Hřiby

Menší hřiby očistíme, důkladně omyjeme a povaříme. Do kastrolu nalijeme olej, vložíme houby, ochutíme solí a krátce podusíme. Poté přidáme rajčatový protlak rozředěný vodou, bobkový list, cukr a znovu provaříme. Směs rozdělíme do čistých sklenic a ihned zavíčkujeme. Urovnáme na mřížku zavařovacího hrnce a sterilujeme po dobu 60 minut od bodu varu. Po vyjmutí necháme vychladnout a uložíme na temném a studeném místě.

Na pomoučněném vále rozválíme listové těsto. Troubu rozehřejeme na 250 °C. Cibulky a celer opláchneme pod tekoucí vodou a nadrobno nasekáme. Mrkve oloupeme, opláchneme pod tekoucí vodou a nakrájíme na tenká kolečka. Houby řádně očistíme a nakrájíme na plátky. V pánvi hřejeme máslo, dokud nezpění a okolo 2 minut na něm dusíme celer a mrkev. Posléze přihodíme houby a podusíme je, dokud nepustí vodu. Směs na pánvi přendáme do hrnce. Směs zalijeme mlékem a přivedeme k varu. Brambory oloupeme, omyjeme a nakrájíme na drobné kostičky. Mušle společně s bramborami přendáme do hrnce. Osolíme, opepříme a nalijeme do žáruvzdorných misek. Tymián omyjeme, osušíme a po 1 snítce vložíme do každé misky. Našleháme vejce a potřeme jím okraje misek. Ze zbylého listového těsta vyřízneme kolečka, která budou přečnívat přes okraje misek okolo 1 cm. Na misky položíme kola z listového těsta a pevně je přitiskneme k okrajům misek. Našleháme druhé vejce, potřeme jím těsto a posypeme sezamovými semínky. Misky vložíme do trouby a pečeme při teplotě 225 °C okolo 35 minut, dokud těst nechytí zlatavou barvu.

V osolené vodě uvaříme dobře propranou rýži (v poměru 1 díl rýže a 2 díly vody). V pánvi na rozpáleném oleji zpěníme drobně pokrájenou cibuli, přidáme umyté, na plátky pokrájené houby, osolíme, opepříme, promícháme a spolu s cibulí smažíme přibližně 10-15 minut, potom je z pánve vyjmeme a dáme na talíř. Na tom samém oleji restujeme pokrájená kuřecí játra s drobně pokrájenou zelenou petrželkou. Orestované posolíme a opepříme. Vymažeme pekáč olejem a na dno dáme vrstvu rýže, na ni vrstvu hub, znovu vrstvu rýže, vrstvu hub a vrstvu rýže. Nakonec na rýži poklademe kuřecí játra. Vše zalijeme osolenými vejci, které jsme rozšlehali v zakysané smetaně. Pekáč dáme do rozehřáté trouby a musaku zapečeme. Pečeme při 200°C tak dlouho, až povrch bude zlatohnědý.

Čerstvé mladé hřiby očistíme, omyjeme a pokrájíme na kostky. Petrželku, pažitku a pastiňák omyjeme. Bylinky drobně pokrájíme, dáme do misky a smícháme. Pastiňák pokrájíme na kolečka. Vepřové kotlety bez kosti omyjeme, osušíme, naklepeme, posypeme čerstvě pomletým pepřem 4 barev a solí. V pánvi rozpálíme olej (4 lžíce) a řízky osmažíme dozlatova. Smažíme přibližně 4 minuty z každé strany. Vyjmeme je z omastku, odložíme do mísy a uchováme teplé. Na ten samý omastek dáme cibuli pokrájenou na kroužky. Krátce ji orestujeme. V rendlíku rozpálíme máslo s 2 lžícemi oleje. Přidáme hříbky, osolíme je (0.5-1 lžička), posypeme kmínem a bílým pepřem. Hříbky nejdříve za častého míchání podusíme. Přidáme k houbám pastiňák. Když se z hub vyvaří všechna voda, usmažíme je se zeleninou dozlatova. Smažení hub trvá přibližně 10-12 minut. Na talíře položíme přírodní řízky, na každý rozdělíme cibuli, houbovou směs, vše posypeme petrželkou s pažitkou a servírujeme.

