Víno

Vyloupeme ocásky mořských ráčků, odstraníme černé střívko, omyjeme a osušíme. Mrkev oškrábeme. Očistíme celer. Očistíme fenykl, odřízneme košťál a vrchní tvrdé listy. Takto připravenou zeleninu omyjeme, mrkev pokrájíme na kolečka, celer na fenykl na kousky. Omyjeme fazolky a pokrájíme na kousky. Omyjeme majoránku a osušíme. Dáme do pánve celer a fenykl, přilijeme bílé víno, přidáme bobkový list a majoránku, vše zalijeme vodou. Uvedeme do varu, osolíme a 8-10 minut povaříme. Povaříme odděleně v osolené vodě 3 minuty fazolky a mrkev. Scedíme a dáme do pánve k fenyklu a celeru 3 minuty před koncem vaření. Nakonec přilijeme 3 lžíce oleje. Do pánve nalijeme zbývající olej a smažíme 2-3 minuty ocásky mořských ráčků, dokud mírně nezezlátnou. Osolíme, opepříme, přidáme k zelenině. Podáváme s fazolkami posypanými natrhanou natí fenyklu, kterou jsme uschovali.

Telecí dršťky dobře promyjeme pod studenou vodou. Dáme je do hrnce s 1,2 litrem vody, přivedeme k varu, vaříme je přibližně 3-4 minuty, vodu z drštěk slijeme. Dršky opláchneme znovu pod tekoucí vodou, dáme zpět do čistého hrnce, přilijeme 2 litry vývaru, 2 dl jablečného vína, 2 dl bílého vína, přidáme sůl, celý pepř, bobkové listy, očištěné cibule s česnekem, celou očištěnou a omytou kořenovou zeleninu: celer, petržel a mrkev. Pod poklicí dršťky vaříme doměkka přibližně 1 hodinu. Poté vše přendáme do pekáče a pod poklicí pečeme v předehřáté troubě 2 hodiny. Občas dršťky otočíme. Měkké maso vyjmeme z vývaru a vychladlé pokrájíme na nudličky. Vývar scedíme do rendlíku a svaříme na hustější konzistenci. Zeleninu pokrájíme na kousky a odložíme ji do misky. Do vzniklé šťávy přimícháme 4 dl calvadosu a dochutíme ji solí a čerstvě pomletým bílým pepřem. Na talíře rozdělíme telecí dršťky se zeleninou. Přelijeme je calvadosovou šťávou a servírujeme.

Jelení maso omyjeme a pokrájíme na kousky velikosti sousta. Očistíme cibuli, drobně ji pokrájíme a v hrnci na rozpáleném oleji osmažíme do zlatohněda. Přimícháme sladkou papriku, divoké koření (0,5 lžičky pepř celý, 5 ks nové koření, 5 ks jalovec), rychle promícháme a krátce osmažíme. Dáme pozor, aby se paprika nepřipálila. Pak přidáme maso, sůl, mletý pepř, švestková povidla, promícháme, přilijeme 3 dl vody a dusíme. Slaninu pokrájíme na drobné kostičky, přidáme 1 lžíci sádla a v druhém hrnci slaninu dozlatova vypražíme, přimícháme hladkou mouku a uděláme tmavší jíšku. Dáme pozor, aby se nepřipálila. Maso za občasného míchání dusíme do doby, až je měkké a zůstala jen šťáva z masa. Pak ji do guláše přimícháme. Mezitím v malém rendlíku svaříme červené víno (asi 2 minuty) s badyánem, skořicí, cukrem a hřebíčkem. Pak víno přecedíme přímo do hrnce ke guláši, promícháme a necháme přejít varem. Porce jeleního guláše ozdobíme brusinkami a podáváme.

Očištěnou kachnu rozstříháme na čtvrtky, osolíme je a ve velkém kastrole na kachním sádle na všech stranách rychle opečeme. Porce pak vyjmeme a na sádle dozlatova opečeme na plátky nakrájenou cibuli. Cibuli zaprášíme moukou, tu osmahmeme, zalijeme horkým drůbežím vývarem, prošleháme, pak přidáme rajčatový protlak, prolisovaný česnek, celý pepř, bobkový list, sůl a cukr, zamícháme a uvedeme do varu. Pak přidáme opečené porce kachny, přikryjeme a pod pokličkou dusíme doměkka, asi 45-50 minut. Asi 20 minut před dohotovením přilijeme do šťávy červené víno. Hotovou kachnu z kastrolu vyjmeme a ze šťávy vybereme koření. Moldavskou kachnu podáváme s vařenými bramborami, porce přelijeme omáčkou.

