Kachna

1,2 l vařící vody přelijeme kachnu. Osušíme ji a necháme několik hodin odležet. Smícháme v misce med, sójovou omáčku, 6 dl vařící vody a promícháme. Směsí potřeme kachnu zvenku i zevnitř. Zbytek směsi si ponecháme. Kachnu necháme hodinu stranou, poté ji znovu potřeme a necháme zaschnout. Opakujeme tak dlouho, dokud máme směs. Rozehřejeme v pánvi sezamový olej, přidáme omáčku hoisin, 2 dl vroucí vody a moučkový cukr. Necháme povařit cca 3 minuty. Tuto omáčku podáváme v palačinkách s kousky kachního masa. V předehřáté troubě pečeme kachnu 30 minut. Poté ji obrátíme a pečeme 20 minut. Ještě jednou obrátíme a pečeme 20 minut, nebo dokud není křupavá. Vyndáme ji a necháme 10 minut chladnout. Dle návodu si ohřejeme palačinky, odřízneme z kachny kůži, pokrájíme maso na proužky a podáváme s palačinkami a omáčkou.

Drobnou cibulku perlovku očistíme a omyjeme. Čekankové puky očistíme a nakrájíme na kousky. Kachní prsa omyjeme a pokrájíme na nudličky. Omytou pažitku drobně nakrájíme. V pánvi na rozpáleném olivovém oleji orestujeme nudličky masa. Pak je osolíme a opepříme. V hrnci rozehřejeme máslo, cibulku podusíme. Pak k ní přimícháme třtinový cukr, za stálého míchání ho necháme zkaramelizovat. Přimícháme čekanku, maso, dochutíme muškátovým oříškem, zalijeme litrem kachního bujonu. Polévku dosolíme podle chuti, posypeme pažitkou, povaříme jen 4-6 minut a podáváme. Bujon z kachny [29086]: Očištěnou a rozporcovanou kachnu omyjeme a dáme ji do většího hrnce. Důkladně omyjeme drůbeží srdíčka, játra, žaludky a přidáme je k masu. Přilijeme 8 dl vody, 4 dl červeného vína, přidáme 1 lžíci celého pepře, 1 lžíci nového koření, 1 bobkový list, sůl a vaříme 100 minut. Když přijde voda k varu, snížíme teplotu a pod pokličkou necháme vývar jen probublávat. Mezitím očištěnou kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel) omyjeme a pokrájíme na malé kousky. Omytá rajčata rozkrájíme na osminky. Oloupanou cibuli pokrájíme na kostky. V pánvi na rozpuštěném husím sádle všechnu zeleninu asi 10 minut podusíme a přidáme ji do vody k masu. Šalvějové lístky omyjeme, přibližně 15 minut před dokončením je přiložíme do polévky. Hotový vývar scedíme. Dáme vychladnout, necháme do druhého dne v chladničce. Ze studeného vývaru posbíráme omastek (nebo ho znovu přecedíme). Obrané pokrájené maso z kachny můžeme podávat v čistém, znovu ohřátém bujonu nebo bujon použijeme k vaření různých variací polévek.

Sušené meruňky, sušené švestky a sušená jablka omyjeme a dáme marinovat přes noc do sherry octa. Očištěnou a omytou kachnu vcelku vykostíme, osolíme z každé strany, na vykostěnou vnitřní stranu rozložíme marinované ovoce. Omyté libové vepřové maso jemně pomeleme, dáme do mísy, přidáme sůl, pepř, rozetřený česnek, strouhanku a pomerančový likér. Vše dobře promícháme, necháme chvíli uležet. 0čistěné a omyté žampiony pokrájíme na plátky, podusíme je na rozehřátém másle. Polovinu mleté směsi rozložíme na marinované ovoce, na něj dáme podušené žampiony, pokrájená kachní játra, zakryjeme druhou polovinou mletého masa. Tuto vrstvu překryjeme kachní kůží, aby kachna dostala původní tvar, pak opatrně plněnou kachnu přeneseme do formy na terinu, nádobu uzavřeme, vložíme do hrnce s vařící vodou a dáme do předem vyhřáté trouby. Pečeme při 150 °C 3,5 až 4 hodiny. Upečenou kachní terinu necháme vychladnout a dáme ji do chladničky odležet do druhého dne. Kachnu servírujeme pokrájenou na plátky s kopečkem brusinkového džemu.

