Kachna

Z rostlinného oleje, mexického koření, Solamylu, sójové omáčky, worcesteru, soli, poloviny dávky koňaku a rozmarýnu si připravíme marinádu, ve které necháme alespoň dvě hoidny uležet kousky omytých, osušených a nakrájených kachních prsou. Uležené maso zprudka osmažíme, aby si ponechalo uvnitř šťávu. Potom maso přendáme do pekáčku, který jsme vymazali troškou oleje. Maso podlijeme vodou a dáme péct. Při pečení průběžně podléváme vodou. Pečeme přibližně 2 hodiny, dokud není maso měkké. V pánvi nebo kastrůlku rozehřejeme máslo, do másla vlijeme hladkou mouku rozšlehanou ve studené vodě a vytvoříme bešamel, bílou omáčku. Bešamel jen krátce prohřejeme, aby se nepřipálil a vmícháme do něj brusinky, smetanu a koňak dle chuti a přelijeme jím upečené maso.

Zelné listy přelijeme vroucí osolenou vodou a blanšírujeme 5 minut. Krajíčky chleba pokapeme smetanou, omyté maso nakrájíme na kousky a oloupanou cibuli na jemno nasekáme. Maso s cibulí i chlebem rozmixujeme, do hmoty přidáme vejce, roztlučený jalovec a lžičku tymiánu. Osolíme, opepříme a dobře promícháme. Na každý zelný list dáme kousek nádivky, zavineme a spíchneme párátkem. Rozpustíme máslo a závitky na něm osmahneme. Očištěné papriky pokrájíme na kostičky, přisypeme k závitkům, přidáme tymián, přelijeme vývarem a vaříme 30 minut. Nakonec omáčku zahustíme jíškou.

Kachnu omyjeme, odstraníme sádlo, osolíme. Slaninu drobně rozkrájenou rozškvaříme na pekáči, přidáme máslo, zeleninu pokrájenou na plátky, osmahneme, přidáme nakrájenou cibuli a vložíme kachnu prsíčky ke dnu pekáče. Opečeme, obrátíme a jakmile je opečená i z druhé strany, podlijeme ji vývarem, přidáme 2 lžíce octa, koření a dusíme do měkka. Jakmile je kachna upečená, vyjmeme ji a naporcujeme. Z másla a mouky uděláme světlou jíšku, přidáme ji do šťávy, řádně rozmícháme. Přidáme špetku citrónové kůry, lžičku do hněda upraženého cukru, přimícháme zavařeninu a šťávu dochutíme citrónovou šťávou a vínem. Šťávu mírně povaříme a přecedíme na rozporcovanou kachnu.

Omytá kachní prsa pokrájíme na nudličky. Avokádo omyjeme, oloupeme, zbavíme pecky a nakrájíme na osminky. 1 litr kachního bujonu přivedeme k varu, přidáme do něj pokrájené maso, které při mírné teplotě vaříme 10 minut, přidáme voňavou (jasmínovou) rýži, přimícháme kokosovou smetanu a avokádo. Vše vaříme ještě 5 minut (maso by už mělo být měkké). Polévku dochutíme solí, pepřem, 2 lžícemi citronové šťávy, promícháme a podáváme. Bujon z kachny [29086]: Očištěnou a rozporcovanou kachnu omyjeme a dáme ji do většího hrnce. Důkladně si omyjeme drůbeží srdíčka, játra, žaludky a přidáme je k masu. Přilijeme 8 dl vody, 4 dl červeného vína, přidáme 1 lžíci celého pepře, 1 lžíci nového koření, 1 bobkový list, sůl a vaříme 100 minut. Když přijde voda k varu, snížíme teplotu a pod pokličkou necháme vývar jen probublávat. Mezitím si očištěnou kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel) omyjeme a pokrájíme na malé kousky. Omytá rajčata rozkrájíme na osminky. Oloupanou cibuli pokrájíme na kostky. V pánvi na rozpuštěném husím sádle všechnu zeleninu asi 10 minut podusíme a přidáme ji do vody k masu. Šalvějové lístky omyjeme a přibližně 15 minut před dokončením je přiložíme do polévky. Hotový vývar scedíme. Dáme vychladnout a pak ho necháme do druhého dne v chladničce. Ze studeného vývaru posbíráme omastek (nebo ho znovu přecedíme). Obrané pokrájené maso z kachny můžeme podávat v čistém, znovu ohřátém bujonu, nebo bujon použijeme k vaření různých variací polévek.

Prsa naklepeme, ochutíme solí, pepřem, cibuli nakrájíme nadrobno, papriku bez jádřince na slabé proužky. V pánvi rozehřejeme máslo, vložíme maso a orestujeme. Necháme vysmahnout na tuk, přisypeme cibuli, proužky papriky, přidáme lžičku mleté papriky, trošku mouky, osmahneme a podlijeme vývarem. Podusíme a jakmile se tekutina z poloviny vyvaří, přilijeme smetanu. Dusíme, dokud šťáva lehce nezhoustne. Hustotu upravujeme vývarem. Porce upravíme na talíře a podáváme s vařenými těstovinami.

Kachní prsíčka omyjeme, osušíme a nožem v nich vytvoříme kapsy. Pórek, celer a mrkev očistíme, omyjeme a nakrájíme na malé kostičky. Osolíme a opepříme. Směsí napiníme prsíčka a otvor uzavřeme párátkem. Troubu předehřejeme na 200 °C. Prsíčka osmažíme v oleji a na mírném ohni dusíme asi 10 minut. Vyjmeme je a vložíme do nákypové formy kůží nahoru. Kachní prsíčka pečeme v troubě asi 20 minut dozlatova. Cibuli oloupeme a rozkrojíme na čtvrtky. Na pánvi rozehřejeme máslo a cibuli necháme zesklovatět. Posypeme ji cukrem, necháme zkaramelizovat a vmícháme ocet. Jablka omyjeme, rozpůlíme, vykrojíme jádřince a dužinu nakrájíme na dílky. Přidáme je k cibuli a dusíme 5 minut. Okořeníme a přisypeme nasekanou šalvěj. Maso nakrájíme na plátky a podáváme s dušenými jablky s cibulí.