Očištěného kapra omyjeme a naporcujeme. U porcí nařízneme kůži, do řezu zasuneme klínek omytého citronu a maso mírně osolíme. Cibuli jemně nakrájíme a osmahneme na tuku. Vložíme na ní porce mírně pomoučeného kapra, po obou stranách je krátce osmahneme, zastříkneme vodou a krátce dusíme. Potom přilijeme víno, polovinu másla a znovu podusíme. Na zbylém másle prohřejeme plátek šunky, kapra přelijeme necezenou šťávou a ozdobíme šunkou. Ihned podáváme.

Pstruha vykucháme, očistíme, osušíme utěrkou. Z vína, vody, oloupané mrkve, cibule, zelených natí, koření a citronu uvaříme nálev, necháme jej vychladnout. Do studeného nálevu vložíme pstruha (nejlépe v košíčku) a přistavíme na oheň. Když se začne nálev vařit, zmírníme příkon tepla, zvolna vaříme asi 25 minut. Podáváme s vařenými bramborami a žloutkovou omáčkou.

Meruňky spaříme vařící vodou, ochladíme je a oloupeme. Pecku odstraníme. Vanilkový lusk rozřízneme a dužinu vyškrábeme. Máslo rozpustíme v pánvi, přidáme cukr a také jej rozpustíme. Meruňky položíme do pánve rozříznutou stanou dolů a po 1 minutě přilijeme citronovou šťávu a portské víno, přidáme vanilkovou dužinu a lusk. Pánev zakryjeme a necháme 5 minut povařit. Meruňky rozložíme na talířky. Omáčku necháme trošku povařit, vanilkový lusk vyjmeme a omáčkou meruňky přelijeme. Servírujeme s vanilkovou zmrzlinou.

Černé nakládané olivy scedíme, vypeckujeme a pokrájíme na kolečka. Omytá rajčata spaříme, oloupeme a pokrájíme na kostičky. Očištěný řapíkatý celer pokrájíme na malé kousky, v hrnci na olivovém oleji celer s olivami podusíme, přidáme rajčata, promícháme a zalijeme 1 litrem vínového bujonu a pomalu vaříme 8-10 minut. Nakonec přidáme čerstvé omyté lístky oregana, limetkovou šťávu, dochutíme solí, bujon necháme přejít varem a podáváme. Vínový bujon z pernaté zvěře [29549]: Očištěné a omyté maso (1 kg) z pernaté zvěře rozporcujeme a dáme do většího hrnce. Přidáme omyté kuřecí drůbky. Očištěnou a omytou zeleninu: mrkev celer, petržel a cibuli. Vše pokrájíme na kusy, přiložíme k masu, které zalijeme 7 dl vody a 5 dl červeného vína. Přidáme omytou nať petržele a celeru (snítky svážeme), 4 ks jalovce, 2 ks bobkového listu, 2 stroužky oloupaného česneku a 1 lžíci barevného pepře. Vývar budeme vařit pod poklicí při mírné teplotě minimálně 1 hodinu. Musí jen probublávat. Pak vývar scedíme a když vychladne, dáme ho do druhého dne do chladničky. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho použít do různých polévek. Následující den posbíráme z vývaru ztuhnutý omastek, nebo znovu studený vývar scedíme - takto získáme čistý bujon, který přivedeme k varu, dochutíme solí, mletým pepřem, mletou paprikou, odstavíme z plotny a podáváme.

Zelí necháme okapat. Jablka oloupeme, rozpůlíme, vyjmeme jádřince a nakrájíme na kostičky. Jablka spolu s opraným vínem vložíme do vroucího vývaru smíchaného s červeným vínem a necháme povařit 3 minuty. Tlačenku pokrájíme na kostičky, orestujeme na rozpáleném omastku 3 minuty a spolu se zelím přidáme do polévky. Polévku okořeníme majoránkou a servírujeme.

Očištěné a omyté makrely naporcujeme, osolíme a opepříme. Porce obalíme v hladké mouce, opečeme na pánvi na oleji a vyjmeme. Do výpeku přidáme očištěné, nakrájené žampiony a spolu s provensálským kořením je orestujeme. Přilijeme bílé víno a krátce podusíme. Vložíme zpět porce makrel a jen prohřejeme.