Hřiby

Bažantí prsíčka osolíme, opepříme, hříbky nakrájíme na plátky, tvrdý sýr nastrouháme. Pekáček vymastíme olejem, přiložíme prsíčka, vložíme do vyhřáté trouby a pečeme asi 5 minut. Nyní přilijeme 1/2 vína, posypeme majoránkou a pečeme asi 1/4 hodiny. Prsíčka zasypeme strouhaným sýrem, přidáme plátky hříbků, kmín, přilijeme zbytek vína a dopečeme. Prsíčka se sýrem upravíme na talíře a podáváme s bramborem na různý způsob.

Králíka očistíme, omyjeme, nasekáme na menší porce. Cibuli oloupeme, nakrájíme a vložíme na rozehřátý olej. Na opraženou cibuli dáme porce králíka. Okořeníme, trochu osmahneme, přidáme nakrájené hřiby. Podlijeme vývarem a podusíme doměkka. Je-li maso hotové, zalijeme trochu vývaru a zahustíme moukou (rozmíchanou v troše studeného vývaru). Podle chuti dokořeníme.

Bešamelová omáčka [2846]: Máslo rozehřejeme, přidáme mouku, opražíme světlou jíšku, poté rozředíme chladným mlékem a přivedeme k varu. Do omáčky vložíme cibuli, do které jsme zapíchli hřebíček a bobkový list. Ochutíme solí, pepřem, přibližně 15 minut povaříme, potom cibuli vyjmeme. Můžeme ještě dochutit, pro zjemnění přilijeme smetanu, na závěr ochutíme nastrouhaným muškátovým oříškem. Slepičí bujón [28675]: Celou očištěnou slepici omyjeme, rozporcujeme a vložíme do většího hrnce. Cibuli vcelku očistíme od vrchní slupky, omyjeme. Očištěnou mrkev, celer, petržel i pórek omyjeme, pokrájíme na menší kusy, vše přidáme ke slepici. Maso se zeleninou zalijeme litrem vody s 2,5 dl bílého vína. Přidáme libeček, petrželovou a celerovou nať, tymián, bazalku, celý černý pepř, sůl. Vodu s ingrediencemi přivedeme k varu, následně snížíme teplotu, polévku necháme pod pokličkou jen mírně probublávat, abychom docílili čistého vývaru. Když je maso měkké, vývar scedíme. Čistý bujón dochutíme solí a podáváme. Maso obereme z kostí, využijeme ho k přípravě slepice na houbách. Oloupeme šalotku, nakrájíme na kostičky. V kastrolu rozehřejeme máslo, necháme na něm pokrájenou šalotku zesklovatět. Poté přidáme očištěné a na plátky pokrájené hřiby, podusíme, přilijeme vermut. Podušené houby vložíme do již připravené bešamelové omáčky, promícháme. V misce rozšleháme žloutky ve smetaně, přimícháme je do bešamelu. Ten prohřejeme, ale už nevaříme, pokrájené kousky slepice přelijeme bešamelovou omáčkou s houbami. Před podáváním ještě posypeme na drobno nasekanou petrželkou.

Těstoviny vsypeme do vroucí vody, uvaříme je do poloměkka podle návodu na sáčku. Scedíme, propláchneme studenou tekoucí vodou a necháme okapat. Očištěné hříbky opláchneme studenou vodou, nakrájíme na plátky. Osmahneme je v pánvi na rozpáleném másle. Přidáme oloupanou, na kostičky nakrájenou cibuli, kterou osmahneme dozlatova. Stáhneme ze sporáku a necháme vychladnout. Rajčata spaříme horkou vodou, potom přelijeme studenou vodou, sloupneme, zbavíme semen, nakrájíme na malé kousky. Ve velké misce hmoždířem roztlučeme piniová semena, přidáme bazalku, drobně nasekaný česnek. Vložíme rozdrolený parmazán, za stálého míchání postupně přiléváme olej. Nakonec přilijeme citrónovou šťávu, dobře vše promícháme. Připravené pesto dáme do misky se zeleninou a hříbky. Všechno dohromady ještě jednou promícháme. Hotový salát podle porci rozdělíme na jednotlivé talíře. Na povrch každé porce dáme na malé kostky nakrájenou Nivu, kterou pokapeme olivovým olejem a posypeme nasekaným koprem.

Omyté sušené houby dáme do misky a zelijeme je studenou vodou. Necháme je namočené min. 15 minut. Telecí maso omyjeme, osušíme a pokrájíme na kousky velké přibližně 2x cm. Očištěnou cibuli pokrájíme nadrobno. V kastrólu na oleji zpěníme cibuli, přidáme k ní maso a společně smažíme do doby, až se z masa zredukuje šťáva. Maso osolíme, ochutíme kmínem, pepřem, přilijeme namočené houby i s vodou, přimícháme hořčici a pod poklicí maso budeme pomalu dusit doměkka 35-45 minut. Během dušení maso občas promícháme, pokud bude třeba, podlijeme ho ještě vodou. Podle chuti dosolíme. Měkké telící maso s houbami dáme na talíře a hned servírujeme.

