Studené předkrmy

Listové těsto na pomoučeném vále rozválíme na plát asi 5 cm silný. Vyložíme formu alobalem a pak plátem těsta tak, aby okraje těsta visely přes okraj formy (minimálně 5 cm). Srnčí a telecí maso omyjeme, jemně, s pokrájenou slaninou, ho pomeleme na masovém strojku. Maso dáme do mísy a přidáme k němu vejce, koření(tymián, rozmarýn, drcený jalovec, nastrouhanou citronovou kůru - z chemicky neošetřeného citronu), smetanu, koňak a posekané oloupané mandle. Dochutíme solí, pepřem a vše důkladně promícháme. Kachní játra omyjeme a nakrájíme na dlouhé nudličky. Vyloženou formu do poloviny naplníme půlkou paštiky, poklademe kachními játry a kousky lanýžů a na ně dáme zbývající paštiku. Vše zakryjeme listovým těstem, potřeme rozšlehaným vejcem a doprostřed vypíchneme otvor (kvůli páře). Formu s paštikou vložíme do trouby a pečeme do zlatohněda přibližně 50 minut. Upečenou paštiku necháme vychladit. Nakrájíme na plátky a podáváme.

Ve vodě si podle návodu na obalu připravíme želatinu na želé i na paštiku. Očištěné a vykostěné králičí maso nakrájíme na menší kousky, nasypeme do pánve s rozehřátým máslem a velmi zvolna dusíme asi 20 minut. Maso osolíme, opepříme, umeleme na masovém strojku, vložíme do kovové mísy, přidáme vejce, zakysanou smetanu, muškátový oříšek, sardelovou pastu, nabobtnalou želatinu, důkladně promícháme a vaříme asi hodinu. Králičí směs přendáme do formy na paštiku a dáme do lednice ztuhnout. Do rendlíku nalijeme višňový džus, zakápneme griotkou, přidáme med, nabobtnalou želatinu, rozmícháme a silně zahřejeme a mícháme, dokud se želatina zcela nerozpustí. Rendlík odstavíme, tekutinu nalijeme do obdélníkové formy a necháme vychladnout. Paštiku nakrájíme na plátky, upravíme na talíře, doplníme na kostičky nakrájeným želé a posypeme plátky mandlí.

Nejdříve zbavíme hřebenatky tuhého svalu a potom je nakrájíme každou na 4 plátky. Připravené plátky osolíme, opeříme, pokapeme citronovou šťávou, promícháme a necháme odležet. Servírujeme studené tak, že hřebenatky poskládáme kolem dokola talíře a do středu kruhu před hřebenatky dáme na jemné nudličky pokrájené mango posypané kousíčky parmezánu a pokapané olejem.

Kuřecí prsa nakrájíme na slabé plátky, jemně naklepeme, osolíme, opepříme a na rozpáleném oleji orestujeme z obou stran dozlatova. Čtyři plátky zabalíme do alobalu a uchováme v teple, zbytek nakrájíme na malé kousky a dáme do mísy. Broskve rozpůlíme a vyjmeme pecku, dužninu částečně vydlabeme a přidáme do mísy spolu s jemně nasekaným ledovým salátem. Osolíme, opeříme, vmícháme zakysanou smetanu a vzniklou směsí naplníme misky z broskví. Na vršky položíme plátek kuřecího masa, ozdobíme kolečkem rajčete a snítkou petrželky. Podáváme na listu ledového salátu.

Rajčata umyjeme, nakrájíme na tenká kolečka a do dalšího použití necháme stranou. Jogurt vylijeme do vhodné nádoby, přidáme nasekaný kopr, promícháme a zatím odložíme do lednice. Do misky vysypeme mouku s kypřícím práškem, rozdrobíme droždí, přidáme vejce, vylijeme pomerančovou šťávu s kečupem, med, dvě lžíce oleje. Všechny suroviny šleháme, podle vlastní chuti přimícháme sůl, pepř, pokračujeme ve šlehání, aby nám vzniklo hladké těsto, které přikryjeme a necháme 10 minut odpočinout. Pánev potřeme olejem, rozpálíme, na lžíci překládáme těsto do tvaru kolečka na pánev, opečeme po jedné straně, obrátíme a dorůžova opékáme druhou stranu. Lívance pečeme do skončení těsta a udržujeme je až do podávání teplé. Hotové lívance podle porcí rozdělíme na talíře, naskládáme je do tvaru sloupu, mezi ně dáme plátky rajčat, přidáme připravený jogurt, posypeme mletými ořechy a ihned podáváme.

