Hřiby

Bažantí prsíčka osolíme, opepříme, hříbky nakrájíme na plátky, tvrdý sýr nastrouháme. Pekáček vymastíme olejem, přiložíme prsíčka, vložíme do vyhřáté trouby a pečeme asi 5 minut. Nyní přilijeme 1/2 vína, posypeme majoránkou a pečeme asi 1/4 hodiny. Prsíčka zasypeme strouhaným sýrem, přidáme plátky hříbků, kmín, přilijeme zbytek vína a dopečeme. Prsíčka se sýrem upravíme na talíře a podáváme s bramborem na různý způsob.

Brambory dobře omyjeme, dáme je do hrnce, zalijeme 7.5 dl vody a uvaříme doměkka, podle velikosti 20-25 minut. Uvařené brambory scedíme, vychladlé oloupeme a nakrájíme na silnější plátky. Očistíme cibuli, drobně ji pokrájíme a v hrnci na sádle osmažíme dorůžova. Přimícháme k ní sladkou a pálivou papriku, kmín, přidáme kysané pokrájené zelí (i s 1 dl láku), přilijeme vodu a pomalu vaříme 15 minut. Uzenou klobásu nakrájíme na kolečka. Čerstvé hříbky očistíme, omyjeme a nakrájíme na plátky. Houby a klobásu přidáme do polévky a vaříme dalších 15 minut. V misce rozmícháme ve smetaně hrubou mouku a ke konci vaření ji přimícháme do polévky. Vaříme 2-4 minuty, polévku podle chuti dosolíme, pokud je moc kyselá, přidáme cukr a podáváme.

Tvrdší hlavičky hřibů očistíme, důkladně omyjeme, osušíme a pokrájíme na tenké plátky. Rozložíme na prkénko a necháme několik hodin zasychat. Poté je rozdělíme do čistých sklenic a umačkáme. Máslo necháme rozpustit, převaříme, ochutíme solí a horkým zalijeme houby. Sklenice zavíčkujeme a uložíme na temném a studeném místě.

Nejdříve si připravíme všechny ingredience: sušené hříbky dáme do kostrólku a zelijeme je studenou vodou. Necháme je namočené asi 15 minut. Oloupané a omyté větší brambory nakrájíme na kostky. Očištěnou cibuli a slaninu pokrájíme nadrobno a klobásu na kolečka. Ve smetaně s mlékem vyšleháme vejce. Do hrnce s vodou dáme brambory, sůl, kmín, bobkový list a postavíme je na plotnu. Brambory přivedeme k varu, teplotu snížíme, přidáme namočené hříbky a pod poklicí brambory s houbami budeme pomalu vařit 15 minut. Mezitím v pánvi vysmažíme slaninu s cibulí dozlatova, pak ji bez omastku dáme do hrnce k bramborům. Na zbylém omastku zlehka osmažíme kolečka klobásy, které i s omastkem vyklopíme do polévky. Když jsou brambory téměř měkké, přidáme k nim scezené kysané zelí (neproplachujeme ho). Vše vaříme ještě dalších 8-10 minut, nakonec do polévky zamícháme smetanu s vyšlehanými vejci a krátce, asi 3-5 minut polévku dovaříme. Zelňačku dochutíme chilli kořením, solí i cukrem (podle kyselosti zelí), důkladně vše promícháme, nalijeme ji do hlubokých talířů a podáváme.

