Fazole

Fazole večer před vařením zalijeme dostatečným množstvím vody, necháme namočené do druhého dne. Poté vodu slijeme, fazole propláchneme, zalijeme čerstvou vodou a spolu s jednou oloupanou cibulí uvaříme doměkka. Dýni opláchneme, osušíme, oloupeme, semena odstraníme a dužninu nakrájíme na menší kostky. Cibule a česnek oloupeme, česnek prolisujeme a cibuli jemně nakrájíme. Očištěnou papriku nakrájíme na úzké proužky, z kterých nakrájíme kosočtverce. Jarní cibulku opláchneme, nakrájíme na plátky. Cibuli s česnekem zpěníme v hrnci na rozehřátém oleji, přidáme dýni, zalijeme litrem vody, přidáme kostky vývaru a přiklopené vaříme 20 minut. Dýně se nesmí rozvařit. Z uvařených fazolí slijeme vodu a společně s paprikou přidáme k dýni. Chvíli povaříme, přidáme cibulky. Při servírování nejdříve do talíře dáme lžíci smetany a poté zalijeme horkou polévkou.

Fazolové lusky nakrájíme na menší kousky a v malém množství vody je krátce povaříme. Připravíme světlou zásmažku z másla a z prosáté mouky, zalijeme ji vývarem z lusků, přilijeme smetanu, rozšleháme a povaříme. Hotovou omáčku přecedíme na lusky, dochutíme převařeným octem, solí a ještě povaříme. Nakonec přidáme omytý, jemně nakrájený kopr.

Nejprve udusíme zelí. Očištěné hlávkové zelí zbavené košťálu nakrájíme na nudličky, dáme do kastrolu, podlijeme slanou vodou a 15 minut bez pokličky dusíme, pak ho scedíme, v misce promícháme se lžící sádla a opepříme. Mezitím vymažeme sádlem čtyři zapékací misky, do nich rozdělíme vařené fazole, které zalijeme přisolenou a přislazenou rajskou šťávou. Hotové zelí svrchu rozložíme na fazole v miskách, povrch uhladíme, posypeme strouhaným sýrem smíchaným se strouhankou a pokapeme rozpuštěným sádlem. Vložíme do středně vyhřáté trouby a zapékáme asi 10 minut. Fazole podáváme v miskách, ve kterých jsme je zapékali posypané sekaným koprem.

Žeberních kostí zbavíme filety z candáta a nakrájíme na porce po 200 g. Polovinu másla rozehřejeme ve woku. Osušíme filety, osolíme, poprášíme moukou a dáme je do woku kůží dolů a 4 minuty pečeme. Otočíme a ještě 1 minutu pečeme. Filety přendáme na talíř a do woku dáme druhou část másla, nakrájenou šalotku a šunku. Opečeme a zalijeme bílým vínem, které necháme vyvařit. Přidáme nasekanou petržel, smetanu, povaříme, osolíme a opepříme. Spaříme fazolové lusky, prohodíme na másle a dáme na talíř. Položíme na ně rybu a přelijeme omáčkou. Ihned podáváme.

Fazole necháme máčet přes noc ve studené vodě. Před přípravou vodu slijeme, dáme fazole do hrnce, zalijeme vodou a přidáme bouqet garni (svazek bylinek z bobkového listu, tymiánu a estragonu). Vše dáme vařit. Jakmile přivedeme vodu k varu, přilijeme 24 ml olivového oleje a necháme vařit 60 minut. Poté dolijeme 500 ml vařící vody a přisypeme 1 lžičku soli. Vaříme dalších 30 minut do změknutí. Šalvěj, olej a rozpůlené stroužky česneku necháme chvíli prohřát v hrnci, poté přidáme pokrájená rajčata a vaříme 10 minut. Česnek a šalvěj z omáčky odstraníme. Do hotové omáčky vmícháme uvařené fazole, osolíme, opepříme a přilijeme trochu vroucí vody. Necháme vodu vyvařit a odstavíme z plotny. Těsně před podáváním přilijeme balsamikový ocet, dobře promícháme a ihned servírujeme.

Luštěniny (hrách a fazole, které jsme přes noc namočili) napůl uvaříme, poté přidáme jemně nakrájené zelí a mrkev, na nudličky nakrájený špenát, na růžičky rozebraný květák, na kostičky nakrájené brambory a růžičkovou kapustu. Vše dovaříme doměkka. Z mléka, tuku, mouky a vejde vypracujeme těsto a lžicí z něj vykrajujeme nočky, které v polévce krátce zavaříme. Okořeníme, vmícháme žloutky rozkvedlané ve smetaně a před podáváním ještě doplníme nakrájenou pažitkou a petrželkou.

