Hřiby

Slaninu rozkrojíme na polovinu. Z jedné části nakrájíme hranolky, druhou část pokrájíme na kostičky. Špalík jeleního masa odblaníme, omyjeme a osušíme. Ostrým nožem vytvoříme uprostřed masa otvor - kapsu. Maso prošpikujeme slaninou, osolíme, silně potřeme česnekem a posypeme zvěřinovým kořením. Vytvořenou kapsu vytřeme česnekovým máslem. Hříbky a lišky očistíme, omyjeme, v sítu necháme okapat a pak je pokrájíme na plátky. Cibuli oloupeme a drobně pokrájíme. Petrželku s libečkem omyjeme, (z petrželky odložíme několik lístků na ozdobu) a bylinky drobně pokrájíme. V pánvi na rozpáleném slunečnicovém oleji (2 lžíce) vysmažíme kostičky slaniny dozlatova, přidáme cibuli s houbami, promícháme a vydusíme z vody. Když se začnou smažit, ochutíme je bílým pepřem, mořskou solí a kmínem. Promícháme a smažíme dozlatova. Do směsi přimícháme pokrájené bylinky a směs vložíme do kapsy. Uzavřeme ji párátky. V pekáčku rozpálíme (slunečnicový olej 2 lžíce) s 2 lžícemi másla a maso zprudka orestujeme z každé strany dozlatova. Restujeme přibližně 4- 5 minut. K masu přilijeme zeleninový bujon, Sherry Brandy, pekáč zakryjeme a dáme do předem vyhřáté trouby. Pečeme 30 minut při 220°C a občas poléváme výpekem. Zelené hrozny vína omyjeme, rozpůlíme a zbavíme semínek. Přidáme je do výpeku k masu a společně dopékáme asi 10 minut. Měkké maso vyjmeme z pekáče a výpek zjemníme přimícháním smetany. Maso pokrájíme na plátky, upravíme na talíře, polijeme výpekem s hrozny, ozdobíme lístky omyté petrželky (1 lžíce) a podáváme.

Kotlety po okrajích nařízneme, naklepeme, osolíme, opepříme, okořeníme mletým jalovcem, novým kořením a nakonec obalíme v hladké mouce. V hlubší pánvi rozehřejeme sádlo, přidáme kotlety a zprudka opečeme z obou stran dozlatova. Zalijeme vodou a dusíme. V jiné pánvi rozpustíme máslo, přidáme plátky hříbků, orestujeme, přidáme smetanu, prohřejeme a přilijeme ke kotletám. Promícháme, dochutíme solí, citronovou šťávou a podáváme s vařenými bramborami.

Cibuli nakrájíme nadrobno, hříbky na plátečky, pažitku posekáme na jemno. V pánvi rozpustíme máslo, přisypeme hříbky, osmahneme, přidáme cibuli, pažitku, promícháme a zasypeme moukou. Až se mouka rozpustí v tuku a jemně osmahne, přilijeme vývar, kořeněné červené víno, povaříme, posypeme mletou paprikou a ještě vaříme asi 20 minut. Ochutíme worcesterem, vyvaříme na požadovanou hustotu a odstavíme.

Husu omyjeme, posypeme solí, pepřem a kmínem. Cibuli nakrájíme nadrobno, malé hříbky na plátky. V pekáčku rozehřejeme máslo, přisypeme cibuli a hříbky, orestujeme, přiložíme husu, podlijeme vodou a vložíme do trouby. Pečeme hodinu a dvacet minut. Dest minut před koncem pečení přilijeme trochu smetany a dopečeme. Upečenou husu naporcujeme, rozdělíme na talíře, doplníme vařeným bramborem a podáváme. Z vypečené šťávy sebereme přebytečné množství tuku a zbylou šťávou s hříbky pokrm přelijeme.

Očištěné a omyté čerstvé hříbky pokrájíme na silnější plátky. Omyté a osušené plátky z vepřové kýty zlehka naklepeme, osolíme a posypeme čerstvě pomletým pepřem. Obalíme je v hladké mouce a zprudka je orestujeme v hlubší pánvi z obou stran po 2 minutách na rozpáleném oleji. Přidáme hříbky, kmín, promícháme a zalijeme houbovým bujónem. Pod pokličkou maso dusíme doměkka přibližně 35-40 minut. Před dokončením ve skleničce rozmícháme 1/2 lžíce Maizeny (kukuřičného škrobu) v 1dl vody. Za stálého míchání přilijeme potřebné množství Maizeny do omáčky, vaříme 1 minutu a pánev s masem odstavíme z plotny. Podle chuti dosolíme a hned servírujeme.

