Kachna

Šafrán v misce zalijeme horkou vodou. Kachní maso nakrájíme na kousky, osolíme, opepříme a opečeme v hluboké pánvi na rozpáleném másle dozlatova. Přendáme na mísu na později. Na výpeku v pánvi osmahneme nadrobno nakrájenou cibuli doměkka. Přidáme prolisovaný česnek, šafrán i s nálevem, mletou papriku a 2 minuty restujeme. Přidáme nakrájená rajčata, papriky a fazole a opékáme další 2 minuty. Rýži smícháme s posekanou petrželkou a pomerančovou kůrou a přihodíme na pánev. Zalijeme vínem, pomerančovou šťávou a polovinou vývaru, nezakryté vaříme na mírném ohni 10 minut. Nemícháme, jen protřásáme obsah na pánvi. Po 10 minutách vrátíme do rýže kousky masa, nalijeme zbytek vývaru, osolíme, opepříme a dovaříme ještě 15 minut, až je rýže měkká a kyprá a tekutina vstřebaná. Podáváme ozdobené půlkami pomerančových plátků.

Kachnu vykucháme, odstraníme sádlo, dobře omyjeme v octové vodě, osušíme a osolíme. Dutinu břišní naplníme sušenými švestkami a jablky poprášenými skořicí smíchanou s cukrem. Kachnu vložíme do pekáče na máslo a pečeme do měkka. Jakmile je kachna upečená, vyjmeme ji ze šťávy. Šťávu zjemníme kyselou smetanou se zakvedlanou moukou a mírně povaříme. Šťávu přelijeme přes naporcovanou kachnu. Jako přílohy podáváme noky a kompoty.

Omytý a osušený pomeranč nakrájíme na plátky, oškrabanou mrkev na tenčí kolečka. Oloupaný česnek a cibuli nasekáme najemno. Omytá kachní stehna posypeme solí a pepřem a osmahneme na rozehřátém másle. Poté k nim nasypeme mrkev s cibulí a česnekem a krátce opečeme. Když cibule zezlátne, zaprášíme pokrm moukou a přidáme k němu plátky pomeranče a chilli papričku. Pečeme v troubě předehřáté na 225 °C asi 25 minut, přilijeme víno a pečeme ještě 15 minut. Upečené maso vyjmeme. Omáčku dále vaříme, dokud se polovina neodpaří, poté ji ochutíme octem, cukrem, solí a pepřem. Omáčku a kachní stehna podáváme dohromady.

Třešně zalijeme horkou vodou a necháme odstát. Mrkev oloupeme a nakrájíme na velké kusy. Cibuli přepůlíme. Svážeme si kytici z bylinek: z bobkového listu, celerové nati, petrželky, tymiánu a rozmarýnu. Kachnu omyjeme a spolu s mrkví, olejem a cibulí dáme do pekáčku. Pečeme nezakryté na 140 °C asi hodinu. Přidáme víno, vyjmeme kachnu, pořádně promícháme. Snažíme se setřít všechny výpeky zespodu pekáčku. Kachnu zatím osolíme a opepříme ze všech stran. Vrátíme ji do pekáčku a přilijeme vodu. Přidáme i kytici bylinek a pečeme ještě 2 hodiny. Občas kachnu otočíme. Teplotu zvýšíme na 200 °C a pečeme ještě 30 minut. Poté vyjmeme zeleninu a bylinky z pekáče. Třešně slijeme a zalijeme je 175 ml výpeku z kachny. Toto svaříme na plotně, aby vznikla omáčková směs. Trvá to tak 15 minut. Kachnu podáváme s třešňovou omáčkou.

Kachní prsa lehce naklepeme, ochutíme solí, pepřem a nakrájíme na menší kousky. Karotku nakrájíme na kostičky, cibuli nadrobno. V pánvi rozehřejeme máslo, přisypeme cibuli, karotku a hrášek, osmažíme, přidáme kousky masa, orestujeme, necháme vysmahnout, zaprášíme troškou mouky, podlijeme vývarem, přidáme špetku mletého muškátu a dusíme doměkka. Tekutina se z poloviny odpaří a pokrm se zahustí. Podáváme s vařeným bramborem.

Smícháme koření na čínu, sójovou omáčku, rýžové víno a cukr. Kachní prsíčka zbavíme kůže a nakrájíme na nudličky. Vložíme do marinády a necháme 20 minut uležet. Rozpálíme wok s olejem. Kachní prsa vyjmeme z marinády a marinádu uchováme. Kachnu 2 minuty opékáme za stálého míchání na prudkém plameni. Přidáme papriku, strouhaný zázvor a bílou část jarních cibulek nakrájenou na kolečka a mícháme ještě 4 minuty, dokud paprika nezačne měknout. Vložíme na kostičky nakrájený ananas i se štávou a marinádu. Mícháme 2 minuty. Podle chuti dosolíme. Posypeme zelenými částmi jarních cibulek a ihned podáváme.