V misce si vymícháme kokosové těstíčko na obalení řízků tak, že smícháme mouku s ořechovým olejem, mlékem, vejci, solí, strouhaným kokosem a portským vínem na hladké těstíčko. Připravíme si dva druhy dipu: Na první, červený dip použijeme kompotované mandarinky a kompotovaný ananas s nakládaným sladkokyselým zázvorem. Ingredience scedíme a necháme v sítu odkapat. Mandarinky i ananas se sladkokyselým zázvorem rozmixujeme, vložíme do misky, přidáme sladký kečup, mletý hřebíček, anýz a pepř s mletým koriandrem. Pak přisypeme sezamová semínka a dip vymícháme. Na druhý, žlutý dip z banánu, jablka a broskve si nejprve vymícháme majonézu s jogurtem. Banán s jablkem oloupeme a rozmixujeme, broskev nastrouháme. Vše vložíme do misky a ochutíme kari kořením, javorovým sirupem a drobně nasekanými mandlemi. Podle chuti osolíme. Omytá kachní prsa bez kůže omyjeme a šikmým směrem krájíme na plátky. Ananas oloupeme na čistou dužinu, vykrojíme tvrdý střed a nakrájíme na kolečka o síle 2 cm. Meduňkové a mátové lístky omyjeme a odložíme na ozdobu. Ve woku rozpálíme olej, na kterém postupně usmažíme dozlatova plátky kachny a ananasu, které jsme protáhli těstíčkem. Usmažené kousky řízků odložíme na papírovou utěrku odkapat. Usmažené řízky ozdobíme lístky meduňky a máty a servírujeme s oběma dipy.

Omytá kachní prsa (bez kůže) nakrájíme na tenké nudličky. Očištěnou cibuli s česnekem drobně pokrájíme. Žampiony očistíme, omyjeme a nakrájíme na tenké plátky. Petrželovou nať omyjeme a drobně pokrájíme. Jablka omyjeme, rozkrájíme, zbavíme semínek a nakrájíme na kostičky. Sušené švestky bez pecek omyjeme a pokrájíme na menší kousky. Jablka se švestkami dáme do misky a pokapeme je Sherry brandy. Ořechy rozkrájíme na menší kusy. Anglickou slaninu a špek nakrájíme na nudličky. V hlubší pánvi rozehřejeme husí sádlo, na něm rozpustíme špek, přidáme cibuli s česnekem, zpěníme ji, přidáme maso, žampióny a restujeme asi 5 minut doměkka. Celou restovanou směs pomeleme na masovém mlýnku. Dáme ji do větší mísy, přidáme petrželku, jablka, švestky, ořechy a směs promícháme. Podle chuti osolíme, opepříme a znovu promícháme. Omyjeme okvětní lístky z růží. 4 malé formičky na terinu vytřeme máslem a obložíme okvětními lístky z růží. Formičky naplníme paštikou, zakryjeme růžovými lístky a dáme do chladničky na 2-3 hodiny (musí zatuhnout). Růžovou kachní paštiku servírujeme studenou.

Čerstvou nebo chlazenou kachnu dobře očistíme a zbavíme zbytků peří. Nahrubo nasekanou cibuli smícháme v pekáči s medem, mořskou solí, polovinou kuřecího základu Ambiente, vše dobře za studena promícháme a vetřeme důkladně do kachny zvenku i zevnitř. Kachnu v pekáči necháme 3 hodiny odpočívat. Před pečením ji ještě potřeme trochou rozehřátého medu, aby získala tmavou zlatou barvu. Takto připravenou ji vložíme do trouby předehřáté na 105°C a pečeme bez obracení a podlévání 5 hodin. Po dopečení ji vyndáme, rozporcujeme a rozdělíme na talíře. Do pekáče přilijeme zbytek kuřecího základu demi-glace Ambiente, vše převaříme a šťávu přecedíme. Servírujeme přelité šťávou s jemným houskovým knedlíkem. Kuřecí základ Ambiente [47000]: Kuřecí kostry nasekáme nadrobno, očištěnou zeleninu nakrájíme na kostky. Na dno velkého rozpáleného hrnce nalijeme olivový olej, přidáme kuřecí kosti a lehce opečeme dozlatova. Zalijeme ledovou vodou a pomalu přivedeme k varu. Po celou dobu vaření sbíráme pěnu. Jakmile se vývar začne vařit, stáhneme plamen na minimum. Vývar se nesmí vařit, měl by se pouze „táhnout“. Přidáme připravenou zeleninu a koření a necháme „táhnout“ 3-4 hodiny. Vývar scedíme přes hustý cedník a necháme vychladnout. Pokud se na povrchu udělají mastná oka, sebereme je. Pokud správně dodržujeme postup, bude vývar čirý. Pokud se zakalí, špatně jsme sbírali pěnu, nebo se vývar vařil. Potom bude lépe, uděláme-li nový. Demi-glace Ambiente [47029]: Telecí kosti nasekáme na kostky a vložíme do velkého litinového kastrolu s rozpáleným olejem a opečeme dozlatova. Ke kostem přidáme očištěnou zeleninu nakrájenou na kostičky a dále opékáme dotmava. Přidáme oloupanou nakrájenou cibuli a dopékáme při teplotě 200 °C. Během pečení musíme dávat pozor, aby se obsah pekáče nespálil a nezhořkl. Když jsou kosti dostatečně tmavé, přidáme rajčata San Marzano a necháme chvíli zkaramelizovat. Kastrol s opečenými kostmi a zeleninou vyndáme na plotnu, zalijeme červeným vínem Bordeaux Médoc a necháme víno vyvařit. Pak vše zalijeme ledovou vodou a ledovým telecím vývarem. Takto zchlazené kosti znovu pomalu přivedeme k varu. Jakmile vše začne vřít, přilijeme trochu studené vody a dále necháme pomalu na velmi mírném plameni „táhnout“ nejméně 6 hodin. Po celou dobu z povrchu vývaru sbíráme tuk a pěnu. Po 6 hodinách vývar přes plátno scedíme do čistého hrnce a necháme redukovat na požadovanou hustotu. Správný demi-glace má být tmavý, čirý a po vychladnutí má ztuhnout jako rosol.

