Kachna

Maso pokrájíme na menší kousky. Cibulky opláchneme a nakrájíme na menší kolečka. Okurku oloupeme a nakrájíme na tenká kolečka. Rukolu propláchneme vodou a necháme dobře okapat. Zázvor oloupeme a nastrouháme na struhadle. Rýžový ocet smícháme s olejem, sójovou omáčkou, zázvorem, sezamovým olejem, cukrem a chilli. Nudle uvaříme ve vroucí vodě, slijeme a dáme stranou. Maso grilujeme na grilovací pánvi. Do nudlí přimícháme okurku a připravenou chilli omáčku, nakonec vmícháme maso a rukolu s cibulkou. Osolíme a opepříme dle chuti.

Žampiony, očistíme, omyjeme studenou vodou a okapané nakrájíme na plátky. Mrkve oškrábeme, omyjeme, nahrubo nastrouháme, cibule oloupeme a nakrájíme na kolečka. Kachnu omyjdeme, osušíme, osolíme, vložíme do pekáče, podlijeme pivem s trochou vody, přikrytou pečeme v troubě. V průběhu pečení kachnu občas polejeme vypečenou šťávou a podle potřeby přiléváme vodu. V pánvi rozehřejeme sádlo, osmažíme na něm připravenou cibuli, žampiony a mrkev. Téměř měkkou kachnu vyjmeme z pekáče, naporcujeme ji, vrátíme zpět, přidáme k ní osmaženou zeleninu a houby, dopečeme ji doměkka. Porce kachny se zeleninovo-houbovou směsí rozdělíme na servírovací talíře a podáváme s opečenými bramborami.

Kachnu potřeme kořením. Troubu předehřejeme na 225°C. Housku vymačkáme. Jablka omyjeme. Z jednoho jablka vykrojíme jádřinec, dužinu nahrubo nastrouháme a přidáme k housce. Smícháme s vejcem, korintkami a petrželkou, osolíme a opepříme. Kachnu naplníme nádivkou. Otvor uzavřeme párátky. Kachnu vložíme do pekáče a zalijeme 300 ml vařící vody. V předehřáté troubě pečeme při 225°C asi 1 a 1/2 hodiny, občas poléváme vypečenou šťávou nebo vodou. Kachnu vyjmeme. Vypečenou šťávu povaříme se smetanou a ochutíme slivovicí. Ze zbývajících jablek odstraníme jádřince. Jablka nakrájíme na silné plátky, podusíme na másle, naplníme rosolem z černého rybízu a podáváme ke kachně.

V citronové šťávě utřeme všechno koření (chilli, kari, zázvor). Jemně nakrájenou cibuli osmahneme na másle a přidáme koření se šťávou, utřený česnek a nasekanou petrželku. Vložíme očištěnou, naporcovanou kachnu, osolíme a mírně podlijeme. Chvíli dusíme. Potom kachnu dopečeme v troubě dozlatova. Během pečení porce obracíme a podle potřeby mírně podléváme.

Kachní maso vykostíme a nakrájíme na menší kousky. Ve woku rozehřejeme sezamový a rostlinný olej a dozlatova na něm osmahneme na plátky nakrájený česnek. Přidáme maso a za stálého míchání cca 2 minuty restujeme do světle hnědé barvy. Poté vmícháme chilli vločky, rybí i sójovou omáčku, vodu, růžičky brokolice bez košťálu a dusíme, až je maso měkké. Směs rozdělíme na předehřáté talíře, posypeme praženými sezamovými semínky, dozdobíme koriandrem a ihned podáváme.

