Kachna

2 kusy prsních řízků a 2 kachní stehna bez kůže omyjeme a vložíme do 1 litru kachního bujonu a vaříme je při mírné teplotě 20 minut. Pomeranč omyjeme horkou vodou, osušíme a kůru nakrájíme na tenké nudličky a šťávu vymačkáme. Do polévky přimícháme 2 lžíce pomerančové marmelády a pomerančovou kůru. Uvařené maso vyjmeme z polévky, nakrájíme je na hranolky a vrátíme zpět. Přilijeme 1 dl červeného vína, dochutíme solí, pepřem a zamícháme uvařenou rýži. Vaříme minutu, pak přidáme 1-2 lžíce pomerančové šťávy, promícháme a podáváme. Bujon z kachny [29086]: Očištěnou a rozporcovanou kachnu omyjeme a dáme ji do většího hrnce. Důkladně si omyjeme drůbeží srdíčka, játra, žaludky a přidáme je k masu. Přilijeme 8 dl vody, 4 dl červeného vína, přidáme 1 lžíci celého pepře, 1 lžíci nového koření, 1 bobkový list, sůl a vaříme 100 minut. Když přijde voda k varu, snížíme teplotu a pod pokličkou necháme vývar jen probublávat. Mezitím si očištěnou kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel) omyjeme a pokrájíme na malé kousky. Omytá rajčata rozkrájíme na osminky. Oloupanou cibuli pokrájíme na kostky. V pánvi na rozpuštěném husím sádle všechnu zeleninu asi 10 minut podusíme a přidáme ji do vody k masu. Šalvějové lístky omyjeme a přibližně 15 minut před dokončením je přiložíme do polévky. Hotový vývar scedíme. Dáme vychladnout a pak ho necháme do druhého dne v chladničce. Ze studeného vývaru posbíráme omastek (nebo ho znovu přecedíme). Obrané pokrájené maso z kachny můžeme podávat v čistém, znovu ohřátém bujonu, nebo bujon použijeme k vaření různých variací polévek.

Žloutky spolu s vejcem a cukrem rozšleháme ve vodní lázni. Ušleháme smetanu. Opláchneme rybíz, osušíme a rozmixujeme. Opereme meduňku, osušíme ji a nasekáme nadrobno. Do obdélníkové formy dáme průhlednou fólii na potraviny. Ušlehanou smetanu s rybízem zlehka smícháme s krémem z vajec. Vše nalijeme do formy a obsah rovnoměrně rozprostřeme. Přikryjeme průhlednou fólií a necháme zmrazit přes noc. Nakrájíme uzená kachní prsa na tenké plátky a dáme na talíře. Z formy vyklopíme parfait, nakrájíme na plátky a naservírujeme na plátky masa.

Kachnu důkladně očistíme, omyjeme, po všech stranách i zevnitř dobře osolíme a vložíme do pekáče. Posypeme majoránkou, podlijeme vodou a pečeme v rozehřáté troubě. Mezitím občas poléváme vlastní šťávou, vyškvařené sádlo sléváme. Ne zcela upečenou kachnu vyjmeme, naporcujeme, vykostíme a maso rozdělíme do sklenic i s menšími kostmi. Zalijeme přecezeným sádlem, ihned zavíčkujeme. Urovnáme na mřížku zavařovacího hrnce a sterilujeme po dobu 90 minut při mírném varu. Po vyjmutí necháme vychladnout a uložíme na temném a studeném místě.

Prsa i s kůží nakrájíme na porce, vložíme do žáruvzdorného pekáče, podlijeme vodou a pečeme. Během pečení porce poléváme výpekem, podle potřeby podlijeme vodou. Když je maso téměř měkké, slijeme vypečený tuk, do pekáče přidáme drobně pokrájenou cibuli, rajčata, která jsme spařili, sloupli a vykrájeli semena. Maso se směsí na sporáku opečeme až se voda vydusí. Na chvíli vyjmeme maso, šťávu zaprášíme moukou, zamícháme, vlijeme polovinu vína, vodu, přidáme koření s česnekem, vložíme do pekáče kachní prsa a vše dusíme asi deset minut. Poté přidáme kapary s olivami a vše ještě deset minut povaříme. Kachní prsa vykostíme a vrátíme zpět do omáčky.