Slaninu nakrájíme na plátky. Kachnu omyjeme, osušíme, osolíme, opepříme a okmínujeme. Na dno pekáče rozložíme nakrájenou slaninu, na ní vložíme kachnu, přilijeme 2,5 dl piva a kachnu pod poklicí pečeme 30 minut v předehřáté troubě. Poté ji otočíme, podlijeme zbylým pivem a necháme péct další půlhodinu. Poklici sundáme a kachnu dopečeme přibližně 15 minut, až se vytvoří křupavá kůrka. Během pečení kachnu průběžně poléváme vypečeným tukem, podle potřeby přiléváme vodu. Upečenou kachnu naporcujeme, rozdělíme na servírovací talíče s houskovým knedlíkem a zelím, podáváme.

Troubu předehřejeme na 220°C. Před pečením omytá a osušená kachní stehna dáme do pekáče, posypeme je z každé strany solí, drceným kmínem a čerstvě pomletým pepřem 4 barev. Kachní stehna budeme péct při teplotě 180-190°C. Přibližně po 20 minutách stehna podlijeme vařící vodou, pekáček zakryjeme víkem nebo alobalem a pečeme dále asi 1 hodinu. V průběhu pečení stehna otáčíme a odebereme trochu vypečeného sádla, které si odložíme do hrnečku. po hodině stehna dopečeme bez zakrytí a pečeme ještě 20 minut do zlatohněda. Mezitím promyjeme rukolu, necháme ji okapat a pokrájíme ji na větší kousky. Omyté brambory oloupeme, nakrájíme je na větší kostky, dáme do hrnce s vodou, přidáme sůl a kmín. Vaříme přibližně 30 minut před dopečením kachních stehen pod pokličkou doměkka. Uvařené brambory scedíme, přidáme k nim lžíci másla, 2 lžíce vypečeného sádla z kachních stehen a rozšťoucháme je. Nakonec do nich přimícháme rukolu a dochutíme bílým pepřem. Brambory udržujeme pod pokličkou horké. Upečená kachní stehna položíme na rozpálenou pánev s nepřilnavým dnem, zakryjeme je poklicí nebo alobalem a opečeme je z každé strany 1-3 minuty dokřupava. Na talíře rozdělíme šťouchané brambory, kachní stehna a podáváme.

Opláchneme kachní prsa bez kosti pod studenou vodou, osušíme, osolíme a opepříme. Do pánve dáme maso tučnější stranou dolů a osmahneme 10 minut. Poté otočíme a smažíme dalších 10 minut, poté maso vyndáme a udržujeme teplé. Oloupeme a nasekáme šalotky. V pánvi rozpustíme 4 lžičky másla a osmahneme na něm šalotku, přidáme koňak a bílé víno. Přilijeme smetanu a kuřecí vývar a přivedeme k varu. Přes sítko protlačíme paštiku a vmícháme ji do omáčky. Přidáme zbytek másla, necháme ho v omáčce rozpustit, již nevaříme. Přidáme portské víno a nasekanou šalvěj, osolíme a opepříme. Porce kachních prsou rozdělíme na talíře a přelijeme omáčkou.

Maso pokrájíme na tenké plátky, cibuli oloupeme a nakrájíme na osminky. Česnek zbavíme slupek, prolisujeme, hrášek opláchneme a necháme okapat. Třetinu oleje rozpálíme na pánvi, přidáme maso, smažíme do křupava asi 4 minuty. Poté maso vyjmeme, do pánve přilijeme zbytek oleje, přisypeme česnek a cibuli, smažíme 2 minuty. Přimícháme sójovou omáčku, sezamový olej, cukr, smažíme minutu, poté vmícháme hrášek a kachní maso. Smažíme ještě minutu a poté servírujeme.