Hříbky očistíme, nakrájíme na plátky, krátce opečeme na másle, osolíme a uchováme v teple. Omytá a očištěná játra nakrájíme na 1 cm plátky, které opepříme, obalíme v mouce, prudce opečeme na oleji, osolíme, a poté upravíme na nahřátý talíř, kde je obložíme opečenými hříbky. Do pánve přidáme trochu kečupu, povaříme a játra na talíři vzniklou šťávou přelijeme.

Dohromady uhněteme 150 g másla, mouku, špetku pepře, soli a 1 lžíci vody. Směs vypracujeme na elastické těsto, ze kterého uhněteme kouli, tu dáme na hodinu do lednice. Hřiby řádně očistíme, důkladně je propláchneme, necháme okapat, nakrájíme na silné plátky. Cibuli zbavíme slupky, nakrájíme ji na kolečka. V pánvi si rozpustíme zbytek másla, necháme na něm podusit cibuli, až zesklovatí. Vložíme nakrájené plátky hřibů a dusíme, dokud hřiby nepustí všechnu vodu. Zalijeme vínem, osolíme, opepříme, povaříme na mírném ohni přibližně 10 minut. Troubu rozehřejeme na 175°C. Petržel opláchneme pod tekoucí vodou, nadrobno nasekanou ji smícháme se smetanou, směs poté přidáme k houbám. Hrnec odložíme stranou a necháme trochu vychladnout. Plech vyložíme papírem na pečení. Důkladně prohněteme těsto, vyválíme na pomoučněném vále, dokud nenabyde velikosti pečicího plechu. Následně ho vložíme do formy tak, aby překrývalo okraj. Na několika místech propíchneme vidličkou. Houbovou směs přendáme do plechu, pečeme při 175°C okolo 40 minut.

Připravíme jíšku z rozpuštěného másla a mouky. Do připravené jíšky vlijeme mléko, smícháme s nadrobno nakrájenými bramborami a hříbky. Směs vaříme 15 minut doměkka. Do skoro hotové polévky klepneme vejce a přidáme kopr, pepř a sůl. Krátce povaříme a můžeme podávat. Do každého talířku polévky vlijeme lžičku octa.

Tvrdší hříbky očistíme, omyjeme, vložíme do kastrolu a zalijeme vodou. Ochutíme špetkou soli a cca 10 minut povaříme. Po vychladnutí scedíme. Cibuli, celer a mrkev očistíme, opláchneme a pokrájíme na kolečka, květák rozebereme na růžičky. Vše vložíme do osolené vody, přisypeme kyselinu citronovou a uvaříme do poloměkka. Papriku očistíme, pokrájíme na nudličky a spaříme vroucí vodou. Všechnu zeleninu promícháme s houbami a na sítu necháme okapat. Na nálev smícháme vodu s octem, solí a cukrem. Přidáme pepř, nové koření, tymián, hořčičné semínko, bobkový list a povaříme. Směs hub a zeleniny rozdělíme do sklenic, zlehka namačkáme a zalijeme vychladlým nálevem. Odložíme a necháme stát do druhého dne. Poté sklenice zavíčkujeme, urovnáme na mřížku zavařovacího hrnce a při teplotě 90 °C sterilujeme po dobu 30 minut. Po vyjmutí necháme vychladnout a uložíme v temné a studené místnosti.

Očištěné hříbky omyjeme, osušíme a nakrájíme na drobné kousky nebo tenké plátky. Do mísy dáme hladkou mouku, vymačkané kysané zelí, vejce, smetanu, hříbky, sůl a směs promícháme. Těsto vyklopíme na pomoučený vál a dobře uhněteme. Vypracujeme vláčné těsto, které zformujeme do válečku o průměru asi 6 cm. Nakrájíme ho na díly silné 3-4 cm. Z každého vyválíme placku o síle asi 1.5 cm. Plech vytřeme sádlem (2.5 lžíce), necháme ho rozehřát. Poklademe na něj placky, které propícháme vidličkou. Pečeme v předehřáté troubě dozlatova při 200 °C přibližně 15-20 minut. Placky potřeme rozpuštěným sádlem (1.5 lžíce) a podáváme hned teplé.