Byliny

Omyté a očištěné cukety nakrájíme na 1 cm silné plátky, posolíme je a na 15 minut odložíme, aby uvolnily vodu. Potom je opláchneme a papírovým ubrouskem nebo utěrkou osušíme. Ocet smícháme se stejným množstvím vody a přivedeme do varu. Cukety krátce - maximálně 3 minuty - povaříme, pak slijeme do síta a necháme okapat. Opláchneme petrželku a mátu, otrhané lístky jemně nakrájíme. Zálivku připravíme tak, že rozmícháme citronovou šťávu, prolisované stroužky česneku, olivový olej a nakrájené bylinky. Cuketové plátky promícháme se zálivkou a necháme nejméně 2 hodiny uležet. Před podáváním salát ozdobíme mátou.

Kuřecí prsa bez kůže podélně rozkrojíme, každou polovinu nakrájíme na 6 částí. V rendlíku rozehřejeme máslo, 15 vteřin na něm smažíme jemně nasekané stroužky česneku. Odstavíme z plotny, přidáme papriku, sušený estragon, sůl a pepř. Dobře promícháme, přidáme maso a obalíme ve směsi. V teflonové pánvi smažíme kousky masa 12 - 15 minut do hněda. Hotové maso upravíme na velkou mísu a ozdobíme natrhanou řeřichou. Ihned podáváme.

Svaříme vodu, víno, ocet, česnek, bobkový list, na kolečka nakrájenou cibuli, sůl a pepř. Necháme vychladnout. Husí játra omyjeme, osušíme, nakrájíme na plátky, vložíme do misky, zalijeme marinádou a necháme v chladničce odležet 24 hodin. Druhý den vyjmeme plátky jater z marinády, necháme je okapat a opečeme je na 100 g rozehřátého másla. Zalijeme je procezenou marinádou, přikryjeme pokličkou a dusíme téměř dosucha. Před podáváním vmícháme 80 g másla, ale už nevaříme. Podáváme posypané zelenou petrželkou.

Omyjeme sledě, osušíme je a zakapeme citronovou šťávou. Do břišních dutin ryb vložíme tymián. Předehřejeme troubu na 150 °C. Do mouky přidáme sůl a pepř a ryby v mouce obalíme. V pánvi rozpálíme olej a polovinu sleďů opékáme z každé strany 4 minuty. Potom je vyndáme a vložíme do pekáčku, kde zůstanou horké, dokud neopečeme i druhou část ryb. Citron rozkrájíme na osminky a servírujeme s rybou.

Do mixéru dáme šalvěj, mandle, sýr, česnek a 2 lžíce oleje, mixujeme 20 minut. Nakrájíme si z masa 16 plátků. Na 8 naříznutých plátků rozetřeme pesto a přiklopíme, také naříznutými, zbylými plátky. Na velké pánvi v rozehřátém oleji smažíme 3 minuty z každé strany, osolíme a opepříme. Přilijeme víno a necháme 4 minuty vařit, v polovině vaření otočíme.

