhelníku pokryjeme parmskou šunkou a na ni položíme kousek másla. Zbylé vejce rozšleháme v misce a potřeme jím okraje každého kousku těsta. Každý čtyřúhelník přeložíme napůl tak, aby vznikl čtverec. Okraje pevně přitiskneme k sobě, aby se spojily. Vývar dochutíme solí, pepřem, muškátovým oříškem a přivedeme k varu. Ravioli vložíme do vývaru a necháme vařit asi 5 minut. Před podáváním přimícháme do polévky smetanu a posypeme estragonem.

Ve vroucí osolené vodě spaříme bambusové výhonky po 3 minuty, poté je opláchneme, necháme okapat. Houby namočíme do teplé vody na 15 minut, nato je vaříme v osolené vodě 10 minut, opláchneme, necháme okapat. Přivedeme k varu drůbeží vývar, přidáme pokrájené bambusové výhonky, ocet, houby, sójovou omáčku, sůl, pepř a necháme 10 minut vařit. Přimícháme kašičku ze Solamylu a vody, uvedeme do varu, rozklepneme vejce, přes síto vlijeme opatrně do polévky. Přidáme pažitku a podáváme horké.

Šunku dáme přes noc do studené vody. Necháme ji okapat a dáme ji do hrnce s bobkovými listy, plátky cibule a 1500 ml studené vody. Polévku přivedeme do varu na hodinu a půl. Pak vyjmeme maso a vývar necháme lehce zchladnout. Do kastrolu dáme maso, papriku a kousky brambor a ve vývaru je vaříme dvacet minut. V kastrolu povaříme ještě nakrájenou kapustu a fazole. Osolíme je a popepříme a okamžitě podáváme.

Rozinky přebereme, propláchneme a dáme krátce vařit do vody. Scedíme je a vychladlé dáme do piva. Přidáme nastrouhaný perník nebo chléb a ochutíme cukrem a citrónovou šťávou.

Ve woku opečeme na drobno nakrájený česnek, zázvor, cibuli a chilli papričku. Přidáme kari pastu a restujeme 5 minut. Přidáme brambory, předem nakrájené na kostky a 10 minut povařené, nasekané papriky, vývar a sůl, vaříme 5 minut. Vmícháme koriandr.

Bažantí omytá a osušená prsa pokrájíme na nudličky a v pánvi je na olivovém oleji prudce orestujeme. Mrkev, petržel a topinanbury oloupeme, omyjeme a pokrájíme na kolečka. Pažitku omyjeme, pokrájíme nadrobno a odložíme do misky. V hrnci na rozpuštěném másle zeleninu pod pokličkou krátce podusíme, zalijeme 1 litrem vínového bujonu, přimícháme pepř, mletý hřebíček, kardamom a pomalu vaříme 5 minut. Pak polévku odstavíme z plotny, necháme chvíli vychladnout a rozmixujeme na pyré. Znovu ji přivedeme k varu, zmírníme teplotu, vložíme pokrájené maso a vaříme 5 minut. Dochutíme solí, přimícháme 4 lžíce zakysané smetany, pažitku a podáváme. Vínový bujon z pernaté zvěře [29549]: Očištěné a omyté maso (1 kg) z pernaté zvěře rozporcujeme a dáme do většího hrnce. Přidáme omyté kuřecí drůbky. Očištěnou a omytou zeleninu: mrkev celer, petržel a cibuli. Vše pokrájíme na kusy, přiložíme k masu, které zalijeme 7 dl vody a 5 dl červeného vína. Přidáme omytou nať petržele a celeru (snítky svážeme), 4 ks jalovce, 2 ks bobkového listu, 2 stroužky oloupaného česneku a 1 lžíci barevného pepře. Vývar budeme vařit pod poklicí při mírné teplotě minimálně 1 hodinu. Musí jen probublávat. Pak vývar scedíme a když vychladne, dáme ho do druhého dne do chladničky. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho použít do různých polévek. Následující den posbíráme z vývaru ztuhnutý omastek, nebo znovu studený vývar scedíme - takto získáme čistý bujon, který přivedeme k varu, dochutíme solí, mletým pepřem, mletou paprikou, odstavíme z plotny a podáváme.

Chřest očistíme a nakrájíme na kousky a v osolené vodě uvaříme. Uvařený chřest společně s nakrájenou šunkou osmahneme na oleji. Potom vše zalijeme smetanou, okořeníme solí, pepřem a necháme probublávat tak dlouho, dokud omáčka nezhoustne.

Brambory a cibuli oloupeme. Cibuli pokrájíme na drobné kousky. Brambory pokrájíme na kostičky. Máslo rozpálíme, přidáme cibuli a osmahneme dozlatova. Přisypeme brambory, zalijeme vývarem, vaříme 18 minut. Rukolu omyjeme, pokrájíme na menší kusy a přidáme do polévky. Přilijeme smetanu. Vaříme 2 minuty. Odstavíme a polévku rozmixujeme. Osolíme a opepříme dle chuti. Sýr nastrouháme na hoblinky a posypeme jím každou porci polévky.

Z másla a mouky připravíme žlutou jíšku, zředíme ji polévkou z masoxu a povaříme. V osolené vodě uvaříme špagety, překrájíme je na kousky a prohřejeme je v polévce. Přidáme nastrouhaný sýr a nasekanou pažitku. Polévku dochutíme a ihned podáváme.