Hřiby

Kotlety po okrajích nařízneme, naklepeme, osolíme, opepříme, okořeníme mletým jalovcem, novým kořením a nakonec obalíme v hladké mouce. V hlubší pánvi rozehřejeme sádlo, přidáme kotlety a zprudka opečeme z obou stran dozlatova. Zalijeme vodou a dusíme. V jiné pánvi rozpustíme máslo, přidáme plátky hříbků, orestujeme, přidáme smetanu, prohřejeme a přilijeme ke kotletám. Promícháme, dochutíme solí, citronovou šťávou a podáváme s vařenými bramborami.

Slaninu rozkrojíme na polovinu. Z jedné části nakrájíme hranolky, druhou část pokrájíme na kostičky. Špalík jeleního masa odblaníme, omyjeme a osušíme. Ostrým nožem vytvoříme uprostřed masa otvor - kapsu. Maso prošpikujeme slaninou, osolíme, silně potřeme česnekem a posypeme zvěřinovým kořením. Vytvořenou kapsu vytřeme česnekovým máslem. Hříbky a lišky očistíme, omyjeme, v sítu necháme okapat a pak je pokrájíme na plátky. Cibuli oloupeme a drobně pokrájíme. Petrželku s libečkem omyjeme, (z petrželky odložíme několik lístků na ozdobu) a bylinky drobně pokrájíme. V pánvi na rozpáleném slunečnicovém oleji (2 lžíce) vysmažíme kostičky slaniny dozlatova, přidáme cibuli s houbami, promícháme a vydusíme z vody. Když se začnou smažit, ochutíme je bílým pepřem, mořskou solí a kmínem. Promícháme a smažíme dozlatova. Do směsi přimícháme pokrájené bylinky a směs vložíme do kapsy. Uzavřeme ji párátky. V pekáčku rozpálíme (slunečnicový olej 2 lžíce) s 2 lžícemi másla a maso zprudka orestujeme z každé strany dozlatova. Restujeme přibližně 4- 5 minut. K masu přilijeme zeleninový bujon, Sherry Brandy, pekáč zakryjeme a dáme do předem vyhřáté trouby. Pečeme 30 minut při 220°C a občas poléváme výpekem. Zelené hrozny vína omyjeme, rozpůlíme a zbavíme semínek. Přidáme je do výpeku k masu a společně dopékáme asi 10 minut. Měkké maso vyjmeme z pekáče a výpek zjemníme přimícháním smetany. Maso pokrájíme na plátky, upravíme na talíře, polijeme výpekem s hrozny, ozdobíme lístky omyté petrželky (1 lžíce) a podáváme.

250g hladké mouky dáme do větší mísy. Přidáme vejce, 0.5 lžičky soli, 1-1.5 dl vody a 1 lžičku olivového oleje. Směs dobře promícháme, dáme na pomoučený vál a dobře vypracujeme. Pokud je potřeba, buďto přisypeme mouku, nebo přidáme po lžíci vody. Těsto musí byt hladké, pružné a nesmí se lepit. Zakryjeme a necháme odpočinout 30 minut. Sherry rajčata omyjeme a pokrájíme na poloviny. Lístky meduňky omyjeme a necháme okapat. Šalotky očistíme a nakrájíme na tenká kolečka. Hříbky očistíme, omyjeme, osušíme a pokrájíme na plátky. V pánvi rozpálíme máslo a hříbky zprudka restujeme po 1-2 minutách z každé strany. Přimícháme šalotku a společně restujeme 1 minutu. Pak houby osolíme (1 lžička) a posypeme bílým pepřem s drceným kmínem, 30 ml bílého vína a vše dáme do mísy. Mísu zakryjeme, vše uchováme teplé. V hrnci uvaříme 3 litry vody s 1 lžicí mořské soli. Ocasy langust omyjeme studenou vodou, poté je ponoříme do vařící vody. Vaříme je 5 minut. Z uvařené langusty vyjmeme maso a odstraníme střívko. Maso nakrájíme na plátky, dáme do mísy, dochutíme ořechovým olejem, octem, citrónem, solí a pepřem a promícháme s bílým vínem (30 ml). Těsto na ravioli rozdělíme na 4 díly. Vždy vezmeme jeden díl, na pomoučeném vále těsto vyválíme na tenkou placku a vykrojíme z něj rádýlkem 6 koleček o průměru přibližně 6 cm. Na ně položíme lžicí připravenou náplň - kousek rajčete, kousek langusty a lístek meduňky. Okraje potřeme vodou a kolečko přehnutím k sobě slepíme. Takto připravíme všechny ravioli (24 kusů). V hrnci přivedeme k varu 2.5 litru vody s 2 lžičkami soli. Ravioli opatrně naházíme do vody, promícháme, snížíme teplotu a vaříme 1-1.5 minuty, musí vyplavat napovrch. Pak je vyjmeme děrovanou naběračkou a dáme do mísy k hříbkům. Přimícháme omytou, drobně pokrájenou petrželku, citronový pepř a vyšlehanou smetanu. Podáváme horké.

