Kachna

Prsa rozkrojíme tak, abychom měli 4 stejně velké díly, lehce naklepeme a každý díl nařízneme, aby vznikla kapsa. Šunku, slaninu a kyselou okurku nakrájíme nadrobno, promícháme a rovnoměrně touto směsí naplníme kapsy. Uzavřeme párátky, maso osolíme a opepříme. cibuli nakrájíme na kolečka a rozebereme na kroužky. V pánvi rozehřejeme máslo, přilijeme olej a nasypeme do pánve cibuli. Osmahneme a kousky cibule vyndáme. Vložíme do pánve maso a pozvolna opékáme z obou stran. Necháme vysmahnout na tuk, zaprášíme troškou mouky, podlijeme vínem, vývarem, ochutíme tymiánem, petrželkou, zakápneme sojovou omáčkou a dusíme 10 až 15 minut. Kapsy upravíme na talíře, vyndáme párátka, doplníme vařenými bramborami a přelijeme šťávou z pánve. Povrch posypeme kroužky smažené cibule.

Kachní prsíčka omyjeme a překrojíme na polovinu. Maso propícháme vidličkou a posolíme. Dáme je do pekáče kůží dolů. Zapékáme v předehřáté troubě 10 minut, poté obrátíme a dalších 15 minut pečeme. V misce smícháme olivový a sezamový olej s kůrou a šťávou z pomeranče, zázvorem, rybí omáčkou, sójovou omáčkou, česnekem, cukrem, limetkovou šťávou a jarními cibulkami. Vyndáme z trouby kachnu a necháme vychladnout. Pokrájíme ji na silnější plátky, polijeme ji zálivkou, aby zůstala svěží. Podáváme naservírované na talířích a přelité zbývající zálivkou.

Jedlé kaštany křížem nařízneme a vaříme zhruba 15 minut ve vodě. Poté kaštany slijeme, necháme okapat a nakrájíme na kousky. Z neoloupaných jablek vykrájíme jádřince a jablka nakrájíme na plátky, cibuli nakrájíme na měsíčky. V misce plátky jablek smícháme s citronovou šťávou a strouhanou citronovou kůrou, přidáme cibuli a kaštany a dobře promícháme. Kachnu očistíme, osolíme, posypeme kmínem a vložíme do pekáče. Vnitřek kachny naplníme směsí jablek, podlijeme pivem (80 ml odložíme) a pod poklicí pečeme v předehřáté troubě. V průběhu pečení kachnu přeléváme výpekem, vidlicí propícháme tučnější místa, aby vytékalo sádlo. Po zhruba hodině poklici odstraníme poklici, kachnu potřeme medem smíchaným s odloženým pivem a dopečeme, až je maso měkké a kůrka křupavá.

Kachnu naporcujeme, osolíme, opepříme, pokapeme citronovou šťávou, vložíme do pekáče, přidáme máslo a pečeme zhruba hodinu. Poté ji vyjmeme, do výpeku přidáme olej, přisypeme nadrobno pokrájenou cibuli, skořici, zalijeme vodou a dusíme cca 10 minut. Žloutky rozmícháme s 30 ml citronové šťávy, přidáme do pekáče, odstavíme z ohně, podle chui dosolíme, dopepříme a stále mícháme, až bude omáčka krémová. Před podáváním vyjmeme skořicový lusk.

Kachní játra nakrájíme na kostky, šalotky oloupeme a rozkrojíme napůl. V pánvi rozehřejeme olej, přisypeme játra a osmažíme ze všech stran. Kostky vyndáme, do pánve nasypeme cukr, jakmile se rozpustí, přiložíme půlky šalotek a v karamelu je opečeme. Na jehly napichujeme vždy dvě kostky jater, pak půlku šalotky a zase dvě kostky jater. Hrušky oloupeme, vykrojíme jádřince a dužinu nakrájíme nadrobno. Vložíme do rendlíku, přidáme cukr, sůl, med, přilijeme vodu, vinný ocet a povaříme zhruba 10 minut. Solamyl rozmícháme v trošce vody a pyré zahustíme. Do kastrůlku nalijeme neochucený hovězí vývar, hruškový džus, přilijeme malinový ocet, přidáme brusinky z kompotu, přivedeme k varu a vyvaříme asi o polovinu dohusta. Nakonec zakápneme pomerančovým likérem a odstavíme. Špízy upravíme na talíře, doplníme hruškovým pyré a brusinkovou omáčkou.

Očištěnou zeleninu: mrkev, petržel, pórek a topinambury očistíme a omyjeme. Topinambury nakrájíme na kostičky. Mrkev, petržel a pórek pokrájíme na tenká kolečka. V hrnci na rozpuštěném másle zeleninu podusíme, dochutíme solí, pepřem, zázvorem, sladkou paprikou, zalijeme 1 litrem kachního bujonu, pomalu vaříme 10 minut. V pánvi osmažíme nasucho mandle a sušená pokrájená rajčata, která přidáme do hotové polévky, povaříme 5 minut a podáváme. Bujon z kachny [29086]: Očištěnou a rozporcovanou kachnu omyjeme a dáme do většího hrnce. Důkladně omyjeme drůbeží srdíčka, játra, žaludky, přidáme je k masu. Přilijeme 8 dl vody, 4 dl červeného vína, přidáme 1 lžíci celého pepře, 1 lžíci nového koření, 1 bobkový list, sůl a vaříme 100 minut. Když přijde voda k varu, snížíme teplotu a pod pokličkou necháme vývar jen probublávat. Mezitím očištěnou kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel) omyjeme a pokrájíme na malé kousky. Omytá rajčata rozkrájíme na osminky. Oloupanou cibuli pokrájíme na kostky. V pánvi na rozpuštěném husím sádle všechnu zeleninu asi 10 minut podusíme a přidáme ji do vody k masu. Šalvějové lístky omyjeme, přibližně 15 minut před dokončením je přiložíme do polévky. Hotový vývar scedíme. Dáme vychladnout a necháme do druhého dne v chladničce. Ze studeného vývaru posbíráme omastek (nebo ho znovu přecedíme). Obrané pokrájené maso z kachny můžeme podávat v čistém, znovu ohřátém bujonu nebo bujon použijeme k vaření různých variací polévek.