Nejprve si připravíme těsto na domácí těstoviny pasta fresca Ambiente, rozválíme ho na tenké placky, které nakrájíme na obdélníky rozměru 8x15 cm. Uvaříme je ve slané vodě 5 minut a necháme odložené. Čerstvé hříbky nakrájíme na kostičky, posekáme zelenou petrželku, oloupeme a na tenké plátky nakrájíme česnek, nastrouháme parmezán Parmegiano Reggiano, oloupeme a nadrtíme rajčata San Marzano. Na 1/2 olivového oleje opečeme hříbky s petrželkou a česnekem, osolíme, opepříme, poté slijeme tekutinu a dáme vychladnout. Do zchladlé směsi přilijeme smetanu, přidáme strouhaný parmezán, 1/2 rozdrcených rajčat a vše dobře smícháme jako náplň do cannelloni. Na vychladlé obdélníky těsta navršíme od kratší strany náplň a stočíme z nich rolky - cannelloni. Rolky vyskládáme do olivovým olejem vymaštěného pekáče, posypeme strouhaným parmezánem a zbytkem rajčat a dáme na 10-12 minut péci do trouby předehřáté na 180°C. Rolky rozdělíme na talíře a servírujeme pokapané olivovým olejem. Těsto na domácí těstoviny – pasta fresca Ambiente [47088]: Obě mouky, hladkou italskou a mouku semola (nahrubo mletá tvrdozrnná pšenice), smícháme dohromady a vytvoříme kopeček, do kterého uděláme důlek. Do důlku nalijeme vejce (nejlépe pasterovaná) a vše rukama důkladně promícháme. Je-li těsto příliš tuhé a nepoddajné, přidáme opatrně trošku vody. Těsto propracováváme rukama nejméně 30 minut, musí být hladké bez hrudek a nesmí se lepit. Hotové těsto zabalíme do fólie a dáme na 1 hodinu odpočívat do lednice. Těsto vyválíme a vykrajujeme na požadované tvary (fettuccine, togliatelle apod.). Těstoviny vaříme al dente ve vařící osolené vodě s olivovým olejem. Vodu musíme osolit tak, aby byla slaná jako konečný pokrm. Proto množství vody musí být vždy pětinásobkem množství těstovin. Čerstvé těstoviny nikdy po uvaření neproplachujeme vodou, ale ihned je zamícháme s omáčkou. Správně uvařené těstoviny al dente mají uvnitř malou světlou tečku. Pokud je uvaříme moc, nepojmou do sebe chuť omáčky a budou rozměklé, pokud je uvaříme málo, budou se lepit na zuby.

Hříbky nakrájíme na tenké plátky, pažitku posekáme na jemno. Gnocchi uvaříme podle návodu na obalu, doba vaření bývá kolem tří minut. V pánvi rozehřejeme máslo, přisypeme hříbky a orestujeme. Osolíme, opepříme, přidáme špetku kmínu, zalijeme smetanou a provaříme. Gnocchi rozdělíme do misek, přelijeme omáčkou s hříbky a posypeme pažitkou.

Očištěnou cibuli s česnekem drobně nakrájíme. Oloupané a omyté brambory pokrájíme na kostičky. Čerstvé hříbky očistíme, omyjeme a nakrájíme na plátky. V rendlíku přivedeme k varu 5 dl hovězího vývaru. Vložíme do něj pokrájené brambory, přidáme majoránku, sůl a kmín. Brambory vaříme doměkka 15-20 minut, potom je scedíme. Mezitím v pánvi rozpustíme máslo, na kterém za častého míchání podusíme hříbky. Ochutíme je solí, drceným kmínem a pepřem. Jakmile se začnou smažit, vyjmeme je. K omastku přidáme lžíci másla, poté cibuli s česnekem a zpěníme ji. Přimícháme lžíci hladké mouky a usmažíme světlou cibulovou jíšku. V druhém hrnci přivedeme k varu 1 litr hovězího vývaru, vložíme do něj scezené brambory, podušené hříbky, jíšku, polévku povaříme dalších 10 minut. Přidáme sůl a pepř podle chuti. Omyjeme petrželku kudrnku, drobně ji pokrájíme a před podáváním ji přimícháme do polévky.