Střední kroupy dobře promyjeme, dáme do hrnce a zalijeme vodou. Přidáme sůl a kroupy uvaříme doměkka - vaříme je přibližně 40 minut. Pokud v uvařených kroupách zůstane voda, slijeme ji. Mezitím si očistíme a omyjeme čerstvé hříbky a pokrájíme je na plátky. Oloupané cibule drobně pokrájíme. Česnek posekáme nadrobno. V pánvi si rozpálíme 2 lžíce sádla, na něm usmažíme dozlatova cibuli s česnekem, poté ji i s omastkem vyklopíme do uvařených krup a přidáme majoránku. Do pánve přidáme další 2 lžíce sádla. Na rozpálené sádlo dáme pokrájené hříbky, sůl, kmín a pepř. Vydusíme z vlastní šťávy a krátce orestujeme. Pekáček vytřeme 2 lžícemi sádla. Na dno rozetřeme 1/3 uvařených krup, na ně poklademe 1/2 hříbku, na ně znovu dáme 2/3 krup, 2/2 hříbků a zakryjeme je poslední vrstvou krup, kterou pokapeme rozpuštěným zbylým sádlem. Pekáček s kubou vložíme do předehřáté trouby a pečeme přibližně 60 minut při 200°C. Kubu padáváme hned po upečení.

V kastrole na rozehřátém husím sádle osmažíme oloupanou, nadrobno nakrájenou cibuli a česnek utřený se solí. Přidáme očištěná, omytá husí prsa a stehna, osolíme a dusíme doměkka. Občas maso podlijeme vývarem. Měkké maso vyjmeme, šťávu zaprášíme hladkou moukou, podusíme, znovu podlijeme vývarem a povaříme. Do šťávy vložíme husí prsa a stehna. Očištěné, na plátky nakrájené hříbky podusíme na másle a vmícháme do pokrmu.

Omyté a osušené kuřecí maso pokrájíme na kostky. Sušené hříbky dáme do misky, zalijeme je studenou vodou a necháme je namočené minimálně 15 minut. Oloupané cibule nakrájíme nadrobno. Rajčata omyjeme, ponoříme na 30 sekund do misky s horkou vodou, pak je opláchneme pod studenou vodou, oloupeme a nakrájíme na kostky. Omyté papriky a chilli papričku rozkrojíme, zbavíme semínek i žeber. Papriky pokrájíme na proužky, chilli papričku posekáme nadrobno. V kastrólu na oleji osmažíme cibuli dozlatova, přidáme k ní kousky masa a za stálého míchání je smažíme do doby, až se začne z masa šťáva redukovat. Poté maso posypeme solí, pepřem, sladkou paprikou, drceným kmínem a posekanou chilli papričkou. Maso promícháme, přilijeme vývar, přidáme scezené houby a pod poklicí dusíme 20 minut. Pak přidáme pokrájenou zeleninu a dusíme dalších 15 minut. Podle chuti přimícháme 2-3 lžíce sladkého kečupu, guláš dosolíme a vaříme ještě 5-7 minut. Ke guláši s kuřecím masem podáváme čerstvý chléb.

Sušené hříbky namočíme 30 minut před vařením do studené vody (2 dl). V rendlíku ve 3 dl vody houby vaříme doměkka přibližně 25 minut. Poté je scedíme a necháme okapat. Očistíme a drobně pokrájíme cibule. V pánvi si rozpálíme sádlo s máslem, na něm zpěníme cibuli, přidáme houby a smažíme za stálého míchání dozlatova (asi 5-7 minut). Oloupeme a omyjeme brambory, nakrájíme je na kostky, dáme do hrnce s 1 litrem vody, solí a kmínem. Vaříme je 20 minut doměkka, pak je scedíme, rozmačkáme, přidáme máslo, teplé mléko a z brambor vyšleháme hustou kaši. Podle chuti ji přisolíme a opepříme. Přidáme do ní hříbky s cibulkou, rozetřený česnek, majoránku, dobře vše promícháme a dáme do sádlem vymazané zapékací mísy. Pečeme v předehřáté troubě na 200°C přibližně 15-20 minut. Kaši s hříbky podáváme horkou.

Čtyři menší očištěné hříbky nakrájíme podélně na silnější plátky (asi 7 mm). Omytou a osušenou vepřovou panenku a šunku pokrájíme na plátky silné 1.5cm. Omytou papriku rozkrojíme, zbavíme semínek a nakrájíme ji na širší proužky, rajčata na plátky. Očištěnou cibuli na silnější kolečka. Gril si předehřejeme na 200°C. Na kovové jehly střídavě napichujeme všechny suroviny. V misce v olivovém oleji vymícháme čerstvě pomletý pepř, drcený kmín, sůl a přidáme 1/2 lžičky chilli oleje. Poté olejem potřeme kolem dokola celé špízy, poklademe je na zapékací misku a vložíme ji do horké trouby pod gril. Během grilování špízy otáčíme a potíráme zbytkem oleje.

Na pánvi na rozpáleném oleji krátce podusíme očištěné, na kostičky nakrájené hříbky. Přidáme oloupanou, na kolečka nakrájenou šalotku i s natí, natvrdo uvařená, nasekaná vejce, sůl a pepř. Vše zlehka promícháme. Zapékací mísu vymažeme částí másla, vložíme do ní připravenou směs a zakapeme zbylým rozpuštěným máslem. Pokrm krátce zapečeme ve středně vyhřáté troubě. Můžeme podávat s čerstvým chlebem.

Brambory se slupkou uvaříme ve slané vodě, scedíme a dáme vychladnout. Housky namočíme do mléka. Na pánvi s rozehřátým olejem dozlatova zpěníme nadrobno nasekanou cibuli, přidáme sladkou papriku, nakrájené houby a dusíme do změknutí hub. Do hotových hub přidáme vymačkané housky, vejce, oloupané a nastrouhané brambory, majoránku, pepř. Směs promícháme a rukama tvarujeme placky, které obalíme ve strouhance a pečeme na rozehřátém oleji dočervena.