Husí játra

Kuřecí prsíčka lehce naklepeme, ochutíme solí a pepřem. Žampiony nakrájíme na plátky. Husí játra usmažíme na části másla jako řízečky. Do pekáčku vymazaného zbylým máslem vložíme plátky prsíček, řízečky z husích jater, posypeme plátky žampionů, zalijeme bešamelem, pokapeme máslem a zasypeme strouhaným sýrem. Zapékáme v troubě 20 minut.

Vlašské ořechy překrojíme na čtvrtky. Slaninu nakrájíme na tenké hranolky. Očistíme cibuli, rozkrojíme na polovinu a nakrájíme na dílky. Omyjeme a osušíme husí játra. Do přibližně stejných kousků jater zapíchneme ořechy tak, aby byly celkem uvnitř jater a játra na několika místech prošpikujeme slaninou. Poté je posypeme paštikovým kořením a bílým pepřem. V pekáči rozpustíme husí sádlo, na něm zpěníme cibuli, přidáme játra a pekáček zakryjeme. Vložíme do předem vyhřáté trouby a zvolna pečeme 20-30 minut. Občas je polijeme výpekem. Upečená játra vyjmeme, osolíme podle chuti, dáme do misky a zalijeme je husím sádlem a necháme vychladnout. Petrželku kudrnku omyjeme, lístky otrháme. Rajčata omyjeme a nakrájíme na osminky. Játra na talířích ozdobíme petrželkou, pokrájenými rajčaty a servírujeme.

Játra očistíme, nakrájíme na plátky a osmažíme na másle. Poté játra přeložíme na mísu a držíme na teple. Ve výpeku osmažíme cibuli, přilijeme ostrý kečup a pivo, přidáme rozdrcený česnek, sůl, pepř, promícháme a povaříme. Játra servírujeme přelitá omáčkou.

Změklé máslo vložíme do misky, přilijeme trochu pomerančové šťávy, přidáme sůl, pepř a promícháme. Plátky toastového chleba rozkrojíme na trojúhelníčky, namažeme pomerančovým máslem, plátky paštiky rozkrojíme také na trojúhelníčky a položíme na kousky namazaného chleba. Pomeranč oloupeme, nakrájíme na půlkolečka a položíme je na paštiku. Nakonec hotové toasty ozdobíme malou lžičkou kompotovaných brusinek, upravíme na servírovací tác a podáváme.

Očistíme a omyjeme zeleninu: mrkev, celer, petržel a cibuli. Omyté husí drůbky (žaludek, krk, křídla, srdce..) dáme do hrnce s 1 litrem vody, přidáme zeleninu, celý pepř, nové koření a sůl (0.5 lžíce). Vaříme pomalu pod pokličkou, jen aby voda mírně probublávala, přibližně 90 minut. Uvařené drůbky scedíme, vývar zachytíme. Krk a křídla vykostíme a spolu s ostatními drůbky pokrájíme nadrobno. Očistíme ještě jednu cibuli a drobně ji pokrájíme. Husí játra omyjeme, osušíme a nakrájíme na plátky. Husí syrové sádlo pokrájíme na drobné kousky a v pánvi vysmažíme na zlaté škvarky. Škvarky vyjmeme z omastku a odložíme do misky. Z vyškvařeného sádla odebereme 1 lžíci, kterou dáme do druhého hrnce (budeme v něm vařit rýži). Na zbylém rozpáleném sádle zprudka restujeme husí játra z každé strany dozlatova (1-2 minuty). Osolíme je 2-3 špetkami mořské soli, opepříme bílým pepřem, odložíme do misky a uchováme v teple. Na ten samý omastek dáme zpěnit cibuli, přimícháme pokrájené drůbky a krátce osmažíme a dochutíme solí. Čerstvý zelený (nebo mražený hrášek povaříme 1 minutu v 0.5 litru vody. Pak ho scedíme a necháme odkapat. Dobře promytou a odkapanou rýži zlehka osmažíme v hrnci na husím sádle, které jsme odložili. Pak rýži zalijeme 5 dl vývaru z drůbků a pod pokličkou rýži vaříme 13 minut. Do uvařené rýže přimícháme připravené drůbky s cibulí, zelený hrášek a rozdělíme porce. Na každou porci dáme lžičku škvarků, plátek restovaných husích jater a podáváme.

