Kachna

Rukolu očistíme, omyjeme, otřepáním osušíme a odstraníme tuhé stonky. Rukolu vložíme do misky. Houby očistíme, otřeme a nakrájíme na tenké plátky. Připravíme zálivku: Smícháme hořčici s medem, octem, pomerančovou esencí a olejem. Zázvor oloupeme a nastrouháme do zálivky. Ochutíme solí a pepřem. Houby ihned pokapeme trochou zálivky. Zbytek zálivky pečlivě smícháme s rukolou tak, aby pokrývala všechny lístky. Salát rozdělíme na talíře a obložíme houbami. Uzená kachní prsíčka (pokojová teplota) nakrájíme na plátky, spolu s rukolou a houbami upravíme na talíře a podáváme s divokou rýží.

Kachní prsíčka i s kůží opláchneme, osušíme a nakrájíme na kostky. Potom si připravíme šalotku a dýni. Šalotku omyjeme a oloupeme. Z oloupané dýně vyjmeme jádra a na menší kousky nebo hranolky nakrájíme dužinu. Na rozpáleném oleji maso zprudka osmažíme. Kachní maso smažíme, dokud se nezačne odstřeďovat tuk z kůže. Potom maso vyndáme z pánve ven a do pánve přidáme šalotky a kukuřičné lupínky s nakrájenou dýni. To vše dochutíme ústřicovou omáčkou a ještě krátce smažíme. Jako poslední k osmažené zelenině přidáme maso, které okořeníme tamarindovou pastou. Vše zlehka promícháme a prohřejeme.

Z omyté kachny odkrojíme krk a křídla. Osolíme a opepříme kachnu a vložíme do ní byliny: petržel, pelyněk a majoránku. Dál dovnitř břišní dutiny vložíme oloupanou a na čtvrtky rozkrájenou cibuli a jablko. Do pekáče vlijeme vodu. Na rošt hřbetem nahoru položíme kachnu. Předehřejeme troubu na 180 °C. Na spodní lištu umístíme pekáč s vodou, na vyšší lištu rošt s kachnou. Pečeme 30 minut. Mezitím na lžíci kachního sádla opečeme kachní krk a křídla. Osolíme je, zalijeme vodou a vaříme. Zvýšíme teplotu v troubě na 200 °C. Otočíme kachnu hřbetem dolů a pečeme ještě 60 minut. Během pečení kachnu stále zaléváme vypečenou šťávou. Náplň z břicha kachny vyndáme a promícháme s vypečenou šťávou. Chvíli vaříme a pak ještě prolisujeme přes síto. Kachnu podáváme přelitou šťávou.

Kachní prsa očistíme. podélně přepůlíme a na straně s kůží v nich naděláme mělké zářezy. Nastrouháme kůru z jednoho krvavého pomeranče, dužinu rozdělíme na dílky a odložíme do chladničky. Nadrobno nasekáme oloupaný stroužek česneku a rozlámeme 4 badyány. Připravená prsa osolíme, okořeníme badyánem, semeny koriandru a posypeme je česnekem, pomerančovou a citrónovou kůrou, položíme na pečící plech a přikryjeme druhým plechem, který zatížíme. Kachnu tak necháme mezi plechy uležet alespoň 2 hodiny, aby byla částečně nasolená a částečně marinovaná. Všechny marinovací součásti pak z kachny setřeme, maso opláchneme a osušíme. Na pánvi silně rozehřejeme 3 lžíce olivového oleje a na něm prudce dozlatova opékáme prsa kůží dospod 2 minuty, potom obrátíme a prudce dopékáme 1 minutu. Opečená prsa necháme na mřížce vykapat a vychladnout. Zabalená do alobalu uložíme nejméně na 24 hodin do chladničky. Maso vybalíme, osušíme, nakrájíme na plátky a rozdělíme na talíře. Servírujeme je s dílky pomeranče pokapanými francouzskou zálivkou vinaigrette.

Kachní prsa s kůží a bez kostí očistíme, umeleme pepř, na čtvrtky překrájíme menší rajčata, listy mladého hlávkového salátu opereme, odstředíme a překrájíme na poloviny. Ve velkém kastrole rozpálíme ořechový olej. Jakmile se z oleje začne kouřit, vložíme do něho osolená a opepřená kachní prsa kůží dolů a při vysoké teplotě je smažíme. Když kůže zhnědne, kastrol stáhneme z ohně a vložíme do trouby předehřáté na 190°C. Při této teplotě pečeme stále dolů kůží 7-10 minut, až maso změkne. Potom maso odložíme do tepla, tuk slijeme a necháme stranou a do kastrolu dáme máslo a vrátíme ho na oheň. Když máslo začne pěnit, do kastrolu přidáme tymiánové lístky s medem, zahřejeme, stáhneme oheň a vložíme kachní maso kůží nahoru. Jednu minutu opékáme, pak maso vyjmeme a nakrájíme na proužky, šťávu přilijeme k vypečenému tuku. Nakonec připravíme zálivku. Metličkou dobře vyšleháme olivový olej s citrónovou šťávou, solí, pepřem a kachním výpečkem. Listy salátu rozdělíme na talíře, ozdobíme rajčaty, semínky a nakrájenou dužinou granátového jablka a navrch položíme proužky kachního masa. Salát servírujeme přelitý zálivkou a posypaný bazalkovými lístky.