Připravíme banánové listy. Musíme je změkčit, aby nepraskaly a netrhaly se. Vložíme je na 10-20 minut do trouby a blanšírujeme. Z 12 banánových listů připravíme 12 koleček o průměru asi 15 cm. Položíme na sebe 2 kolečka. Jedno s žílami podélně a druhé s žílami svisle. Vytvoříme první sklad maximálně 4 cm od okraje a propíchneme jej ostrým párátkem. Totéž zopakujeme na protější straně a ještě ve 2 dalších bodech, takže vzniknou 4 rohy. Dno zploštíme. Totéž zopakujeme s dalšími kolečky z listů, takže máme 6 čtverhranných mističek. Na dno každé mističky položíme několik bazalkových listů a asi ze 3/4 naplníme rybí směsí zhotovenou ze všech přísad (vyjma smetany, kaffirových listů a chilli papričky). Do pánve WOK nalijeme vodu asi do 1/2 pánve a přivedeme na prudkém ohni k varu. Mističky z banánových listů naskládáme na talíř, který budeme moci postavit na mřížku z tradičního bambusového pařáku, jenž je umístěn nad hladinou vody v pánvi.(Pokud máme perforovaný tácek na napařování, nemusíme mít talíř.) Pozor na popálení ruky. Zmírníme plamen na minimum a necháme zvolna vřít. Přiklopíme pokličkou a necháme dusit v páře asi 15-20 minut. Po 10 minutách zkontrolujeme, je-li v pánvi dost vody. Až bude náplň v mističkách uvařená, trochu se nafoukne. V tu chvíli vypneme hořák a opatrně mističky přendáme na talíř, na kterém je budeme podávat. Lžičkou je zakapeme kokosovou smetanou a posypeme je na proužky nakrájenými kaffirovými listy a chilli papričkami zbavenými jader a nakrájenými na kolečka.

Kuře zbavíme kůže. Zeleninu a cibuli nakrájíme nadrobno. Ve velkém hrnci osmahneme na olivovém oleji drcený česnek a cibuli, dokud lehce nezhnědnou. Přidáme mrkev, celer a cuketu a za stálého míchání restujeme dalších 5 minut. Přidáme bylinky a necháme provonět. Do hrnce vložíme celé kuře a zalijeme vodou tak, aby bylo ponořené. Podle chuti přidáme sůl a pepř. Přivedeme k varu. Pak plamen snížíme, přikryjeme a necháme hodinu povařit, dokud není kuře hotové. Z polévky vyndáme kuřecí kosti a podáváme.

Omyté bezinky otrháme z okolíku. Omyté švestky vypeckujeme, omyté hrušky oloupeme, nakrájíme na čtvrtky a zbavíme jádřinců. V hrnci přivedeme k varu vodu s cukrem, skořicí a citronovou kůrou. Přidáme připravené ovoce a zvolna vaříme doměkka. Po dokončení vaření vyjmeme skořicovou a citronovou kůru.

Prolisujeme česnek, nameleme pepř, otrháme lístky ze svazku šalvěje a svazku ploché petrželky a připravíme nastrouhanou kůru z jednoho citronu. Plát masa ze selete vykostěného od řezníka rozprostřeme na prkénko kůží dospod a do masa uděláme mělké zářezy. Do masa vetřeme česnek, osolíme hrubou mořskou solí, okořeníme pepřem a posypeme strouhanou citrónovou kůrou. Do středu plátu masa rozprostřeme po celé délce bylinky, plát pevně zavineme do rolády, kterou pak dobře převážeme potravinářským motouzem. Roládu potřeme olejem a na pekáči ji vložíme do trouby předehřáté na 220 °C, při této teplotě ji pečeme 20-25 minut. V polovině doby pečení roládu přelijeme na pánvi předehřátým horkým olejem, na kůži se potom při pečení objeví praskající puchýřky a kůrka bude křupavější. Upečená roláda musí zůstat uvnitř růžová a povrch zlatý a křupavý. Do pekáče vlijeme trochu horkého vývaru nebo vody, výpek s ním prohřejeme a šťávu slijeme. Hotovou roládu zbavíme motouzu, nakrájíme na porce a rozdělíme na talíře. Plátky rolády servírujeme přelité šťávou, vhodnou přílohou je bramborová kaše a vařená brokolice.

Nejprve omyjeme šťovík, necháme okapat a povaříme v trošce osolené vody. Vyjmeme a zchladíme. Poté ho podusíme na rozehřátém másle a rozmixujeme. Přilijeme zeleninový vývar a bílé víno a vaříme do zhoustnutí. Na závěr přimícháme bešamelovou omáčku, osladíme a dochutíme nastrouhaným muškátovým oříškem. Omáčka je vhodná k rybám, zejména k lososovi.