Cibuli oloupeme a nadrobno nakrájíme. Játra omyjeme studenou vodou, osušíme, odstraníme z nich žilky, nakrájíme je na kousky, opepříme a okmínujeme. V pánvi rozehřejeme sádlo, osmažíme v něm nakrájenou cibuli, přidáme kousky jater, přilijeme pivo a pod pokličkou dusíme, až jsou měkká. Měkká játra vyjmeme z pánve. Šťávu zaprášíme moukou, kterou krátce osmahneme, přilijeme trochu vody, promícháme a krátce převaříme. Omáčku podle chuti opepříme a osolíme, vrátíme do ní játra, prohřejeme je a podáváme s vařenou rýží.

Svaříme červené víno na polovinu s 200g cukru, solí, skořicí, badyánem, hřebíčkem. Necháme zchladit na 70 stupňů, vložíme husí játra a necháme marinovat 48 hodin. Zkaramelizujeme zbylý cukr, zalijeme bílým vínem, přidáme nakrájená jablka na kostičky a vaříme, dokud se víno úplně neodvaří. Poté necháme zchladit a podáváme s plátky jater.

Husí játra umeleme na masovém strojku, vložíme do mísy, osolíme, opepříme, cibuli a žampiony nakrájíme nadrobno, přimícháme k játrům, posypeme strouhankou, vmícháme vejce, prolisovaný česnek a hnětením vypracujeme těsto. Kuře bez drobů omyjeme, osolíme, opepříme, potřeme máslem a vnitřek kuřete vyplníme těstem z husích jater. Spolu s 1 lžící másla vložíme do pekáčku, podlijeme vývarem, přisypeme tymián, bazalku a přidáme snítku petrželky. Pečeme v troubě při střední teplotě 50 minut. Kuře občas podléváme vývarem a potíráme vypečeným tukem. Upečené kuře naporcujeme i s nádivkou, upravíme na talíře a doplníme bramborovou kaší, kterou přelijeme 1 lžící vypečené šťávy.

Brzlíky vhodíme na pár minut do vroucí vody, přendáme do studené vody, po chvíli vyndáme a vymačkáme. Z brzlíků nakrájíme plátky, osolíme, opepříme, obalíme v mouce a osmahneme z obou stran na rozehřátém másle. Plátky husích jater obalíme v mouce a také usmažíme na másle. Do pánve, kde jsme smažili maso, nalijeme víno Madeira, vývar, přisypeme plátky lanýže, posekanou petrželku, povaříme 5 minut a zahustíme solamylem. Na talíře pokládáme vždy plátek brzlíku, plátek husích jater a přelijeme lžící madeirské omáčky.

Makarony vaříme v hovězím vývaru přibližně 20 minut. Scedíme a necháme okapat. Makarony vložíme do mísy, přidáme máslo, oba strouhané sýry, bazalku, sůl, pepř a vše dobře promícháme, aby se suroviny spojily. V pánvi rozehřejeme 1 lžíci másla, přidáme na kostičky nakrájená husí játra, orestujeme, vidličkou je rozmačkáme a přimícháme k makaronům. Do pánve po játrech přidáme 1 lžíci čerstvého másla, přisypeme mouku, usmažíme světlou jíšku, přilijeme O,5 l vývaru, dobře rozmícháme a na prudkém ohni vaříme, dokud se tekutina částečně neodpaří a šťáva nezačne houstnout. Přidáme trochu rajčatové omáčky, rozmícháme, prohřejeme a těstoviny touto omáčkou přelijeme.