Pro přípravu musíme mít kukuřičné listy vláčné a tak je vložíme do teplé vody a necháme přibližně 3 hodiny máčet. Mezitím připravíme náplň. Do misky nasypeme kukuřičnou mouku, přidáme změklé vepřové sádlo, prášek do pečiva, lžičku soli a silný drůbeží vývar. Vše dobře promícháme a vzniklé těsto necháme cca 30 minut odpočívat. Zelené fazolky zbavíme stopek, očistíme, opláchneme, necháme v cedníku okapat a nakrájíme je na malé kousky. Oloupanou cibuli pokrájíme nadrobno. Červené feferonky omyjeme, rozpůlené zbavíme semen a nakrájíme na tenké nudličky. Připravíme hrnec a v něm rozehřejeme olej. Přidáme pokrájenou cibuli, fazolky a feferonky. Vše podusíme na mírném ohni a ochutíme solí a pepřem, nejlépe čerstvě namletým z mlýnku. Po třech hodinách vyndáme kukuřičné listy z vody a osušíme je. Každý list rozprostřeme na desku, doprostřed každého dáme 1-2 lžíce těsta. Lehce rozmáčkneme tak, aby uprostřed byl malý důlek a okraje byly zvýšené. Do důlku dáme 1-5 lžíce směsi z fazolek, cibule a feferonek. Listy opatrně srolujeme do tvaru závitků. Mírně zmáčkeme a okraje závitků založíme dovnitř, aby se nerozmotávaly. Do většího hrnce dáme vařit vodu, pak zmírníme plamen a závitky tamales dusíme při mírné teplotě přibližně 1 hodinu, zakryté pokličkou. Tamales jsou hotové, když se těsto přestane lepit ke kukuřičným listům. Vyndáme je z vody, necháme okapat a dáme na stůl.

V hrnci na rozpáleném oleji osmahneme oloupanou, nadrobno nakrájenou cibuli a česnek. Omyté krůtí maso umeleme, přidáme do základu, okořeníme chilli a kmínem a za stálého míchání maso opečeme po všech stranách. Přisypeme mletou papriku, promícháme a přilijeme rajčata a vodu. Osolíme, opepříme a pod pokličkou zvolna dusíme asi 20 minut. Nakonec přidáme okapané fazole a podusíme ještě 10 minut. Podle potřeby podlijeme trochou vody. Nakonec pokrm osladíme a přisolíme. Před podáváním necháme 10 minut odpočinout. Každou porci ozdobíme dílkem citronu.

Oloupeme šalotky a plátky slaniny nakrájíme na tenké proužky. Zelené fazolky opláchneme, konce odkrojíme a vaříme je v dostatečném množství osolené vody asi 10 minut. Slijeme, zchladíme a necháme okapat. V pánvi rozehřejeme olivový olej a na něm opečeme slaninu do křupava. Slaninu vyndáme a dáme stranou. Do pánve vložíme šalotky a ve výpeku zakryté dusíme při střední teplotě asi 8 minut. Občas zamícháme, aby cibule příliš nezhnědla. Přidáme slaninu a fazolky, za stálého míchání přivedeme k varu a okořeníme solí a pepřem.

Telecí kýtu omyjeme, osušíme a nakrájíme přes krátká vlákna na plátky, přibližně 1.5-2cm silné. Plátky opepříme a poprášíme z každé strany moukou. V hluboké velké pánvi (nebo kastrólu) rozehřejeme 2 lžíce másla s 1 lžicí oleje. Plátky masa zprudka orestujeme z každé strany dozlatova. Pak hned k masu přilejeme vroucí vodu tak, aby maso bylo zakryté. Teplotu zmírníme, pánev zakryjeme a maso budeme dusit doměkka přibližně 35-40 minut. Mezitím uvaříme v páře omyté fazolové lusky. Do kastrolu se sítem (pařák na knedlíky) nalijeme přibližně 500ml vody. Jakmile začne vřít, položíme na sítko celé fazolové lusky, kastról zakryjeme a lusky vaříme v páře 2-3 minuty. Fazolové lusky by měly být křupavé. Když vychladnou, pokrájíme je na kousky asi 3cm dlouhé a odložíme je do misky. Přibližně 10 minut před dokončením maso osolíme, případně dochutíme ještě pepřem. Už nebudeme pánev zakrývat, aby se šťáva zredukovala. Fazolové lusky s masem povaříme jen 1 minutu. Nakonec přimícháme 1-2 lžíce smetany a 1/2 lžíce studeného másla, pak pánev odstavíme z plotny.