Očistíme a omyjeme zeleninu: jarní cibulky, hodně mladé fazolové lusky, zralá rajčata, salátové listy, snítky petrželové a koprové natě. Cibulky pokrájíme na kolečka částečně i s natí, rajčata rozkrájíme na čtvrtky, listy červeného hlávkového salátu zlehka roztrháme, fazolové lusky překrojíme na poloviny. Zeleninu dáme do mísy. Oloupaný ananas nakrájíme na kostičky. Omytou chilli papričku podélně rozkrojíme, odstraníme semínka a posekáme ji nadrobno. Pak papričku s ananasem přidáme do mísy a vše zlehka promícháme. Chemicky neošetřený citrón omyjeme a vymačkáme z něj šťávu do skleničky. Přidáme k ní lžičku olivového oleje, sůl, čerstvě pomletý bílý pepř, dresing dobře vymícháme. Troubu si předehřejeme na 200°C. Kachní prsa s kůží omyjeme a osušíme. Kůži ostrým nožem nařízneme na několika místech, např. do tvaru křížků, nebo vedeme zářezy vedle sebe ve vzdálenosti 1-1.5cm. Maso opepříme pepřem 4 barev, posypeme ho drceným kmínem a zlehka osolíme. Vložíme je na rozpálenou pánev. Pečeme je 4 minuty, pak je otočíme a pečeme je ještě pouze 1 minutu. Poté pánev dáme do rozehřáté trouby a prsa dopečeme - jen 6 minut. Upečené prsa takto získají krásně růžovou barvu. Pánev vyjmeme z trouby, maso necháme 2-3 minuty odpočinout. Mezitím si salát rozdělíme na 4 talíře. Dresingem pokapeme salát na talířích. Kachní prsa nakrájíme na plátky silné jen 5-7 mm, porce masa poklademe na salát a hned servírujeme. Dobrou chuť.

Kachní prsa omyjeme, osušíme a nakrájíme na nudličky. Očištěné feferonky nakrájíme na kolečka, oloupanou mrkev škrabkou nakrájíme na hoblinky. Nudle vaříme v osolené vodě asi 7 minut, scedíme je a necháme okapat. Připravené kachní maso opékáme na rozehřátém oleji asi 5 minut, osolíme a opepříme. Vyjmeme a necháme chvíli na papírové utěrce. Ve výpeku podusíme mrkvové hoblinky, přilijeme smetanu, mléko a přidáme polovinu feferonek. Osolíme, opepříme, ochutíme citronovou kůrou a chvíli povaříme. Přidáme citronovou šťávu, vložíme maso a promícháme s nudlemi. Pokrm ozdobíme zbylou feferonkou.

Na polovině oleje necháme zesklovatět kolečka cibule a kurkumu. Přidáme ořechy, vývar, sůl a pepř. Směs vaříme zakrytou dvacet minut. Jablka rozkrojíme napůl, zbavíme je semínek, polovinu rozmixujeme a vmícháme cukr a citronovou šťávu. Kachnu několikrát nařežeme z obou stran, grilujeme ji asi deset minut, pak ji otočíme a pečeme čtyři minuty. K masu přidáme granátovou směs, cibuli, citron, pomeranč, zbytky jablka a okamžitě podáváme.

Kachnu očistíme, omyjeme a rozdělíme na porce. Maso opepříme, osolíme a spolu s oloupanou, nadrobno nakrájenou cibulí dusíme pod poklicí v troubě. Před koncem dušení pokličku odstraníme a kachnu dopečeme doměkka. Porce vyjmeme, šťávu zaprášíme moukou a povaříme. Přidáme hrášek, vložíme porce kachny zbavené velkých kostí a společně prohřejeme v troubě.

Rozehřejeme troubu na 190°C. Kachní stehna položíme do nepřilnavé pánve kůží dolů a smažíme na středním plameni 7-8 minut. Vypečený tuk slijeme a odložíme. Po otočení kachnu pečeme dalších 30-40 minut, aby se vytvořila křupavá kůrka a maso bylo propečené. Jako přílohu podáváme dušené brukve (tuříny). Ve vroucí osolené vodě vaříme oloupaný, na kostky nakrájený (asi 5 cm) bílý tuřín nebo-li brukev, asi 5-6 minut. Do velké pánve nalijeme 2 lžíce vypečeného tuku, přidáme okapané tuříny a 5 minut smažíme, do mírného zhnědnutí. Přilijeme drůbeží vývar a dochutíme solí a pepřem. Částečně přikryté dusíme doměkka a vydušení vývaru. Po 10 minutách odkryjeme, přidáme cukr, pomerančovou šťávu a za stálého míchání na silném ohni vaříme 3-4 minuty, než tuříny zkaramelizují.