Víno

Cibuli pokrájíme na drobné kousky a zpěníme na 30g rozpáleného másla. Přilijeme víno a ocet. Vaříme do zredukování objemu na 2/3. Přidáme vývar a rajčatový protlak. Osolíme, opepříme a vaříme 30 minut. Zbytek másla rozpustíme na pánvi, přisypeme mouku a za stálého míchání necháme 2 minuty povařit. Jíšku vmícháme do omáčky, přidáme hořčici. Osolíme a opepříme dle chuti.

Brzlíky vhodíme na pár minut do vroucí vody, přendáme do studené vody, po chvíli vyndáme a vymačkáme. Z brzlíků nakrájíme plátky, osolíme, opepříme, obalíme v mouce a osmahneme z obou stran na rozehřátém másle. Plátky husích jater obalíme v mouce a také usmažíme na másle. Do pánve, kde jsme smažili maso, nalijeme víno Madeira, vývar, přisypeme plátky lanýže, posekanou petrželku, povaříme 5 minut a zahustíme solamylem. Na talíře pokládáme vždy plátek brzlíku, plátek husích jater a přelijeme lžící madeirské omáčky.

Srnčí řízky osušíme papírovou utěrkou a lehce naklepeme. Papriky osušíme a podélně nakrájíme na široké proužky. Řízky okořeníme solí a novým kořením, položíme na ně proužky papriky a pevně srolujeme. Rolády zabalíme do slaniny a zavážeme nití. Troubu předehřejeme na 75 °C. Rozehřejeme pánev a na ní ohřejeme olej. Srnčí rolády smažíme na mírném plameni a pak na silném plameni ze všech stran asi 10 minut, přikryjeme a udržujeme v troubě teplé. Slijeme olej z pánve, nasypeme cukr a necháme zkaramelizovat. Zředíme červeným vínem, necháme přejít varem a pak do omáčky vmícháme metlou máslo. Ochutíme solí a pepřem. Srnčí rolády obalíme v omáčce a servírujeme.

Pod tekoucí studenou vodou omyjeme škeble a mušle, které jsou poškozené nebo otevřené, ty vyhodíme. Škeble s mušlemi dáme do většího hrnce, zalijeme je bílým vínem a vodou. Vaříme je asi 3 minuty, do doby, až se otevřou. Znovu vyhodíme ty, které se neotevřou. Poté je scedíme a vývar zachytíme do misky a odložíme ho. Očištěné stroužky česneku pokrájíme na tenké plátky, omytou petrželovou nať posekáme nadrobno. V hluboké velké pánvi rozpálíme olej, na něm krátce, za stálého míchání orestujeme česnek (asi 1 minutu), přimmícháme sušené chilli, konzervovaná rajčata, promícháme, snížímme teplotu a pomalu za občasného promíchání vaříme rajčata 5 minut. Pak přidáme 6 lžic vývaru (z mušlí a škeblí), vaříme ještě 2 minuty, poté přidáme do omáčky syrové vyloupané krevety a syrové vyloupané langusty. Znovu vše promícháme, vaříme pomalu asi 3 minuty, do doby, než začnou krevety s langustami růžovět. Omáčku dochutíme podle sebe solí a cirónovou šťávou. Pak přidáme škeble s mušlemi, petrželku a mícháme do doby, až budou prohřáté. Mezitím, než se v pánvi uvaří mořské plody, postavíme na plotnu hrnec s 3 litry osolené vody. Do vroucí vody vložíme placaté těstoviny zvané linguine (podobné špagetám) a vaříme je podle návodu al dente. Uvařené těstoviny scedíme, necháme okapat a hned přimícháme do omáčky. Pomalu, za stálého míchání, vaříme ještě 1 minutu, pak je hned servírujeme.

Víno s drobně nakrájenou šalotkou přivedeme k varu a vaříme téměř do odpaření tekutiny. Zůstane přibližně 1 lžíce tekutiny. Vmícháme smetanu a při mírné teplotě, za stálého míchání, přidáváme postupně máslo. Ochutíme solí a pepřem. Uchováme v teple ve vodní lázni.

Z másla, jemně nasekané cibule a mouky připravíme hnědou jíšku. Zalijeme ji vývarem a vínem, osolíme, opepříme, necháme na mírném ohni probublávat asi 20 minut. Před podáváním přidáme do omáčky hořčici a rajčatový protlak.