Prsa kachna

Smícháme koření na čínu, sójovou omáčku, rýžové víno a cukr. Kachní prsíčka zbavíme kůže a nakrájíme na nudličky. Vložíme do marinády a necháme 20 minut uležet. Rozpálíme wok s olejem. Kachní prsa vyjmeme z marinády a marinádu uchováme. Kachnu 2 minuty opékáme za stálého míchání na prudkém plameni. Přidáme papriku, strouhaný zázvor a bílou část jarních cibulek nakrájenou na kolečka a mícháme ještě 4 minuty, dokud paprika nezačne měknout. Vložíme na kostičky nakrájený ananas i se štávou a marinádu. Mícháme 2 minuty. Podle chuti dosolíme. Posypeme zelenými částmi jarních cibulek a ihned podáváme.

Očištěná čerstvá kachní prsa na kůži nařízneme, obalíme v nasekaném čerstvém korianru a v míse je přellijeme 100 ml olivového oleje, promíchaného s limetkovou šťávou. Maso necháme v chladničce 4 hodiny marinovat. Červenou papriku zbavíme stopek a jader a nakrájíme ji na 3 cm proužky. Oloupanou červenou cibuli nahrubo nasekáme, malé cukety a lilek nakrájíme na tenká kolečka. Zeleninu osolíme, dáme opéci na olivovém oleji dozlatova a uložíme v teple. Marinovaná kachní prsa položíme kůží na rozpálenou pánev a maso necháme zatáhnout. Snížíme plamen a pomalu pečeme, podle velikosti 6-8 minut, z každé strany tak, aby prsa byla uvnitř růžová a šťavnatá. Na talíře rozdělíme opečenou zeleninu, na ni položíme rozříznuté kachní prso, které posypeme hrubou mořskou solí. Servírujeme přelité demi-glace Ambiente a pokapané nahřátým extra panenským olivovým olejem. Demi-glace Ambiente [47029]: Telecí kosti nasekáme na kostky a vložíme do velkého litinového kastrolu s rozpáleným olejem a opečeme dozlatova. Ke kostem přidáme očištěnou zeleninu nakrájenou na kostičky a dále opékáme dotmava. Přidáme oloupanou nakrájenou cibuli a dopékáme při teplotě 200 °C. Během pečení musíme dávat pozor, aby se obsah pekáče nespálil a nezhořkl. Když jsou kosti dostatečně tmavé, přidáme rajčata San Marzano a necháme chvíli zkaramelizovat. Kastrol s opečenými kostmi a zeleninou vyndáme na plotnu, zalijeme červeným vínem Bordeaux Médoc a necháme víno vyvařit. Potom vše zalijeme ledovou vodou a ledovým telecím vývarem. Takto zchlazené kosti znovu pomalu přivedeme k varu. Jakmile vše začne vřít, přilijeme trochu studené vody a dále necháme pomalu na velmi mírném plameni „táhnout“ nejméně 6 hodin. Po celou dobu z povrchu vývaru sbíráme tuk a pěnu. Po 6 hodinách vývar přes plátno scedíme do čistého hrnce a necháme redukovat na požadovanou hustotu. Správný demi-glace má být tmavý, čirý a po vychladnutí má ztuhnout jako rosol.

Kachní filety ponoříme do pomerančová šťávy a zakryté je necháme hodinu marinovat. Dva grapefruity vyloupeme, zbavíme bílé blány, rozdělíme na dílky a vykrájíme dužinu. Ze zbylých 2 vymačkáme šťávu. Marinované maso osušíme, kůži nařízneme a vetřeme sůl, pepř a zázvor. Na margarínu prsa zprudka opečeme, zvolna na jedné straně 8 minut, na druhé straně 4 minuty. Poté maso vyjmeme. Výpek zbavíme tuku, přilijeme víno a marinádu. Zprudka pečeme, až se tekutina odpaří na poloviční množství, směs potom scedíme. Přidáme ke směsi moučku rozmíchanou ve šťávě, cukr, pepř, grapefruit a sůl. Maso servírujeme s omáčkou a hlávkovým salátem.

Očištěná kachní prsa osolíme, opepříme, okořeníme směsí koření pěti vůní a na pánvi restujeme z obou stran dozlatova. Poté maso přeložíme do pekáče a držíme na teple. V rendlíku svaříme víno s likérem, badyánem, skořicí a pomerančovou kůrou. Ke svařené směsi přidáme ostružiny, polovinu pomerančové šťávy a na mírném plameni vaříme asi 4 minuty. Poté omáčku přecedíme (ostružiny dáme stranou). Ve zbylé šťávě rozmícháme škrob, vlijeme do ostružinové omáčky a za stálého míchání vaříme, až omáčka zhoustne. Do hotové omáčky vrátíme ostružiny, prohřejeme a podáváme s masem nakrájeným na plátky.

Malinová omáčka: do hrnce nalijeme portské, odměřené množství vody, přidáme cukr, přivedeme k varu a mícháme, až se cukr rozpustí. Přidáme maliny a znovu přivedeme k varu. Přikryjeme a velmi zvolna 5 minut povaříme. Prolisujeme přes silonové síto. Tekutinu nalijeme zpět do hrnce a opět přivedeme k varu. Pomerančovou šťávu smícháme s kukuřičnou moučkou, nalijeme do hrnce k malinám, přivedeme k varu a mícháme, až zhoustne. Podle chuti nepatrně osolíme, opepříme a odstavíme stranou. Kůží na kachních prsou křížem nařízneme a vetřeme do nich sůl a pepř. Prsa dáme 10 cm pod horký gril a z každé strany je 8 minut grilujeme, aby kůže byla křupavá, maso měkké, ale uvnitř ještě narůžovělé. Hotová kachní prsa položíme kůží vzhůru na prkénko a nakrájíme je na plátky, které upravíme do vějíře na nahřáté talíře. Každou porci zalijeme malým množstvím malinové omáčky, zbylou omáčku podáváme zvlášť.

