Hřiby

Rozehřejeme olej, vyškvaříme na něm kostičky slaniny, přidáme nakrájené hříbky a krátce je podusíme. Vložíme nasekaný špenát a 1–2 minuty jej v oleji obracíme. Nenecháme jej povadnout. Našleháme vejce, podle chuti přisolíme, opepříme. Vejci zalijeme houby se špenátem a středně zprudka smažíme. Jak vejce tuhnou, omeletu nadzdvihneme lopatkou a pánev nakloníme, aby syrová vejce vytekla dospodu. Posypeme omeletu strouhaným parmezánem a na 1–2 minuty umístíme 10 cm pod horký gril, až je povrch zlatavě hnědý a na dotek pevný. Omeletu rozkrojíme napůl a servírujeme.

Telecí řízky nařezané přes vlákno omyjeme, osušíme, z každé strany je osolíme a posypeme čerstvě mletým pepřem. Očistíme, omyjeme jarní cibulky a pokrájíme je na tenké kroužky. Hříbky očistíme, omyjeme, osušíme a nakrájíme na plátky. Šalvěj omyjeme a lístky nakrájíme na nudličky. V hlubší pánvi rozpálíme olej s máslem a řízky zprudka orestujeme dozlatova. Restujeme je po 1,5-2 minutách z každé strany. Vyjmeme je z omastku a na ten samý omastek dáme cibulku s hříbky a osmažíme je dozlatova. Přimícháme šalvěj, přilijeme houbový bujon, bílé víno, promícháme a krátce asi 2 minuty povaříme. Nakonec přimícháme sladkou a hustou zakysanou smetanu, kterou jsme si rozšlehali. Omáčku dochutíme solí, bílým pepřem a odstavíme z plotny. Řízky upravíme na talíře, přelijeme houbovou omáčku a podáváme.

V malé misce smícháme sušené droždí a 3/4 šálku vlažné vody, po 5-10 minutách směs zpění. V prosáté hladké mouce se solí uděláme důlek, vlijeme do něj připravený kvásek, přidáme 4 lžíce olivového oleje a zpracujeme na těsto, které prohnětáváme, dokud není vláčné. Těsto necháme ve vymazané míse na teplém místě, přikryté fólií, asi hodinu kynout. Vykynuté těsto krátce promačkáme, vyválíme nebo rozprostřeme v dortové formě s oddělitelným dnem (průměr 30 cm). Konzervovaná okapaná rajčata nasekáme a společně s rajským protlakem natřeme na těsto. Na 2 lžičky rozpáleného oleje přidáme prolisovaný česnek, čerstvé špenátové listy a mícháme, dokud špenát neovadne, asi 3 minuty, pak ho necháme okapat a dáme na rajčata. Přidáme plátky mladých hříbků, kostičky červené papriky zbavené semínek, nasekanou červenou cibuli, plátky lilku, sušené oregano, sušený tymián, strouhanou mozzarellu. Pokapeme zbylým olivovým olejem a 30 minut pečeme v troubě předehřáté na 200°C, okraje těsta zezlátnou.

V hrnci rozehřejeme 1 lžíci sádla, přidáme umyté na plátky nakrájené houby, které osolíme a pomalu za častého míchání dusíme. Houby podlijeme 2 dl vody. Na pánvičce zpěníme na zbylém sádle nakrájenou cibuli, kterou přidáme do hrnce k houbám. Smetanu rozmícháme s moukou, vylijeme do omáčky a za stálého míchání vaříme tak dlouho, aby se spojily všechny suroviny, omáčka zhoustla a zůstala pěkné hladká. Nakonec dosolíme, dopepříme a podle chuti přidáme ocet.

Houby očistíme, umyjeme, nakrájíme a v pánvi na 50 g másla spolu s nakrájenou cibuli restujeme. Zalijeme vínem, povaříme, přilijeme vývar a pod poklici vaříme, aby byly houby měkké. Když jsou houby uvařené, tak přidáme smetanu, vše rozmixujeme. Rozmixovanou polévku dochutíme solí a pepřem, vhodíme 20 g másla a udržujeme v teple. V pánvi rozpálíme 30 g másla, rozklepneme vejce, usmažíme je do tuha a vysypeme do rozmixované polévky, zamícháme a podáváme na hlubokých talířích.

