Husa

Očištěnou husu opláchneme, osolíme a opepříme. Dáme ji do pekáče hrudí nahoru a v předehřáté troubě pečeme 180 minut. Občas propíchneme na stehnech a křídlech, aby vytekl tuk. Po 45 minutách slijeme vypečenou šťávu, povaříme ji v kastrůlku a jak začne tmavnout přidáme trochu vody. Husu pravidelně v troubě obracíme a podléváme výpekem. Asi 10 minut před dokončením husu naposledy obrátíme a polijeme studenou slanou vodou. Pečeme ji na maximum, aby byla vypečená kůrka. Naporcujeme husu, přendáme na servírovací tác a udržujeme teplou. Šťávu z pekáče zředíme se 2 hrnky studené vody a odstraníme tuk. Rozmícháme ve 2 lžících vody mouku a vypečenou šťávu zahustíme. Osolíme, opepříme a podáváme k huse.

Cibuli nakrájíme nadrobno a zpěníme na sádle. Husí játra, maso a podušenou cibuli umeleme na jemno. Do směsi zašleháme vejce, smetanu, koření a sůl. Na závěr přimícháme třetinu nadrobno nakrájené slaniny. Zbytek slaniny nakrájíme na tenké plátky, vyložíme formu a naplníme směsí. Povrch poklademe plátky slaniny, zakryjeme a asi hodinu vaříme ve vodní lázni. Hotovou paštiku necháme vychladnout a nakrájíme na plátky.

Na pánvi rozpustíme máslo, přidáme husí játra a opečeme z obou stran. Játra vidličkou rozdrobíme, přimícháme vejce, bešamel a touto směsí naplníme kuře. Omyté a máslem potřené kuře vložíme do pekáče, přidáme lžíci másla, osolíme, opepříme, podlijeme bílým vínem a dáme do trouby. Pečeme 45 minut. Občas kuře podlijeme vývarem a potřeme tukem z pekáče. Kuře rozdělíme na porce a podáváme s dušenou rýží. Porce přelijeme výpekem z pekáče.

Husí drůbky očistíme, omyjeme a dáme vařit do osolené vody. Později přidáme kořenovou zeleninu s cibulí. Z mouky a másla uděláme světlou jíšku, zalijeme vývarem a rozmícháme dohladka. Omáčku okořeníme muškátovým květem a petrželovou natí a povaříme 10 minut. Drůbku rozdělíme v kloubech, krk rozstříháme, ze žaludku odkrojíme tuhé části a nakrájíme na plátky. Maso v omáčce povaříme ještě 5 minut.

Očištěné husí drůbky uvaříme v osolené vodě doměkka. Na polovině husího sádla osmažíme cibuli nadrobno, přidáme na kostičky nakrájenou kořenovou zeleninu a orestujeme. Nakonec přihodíme na kousky nakrájené drůbky, podlijeme, osolíme a dusíme, až je zelenina měkká. Přisypeme nakrájené houby a koření a zakryté necháme vše dojít. V kastrolu na druhé polovině sádla osmažíme rýži a nasekanou petrželku. Přidáme směs drůbků a zeleniny, podlijeme vodou (dvojnásobek váhy rýže), osolíme, zakryjeme a pozvolna vaříme. Jakmile se rýže začne vařit odpočítáme 12 minut do odstavení a dalších 10 minut necháme rizoto již odkryté dojít. Mezitím, co se rizoto vaří, opečeme játra nakrájená na nudličky na rozpuštěném másle dozlatova, až hotová osolíme, aby neztvrdla. Naběračkou tvoříme kopečky z rizota, které ozdobíme kousky jater a nasekanou pažitkou.

