Husí játra

Do rendlíku dáme čočku, tymián, bobkový list a česnek, zalijeme vodou tak, aby čočka byla překrytá a vaříme na mírném ohni 25 minut. Zatím v jiném rendlíku rozehřejeme máslo, přidáme na kostičky nakrájenou mrkev, celer a pórek a za stálého míchání orestujeme 10 minut. Zároveň také na pánvi opečeme nakrájenou slaninu dokřupava. Když je čočka měkká, slijeme přebytečnou vodu, vyjmeme tymián a bobkový list. Vmícháme do ní opečenou slaninu a orestovanou zeleninu, osolíme, opepříme a udržujeme teplé. Na pánvi rozehřejeme máslo a zprudka opečeme plátky jater 2 minuty z každé strany, na konci pečení osolíme a opepříme. Na střed talíře navršíme kopeček čočky a poklademe plátky opečených jater.

Do misky vložíme husí paštiku z konzervy, přidáme nadrobno posekanou citronovou trávu, okapané posekané kaštany, drcené ořechy, pepř, skořici, kmín a důkladně promícháme. Plát listového těsta rozřežene na 4 díly, rozdělíme na ně husí směs, zabalíme do závitků, vyskládáme na plech potažený papírem na pečení, vložíme do vyhřáté trouby a pečeme zhruba 15 minut. Závitky rozdělíme na talíře a ihned podáváme.

Holoubata podélně rozřízneme, ochutíme solí, pepřem, cibuli nakrájíme na kolečka, karotku také na kolečka, papriku zbavíme jádřince a nakrájíme na proužky. Husí játra pokrájíme na širší nudličky. V pekáčku rozehřejeme máslo a olej, přisypeme zeleninu a játra, orestujeme, posypeme mletou paprikou, přidáme půlky holoubat, podlijeme vývarem a dáme péct. Celková doba pečení bude asi 60 minut. Po půl hodině pečení necháme vysmahnout tekutinu na tuk, zaprášíme trochou mouky, znovu podlijeme vodou a dopečeme. Jako příloha je vhodná dušená rýže.

Na lžíci másla osmahneme pokrájenou cibuli, přidáme omytá játra, sůl, koření, víno a vývar. Dusíme asi půl hodiny. Studená játra prolisujeme nebo rozmixujeme a utřeme se změklým máslem. Ochutíme worcestrem a dosolíme.

Lilky omyjeme, podélně rozkrojíme a vydlabeme, aby vznikly vaničky. Cibuli nakrájíme nadrobno, žampiony na plátky, husí játra na malé kostičky. V pánvi rozehřejeme máslo, přisypeme cibuli, žampiony, játra, osolíme, opepříme a pozvolna smažíme, dokud se tekutina téměř neodpaří. Touto směsí naplníme vaničky z lilků. Pekáček vymažeme máslem, vyskládáme do něj plněné lilky a zakapeme máslem. Vložíme do trouby a zapékáme 12 až 15 minut. Budou-li se lilky připalovat, zmírníme oheň a podlijeme troškou vody. Vhodná příloha je bramborová kaše.

Játra povaříme 10 minut ve vodě, scedíme a vidličkou je rozmačkáme. Žampiony pokrájíme nadrobno, vařené brambory rozšťoucháme. Všechno spolu promícháme, přidáme vejce, sůl, pepř a vypracujeme těsto. Z těsta vytvarujeme koule velikosti karbanátků, dlaní je trochu zploštíme, lehce obalíme v mouce a smažíme na rozpáleném oleji po obou stranách. Vhodnou přílohou je bramborová kaše.

Plech potáhneme papírem na pečení, přiložíme plát listového těsta, vložíme do vyhřáté trouby a pečeme 12 až 15 minut do zlatova. Těsto nařežeme na obdélníčky a necháme vychladnout. Jablko oloupeme, vykrojíme jádřinec a dužinu nakrájíme na silnější plátky, roketu posekáme na jemno, husí játra pokrájíme na tenké plátky. V pánvi rozehřejeme olej, přidáme husí játra a osmažíme z obou stran, osolíme, opepříme. Játra vyjmeme, do výpeku nasypeme plátky jablek a krátce orestujeme. Obdélníčky z těsta vyskládáme na servírovací tác, na každý položíme plátky jablek, plátky jater a zasypeme roketou.

Brzlík očistíme a vložíme do studené, osolené vody, povaříme 10 minut, scedíme a necháme okapat. Husí játra nakrájíme na nudličky a opečeme na 40g rozpáleného másla ze všech stran dozlatova, hotová osolíme. Okapaný brzlík nakrájíme na menší plátky, pokapeme citronovou šťávou a také opečeme na rozpáleném másle (40g) ze všech stran, osolíme. Telecí kýtu rozkrojíme na dvě poloviny a každou polovinu podélně nakrojíme tak, aby se dala rozevřít. Opatrně naklepeme, nasolíme, opepříme, jednu polovinu naplníme opečenými játry, druhou brzlíkem a obě náplně posypeme nasekanou petrželkou. Nakrojené kýty zavřeme a sepneme párátky nebo jehlami. Osolíme, opepříme, na velké pánvi rozpálíme olej a naplněné kýty opečeme z obou stran, při otáčení vložíme na pánev 100g másla. Opečené kýty podlijeme vínem a necháme dusit. Podáváme přelité holandskou omáčkou a ozdobené špičkami chřestu.

Z jater z husy oddělíme tuk, oddělíme od sebe jejich přirozené poloviny a vložíme do síta. Opláchneme je pod studenou vodou. Ponecháme okapat a osušíme. V misce smícháme mouku, sůl a pepř, ve směsi obalíme játra. Cibuli oloupeme a nakrájíme na kolečka. Jablka omyjeme, oloupeme z nich slupku a odstraníme jádřince. Nakrájíme jablka na plátky silné asi 0,5 centimetru. Na hlubší pánev vložíme 2 lžíce sádla a něm osmažíme cibuli. Osmaženou cibuli vyndáme a necháme ji okapat. Do pánve přidáme 1 lžíci sádla, jablka a opékáme je. Opečená jablka také vyndáme z pánve. Přidáme do pánve ještě zbytek sádla a játra, která 5 minut zprudka opékáme. Po opečení je posypeme majoránkou. Játra vyjmeme a na připečeniny na pánvi vlijeme bílé víno a vaříme, dokud nezhoustne. Krajíce chleba opečeme v toastovači. Hotové toasty obložíme opečenými játry, která jsme pokrájeli na plátky, dále plátky opečených jablek a cibule. Krajíce pokapeme lžící vypečené šťávy. Nakonec posypeme nasekanou petrželkou a podáváme.

Játra a maso umeleme na velmi jemno. Přidáme rum, žloutky, sůl, okořeníme a důkladně promícháme. Formu vyložíme tenkými plátky slaniny, naplníme do tří čtvrtin masovou směsí a zakryjeme plátky slaniny. Zakryjeme a ve vodní lázni vaříme asi 90 minut. Necháme dobře ztuhnout. Vychladlou paštiku vyklopíme a nakrájíme na plátky.