Střední kachnu omyjeme, osušíme, odřízneme konce křídel a rozdělíme na 6 porcí, které částečně vykostíme. V rendlíku rozpálíme sádlo, porce kachny ze všech stran do růžova upečeme. Polovinu sádla slijeme do hrnku, kachnu pokropíme koňakem a flambujeme. Přidáme mouku, zalijeme suchým bílým vínem se dvěma lžícemi vody, aby vznikla řídká omáčka. Osolíme, přidáme chilli, přikryjeme pokličkou a v troubě dusíme do měkka. Hrozny bez jader opereme, osušíme a obereme z nich kuličky, které opečeme na 80 g másla, přidáme ke kachně a ještě chvíli podusíme. Zatím připravíme máslové noky: do 400 ml osoleného horkého mléka přidáme 40 g másla a tenkým praménkem přisypeme 200 g hrubé mouky. Za stálého míchání vaříme, až se těsto přestane lepit na vařečku i na dno nádoby. Odstavíme a necháme trochu vychladnout. Poté postupně vmícháme 3 vejce, pomocí lžíce vykrajujeme noky a zavaříme je ve vařící osolené vodě. Vaříme asi 5 minut, poté uvařené noky necháme okapat, narovnáme je na talíře, na ně položíme porce kachny, obložíme kuličkami vína, přelijeme omáčkou a ihned podáváme.

Kachní prsa bez kůže pokrájíme na velmi tenké plátky, ředkvičky na silnější plátky, med smícháme s olejem a citronovou šťávou. Plátky masa rozložíme na talíř, osolíme, opepříme, zakapeme polovinou medové zálivky, zakryjeme alobalem a dáme na hodinu do lednice. Plátky ředkviček zakapeme druhou polovinou zálivky, vložíme také do lednice. Maso s ředkvičkami střídavě skládáme na servírovací talíř, posypeme drceným kmínem a podáváme.

Kachní prsa lehce naklepeme, osolíme, opepříme a v pánvi na rozpáleném oleji usmažíme z obou stran dozlatova. Do rendlíku nalijeme med, ocet, pomerančovou šťávu, přivedeme k varu a povaříme dohusta. Kachní prsa v pánvi odstavíme z ohně, zakryjeme pokličkou a necháme 3 minuty dojít. Maso upravíme na talíře, doplníme plátky pomeranče a přelijeme medovou omáčkou.

Salátové listy rozebereme, natrháme na kousky do velké mísy. Přidáme na kolečka nakrájenou šalotku, cibulky s celerem rozkrájené na kostičky, okurky pokrájené na nudličky, sójové výhonky, kolečka nakládaných vodních kaštanů. Vše promícháme, rozložíme na plochou mísu. Na zeleninu rozložíme plátky kachního masa. Rybí omáčku rozehřejeme v rendlíku, přidáme limetkovou šťávu, prolisovaný česnek, drobně nakrájené a semen zbavené chilli papričky a cukr. Dle potřeby přidáme limetkovou šťávu nebo rybí omáčku. Touto teplou zálivkou přelijeme kachní maso, ozdobíme pomerančem rozkrájeným na kolečka a ihned servírujeme.

Očištěnou kachnu potřeme solí a pepřem, vložíme do pekáče a obložíme nastrouhanou kořenovou zeleninou a cibulí. Podlijeme bílým octem, zakryjeme poklopem a v mírně vyhřáté troubě dusíme, dokud maso není měkké. Kachnu průběžně obracíme a podléváme vodou, hotovou ji vyjmeme, maso naporcujeme a vložíme do kastrolu. Do výpeku v pekáči přidáme třtinový cukr, smetanu smíchanou s moukou, osolíme, zalijeme vínem a povaříme. Rozmixujeme dohladka ručním mixérem a nalijeme na porce kachny v kastrolu.

Připravíme těsto tak, že smícháme vejce a mouku. Důkladně propracujeme a necháme asi 30 minut uležet. Zatím na oleji osmažíme stroužek česneku, najemno nasekaný celer, mrkev a cibuli. Přidáme kachní maso nakrájené na kostičky a houby a podlijeme červeným vínem. Když se víno odpaří, vložíme nasekaná oloupaná rajčata. Vše ochutíme špetkou soli, bobkovým listem, kuličkami pepře a roztlučeným hřebíčkem. Podlijeme vývarem a vaříme asi 25-30 minut. Těsto vyválíme a nakrájíme na široké nudle. Poté uvaříme v osolené vodě „al dente", scedíme a přidáme k ragú. Dochutíme nastrouhaným parmezánem, máslem a najemno nasekanými bylinkami. Promícháme a servírujeme.