Očištěné hříbky nakrájíme na kostičky, spaříme vroucí vodou a necháme okapat. Potom houby vložíme do olejem vymazané a strouhankou vysypané zapékací mísy, posypeme nahrubo nastrouhaným sýrem a zalijeme opepřenou smetanou. Pokrm zapékáme ve středně vyhřáté troubě asi 30 minut.

Do čistého hovězího vývaru přidáme nové koření, celý pepř, kmín a bobkový list. Vložíme oloupané a rozkrájene cibule a vývar vaříme při mírné teplotě 15 minut. Ke konci vaření přimícháme ocet a vývar přecedíme a přivedeme znovu k varu. Očištěné a omyté hříbky pokrájíme na plátky, vložíme do vývaru a pomalu vaříme 10 minut. V misce si ve smetaně vymícháme kukuřičný škrob a tekutinu za stálého míchání vlijeme do vývaru. Vaříme pomalu asi 2 minuty. Omáčku dochutíme solí, cukrem, čerstvě pomletým pepřem a na zjemnění máslem. Podáváme ji s různými přílohami.

Husí játra vložíme do misky s mlékem, po 1 - 2 hodinách z jater odstraníme blanky, rozkrájíme je na dvě části a osolíme je. Uzenou prorostlou slaninu (30 g) nakrájíme na tenké proužky, játra prošpikujeme a potřeme máslem. Čerstvé hřiby očistíme, omyjeme, nakrájíme na plátky. Omytou a osušenou vepřovou panenku pokrájíme a s polovinou hříbků i uzenou slaninou jemně pomeleme na masovém strojku. Směs ochutíme solí, pepřem, citrónovou kůrou, přimícháme loupané mandle a polovinu nakrájených hříbků. Vše důkladně zapracujeme do pomletého masa. Formu na terinu vytřeme máslem (2 lžíce). Na dno dáme polovinu masové směsi, na ni položíme játra, která poklademe druhou polovinou masové směsi. Povrch pokryjeme tenkými plátky uzené slaniny (100 g) a formu uzavřeme. Velký pekáč naplníme horkou vodou, do něj vložíme formu s paštikou a necháme v předem vyhřáté troubě péct při 100°C přibližně 2 hodiny.

Nejprve propláchneme sušené hřiby a na 0.5 hodiny je necháme namočené ve vlažné vodě, ve které je povaříme, a pak nadrobno nasekáme. Mezitím nakrájíme cibuli a ve větší pánvi ji na másle necháme zesklovatět. Telecí játra nakrájená na kousky poklademe na pánev k cibulce, 6 minut je opékáme ze všech stran, přidáme sekané houby a vše společně ještě opečeme. Zaprášíme moukou, necháme vysmahnout, zalijeme horkým zeleninovým vývarem, promícháme a necháme asi 15 minut dusit, až játra změknou. Potom je zalijeme kysanou smetanou, osolíme a promícháme. Směs rozdělíme do 4 zapékacích misek a do každé vmícháme 1 lžičku brusinkové zavařeniny. Povrch posypeme strouhaným sýrem, misky vložíme do vyhřáté trouby a krátce zapečeme. Podáváme s bílým pečivem jako teplý předkrm.

Hříbky očistíme, omyjeme a nakrájíme na plátky. Slaninu nakrájíme na tenké hranolky. Jelení kýtu odblaníme, omyjeme a přes vlákno nakrájíme zešikma plátky (krátké vlákno masa). Každý plátek prošpikujeme slaninou, potřeme hořčicí, osolíme, opepříme černým a citronovým pepřem, posypeme roztlučeným jalovcem a dáme do chladničky na 3-4 hodiny odležet. V pánvi rozpálíme olej. Maso obalíme v mouce a zprudka z každé strany restujeme dozlatova. Měkké maso vyjmeme a na ten samý omastek dáme hříbky, krátce je orestujeme, přidáme kečup, červené víno, bobkové listy, máslo a lžičku citronové šťávy. Promícháme, přilijeme necelé 1 dl vody a krátce, asi 2 minuty vše povaříme. Rajčata spaříme horkou vodou, rozpůlíme je a dáme do malé pánvičky. Pokapeme je olivovým olejem, každou půlku rajčete ochutíme malou špetkou soli, cukru a bílým pepřem. Pod pokličkou je ohřejeme. Na talíře dáme jelení biftek, přelijeme šťávou, okolo masa položíme plátky hříbků, na maso dáme bobkový list, na který ozdobně položíme 1/2 rajčete a podáváme.