Fazole

Den předem si namočíme 250 g velké máslové (bílé) fazole do studené vody. Druhý den vodu z fazole slijeme, v hrnci ji zalijeme 3/4 litru čisté vody, do které přidáme sůl, bobkový list, celý pepř, oloupanou cibuli a fazoli uvaříme pod pokličkou doměkka. Vaříme ji přibližně 45 minut. Uvařenou fazoli scedíme. V hrnci přivedeme k varu 1 litr čistého jehněčího bujonu. Prorostlou uzenou slaninu pokrájíme na kostičky a v pánvi ji osmažíme dozlatova. Přimícháme k ní omytou pokrájenou šalvěj, ještě krátce obě ingredience orestujeme a přidáme do polévky. Už nevaříme, jen ji dochutíme solí, pepřem a podáváme. Jehněčí masový vývar [28495]: Omyté hovězí morkové kosti a jehněčí krkovičku dáme do většího hrnce a zalijeme vodou. Maso dáme vařit a když přijde k varu, teplotu zmírníme. Po 3-5 minutách maso vyjmeme, vodu slijeme a dáme ho znovu vařit s 1,5 litrem čisté vody. Přidáme očištěné omyté cibule, kterým necháme slupku a překrojíme je napůl. Ještě do vývaru přidáme 3 oloupané stroužky česneku, celý svazek petrželové a celerové natě, bobkový list, nové koření a celý černý pepř. Když se začne voda vařit, zmírníme teplotu, zakryjeme pokličkou a necháme jen mírně probublávat. Tímto způsobem zůstane vývar čistý. Mezitím si očistíme a omyjeme pórek s květákem. Pórek pokrájíme na kolečka, květák rozdělíme na růžičky. V pánvi na rozpuštěném másle pórek zpěníme. Během vaření do vývaru přilijeme 2 dl bílého vína. Po 1 hodině vaření přidáme do vývaru květák s pórkem a zeleninu vaříme ještě 30-45 minut. Když je maso měkké, vyjmeme ho z vývaru. Vývar přecedíme do druhého hrnce, ochutíme solí, pepřem a můžeme ho podávat s nakrájenými plátky masa.

Cibuli oloupeme, rozkrájíme nadrobno, petrželku s lístky koriandru posekáme na jemno, papriky zbavíme jádřinců a nakrájíme na proužky. V pánvi rozehřejeme olej, přisypeme cibuli, osmahneme, přidáme lžíci medu, promícháme, přidáme melasu, papriky, nové koření, rajčatový protlak, zalijeme vývarem a zvolna dusíme do měkka. Vsypeme strouhanou pomerančovou kůru, koriandr s petrželkou, podle chuti sůl, pepř, krátce povaříme, přimícháme scezené fazole, prohřejeme a odstavíme.

Na oleji opečeme cibuli a dva řapíky celeru nakrájené na jemno. Po deseti minutách přidáme kmín. Za další minutu přilijeme vývar, rajčata a cizrnu. Promícháme a osolíme a opepříme podle chuti. Povaříme 8 minut. Přidáme fazole a citronovou šťávu. Povaříme 2 minuty. Podáváme posypané petrželkou a citronovou kůrou.

Omytou masitou žlutou papriku zbavíme jadýrek a pokrájíme na proužky. Chilli papričky omyjeme, rozpůlíme, odstraníme zrníčka a papričky pokrájíme na tenké nudličky. Topinambury oloupeme, omyjeme a pokrájíme na kostičky. Mladé fazolové lusky očistíme, omyjeme a rozkrojíme na poloviny. Oloupaný česnek prolisujeme. V hrnci rozpustíme 20 g másla s 1 lžicí oleje a zeleninu podusíme. Přidáme 1/2 lžičky bílého pepře, sůl, promícháme, přilijeme 1 litr křepelčího bujonu, přivedeme k varu, pak zmírníme teplotu a pomalu vaříme 6 minut. Ochutíme muškátovým oříškem, promícháme a podáváme. Křepelčí studený bujon [29586]: Očištěnou a omytou křepelku rozporcujeme a dáme do většího hrnce. Přidáme omyté kuřecí křídla. Očištěnou a omytou zeleninu: mrkev celer, petržel, pórek a cibuli pokrájíme na kousky a v pánvi zeleninu podusíme na másle přibližně 10 minut, pak ji přiložíme k masu, zalijeme 7 dl vody a 5 dl portského vína. Přidáme 4 ks jalovce, 1 ks bobkový list, 2 stroužky oloupaného česneku a 1 lžíci barevného pepře. Když vývar přijde k varu, teplotu zmírníme a pod pokličkou musí vývar jen probublávat 1 hodinu. Vývar scedíme a když vychladne, dáme ho do chladničky. Z vývaru posbíráme ztuhnutý omastek, nebo znovu studený vývar scedíme - takto získáme čistý bujon. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho použít do různých polévek. Do studeného bujonu přidáme 0.5 dl Madeiry a 0.5 dl rakytníkové šťávy. Dochutíme solí, mletým hřebíčkem, mletým novým kořením a podáváme.