V míse rozmícháme prolisovaný česnek, citronovou šťávu, olej a lžíci nasekané petrželové nati. Do marinády vložíme kachní prsa, potřeme je marinádou, pod fólií necháme v chladničce alespoň tři hodiny marinovat. Ve 250 ml vody uvaříme slepičí bujón. Mrkev vložíme do vroucí vody, zhruba pět minut povaříme, poté mrkev slijeme a necháme okapat. V pánvi na másle zkaramelizujeme cukr, vmícháme do něj mrkev a držíme na teple. V kastrolu osmažíme marinované maso z obou stran, přidáme část marinády, přiklopíme a dusíme zhruba půl hodiny. Maso vyjmeme a držíme v teple. Do výpeku vlijeme vývar, zbylou marinádu a přivedeme k varu. Do omáčky zašleháme Lučinu, necháme prohřát, vmícháme zbylou posekanou petrželovou nať. Kachní prsa servírujeme nakrájená na plátky, přidáme mrkev a přelijeme omáčkou.

Smícháme 2 polévková lžíce oleje, římský kmín, skořici, trochu pepře a med. Zázvor a česnek oloupeme, zázvor nastrouháme, česnek rozmačkáme a obojí přidáme k medové směsi. Kachní prsíčka opláchneme pod studenou vodou, osušíme a kůži křížem nařízneme. Ze všech stran pokapeme směsí koření a medu a necháme krátce odležet. Na rýži rozpůlíme chilli papričku, pod tekoucí vodou jí zbavíme semínek a nakrájíme na velice drobné kostičky. V hrnci rozehřejeme 1 polévkovou lžíci oleje a opečeme v něm za stálého míchání rýži. Zalijeme kokosovým mlékem a vodou. Rýži osolíme, přidáme chilli papričku a za stálého míchání necháme asi minutu probublávat. Vypneme sporák, hrnec zakryjeme poklicí a necháme na horké plotýnce 20 minut dojít. Troubu předehřejeme na 170 stupňů. Mezitím osolíme kachní prsíčka, v teflonové pánvi rozehřejeme 2 polévkové lžíce oleje a maso na něm při mírné teplotě opékáme celkem asi 5minut (napřed na straně s kůží, pak maso obrátíme). Pánev přendáme do předehřáté trouby a pečeme ještě asi 15 minut. Maso vyndáme z pánve, zabalíme do alobalu a necháme 10 minut odpočívat. Výpek poté zředíme za stálého míchání sherry, dochutíme a dáme na teplé místo. Koriandr opláchneme, dosucha otřepeme, lístky otrháme od stonků, nahrubo nasekáme (pár lístků necháme na ozdobu) a vmícháme do horké rýže. Na talíř rozdělíme rýži. Maso na šikmo nakrájíme na silné plátky a rozdělíme na rýži. Pokapeme výpekem a ozdobíme koriandrem.

Kachnu očistíme, naporcujeme, opláchneme a osušíme. Porce osolíme třemi špetkami soli, okmínujeme a opepříme. Porce vložíme do žáruvzdorné mísy, podlijeme vodou a pod poklicí v troubě dusíme zhruba půl hodiny. Poté sejmeme poklici a kachní porce pečeme. Během pečení porce obracíme, poléváme výpekem a podle potřeby podléváme vodou. Když jsou porce poloměkké, vyjmeme je na mísu a držíme na teple. Do šťávy navrstvíme cibuli nakrájenou na kolečka, oloupaná na plátky nakrájená jablka bez jádřinců a oloupané syrové brambory nakrájené na půl centimetrové plátky. Směs zaprášíme tymiánem, posypeme jemně posekaným česnekem, osolíme špetkou soli, podlijeme vodou jen tolik, aby byla jablka jen z poloviny ponořená, a směs pod poklicí v troubě asi deset minut dusíme. Poté na směs vrátíme porce kachny a bez poklice upečeme dozlatova. Dbáme, aby se cibule nepřichytila, proto porce mírně podlíváme vodou. Porce kachny servírujeme s částí jablečné směsi.

Hrách spolu s nakrájenou cibulí a bobkovým listem namočíme do litru vody. Druhý den hrách v téže vodě uvaříme do měkka (asi 60 minut). Kachní prsa omyjeme, stáhneme kůži, nasekáme ji a na pánvi vyškvaříme. Škvarky vyjmeme, na tuku opékáme prsíčka po každé straně 10 minut. Osolíme, opepříme a udržujeme teplé. Očištěnou kapustu rozkrájíme na nudličky, dusíme na rozehřátém tuku asi 15 minut. Přidáme nasekané feferonky, osolíme a opepříme. Polévku rozmixujeme, přilijeme smetanu a necháme přejít varem. Nakonec vložíme nakrájené maso, kapustu, škvarky, podle chuti přisolíme.