Slaninu nakrájíme na dlouhé hranolky (1 x 1 cm). Hřiby očistíme, omyjeme a nakrájíme na plátky. Očištěnou cibuli drobně pokrájíme. Konzervované zelené fazolky scedíme a necháme okapat. Několik dní odleželou srnčí panenku odblaníme, dobře omyjeme a osušíme. Prošpikujeme ji podélně slaninou a maso nakrájíme přes vlákno na plátky silné asi 2 cm. Pěstí je mírně rozklepeme. V pánvi rozehřejeme máslo (2 lžíce), na kterém zpěníme cibuli, přidáme k ní plátky hříbků a osmažíme je z každé strany dozlatova. Osolíme (0.5-1 lžička), posypeme bílým pepřem, přilijeme 4 dl silného vývaru a červené víno Madeiru. Vše přivedeme k varu a za občasného promíchání vaříme přibližně 4-5 minut. Omáčku dochutíme solí, špetkou zázvoru, špetkou muškátového oříšku a špetkou nového koření. Přimícháme brusinkový džem a provaříme. V kastrolu rozpálíme olej s máslem (2 lžíce) a plátky prudce restujeme po 1-2 minutách z každé strany. Maso osolíme (1 lžička), posypeme čerstvě pomletým pepřem čtyř barev a zvěřinovým kořením. Na talíře rozdělíme plátky masa, zalijeme hříbkovou omáčkou. K okraji talíře položíme zelené fazolky. Každou porci ozdobíme vrchovatou lžicí husté zakysané smetany a servírujeme.

Očistíme a omyjeme čerstvé hříbky, které pokrájíme na plátky. Oloupeme a omyjeme brambory, nakrájíme je na kostky a dáme do vody se solí a kmínem. Brambory přivedeme k varu, snížíme teplotu a pod poklicí vaříme doměkka. Mezitím si nakrájíme nadrobno očištěné cibule, ze špekáčků odstraníme střívko a nakrájíme je na kostičky. V pánvi si rozpálíme olej se sádlem, na něm zpěníme cibuli a když se začne smažit, přidáme špekáčky a společně smažíme asi 4-5 minut. Přimícháme sladkou a a pálivou papriku, pepř, promícháme a celou směs vyklopíme do hrnce k bramborům. Přidáme pokrájené hříbky a pomalu vaříme. Pro chuť přidáme 1/2 kostky hovězího bujónu. Přibližně po 25 minutách vaření si v 1 dl vody rozmícháme dohladka hladkou mouku a takto vzniklou "záklechku" přimícháme do guláše. Povaříme 3-5 minut, jakmile guláš zhoustne, hrnec odstavíme z plotny. Podáváme ho s chlebem.

Vepřovou panenku očistíme, omyjeme, posypeme solí, pepřem. Na pracovní plochu rozložíme plátky anglické slaniny, na ně položíme připravenou panenku, několik lístků tymiánu a zabalíme do plátku anglické slaniny. Obalenou panenku opečeme na rozpálené pánvi ze všech stran. Opečenou přeložíme na malý pekáč a maso dopečeme v troubě při 150 stupňové teplotě, přibližně 30 minut. Hotové maso vytáhneme z trouby, necháme ho 3 - 4 minuty odpočinout, potom nakrájíme na plátky podle porcí. Houbové ragú: Čerstvé houby očistíme, nakrájíme a zprudka opečeme v pánvi na rozpáleném oleji. Vložíme lístky tymiánu, osolíme, opepříme. Do měkkých hub přidáme máslo, jemně nakrájenou jarní cibulku, pokrájený česnek. Do surovin přilijeme víno, které necháme vyvařit. Vlijeme smetanu, necháme půlku svařit, nakonec přidáme nasekanou petrželovou nať. Ještě jednou vše dochutíme podle vlastní chutě solí, pepřem, promícháme a směs stáhneme z ohně. Příprava brambor: Z brambor odstraníme slupku, nakrájíme na větší kousky, omyjeme. Větší teflonovou pánev vyložíme plátky anglické slaniny, potom naskládáme připravené brambory, které osolíme, opepříme, přidáme rozmarýn, vše zalijeme vývarem a přivedeme k varu. Snížíme plamínek a na mírném ohni pokračujeme ve vaření přibližně 20 minut. Podle potřeby přilijeme vývar, vaříme dále až do změknutí brambor. Když je vývar téměř vyvařený a v pánvi zůstane jen tuk, brambory ještě opečeme do zlatova. Připravíme si čtyři mělké talíře, na každý dáme plátky panenky, rozdělíme brambory, přidáme houbové ragú a jídlo servírujeme.