Studené předkrmy

Dýni rozpůlíme, vydlabeme dužinu, vložíme do sítka, zavěsíme nad hrnec s vroucí vodou a vaříme v páře asi 15 minut. Dýni vložíme do mixéru, přilijeme kondenzované sladké mléko a rozmixujeme dohladka. Perník nastrouháme, rozdělíme do misek, zalijeme dýňovým krémem a posypeme mletou skořicí.

Žloutky našleháme s hořčicí, směs osolíme, opepříme a dochutíme citrónovou šťávou. Vyšleháme metličkou a pomalu vléváme sójový olej. Vmícháme nadrobno nakrájenou šalotku a nasekaný kopr. Lososa rozdělíme na talíře a přelijeme omáčkou. Podáváme s tmavým chlebem namazaným máslem.

Do hrnce s 1l vody vložíme očištěnou zeleninu (kromě rajčat.) Přivedeme k varu, přidáme naporcované kuře, osolíme, opepříme a necháme zpěnit. Potom hrnec přiklopíme pokličkou a vše velmi zvolna vaříme 1 hodinu. Porce kuřete vyjmeme a maso po okapání obereme z kostí a nakrájíme na kousky. Omytá rajčata zbavíme zrníček a dužinu nakrájíme na kousky. Kuřecí maso dáme do formy na aspik, proložíme větší částí nakrájených rajčat a lístky estragonu. Vývar přivedeme k varu a necháme vyvařit na objem cca 250ml. Do vývaru lehce vmícháme sníh ušlehaný z bílku a 1 minutu povaříme. Po částečném vychladnutí přecedíme přes plátno a nalijeme na kuřecí maso. Okořeníme růžovým pepřem, přidáme kousky rajčat a lístky estragonu. Po několika hodinách vyklopíme obsah formy na servírovací talíř a do podávání necháme v chladničce.

Nejprve uvaříme 4 ztracená vejce. Vaříme je 3-4 minuty, uvařená prudce ochladíme v ledové vodě, mírně vychladlá odložíme na ubrousek a přikryjeme potravinářskou folií. Na plech vyložený pečicím papírem rozložíme plátky slaniny pancetta a přikryjeme je dalším pečicím papírem. Navrch položíme těžký plech na pečení, vložíme do trouby předehřáté na 180 °C a pancettu upečeme dozlatova. Vyjmeme z trouby, odkryjeme a upečené slaninové plátky potřeme javorovým sirupem. Dále připravíme zálivku: do mixeru rozklepneme 3 vejce, přidáme 25 g nastrouhaného parmezánu, 1 lžíci dijonské hořčice, 2 malé oloupané stroužky česneku, 5 ančoviček a 5 lžic citronové šťávy, vše rozmixujeme. Když je směs hladká, začneme pomalu přidávat 560 ml olivového oleje. Zálivku zředíme trochou horké vody a je-li potřeba, tak přisolíme. Jeden očištěný ledový salát rozkrojíme podél, každou část ještě na 4 díly a přendáme do široké misky, ve které salátové dílky opatrně obalíme zálivkou. Ze 100 g sýru parmezán vytvoříme hoblinky. Vezmeme 4 krajíce chleba ciabatta, pokapeme olejem, pod grilem je opečeme a rozdělíme na 4 talíře. Nakonec ve vařící vodě po dobu 2 minut ohřejeme ztracená vejce. Kolem opečených krajíců rozložíme salát obalený zálivkou, na každý krajíc pak položíme jedno osolené a opepřené ztracené vejce. Navrch každého talíře upravíme plátky opečené slaniny, 4 ančovičky a parmazánové hoblinky. Pokapeme zálivkou a servírujeme.

Očištěnou mrkev a cuketu nahrubo nastrouháme. Tuňáka vyjmeme z konzervy, necháme okapat a dohladka jej promícháme s lučinou. Do vzniklého krému vmícháme nastrouhanou mrkev a cuketu, osolíme a opepříme. Krémem potřeme polovinu krajíců chleba a přiklopíme zbylými krajíci. Sendviče nakrájíme na trojúhelníkové řezy a ozdobíme lístky kerblíku.

Důkladně očištěný pórek omyjeme, nakrájíme podle velikosti hrnce, ve kterém budeme pórek vařit. Kuchyňskou nití svážeme dohromady, aby se nerozpadl. Vložíme do hrnce s osolenou vodou, kde povaříme 10-12 minut doměkka. Měkký pórek vybereme z vody, v cedníku necháme dobře okapat a vychladnout. Příprava omáčky: Jarní cibulku, zelenou a spodní část, spolu s petrželovou natí drobně nasekáme a vložíme do misky. Přilijeme olej, ocet, podle vlastní chutě sůl, pepř. Všechny suroviny prošleháme na hustou omáčku, kterou ihned vložíme do lednice odležet. Okapané a vychladlé kousky pórku naaranžujeme na talířky, omáčku přidáme zvlášť v malé mističce.

Vykostěnou, kůže zbavenou uzenou makrelu rozmixujeme s čerstvým sýrem. Pěnu osolíme, opepříme, a ochutíme pomerančovou šťávou, nakonec vmícháme ušlehanou smetanu a nadrcený zelený pepř. Pěnu rozdělíme do misek a podáváme s toastem.

Omyté lilky posypeme částí soli a necháme 20 minut "vypotit". Poté je otřeme papírovou utěrkou, opečeme je v troubě, oloupeme a umeleme (nebo jemně nasekáme). Na oleji osmahneme drobně nakrájenou cibuli, přidáme připravené lilky, pepř, zbylou sůl a ocet. Dusíme, dokud se přebytečná voda nevydusí. Hotový pokrm po vychladnutí upravíme na mísu, ozdobíme dílky rajčat a podáváme.

Maso omyjeme a osušíme. Tučnější vrstvu na mase lehce nařízneme, maso pak opepříme a osolíme, pomažeme dijonskou hořčicí. Do velkého pekáče nalijeme vařící vodu, vložíme pečicí rošt a na něj položíme maso tučnou částí nahoru. Pečeme 10 minut v troubě předehřáté na 240 stupňů. Cibuli oloupeme, nakrájíme na jemná kolečka a ta položíme na maso. Teplotu v troubě snížíme na 200 stupňů a pečeme dalších 20 minut, až má maso růžovou barvu. Potom z masa odstraníme cibuli, maso zabalíme do alobalu a necháme několik hodin zcela vychladnout. Během první hodiny je každých 10 minut obracíme. Před podáváním z masa odstraníme tučnou část a rostbíf nakrájíme na velmi tenké plátky.

Slanečky vykucháme, odřízneme hlavu a vložíme do vlažného mléka i s kůží. V mléce slanečky máčíme několik hodin. Máme-li k dispozici filety ze slanečka, máčíme kratší dobu. Zbavíme je tím části soli. Slanečky omyjeme pod tekoucí vodou, zbavíme kůže a vykostíme. Maso nakrájíme na kostičky. Vodu smícháme s octem a přivedeme k varu, osladíme, přidáme polovinu cibule nakrájené na kostičky, ochutíme mletým novým kořením a troškou pepře. Povaříme 5 minut a odstavíme. Necháme vychladnout. Maso zalijeme nálevem, přidáme druhou polovinu cibule nakrájené na kolečka a posekaný kopr. Podáváme vychlazené s celozrnným pečivem.