Husí žaludky opláchneme, zalijeme vodou, mírně osolíme a uvedeme do varu. Přidáme pepř, nové koření a vaříme. K poloměkkým žaludkům přidáme nakrájenou cibuli a kořenovou zeleninu a vše doměkka dovaříme. Z prosáté mouky a ze 2/3 másla připravíme světlou zásmažku, přidáme mletý květ, zalijeme procezeným, vlažným vývarem ze žaludků a dobře rozšleháme. Za občasného prošlehání nejméně 20 minut vaříme. Ke konci varu přilijeme smetanu a podle potřeby přisolíme. Uvařené žaludky nakrájíme na plátky, přecedíme na ně omáčku, krátce převaříme a přidáme zbylé máslo. Při podávání každou porci posypeme omytou, jemně nakrájenou petrželovou natí nebo pažitkou.

Husí prsa připravíme den předem tak, že je protkneme kousky česneku a čerstvého zázvoru. Následující den připravíme. Nadrobno nakrájenou cibulku orestujeme dozlatova. Podlijeme vývarem, vložíme prsa orestovaná na troše sádla a v rozehřáté troubě dusíme doměkka. Ochutíme solí. V průběhu podléváme vývarem.

Očištěné a omyté husí drůbky nakrájíme na kousky, osolíme a vložíme do kastrolu. Přidáme celý pepř, očištěnou, nakrájenou kořenovou zeleninu, oloupanou, rozkrojenou cibuli, zalijeme vodou a dusíme doměkka. Během dušení přiléváme vodu, aby drůbky byly pod hladinou. Z másla a hladké mouky připravíme světlou jíšku, zalijeme ji scezeným vývarem z drůbků a přidáme zázvor a muškátový květ. Omáčku rozšleháme a chvíli povaříme. Přilijeme smetanu, necháme přejít varem a přecedíme na drůbky. Nakonec omáčku okořeníme špetkou šafránu. Vhodnou přílohou je rýže.

Husí prsíčka omyjeme a osušíme. Osolíme, opepříme a potřeme medem. Rozehřejeme margarín a prsíčka smažíme asi 10 minut. Přidáme pomerančovou šťávu, víno, citronovou šťávu a kůru, marmeládu a povaříme. Prsíčka dusíme pod pokličkou 10 minut. Pomeranče oloupeme a rozdělíme na dílky. Husí prsíčka vyjmeme a uložíme do tepla. Omáčku lehce zahustíme škrobem a prohřejeme v ní dílky pomeranče. Husí prsíčka nakrájíme na plátky a podáváme s omáčkou.

Jablko a hrušku omyjeme, oloupeme, zbavíme jadýrek a pokrájíme na kostičky. Petrželovou a celerovou nať omyjeme a drobně pokrájíme. Prorostlou uzenou slaninu pokrájíme na tenké proužky a v pánvi je dozlatova opečeme. Přivedeme k varu 1 litr husího bujonu, dáme do něj scezenou sterilovanou (sladkokyselou) červenou řepu, pokrájené jablko s hruškou, dochutíme solí, cukrem, mletým zázvorem a roztlučenými hořčičnými semínky. Vše povaříme přibližně 6 minut. V misce rozmícháme 4 lžíce brusinek se zakysanou smetanou, směs zamícháme do polévky a vaříme 10 minut. Před dovařením přimícháme bylinky. Každou porci polévky podáváme s proužky opečené slaniny. Husí bujon [29083]: Husí drůbky bez jater (žaludek, krk, srdce, křídla, kosti..), očistíme a omyjeme. Zeleninu: cibuli, mrkev, celer, petržel očistíme, omyjeme a pokrájíme a kostky. Petrželovou a celerovou nať omyjeme a svážeme. V hrnci si rozpustíme máslo a maso se zeleninou podusíme, osolíme, přidáme celou lžíci celého pepře, 3 zrna jalovce a zalijeme 8 dl vody a 5 dl červeného vína. Pod pokličkou 90 minut vaříme tak, aby polévka jen mírně probublávala. Omytou petrželovou nať dáme do polévky 30 minut před dovařením. Vývar scedíme, když vychladne, sebereme omastek a čistý bujon znovu ohřejeme. Můžeme dosolit podle chuti a podávat i s pokrájenými drůbky, nebo jej použijeme k vaření různých druhů polévek jako základ.