Hřiby

Náplň: v hrnci rozehřejeme máslo, přidáme nakrájené hříbky a za občasného míchání je 2-3 minuty smažíme. Přidáme mouku, mícháme a postupně přiléváme vývar. Průběžně promícháváme a asi 10 minut zvolna vaříme. Přidáme kuřecí maso, tymián, dochutíme pepřem a solí. Opláchnutý špenát asi 2 minuty zahříváme, potom necháme dobře okapat a vymačkáme všechnu přebytečnou vodu. Přidáme máslo a muškátový oříšek. Špenát rozložíme do nízké zapékací misky. Směs masa a hub rozdělíme na 8 palačinek, stočíme je a vyrovnáme v jedné vrstvě na špenát. Posypeme sýrem a pečeme dozlatova asi 25 minut v předehřáté troubě při 190 °C.

Kopr omyjeme, polovinu nadrobno nakrájíme a polovinu snítek odložíme na ozdobu. Nakládané zelené fazolky scedíme z nálevu a necháme je okapat. Pak je v míse smícháme s pokrájeným koprem. Do hrnce dáme vařit 2 litry vody s 1 dl bílého vína, 0.5 lžíce soli a 2 špetkami kmínu. Když se začne vařit, ponoříme do ní raky, které jsme předtím velmi důkladně očistili. Vaříme 5 minut, hrnec s kapry odstavíme z plotny a necháme je ještě 5 minut v horké vodě. Pak je scedíme, ocas a klepeta odkroutíme a odstraníme střívko. Očistíme malé plodnice čerstvých hříbků, omyjeme je, osušíme a pokrájíme na plátky. Červenou cibuli očistíme, rozpůlíme a pokrájíme na tenké proužky. Připravíme zálivku: sherry ocet smícháme s extra olivovým olejem, přimícháme sůl podle chuti (až 0.5 lžičky), 2 špetky cukru, 0.5 lžičky bílého pepře. V pánvi rozpálíme 2 lžíce olivového oleje a krátce, asi 1 minutu, hříbky restujeme dozlatova. Dáme je do misky, přidáme k nim cibuli a zalijeme zálivkou. Promícháme a necháme 5-10 minut odpočinout. Fazolky dáme na plochou mísu a zalijeme připravenou směsí cibulky s hříbky. Na upravené fazolky položíme raky, ozdobíme snítkami kopru a podáváme.

Dva menší brambory oloupeme, omyjeme a nakrájíme na tenké nudličky. Očištěné 2 hříbky omyjeme a nakrájíme na podlouhlé plátky. Čtyři cibule oloupeme, z toho 3 cibule nakrájíme nadrobno, jednu nakrájíme podélně na plátky. Hovězí roštěnec omyjeme, osušíme, nakrájíme 4 plátky silné asi 1.5 cm. Okraje nařízneme na několika místech. Plátky z každé strany osolíme, opepříme a naklepeme. Jednu stranu potřeme plnotučnou hořčicí (1 lžička na jeden plátek). Na každý plátek položíme tenký plátek slaniny. Na slaninu položíme nudličky brambor, 1/4 vejce, 1/4 okurky, plátek cibule a 2-3 plátky hříbku. Maso zatočíme do závitku a stáhneme nití tak, aby byl celý uzavřený. Závitky obalíme v hladké mouce. Očištěné cibule drobně pokrájíme. V hrnci rozpálíme sádlo, na kterém zprudka závitky orestujeme z každé strany dozlatova. Vyjmeme je z omastku, na který dáme pokrájenou cibuli a osmažíme ji dozlatova. Závitky vrátíme do hrnce, přilijeme horkou vodu a pod poklicí dusíme přibližně 90 minut. Občas musíme závitky promíchat. Měkké závitky vyjmeme ze šťávy, zbavíme nití a odložíme do druhého hrnce. Ve skleničce rozmícháme 1-2 lžičky Maizeny. Šťávu ze závitků dochutíme solí, hořčicí (1 lžička) a rozmixujeme tyčovým mixerem. Znovu přivedeme k varu a zahustíme Maizenou. Krátce, asi 0.5 minuty, povaříme, přelijeme ji na maso a podáváme.

Sušené hříbky namočíme 30 minut před vařením do studené vody (2 dl). V rendlíku ve 3 dl vody houby vaříme doměkka přibližně 25 minut. Poté je scedíme a necháme okapat. Očistíme a drobně pokrájíme cibule. V pánvi si rozpálíme sádlo s máslem, na něm zpěníme cibuli, přidáme houby a smažíme za stálého míchání dozlatova (asi 5-7 minut). Oloupeme a omyjeme brambory, nakrájíme je na kostky, dáme do hrnce s 1 litrem vody, solí a kmínem. Vaříme je 20 minut doměkka, pak je scedíme, rozmačkáme, přidáme máslo, teplé mléko a z brambor vyšleháme hustou kaši. Podle chuti ji přisolíme a opepříme. Přidáme do ní hříbky s cibulkou, rozetřený česnek, majoránku, dobře vše promícháme a dáme do sádlem vymazané zapékací mísy. Pečeme v předehřáté troubě na 200°C přibližně 15-20 minut. Kaši s hříbky podáváme horkou.

