Husí játra

Husu očistíme, omyjeme a odřízneme končetiny. Husu vykostíme tak, že nám zůstane velký plát masa v celku, který z každé strany osolíme. Kůži neodstraňujeme! Husí játra podusíme na másle a pokrájíme na kostičky. V osolené vodě uvaříme do poloměkka makarony. Scedíme je a dáme do mísy. Přidáme k nim nastrouhaný sýr, rozpuštěné máslo, 2 syrová vejce, nakrájená husí játra, sůl a pepř. Nádivku dobře promícháme a rozložíme ji na plát masa. Všechny strany k sobě dobře přišijeme tak, aby nám nádivka neutekla - kůže zůstane navrchu. Naplněnou husu vložíme do pekáče, podlijeme vodou a pečeme ze všech stran do zlatohněda. V průběhu pečení husu otáčíme a poléváme výpekem. Když je husa upečená, vyndáme ji z pekáče, výpek slijeme, necháme chvíli vychladnout, pak z povrchu sejmeme husí tuk. Připravíme hříbkovou omáčku. Do hlubší menší pánve dáme rozehřát máslo a na něm krátce osmažíme očištěné pokrájené hříbky. Přilijeme k nim 1/2 dl vody, přidáme sůl a ještě je chvilku podusíme. Ve smetaně rozšleháme žloutky s hladkou moukou a smetanu přilijeme k hříbkům. Necháme krátce přejít varem a přidáme výpek z husy. Z husí rolády odstraníme nitě, nakrájíme plátky, které servírujeme s hříbkovou omáčkou.

Den předem namočíme přebranou čočku do studené vody. Očistíme a omyjeme mrkev, cibuli a česnek. Druhý den čočku scedíme a dáme vařit do 1 litru husího bujonu, přidáme zeleninu, sůl (1 lžička), černý pepř, majoránku a vaříme 20 minut. Ke konci vaření přidáme do polévky 2 lžíce portského vína. Omytá husí játra pokrájíme na nudličky. Prorostlou slaninu pokrájíme na tenké proužky a v pánvi rozpustíme, přidáme játra a vše restujeme dozlatova. Nakonec játra ochutíme solí a citronovým pepřem. Před podáváním z polévky vyjmeme cibuli s česnekem. Slaninu s játry rozdělíme do talířů, zalijeme čočkovou polévkou a podáváme. Husí bujon [29083]: Husí drůbky bez jater (žaludek, krk, srdce, křídla, kosti..), očistíme a omyjeme. Zeleninu: cibuli, mrkev, celer, petržel očistíme, omyjeme a pokrájíme a kostky. Petrželovou a celerovou nať omyjeme a svážeme. V hrnci si rozpustíme máslo a maso se zeleninou podusíme, osolíme, přidáme celou lžíci celého pepře, 3 zrna jalovce a zalijeme 8 dl vody a 5 dl červeného vína. Pod pokličkou 90 minut vaříme tak, aby polévka jen mírně probublávala. Omytou petrželovou nať dáme do polévky 30 minut před dovařením. Vývar scedíme, když vychladne, sebereme omastek a čistý bujon znovu ohřejeme. Můžeme dosolit podle chuti a podávat i s pokrájenými drůbky, nebo vývar použijeme k vaření různých druhů polévek jako základ.

Housku namočíme do vína a vymačkáme. Polovinu husích jater, slaniny, masa, telecích jater a housku jemně umeleme. Přidáme vejce a našleháme do pěny. Zbytek jater, slaninu, šunku a uzený jazyk nakrájíme na malé kostičky, přimícháme do směsi, osolíme a okořeníme. Důkladně promíchanou směsí naplníme sádlem nebo tenkými plátky slaniny vyloženou formu. Zakryjeme a vaříme v páře asi 2 hodiny. Necháme vychladnout, vyklopíme a nakrájíme. Podáváme obložené syrovou nebo nakládanou zeleninou.

Játra umyjeme ve zředěném mléce a zapíchneme do nich 2 hřebíčky. Položíme je do menší nádoby, přidáme nakrájené prsní husí sádlo a podlijeme studenou vodou. Přiklopíme a dusíme. Jakmile je sádlo průhledné a na okrajích nádoby nám začne růžovět, jsou játra hotová. Přendáme je do většího porcelánového hrnku a zalijeme sádlem z dušení. Játra musí být ponořená. Uložíme do lednice. Pro lepší chuť můžeme přidat nasekané mandle. Podáváme s tmavým chlebem.

Šunku, husí játra a odblaněná kohoutí varlata nakrájíme na kostičky, žampiony na plátky. V pánvi rozpustíme lžíci másla, přisypeme všechno maso, žampiony a zvolna orestujeme. Vyndáme z pánve a vmícháme do dušené rýže. Přidáme nadrobno nakrájenou šalotku, sůl, pepř a dvě lžíce čerstvého másla, promícháme s rýží, až vznikne jednolitá směs. Tato nádivka se používá k nadívání veškeré drůbeže.

Plátky telecího omyjeme, naklepeme a okořeníme. Cibuli nastrouháme, jablko nakrájíme na kostičky, pokapeme citronovou šťávou. Játra nakrájíme na kostičky, osolíme, opepříme, posypeme umletým oříškem a restujeme na másle na pánvi. Játra odložíme a na pánev položíme cibuli a jablko, dvě minuty je opékáme. Poté, co vychladnou, je smícháme s játry, žloutkem a petrželkou. Náplň rozdělíme na maso a svineme je do závitků pomocí nití. Obalíme je v mouce a opečeme na másle. Podlijeme vodou a dusíme doměkka. Pak bez pokličky pokračujeme ještě hodinu. Závitky vyndáme. Do výpeku přidáme smetanu, citronovou šťávou, koření a omáčku svaříme. Závitky zbavíme nití a podáváme je s omáčkou.

Plátky husích jater osolíme, opepříme, obalíme v hladké mouce a usmažíme na másle. Lanýže a chřest nakrájíme na proužky a na másle zlehka orestujeme. Na talíř pokládáme dva plátky usmažených husích jater, na ně položíme několik proužků lanýžů a chřestu a vše přelijeme vypečenou šťávou z masa, pro které je tato obloha určena.

Játra omyjeme a namočíme na 2-3 hodiny do mléka. Osmahneme na rozpáleném sádle, přidáme cibuli nakrájenou na kolečka a dusíme doměkka. Necháme vychladnout. Vše umeleme i s vejci uvařenými natvrdo, přidáme hořčici, pepř a sůl a utřeme do krému.

Játra nakrájíme na větší kousky, cibuli na kolečka a rozebereme ji na kroužky, pekáček vymažeme silnou vrstvou másla. Do pekáčku vložíme kousky jater, osolíme, posypeme mletou paprikou a navrch poklademe kroužky cibule. Zakapeme máslem a dáme péct. Pečeme ve vyhřáté troubě 30 až 35 minut, až jsou kroužky cibule zezlátlé. Podáváme s pečenými bramborami a posypané posekanou petrželkou.

Očištěná, nakrájená husí játra dusíme na sádle doměkka. Měkká játra vyjmeme a na sádle usmažíme vejce. Potom játra i smažené vejce umeleme. Přidáme utřenou sardelku a vše třeme asi 20 minut. Do směsi vmícháme trochu husího sádla. Do napěněné paštiky přisypeme mletou papriku, přidáme lžičku nastrouhané cibule, sůl a citronovou ěťávu. Ještě chvíli třeme. Paštiku necháme ztuhnout v chladničce.