V hrnci si přivedeme k varu 1 litr kachního bujonu. Omyjeme a očistíme křen, jemně ho nastrouháme a přidáme ho do vroucího bujonu. Zmírníme teplotu a vaříme pomalu 10 minut. Sladkou smetanu smícháme s 2 lžícemi červeného vína a vmícháme ji opatrně do polévky. Dochutíme solí, cukrem, bílým pepřem a za stálého míchání krátce povaříme. Omytou čerstvou šalvěj pokrájíme na nudličky. Omytá kachní stehna zbavíme kůže, vykostíme a pokrájíme na tenké nudličky. V pánvi na rozpuštěném másle maso se šalvějí pod pokličkou podusíme doměkka, pak ho osolíme, opepříme a vložíme do křenové polévky, necháme přejít varem a podáváme. Bujon z kachny [29086]: Očištěnou a rozporcovanou kachnu omyjeme a dáme ji do většího hrnce. Důkladně si omyjeme drůbeží srdíčka, játra, žaludky a přidáme je k masu. Přilijeme 8 dl vody, 4 dl červeného vína, přidáme 1 lžíci celého pepře, 1 lžíci nového koření, 1 bobkový list, sůl a vaříme 100 minut. Když přijde voda k varu, snížíme teplotu a pod pokličkou necháme vývar jen probublávat. Mezitím si očištěnou kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel) omyjeme a pokrájíme na malé kousky. Omytá rajčata rozkrájíme na osminky. Oloupanou cibuli pokrájíme na kostky. V pánvi na rozpuštěném husím sádle všechnu zeleninu asi 10 minut podusíme a přidáme ji do vody k masu. Šalvějové lístky omyjeme a přibližně 15 minut před dokončením je přiložíme do polévky. Hotový vývar scedíme. Dáme vychladnout a pak ho necháme do druhého dne v chladničce. Ze studeného vývaru posbíráme omastek (nebo ho znovu přecedíme). Obrané pokrájené maso z kachny můžeme podávat v čistém, znovu ohřátém bujonu, nebo bujon použijeme k vaření různých variací polévek.

Kachní prsíčka nařízneme tak, že ostrým nožem uděláme do kůže úhlopříčné rovnoběžné zářezy ve vzdálenosti cca 1cm. Do mělké mísy nalijeme 5 lžic octa a vložíme maso kůží nahoru. Zakryté necháme marinovat při pokojové teplotě cca 20min. Poté grilujeme na venkovním grilu nad středně žhavým uhlím nejprve 5min kůží dolů, otočíme a grilujeme dalších 8min pro střední propečení nebo 10min pro úplné propečení. Zakryjeme alobalem, necháme 5min odpočinout, nakrájíme na tenké plátky, ochutíme solí a pepřem, pokapeme zbylým octem a horké podáváme.

Rozpálíme ve woku olej, osmahneme pokrájenou cibulku, a potom ji shrneme ke kraji pánve. Přidáme nakrájené vykostěné kachňátko na plátky a osmahneme do světlehněda. Přilijeme víno, cibuli přimícháme k masu, přidáme sójovou omáčku, vývar a omáčku hoisin. Necháme lehce vyvařit. Osolíme a opepříme. Ihned podáváme.

Očištěnou a omytou kachnu rozdělíme na porce, osolíme a okořeníme pepřem a kmínem. Podlijeme vodou a dusíme nejprve pod pokličkou v troubě, později bez pokličky dopečeme doměkka. Maso vyjmeme, šťávu vydusíme na tuk, zaprášíme moukou a přilijeme smetanu. Krátce povaříme. Přidáme očištěné, nakrájené houby osmažené na rozškvařené slanině a vložíme na porce kachny. Vše prohřejeme.

Sečuánský pepř rozdrtíme v hmoždíři, kůži na kachních prsou nařežeme do kříže a vetřeme do ní sečuánský i normální pepř a sůl. Prsa vložíme kůží dolů do suchého pekáče a zahříváme 15 minut na mírném ohni, aby se vypekl tuk. V rendlíku smícháme cukerný sirup s angreštem a na mírném ohni povaříme 4 minuty, necháme vychladnout. Do jiného rendlíku nalijeme červené víno, svaříme na poloviční objem (asi 7 minut), doplníme vývarem a znovu svaříme napolovic. Zesílíme oheň, na kterém se pečou kachní prsa, a opečeme 2 minuty, obrátíme a opečeme další 2 minuty z druhé strany. Pekáč přendáme do trouby a pečeme na střední teplotu 10 minut. Upečenou kachnu necháme 10 minut odpočinout. Do omáčky z červeného vína přidáme angreštový džem a máslo (polovina dávky), vmícháme vařený angrešt a zahřejeme, můžeme mírně osolit. Na pánvi na zbylém másle orestujeme nakrájenou kapustu do zavadnutí, osolíme, opepříme a rozložíme na talíře. Kachnu nakrájíme na šikmé plátky, které položíme na kapustu a přelijeme angreštovou omáčkou.