Polévky

Osmahneme oloupanou a nakrájenou cibuli a kořenovou zeleninu na másle, směs zalijeme vodou a osolíme. Přidáme nakrájené brambory na kostičky, polévku vaříme 15 min., poté rozmixujeme, přidáme francouzskou zeleninu a hrášek a vše krátce povaříme. Nakonec polévku okořeníme a ochutíme smetanou.

Cibuli nakrájíme nadrobno, pórek na kolečka, mrkev a celer na kostičky, kopr posekáme najemno. V hrnci rozpálíme olej, přisypeme cibuli, orestujeme, přidáme rozdrobené droždí a osmahneme dorůžova. Zalijeme vývarem a přivedeme k varu. V pánvi z másla a mouky usmažíme středně hnědou jíšku, opatrně ji přilijeme do polévky. Přidáme pokrájenou zeleninu a povaříme. Osolíme, opepříme a ochutíme kmínem. Dvě minuty před koncem vaření přisypeme kopr a dovaříme.

Cibuli oloupeme, nakrájíme nadrobno, rajčata spaříme, oloupeme a nakrájíme na kostičky, celer s petrželí nastrouháme nahrubo, čedar nastrouháme najemno. V hrnci rozehřejeme máslo, přisypeme cibuli, celer, petržel, osmahneme, přidáme mouku, orestujeme, do hrnce nasypeme kostičky rajčat, osolíme, opepříme, okořeníme mletým novým kořením, podusíme ve vlastní šťávě, později přilijeme vodu a vaříme doměkka. Rajčata by se měla téměř rozvařit. Nakonec vmícháme dušenou rýži a odstavíme. Polévku nalijeme do polévkových misek a posypeme strouhaným čedarem.

Omytá játra spolu s květákem na růžičky dáme do teplé vody a uvaříme doměkka. Vyndáme a nakrájíme na menší kousky. Vývar zahustíme světlou jíškou. Osolíme, opepříme a dochutíme muškátovým květem. Ještě asi 10 minut povaříme. Do hotové polévky vložíme játra a květák, přilijeme smetanu s rozšlehaným žloutkem. Dochutíme kořením a petrželkou.

Lososa scedíme, odstraníme kostičky i kůži a prolisujeme jej najemno. V hrnci rozpustíme máslo, zaprášíme moukou, osmahneme a za stálého míchání zalijeme studeným mlékem. Přidáme prolisovaného lososa, osolíme, opepříme a za občasného míchání zvolna vaříme do zhoustnutí. Polévku nakonec ochutíme citronovou šťávou, promícháme a podáváme. Každou porci ozdobíme snítkou petrželky.

Sterilovanou kukuřici slijeme a necháme okapat. Cibuli oloupeme, nasekáme najemno a v hrnci na rozehřátém másle osmahneme, přidáme k ní 2/3 kukuřice, zalijeme vývarem a na mírném ohni pod pokličkou 10 minut vaříme. Uvařenou kukuřici rozmixujeme, vmícháme smetanu, necháme přejít varem, pak přisypeme zbylou kukuřici, dochutíme citronovu šťávou, paprikou, pepřem a solí, promícháme a prohřejeme. V talíři polévku doplníme olivami, které jsme vypeckovali a nakrájeli kousky.