Oloupaný česnek prolisujeme a potřeme omyté kachní řízky, které po 15 minutách pokrájíme na nudličky. Řapíkatý celer omyjeme, pokrájíme na proužky. Kopr s petrželkou kudrnkou omyjeme, drobně pokrájíme. V hrnci ohřejeme 1 litr kachního bujonu, když přijde k varu, vložíme do něj pokrájené maso, které vaříme 10 minut. Polévku ochutíme solí, pepřem a pár kapkami tabasca. Přimícháme celer a vaříme ještě 4 minuty. Nakonec do polévky zamícháme bylinky a podáváme. Bujon z kachny [29086]: Očištěnou a rozporcovanou kachnu omyjeme, a dáme do většího hrnce. Důkladně omyjeme drůbeží srdíčka, játra, žaludky a přidáme je k masu. Přilijeme 8 dl vody, 4 dl červeného vína, přidáme 1 lžíci celého pepře, 1 lžíci nového koření, 1 bobkový list, sůl, vaříme 100 minut. Když přijde voda k varu, snížíme teplotu a pod pokličkou necháme vývar jen probublávat. Mezitím očištěnou kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel) omyjeme a pokrájíme na malé kousky. Omytá rajčata rozkrájíme na osminky. Oloupanou cibuli pokrájíme na kostky. V pánvi na rozpuštěném husím sádle všechnu zeleninu asi 10 minut podusíme a přidáme ji do vody k masu. Šalvějové lístky omyjeme, přibližně 15 minut před dokončením je přiložíme do polévky. Hotový vývar scedíme. Dáme vychladnout a necháme do druhého dne v chladničce. Ze studeného vývaru posbíráme omastek (nebo ho znovu přecedíme). Obrané pokrájené maso z kachny můžeme podávat v čistém, znovu ohřátém bujonu nebo bujon použijeme k vaření různých variací polévek.

Velké mango oloupeme, vypeckujeme a dužinu nakrájíme na kostičky. Lusky cukrového hrášku zbavené stopek a špiček nasekáme na malé kousky, našikmo pokrájíme střední oloupané šalotky, nasekáme čerstvý koriandr a umeleme pepř. Do salátové mísy vložíme kostičky manga, přidáme opláchnutou roketu, listy mladého špenátu, pokrájené hráškové lusky, šalotku a dobře promícháme. Na dresink v misce šleháme panenský olivový olej s medem, limetkovou šťávou, umletým pepřem a 2 lžícemi sekaného koriandru, až se všechny součásti dobře spojí. Kachní prsa zbavená kůže nakrájíme na proužky, které ve wok pánvi při vysoké teplotě na rozehřátém sezamovém oleji smažíme za stálého míchání 4-5 minut, až zkřehnou. Opečené kachní proužky přidáme k salátu s mangem, přelijeme dresinkem a dobře vše promícháme. Hotový salát rozdělený na talíře servírujeme ozdobený zbylým nasekaným koriandrem.

Marináda: smícháme plátky česneku, ocet a rozmarýn. Nařízneme kůži kachních prsou a potřeme je marinádou. Necháme 30 minut chladit. Kachní prsa položíme kůží dolů na pánev, přilijeme marinádu a 5-7 minut je podusíme. Otočíme a podusíme dalších 5 minut. Do pánve přidáme víno a vývar zprudka svaříme dohusta. Přidáme rajský protlak, citronovou šťávu a prohřejeme. Omáčku odstavíme a zašleháme do ní studené máslo. Jak se bude máslo rozehřívat, omáčka zhoustne. Ochutnáme ji, přisolíme a připepříme. Kachní prsa nakrájíme na plátky a upravíme na vyhřáté talíře. Zalijeme je omáčkou, posypeme nasekanou rozmarýnou a servírujeme.

Kachní prsa omyjeme, osušíme a nakrájíme na nudličky. Očištěné feferonky nakrájíme na kolečka, oloupanou mrkev škrabkou nakrájíme na hoblinky. Nudle vaříme v osolené vodě asi 7 minut, scedíme je a necháme okapat. Připravené kachní maso opékáme na rozehřátém oleji asi 5 minut, osolíme a opepříme. Vyjmeme a necháme chvíli na papírové utěrce. Ve výpeku podusíme mrkvové hoblinky, přilijeme smetanu, mléko a přidáme polovinu feferonek. Osolíme, opepříme, ochutíme citronovou kůrou a chvíli povaříme. Přidáme citronovou šťávu, vložíme maso a promícháme s nudlemi. Pokrm ozdobíme zbylou feferonkou.

Do omytých a osušených kachních prsou vetřeme sůl a pepř. Kůži propícháme vidličkou a maso položíme kůží dolů do rozehřáté pánve. Pečeme asi 5 minut, potom prsa za častého obracení dopékáme ještě dalších 5 minut. Maso má být uvnitř růžové. Meloun podélně rozpůlíme, zbavíme semínek a dužinu nakrájíme na dílky. Slupku oloupeme. Omytý salát nakrájíme na nudličky, očištěnou okurku nastrouháme na plátky. Oloupanou cibuli nakrájíme na kostičky a vše rozdělíme na talíře. Kachní prsa vyjmeme z pánve a necháme asi 5 minut stát. Potom maso nakrájíme na plátky. Rybízovou marmeládu (nebo želé) rozmícháme se solí, pepřem, balsamicem a vývarem. Zvolna přišleháme olej a salát přelijeme zálivkou. Vedle salátu upravíme kachní prsa. Podáváme s bílým chlebem a červeným vínem.