Lišky a hřiby očistíme, omyjeme a pokrájíme na plátky. Oloupané šalotky drobně pokrájíme. Ovesné vločky dobře promyjeme a propláchneme v sítu pod tekoucí vodou (1 l) a necháme je odkapat. Petrželovou nať omyjeme a drobně pokrájíme. V hrnci si rozpálíme olej s máslem, přidáme šalotku, kterou zpěníme, pak přidáme houby, kmín, pepř a za stálého míchání je osmažíme téměř dozlatova. Smažíme je přibližně 5-7 minut. Polovinu hub odebereme a odložíme. Na zbývájící houby přidáme vločky, promícháme a osmažíme je dozlatova. Smažíme je přibližně 3-4 minuty. Přilijeme zeleninový bujón a pomalu vaříme přibližně 10 minut. Poté přimícháme smetanu, necháme přejít varem a odstavíme z plotny. Polévku rozmixujeme, přidáme odložené houby, petrželku, promícháme, dochutíme solí a podáváme.

Den předem si připravíme domácí "Crème fraîche". Vyšleháme 2,5 dl zakysané smetany se 2 lžícemi podmáslí. Šleháme 1 minutu na konzistenci krému, pak vše zakryjeme a necháme v pokojové teplotě 12 hodin odstát. Druhý den uvaříme knedlíky: do mísy dáme rohlíky, nakrájené na malé kostičky, přidáme k nim vajíčka a mléko, dobře vše promícháme, potépřidáme Maizenu (škrob), drobně pokrájený a omytý kerblík, pepř, muškátový oříšek, sůl (1 lžičku), znovu těsto dobře zpracujeme a necháme odpočinout. Tvrdé lesní houby (hřiby, lišky) očistíme, omyjeme a pokrájíme na kostky, očištěné cibule nakrájíme nadrobno. Omyjeme snítku libečku a rozkrájíme ho nadrobno. V hrnci rozpálíme olej, na kterém zpěníme cibuli. Stálým mícháním ji osmažíme do zlatova, přidáme houby, ochutíme je solí, kmínem, libečkem a vydusíme je z vody. Když se začnou smažit, přimícháme domácí "Crème fraîche" a pod pokličkou dusíme 10 minut. Ve druhém hrnci přivedeme k varu 2,5 litru vody se solí (1 lžička). Vypracované těsto na knedlíky dáme na pomoučněný vál, rozdělíme na 12 dílů, vytvoříme 12 kulatých knedlíků. Pokládáme je do vařící vody a pomalu vaříme vaříme 12 - 15 minut. Ragů podáváme s rozpůlenými knedlíky.

Očistíme, omyjeme a osušíme hřiby. Nakrájíme je na menší plátky. Jarní cibulku omyjeme a nakrájíme na tenká kolečka. V pánvi si rozpálíme olej s máslem a cibuli s hřiby restujeme za stálého míchání přibližně 2-3 minuty. Pak je necháme zchladnout. Do mísy dáme vajíčko, které vyšleháme. Smícháme ho s měkkým smetanovým sýrem, nastrouhaným parmezánem, moukou, směsí restovaných hříbků s cibulkou, pepřem, podle chuti dosolíme, přidáme mletý zázvor, špetku muškátového oříšku. Směs na náplň dobře promícháme. Na pomoučeném vále si rozválíme listové těsto na plát o síle přibližně 3 mm. Nakrájíme z něj čtverečky o 1 cm větší, než jsou formičky na muffiny. Pak těstem vyložíme formičky a naplníme je připravenou náplní. Okraje těsta přehneme přes náplň, kterou posypeme nastrouhaným Eidamem. Muffiny dáme na pekáč do předem vyhřáté trouby. Pečeme je při 200°C přibližně 25-35 minut dozlatova. Upečené muffiny necháme 5 minut zchladnout, pak je vyklepneme z formiček a hned je podáváme.

Očištěnou cibuli pokrájíme nadrobno. Čerstvé malé hříbky očistíme, omyjeme a pokrájíme na velmi malé kostičky. Polovinu z velmi malé chilli papričky a omytou petrželku drobně nakrájíme. V pánvi si rozehřejeme máslo, na něm zpěníme cibuli, přidáme pokrájené hříbky, chilli a houby vysmažíme z vlastní šťávy. Ochutíme je solí, drceným kmínem a necháme je vychladnout. Vychladlé hříbky s chilli dáme do mísy, přidáme přírodní sýr, petrželku a vše dobře vymícháme. Podle chuti můžeme pomazánku dosolit.

Očištěnou a omytou cuketu spolu s oloupanými bramborami nakrájíme na plátky. Pečící formu vymažeme bylinkovým máslem. Střídavě mírně na sebe naskládáme plátky brambor, cukety a houby. Smetanový sýr, smetanu, jemně nastrouhaný sýr parmezán a vejce dobře promícháme. Dochutíme solí, pepřem a zalijeme zeleninu ve formě. Vložíme do nahřáté trouby, kde pečeme 30-35 minut. Po upečení nakrájíme na stejné porce, rozdělíme na jednotlivé teplé talíře a podáváme.

Kuskus vložíme do hrnce, zalijeme zeleninovým vývarem a povaříme asi 10 minut. Očištěné a omyté hříbky pokrájíme na plátky. Oloupanou cibuli a petrželku drobně pokrájíme, bílky vyšleháme na tuhý sníh, omytou malou chilli papričku rozkrojíme, zbavíme semínek a papričku posekáme nadrobno. V pánvi rozpálíme olivový olej s máslem, čerstvé hříbky orestujeme do zlatova. Ochutíme je solí, pepřem, přimícháme papričku a vše dáme do kuskusu. Přidáme žloutky, petrželku, do směsi zapracujeme sníh z bílků. Kulaté zapékací formičky vytřeme máslem a naplnímeje téměř po okraj. Vložíme je na plech a dáme do předehřáté trouby zapéct. Pečeme 8 - 10 minut při 170°C - 180°C. Misky s kuskusovým nákypem vyklopíme na talíře a podáváme samostatně nebo jako přílohu.