1 kg slávek dobře očistíme a omyjeme. Odstraníme jim tykadla. Pokud jsou slávky poškozené nebo otevřené a když na ně poklepeme a nezavřou se - vyhodíme!! Mušle vložíme do hrnce, zalijeme 1.5 litrem bujonu z mušlí a vaříme je 10 minut. Z vývaru vyjmeme mušle a lastury odstraníme. Mušle vrátíme do vývaru. Rajčata a kopr omyjeme. Rajčata pokrájíme na osminky. Kopr nakrájíme nadrobno. V pánvi rozpustíme máslo, přimícháme 1/2 lžičky pepře a rajčata podusíme. Směs dáme do bujonu, přidáme zelený hrášek a vaříme asi 5 minut. Nakonec přimícháme podle chuti sůl a pepř. Do misky si nastrouháme tvrdý sýr. 4 bagety posypeme sýrem a dáme je zapéct dozlatova do předem vyhřáté trouby. (Pečeme při 200°C 3 -4 minuty). Do polévky přimícháme kopr a podáváme s opečenými bagetami. Bujon z mušlí a ryb [30049]: Omyjeme 0.5 kg rybích odřezků - např. hlavy, hřbetní kosti ap. a odložíme do mísy. Dobře očistíme a omyjeme 8 ks svatojakubských a 0.5 kg Venušiných mušlí a přidáme je k rybím odřezkům. Omyjeme a rozkrojíme chilli papričku, zbavíme ji semínek a pokrájíme na menší kousky. 3 ks očištěné šalotky pokrájíme nadrobno, oloupaný česnek prolisujeme a spolu s mušlemi a rybími odřezky za občasného promíchání dusíme ve větším hrnci na bylinkovém másle přibližně 5 minut. Pak přilijeme 1/2 litru bílého vína a 1 litr vody, přidáme mleté nové koření, pepř a chilli a zázvor. Polévku přivedeme k varu, snížíme teplotu a pomalu vaříme 20 minut. Pak do polévky přidáme omytá pokrájená rajčata a vaříme dalších 10 minut. Uvařenou polévku dáme vychladit, pak ji přecedíme přes husté síto do druhého hrnce a dochutíme solí. Takto získáme čistý bujon. Mušle vyjmeme z lastur a podáváme s opečenou bagetou na bylinkovém másle.

Uvaříme 10 křepelčích vajec natvrdo (vaříme přibližně 80 sek. až 1 minutu). Vajíčka oloupeme, rozkrájíme napůl, vyjmeme žloutky, které dáme do misky. Řeřichu a čerstvý kopr omyjeme, velmi nadrobno rozkrájíme a přidáme ke žloutkům. Ještě přidáme 2 špetky soli, špetku chilli a žloutky dobře s bylinkami promícháme a "vrátíme" je zpět do rozkrojených bílků. Vajíčka rozdělíme na talíře, zalijeme je studeným křepelčím bujonem a podáváme. Křepelčí studený bujon [29586]: Očištěnou a omytou křepelku rozporcujeme a dáme do většího hrnce. Přidáme omytá kuřecí křídla. Očištěnou a omytou zeleninu: mrkev celer, petržel, pórek a cibuli pokrájíme na kousky a v pánvi zeleninu podusíme na másle přibližně 10 minut, pak ji přiložíme k masu, zalijeme 7 dl vody a 5 dl portského vína. Přidáme omytou nať petržele a celeru, větvičky svážeme, 4 ks jalovce, 1 ks bobkový list, 2 stroužky oloupaného česneku a 1 lžíci barevného pepře. Když vývar přijde k varu, teplotu zmírníme a pod pokličkou musí vývar jen probublávat 1 hodinu. Vývar scedíme a když vychladne, dáme do chladničky. Z vývaru posbíráme ztuhnutý omastek, nebo znovu studený vývar scedíme - takto získáme čistý bujon. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho použít do různých polévek. Do studeného bujonu přidáme 0.5 dl Madeiry a 0.5 dl rakytníkové šťávy. Dochutíme solí, mletým hřebíčkem, mletým novým kořením a podáváme.

Pórek nakrájíme na kolečka, očištěnou tykev na kostky, očištěné fazolky překrojíme, starší rohlíky pokrájíme na kostičky. Na másle osmažíme pórek s tykví, zaprášíme moukou, chvíli smažíme, poté zalijeme vývarem, osolíme a za občasného míchání vaříme. Mezitím ve vroucí vodě uvaříme fazolové lusky do měkka, scedíme, přelijeme studenou vodou, necháme okapat. Na másle osmažíme dorůžova kostičky z rohlíků (krutony). Hotovou polévku propasírujeme do čistého hrnce, přivedeme do varu, vmícháme smetanu, přidáme uvařené fazolky a odstavíme.

V litru vody uvaříme kostku slepičího bujonu. Ve čtvrtlitru vývaru uvaříme mírně rozmraženou a propláchnutou zeleninu. Když je měkká, přimícháme instantní jíšku, fazole, uvedeme opět do varu, přilijeme zbylý vývar, přidáme na kostičky nakrájené okurky. Před podáváním polévku osolíme a podle chuti přidáme ocet.