Na nádivku připravíme pomeranč, dobře ho omyjeme a neoloupaný nakrájíme na větší kousky, cibuli oloupeme a rovněž nakrájíme na větší kusy. V misce promícháme s 0,25 lžičkou soli a s mletým zázvorem. Rýži uvaříme al dente. Kachnu omyjeme, odsekneme křídla, vnitřek kachny naplníme pomerančovou nádivkou, kachnu důkladně osolíme, vložíme do pekáče, podlijeme vodou a přikrytou vložíme do trouby předehřáté na 160 °C. Pečeme zhruba 1 hodinu. Poté kachnu odklopíme a pečeme další hodinu, průběžně poléváme výpekem, případně přilijeme vodu. Upečenou kachnu necháme vychladnout. Poté ji vykostíme (až na velké stehenní kosti) na porce i s kůží. Zbylé maso z kachny obereme a použijeme při přípravě rýže. Med a 1 lžíci sojové omáčky promícháme v misce. Porce kachny rozložíme na plech a potřeme medovou marinádou. Pod grilem rozehřátým na 220 °C pečeme zhruba 8 minut. Mrkev, jednu lahůdkovou cibulku, česnek, cibuli, chilli papričku očistíme a nakrájíme na silnější plátky. V pánvi rozpálíme olej a osmažíme (vyjma jarní cibulky). Ke směsi přimícháme obrané kachní maso a zarestujeme. Poté přidáme uvařenou rýži, vmícháme zbylou sojovou omáčku a lahůdkovou cibulku a řádně promícháme. V misce rozšleháme vejce, osolíme a na pánvi na oleji usmažíme tenkou omeletu. Usmaženou nakrájíme na tenké nudličky. Kachnu podáváme s rýží a omeletovými nudličkami. Porce sypeme druhou drobně pokrájenou lahůdkovou cibulkou.

Kachnu bez drobů omyjeme, osolíme, okmínujeme, vložíme do pekáče, přidáme máslo a dáme do trouby péct. Občas podlijeme vodou. V průběhu pečení sbíráme vypečené sádlo. Cibuli nakrájíme nadrobno, Mrkev, celer, petržel očistíme a pokrájíme na kostičky, do pánve nalijeme sesbírané sádlo, přisypeme cibuli, zeleninu, osolíme, přidáme celý pepř, nové koření, bobkový list a chvíli podusíme. Přilijeme víno, přidáme rybízovou marmeládu, rajčatový protlak a podusíme, přidáme ke kachně a dopečeme. Výbornou přílohou jsou halušky.

Očištěnou kachnu opláchneme, osušíme, posypeme vně i uvnitř solí a pepřem. Do kachny vložíme dvě jablka, otvor zašijeme a povrch kachny posypeme kmínem. Kachnu vložíme do pekáče, podlijeme vodou a vložíme do trouby předehřáté na 190°C a pečeme zhruba 100 minut. Během pečení kachnu přeléváme výpekem a je-li třeba, přilijeme vroucí vodu. Upečenou kachnu vyjmeme z pekáče a držíme na teple. Do výpeku vmícháme mouku a zarestujeme. Poté zašleháme jablečný mošt, vývar a na mírném plameni za stálého míchání povaříme alespoň 15 minut. Před podáváním do horké omáčky vmícháme med a skořici. Kachnu podáváme naporcovanou a přelitou omáčkou.

Vepřové maso nakrájíme na kostičky. Polovinu z nich odebereme a na masovém mlýnku spolu s drůbežími játry umeleme najemno. Zbylé kostky masa masa osolíme a pokropíme koňakem. Na malé kostičky nakrájíme slaninu a šunku. Umleté maso dáme do misky, osolíme, opepříme, přistrouháme muškátový oříšek, přidáme bílky a mouku a vše utřeme vařečkou dohladka. Pak vmícháme kostičky masa, šunky a slaniny a dáme na chvíli do ledničky odpočinout. Větší kachnu položíme hřbetem nahoru na prkénko. Nohy vykloubíme, křídla odřízneme. Ostrým nožem nařízneme kůži kolem páteře po celé délce. Postupně oddělujeme maso od páteře a žeber tak, abychom neporušili kůži na spodní straně, až se nám podaří vytáhnout kostru. Klouby nohou přeřízneme nebo přestřihneme. Opatrně oddělíme maso od kostí na nohou a kosti vytáhneme. Vykostěnou kachnu rozložíme kůží dospoda, poklademe masovou směsí, zavineme, převážeme režnou nití a zformujeme do úhledného válečku. Do velkého kastrolu vložíme kosti z kachny, překrojenou cibuli, bobkový list, česnek a sůl a zalijeme vodou. Přivedeme k varu, vložíme kachnu, zakryjeme pergamenovým papírem a necháme „táhnout“ při 90-95°C 2.5 hodiny. Nesmí se vařit. Hotovou kachnu přendáme na pekáč, kde ji necháme nejprve 2 hodiny vystydnout, pak ji zabalíme do pergamenového papíru. Převážeme nití a dobře utáhneme. Ještě 4 hodiny ji necháme v místnosti, a pak uložíme do chladničky. Druhý den kachnu rozbalíme, zbavíme nití a podáváme nakrájenou na plátky.