Smetanu dotuha ušleháme a zlehka promícháme s nastrouhaným křenem. Uzené pstruhy naporcujeme, upravíme na talíře a podáváme s křenovou šlehačkou a brusinkovým kompotem.

Do mísy nasypeme mouku, prášek do pečiva, sůl, přilijeme podmáslí, přidáme vejce, máslo, promícháme a vypracujeme hladké těsto na vafle. Vaflovač potřeme tukem a pečeme v něm postupně z těsta křupavé vafle. Ředkvičky nakrájíme nadrobno, šalotku také nadrobno, pažitku posekáme. Vsypeme do misky, přilijeme pivo, přidáme zakysanou smetanu, osolíme, opepříme a dobře promícháme. Vafle pomažeme pikantním krémem, rozdělíme na talíře a podáváme.

Z tymiánových snítek odrolíme lístky. Několik celých větviček ponecháme na ozdobu. V mělké míse promícháme cukr, sůl a mletý pepř s tymiánovými lístky. Ve směsi důkladně obalíme špalek hovězího masa (svíčková nebo roštěnec) zbaveného tuku tak, aby se na něm z nakládací směsi vytvořil souvislý povlak. Maso pak přendáme na hluboký talíř, přikryjeme a uložíme do chladničky na 24 hodin. Poté maso z chladničky vyjmeme a dobře z něho odstraníme bylinkovou kůru. Maso napříč rozřízneme na dva díly, které vložíme do mrazáku. Po deseti minutách maso vyjmeme a velmi ostrým nožem z něho nakrájíme tenoučké plátky, které položíme na talíř a dáme přikryté ještě chladit. V zadělávací míse smícháme mouku a prášek do pečiva se špetkou soli, přidáme najemno posekané černé olivy, nasekanou čerstvou bazalku a pepř. Vše dobře promícháme a ve směsi vytvoříme důlek. V malé míse rozšleháme podmáslí s hořčicí, které pak vlijeme do důlku v moučné směsi. Rychlým hnětením připravíme jemné těsto, které vyklopíme na pomoučený vál, kde ho krátce ještě rukama dobře dohladka prohněteme. Z těsta vyválíme plát silný asi 2 cm, z kterého vykrajovátkem o průměru asi 4 cm vykrájíme malé vdolečky. Ty těsně vedle sebe vyskládáme na plech pokrytý pečícím papírem, vložíme do trouby předehřáté na 210 °C a vdolečky pečeme 10-12 minut dozlatova. Upečené přemístíme na děrovanou podložku a zvolna necháme vychladnout. Před servírováním vdolečky rozkrojíme a namažeme trochou mangového chutney (lze podle chuti nahradit libovolným druhem chutney), navrch položíme plátek naloženého masa a ozdobíme snítkou tymiánu.

Rouškou pokryjeme cedník na výrobu sýra a umístíme na mísu k zachycení tekutiny. Do jogurtu zašleháme sůl a nalijeme do cedníku. Přes noc necháme stát a vznikne nám měkký, smetanový tvaroh. Vytvoříme z něj malé bochánky, dáme je do dirkované misky a dáme na den odležet do lednice. Sýr posypeme nasekanými bylinkami a podáváme na plátcích rajčat.

Jablka oloupeme, nakrájíme na čtvrtky a zbavíme jádřinců. Sýr utřeme s trochou smetany na hladký krém. Přidáme nastrouhaný křen, promícháme, podle chuti osolíme a osladíme. Do důlků po jádřincích nastříkáme cukrářským sáčkem připravený sýrový krém, navrch položíme půlku ořechového jádra. Jablka upravíme na omyté listy hlávkového salátu a podáváme jako předkrm.