Cibuli oloupeme a rozčtvrtíme, prošpikujeme hřebíčkem. Přes noc namočené fazole slijeme, přendáme do velkého hrnce, přidáme cibuli, tymián a pepř. Zalijeme studenou vodou a uvedeme k varu. Fazole vaříme 90 minut. Po uvaření vyjmeme tymián a hřebíček. Vodu slijeme a odstavíme stranou. Rozehřejeme si máslo, přidáme rýži a dobře promícháme. Zalijeme vodou z fazolí a přiklopené necháme vařit. K takřka uvařené rýži přisypeme fazole s cibulí a pokrájené maso. Osolíme a ihned podáváme.

Z fazolek odstraníme vlákna a uvaříme ve slané vodě. Necháme okapat a šikmo nakrájíme na menší kousky. Připravíme světlou jíšku z mouky a másla, zalijeme mlékem, osolíme a povaříme na hustou omáčku. Necháme trochu vychladnout a přimícháme žloutky a polovinu nastrouhaného sýra. Zapékací mísu vymastíme olejem, vysypeme strouhankou, vložíme fazolky a přelijeme 2/3 omáčky. Rajčata spaříme, oloupeme, nakrájíme na plátky a poklademe celý povrch fazolek. Posolíme, polijeme zbylou omáčkou a povrch posypme zbylým sýrem smíchaným se 2 lžícemi strouhanky a 15 minut zapečeme.

Omyté a probrané fazole namočíme do vody a necháme je nabobtnat do druhého dne. V hrnci na rozpáleném oleji osmažíme nadrobno nasekanou cibuli, přidáme česnek, zalijeme fazolemi spolu s vodou, ve které bobtnaly, přiklopíme poklicí a vaříme 100 minut. Když jsou fazole skoro uvařené, přidáme k nim švestky a vaříme ještě 20 minut. Uvařenou polévku nakonec dochutíme solí, pepřem a podle své chuti osladíme cukrem a šťávou z mandarinky.

Předem namočená fazole postavíme na oheň i s vodou, ve které se namáčely, osolíme, opepříme, přidáme kousek šunky s kostí, nadrobno nakrájenou cibuli, bobkový list a vaříme asi 40 minut. Uzený bůček pokrájíme na drobné kostičky, petrželovou a celerovou nať posekáme na jemno, česnek prolisujeme, brambory očistíme a rozkrájíme na kostky, tvrdý sýr nastrouháme. Bůček i natě s česnekem přidáme k fazolím a vaříme 20 minut. Vyjmeme šunku s kostí, šunku obereme, nakrájíme na menší kousky a vrátíme k fazolím, přidáme brambory, rajčatový protlak, podle chuti dosolíme, dovaříme. Jednotlivé porce posypeme sýrem.

Omyté porce filé nakrájíme nadrobno, osolíme a spolu s oloupanou, jemně pokrájenou cibulí, zpěněnou na másle, dusíme pod pokličkou. Když je šťáva zpola vydušená, přisypeme fazolky, zamícháme a dusíme do vysmahnutí šťávy. Směs okořeníme, zalijeme rozšlehanými vejci a necháme ztuhnout. Podáváme s petrželkovými bramborami.

Fazole uvaříme v osolené vodě tak, aby se nerozvařily. Na oleji osmažíme poloviny rajčat a prolisovaný česnek, až začnou rajčata hnědnout. Pak přidáme na kostičky nakrájenou nivu a 1 minutu mícháme. Pak vložíme i fazole, nasekaný kopr, olivy, sůl a pepř a vše promícháme. Pokrm můžeme ozdobit bazalkou.