Kuřecí maso opláchneme, osušíme, lehce naklepeme. Hříbky omyjeme a nakrájíme na kousky. Potom maso osolíme, okořeníme grilovacím kořením a pepřem. Na plátky masa položíme plátek šunky, plátek uzeného masa a svineme do roládek. Roládky zpevníme párátky nebo malými jehlami na špízy, případně je omotáme nití. Zavinuté rolky obalíme v hladké mouce. Na rozpáleném oleji v pánvi rolky dozlatova osmažíme. Po osmažení přisypeme nakrájené hříbky a cibuli a ještě 1/2 hodiny podusíme. Můžeme přisolit. Rolky po opečení vložíme do pekáčku nebo zapékací misky, polijeme šťávou s cibulí a hříbky. To vše posypeme nastrouhaným eidamem nebo nivou a necháme zapékat. Pečeme tak dlouho, dokud se sýr na povrchu roládek neroztaví.

Sýry Gruyere a Emental necháme v pokojové teplotě asi 1 hodinu, pak je nastrouháme, dáme do mísy a promícháme s 2 lžícemi maizeny. Očištěné a omyté bílé hřiby osušíme a nakrájíme na kostky. Malé perlové cibulky očistíme. Bílou bagetu pokrájíme na kostky velikosti sousta a odložíme do mísy (každý kousek by měl mít kůrku). Očistíme 2 stroužky česneku, jeden stroužek posekáme nadrobno, druhým rozpůleným stroužkem vytřeme dno a stěny hlubší silnostěnné pánve. V míse promícháme oba sýry, maizenu (škrob), bílý pepř a špetku zázvoru. Rozehřejeme máslo a za stálého míchání cibulku, posekaný česnek a hřiby zpěníme. Zmírníme teplotu, přilijeme 3 dl vína, přidáme česnek a pomalu přivedeme k varu. Po hrstech zašleháváme sýr a necháme ho za stálého míchání rozpustit. Po každém přidání hrsti sýru prošleháme směs dohladka a přidáváme po lžících zbylé víno. Pak roztopenou směs přesuneme do nádoby na fondue a udržujeme ji teplou tak, že ji postavíme na stůl nad zapálený hořáček. Každý host si napichuje na dlouhou vidličku kousky bagety a namáčí je v horkém fondue.

Brambory, vařené ve slupce oloupeme, nakrájíme na malé kostičky (podobně jako pro přípravu bramborového salátu), v rendlíku ve 4 dl vody uvaříme 3 vejce natvrdo (9-10 minut). Uvařená vejce zchladíme, oloupeme a pokrájíme na kostičky stejné velikosti jako brambory. Tvrdý sýr rozkrájíme na kostky, nakládanou feferonku na nudličky a spolu se sýrem ji přidáme k bramborům. Hříbky ve sladkokyselém nálevu scedíme, nálev (1 dl) zachytíme. Větší hříbky rozkrájíme na menší kousky, houby přidáme k bramborům. Vše promícháme, dochutíme cukrem, solí, octem, znovu promícháme a nakonec přilijeme 1 dl nálevu z hub.

Z vody a kostek bujonu připravíme vývar, do kterého vysypeme umyté kroupy a necháme je vařit asi 60 minut. Na pánvi roztopíme máslo, přidáme oloupanou, na kostky nakrájenou cibuli, nakrájené houby, na kolečka nakrájený česnek a vše podusíme do změknutí hub. Smícháme spolu s uvařenými kroupami, přidáme uvařená a nadrobno nasekaná celá vejce, dochutíme solí, pepřem, promícháme a horké porcujeme na talíře. Každou porci posypeme jemně nastrouhaným parmezánem a nasekanou petrželovou natí.

Do 125 ml vody vložíme suché houby a necháme je pět minut měknout. Mezitím si na pánvi rozpálíme olej a osmahneme kuřecí maso, které předtím lehce osolíme a opepříme. Houby přidáme na pánev včetně vody, necháme dojít až k varu. Na plátky nakrájené cibulky přidáme s houbami a kuřetem do mísy, vše promícháme. Přidáme majonézu, hořčici, sůl, pepř a vinný ocet. Začneme míchat, postupně přidáme několik kapek oleje. Na závěr ještě vmícháme zakysanou smetanu a bazalku. Ideálně pak nechme před podáváním na hodinu odležet v ledničce.