Očištěné a omyté hříbky pokrájíme na plátky. Oloupané šalotky s česnekem drobně pokrájíme. Omyjeme petrželku s celerovou natí a drobně pokrájíme. Špek a anglickou slaninu pokrájíme na proužky. Ve velké pánvi na 2 lžicích oleje vysmažíme dokřupava všechnu slaninu, pak ji vyjmeme a odložíme do mísy. Na omastek dáme zpěnit cibuli s česnekem. Když začíná mít zlatou barvu, přidáme hříbky, promícháme a necháme je vydusit z vody. Přidáme sůl, pepř, drcený kmín, promícháme a smažíme je dozlatova. V misce vyšleháme žloutky se smetanou a plnotučnou hořčicí. Bílky vyšleháme na tuhý sníh. Do druhé misky prosejeme polohrubou mouku s práškem do pečiva. Do velké mísy se slaninou vyklopíme usmažené hříbky, přidáme nať petrželky a celeru, žloutky se smetanou a prosátou mouku. Směs důkladně promícháme, popřípadě dochutíme solí a zlehka vmícháme sníh. Zapékací mísu vytřeme Herou a houbovou směs do ni vyklopíme, povrch urovnáme a dáme do předem vyhřáté trouby zapéct. Pečeme při 200°C přibližně 10 minut. Pak mísu se svítkem vyjmeme z trouby, opatrně jej rozkrájíme na 4 porce, které obracečkou opatrně otočíme. Povrch posypeme nastrouhaným tvrdým sýrem a dáme zpět do trouby. Pečeme přibližně dalších 10 minut, do doby, až se sýr roztaví. Rajčata omyjeme, rozkrájíme na čtvrtky, ochutíme je mořskou solí, oreganem a rozdělíme na talíře. Porce svítku přidáme k rajčatům a podáváme.

Čerstvé hřiby očistíme, důkladně omyjeme a nakrájíme na tenké plátky. V pánvi rozpálíme tuk a necháme na něm zpěnit nadrobno nasekanou cibuli. Přidáme houby, osolíme a za občasného míchání doměkka podusíme. Směs rozdělíme do čistých skleniček a zavíčkujeme. Urovnáme na mřížku zavařovacího hrnce a sterilujeme po dobu 30 minut od bodu varu. Po vyjmutí necháme vychladnout a uložíme na temném a studeném místě.

Staženého vykuchaného a očištěného králíka naporcujeme, dáme do kastrolu a zalijeme vařící vodou tak, aby maso bylo ponořeno, přikryté dáme na mírném ohni vařit. Asi po 20 minutách vaření sebereme pěnu, přidáme očištěnou oloupanou mrkev a petržel, celou neloupanou cibuli, bobkový list, hřebíček, celý pepř, osolíme a maso dále vaříme na mírném ohni do měkka cca 30 minut. Měkké maso vyjmeme, odložíme do tepla, Mezitím na másle podusíme nakrájené hříbky, z 50 g másla a 40 g hladké mouky připravíme světlou jíšku, odebereme část vývaru, jíšku jím podlijeme, základ 10 minut povaříme. Do připraveného základu vložíme podušené hříbky, přidáme lžíci cukru, vinný ocet, okořeníme muškátovým květem a podle chuti přisolíme. Krátce povaříme, stáhneme z ohně, nakonec přimícháme zakysanou smetanu. Uvařené porce králíka pak v omáčce prohřejeme. Králíka podáváme přelitého omáčkou s dušenou rýží, porce posypeme sekanou petrželkou.

Hovězí maso omyjeme, osušíme a pokrájíme na kostky velké přibližně 2x2 cm. Očištěnou lahůdkovou cibulku s mladým pórkem nakrájíme na kolečka. Očištěné a omyté hříbky pokrájíme na plátky. Cherry rajčátka omyjeme a přepůlíme. V kastrólu zpěníme cibulku, přidáme k ní maso a společně smažíme do doby, až se z masa zredukuje šťáva. Pak maso osolíme, posypeme kmínem, pepřem, mletou paprikou, maso podlijeme vodou a pod poklicí ho budeme pomalu dusit doměkka 35 minut. K masu pak přidáme pokrájené hříbky, dále necháme maso s houbami dusit 30 minut. Nakonec přidáme pórek, rajčata, směs dochutíme lžičkou hořčice, podle chuti dosolíme a dusíme dalších 10 minut. Hovězí maso s hříbky a pórkem hned podáváme. Dobrou chuť.

Plátky toustového chleba opečeme v topinkovači. Vepřové ledvinky přeřízneme napůl, vyčistíme, důkladně umyjeme, osušíme a na pánvičce na másle prudce opečeme. Na pánev dáme rozehřát druhou polovinu másla, když zpění, doprostřed pánve opatrně vložíme 2 vejce. Osolíme, zakryjeme pokličkou a na velmi mírném ohni pečeme 4-5 minut. Hotová vejce vykrojíme velkým kulatým tvořítkem. Na talíře nejprve položíme teplé tousty a na ně hotová vejce. Na každé vejce položíme 2 půlky opečené ledvinky a ozdobíme nakládanými hříbky.

Očištěného, z kůže staženého candáta naporcujeme. Hlavu a odřezky vyvaříme v troše osolené vody. Oloupanou, jemně nakrájenou cibuli podusíme na másle, přidáme očištěné, nakrájené hříbky, mletou papriku, podusíme a podlijeme vývarem z hlavy a odřezků. Když houby změknou, přilijeme smetanu rozkvedlanou s moukou a povaříme. Porce candáta vložíme na vymaštěnou zapékací mísu, přelijeme omáčkou a dáme péci do trouby. Hotový pokrm posypeme nasekanou petrželkou.