Kachnu vykostíme, odstraníme kůži. Prsa oddělíme od kosti. Kachní maso pokrájíme na drobné kousky. Z hladké mouky, másla, vody a špetky soli připravíme v misce těsto, které odložíme stranou do chladna. Vepřový bůček nakrájíme na malé kousky, taktéž na kousky velikosti sousta pokrájíme kachní játra. Maso z kachny a vepřový bůček vložíme do misky. Kachní játra dáme do zvláštní misky. Z portského vína, pomerančové šťávy, pepře a lžičky tymiánu připravíme marinádu. Tou přelijeme masovou směs z kachny a bůčku i játra. Do pomerančového likéru vložíme rozinky. Odkrojky z kachního masa nasekáme nadrobno, vhodíme na olej do kastrolu a zprudka opečeme. Přidáme bobkový list, celý pepř. Cibuli nasekáme nadrobno a přihodíme ji také. Vlijeme na maso vodu, koňak a červené víno. Lehce posolíme, zakryjeme pokličkou a přikryté 30 minut vaříme. Marinované maso vložíme do mixéru, přidáme k němu větší část syrového sádla, nadrobno nasekanou kůru z jednoho pomeranče, pepř a vejce. Rozmixujeme. Pak přidáme ještě v likéru namočené rozinky a pistácie. Naložená játra zprudka opečeme na pánvi na 10 g másla. Formu na chlebíček vyložíme plátem připraveného odleželého těsta. Polovinu fáše vložíme do formy vyložené těstem. Opečená játra rozkrájíme, obalíme ve zbytku sádla a položíme na fáš do formy. Zakryjeme zbytkem fáše. Pak navrch položíme plát těsta a potřeme ušlehaným žloutkem. Předehřejeme si troubu na 220 °C. Do trouby vložíme formu naplněnou paštikou a pečeme 15 minut. Potom ztlumíme troubu na 180 °C a pečeme ještě 40 minut. Přes síto přecedíme vývar vzniklý při vaření kachních odkrojků a přivedeme k varu. Odpaříme na 250 ml. Přidáme do něj plátky želatiny a necháme rozpustit. Do plátu těsta zakrývajícího paštiku vlijeme želatinu a necháme ztuhnout. Potom paštiku krájíme na plátky a podáváme.

Do masa vetřeme sůl a pepř. Na rozpálené pánvi prsíčka orestujeme cca 8min tučnou stranou dolů. Obrátíme a smažíme dalších 8min. Poté uchováme teplé v troubě předehřáté na 75C. Mezitím omyjeme pomeranče, z jednoho nastrouháme kůru a vymačkáme šťávu, zbylé oloupeme a nakrájíme na plátky. Oloupané šalotky nasekáme najemno. Rozpustíme máslo a osmahneme na něm šalotku. Zaprášíme cukrem a necháme ho zkaramelizovat. Zalijeme vínem, likérem a pomerančovou šťávou a na prudkém ohni zredukujeme tekutinu na polovinu. Citronovou šťávu smícháme s pomerančovou kůrou, zeleným pepřem, ochutíme solí, cayenským pepřem a v omáčce prohřejeme plátky pomeranče. Prsa nakrájíme na tenké plátky, rozdělíme na talíře, doplníme omáčkou a ihned podáváme.

Očištěnou a omytou kachnu nakrájíme na kousky, osolíme a poprášíme hladkou moukou. Do hrnce na rozpálený tuk vsypeme oloupanou, na kousky nakrájenou cibuli a očištěnou nakrájenou zeleninu. Přidáme kachní maso a ze všech stran ji opečeme dozlatova. Vše zalijeme vodou a vaříme doměkka. Polévku okořeníme, přidáme prolisovaný česnek, rozemnutou majoránku a nasekanou petrželku. Podle chuti přilijeme víno. Podáváme jako klasickou polévku, maso jíme až nakonec.

Na kůži kachních prsních řízků (bez kosti, kus o váze asi 150 g) nožem vytvoříme mřížku. Připravená kachní prsa vložíme do nádoby s těžkým dnem kůží na dno a na středním plameni pečeme 5 minut. Potom slijeme vypečený tuk, kachní prsa obrátíme, opečená kůže je tentokrát nahoře, a dalších 5 minut pečeme. Zahřejeme troubu na 220°C. Připravíme pekáč s roštem. Na ten položíme kachní prsa a pečeme 10 minut v troubě, pak na teplém místě necháme 5 minut stát. Omáčku připravíme z pomerančové šťávy, nasekané zelené chilli papriky zbavené semen, suchého vermutu, rosolu z červeného rybízu, soli a pepře. Na pánvi smícháme a 5 minut vaříme za stálého míchání na prudkém ohni, část tekutiny se vypaří. Hotové kachní maso nakrájíme na tenké plátky a přelijeme omáčkou a ozdobíme proužky pomerančové kůry.