Kachna

Kachnu omyjeme studenou vodou, odřízneme biskupa, osolíme a okmínujeme ji na povrchu i uvnitř. Kachnu v pekáči podlijeme vodou a pečeme v troubě do zlatova. V průběhu pečení tučnější místa propichujeme vidličkou, aby se sádlo vypeklo, kachnu občas výpekem polijeme. Upečenou vyjmeme z pekáče a dáme uchováme v teple. Sádlo z pekáče slijeme, výpek zalijeme trochou horké vody, povaříme, procedíme, pak vrátíme zpět sádlo a dobře promícháme. Kachnu rozporcujeme a rozdělíme na servírovací talíře.

Očištěnou a vykuchanou kachnu potřeme olivovým olejem, osolíme a opepříme. Velký pomeranč rozpůlíme, jednu půlku vložíme kachně do břišní dutiny, přidáme posekanou šalvěj, celou skořici, celý česnek, dutinu uzavřeme a zpevníme párátkem. Kachnu vložíme do pekáče, dáme do vyhřáté trouby péct, asi po 45 minutách přidáme do výpeku druhou polovinu pomeranče, podle potřeby podlijeme vodou a dopečeme. Z výpeku sebereme přebytečný tuk. Kachnu naporcujeme, skořici vyhodíme, pomeranče nakrájíme na malé kousky, smícháme s výpekem a podáváme.

Očistíme kachnu a uvnitř i zvenčí osolíme, opepříme a posypeme kmínem. Do břišní dutiny dáme majoránku. Předehřejeme na 200 stupňů troubu. Máslo dáme do pekáče a přidáme do něj kachnu. Kachnu položíme na prsíčka a trochu podlijeme, pekáč přikryjeme a dáme do trouby. Za občasného podlévání pečeme půl hodiny. Kachnu obrátíme na hřbet a za občasného podlévání šťávou i vodou pečeme. Sundáme poklici a kachnu stále poléváme a podléváme. Musí být dozlatova upečené. Upečenou kachnu potřeme na povrchu koňakem a upravíme na mísu. Štávu podáváme v omáčníku. Podáváme s houskovým nebo bramborovým knedlíkem.

Rozmraženou kachnu očistíme, opláchneme, osušíme, osolíme a okmínujeme vně i uvnitř. Do vnitřku kachny dáme celá jablka bez jádřinců a břicho zavřeme jehlami. Na dno pekáče dáme do hvězdy špejle, na ně položíme kachnu břichem dolů, podlijeme vodou a v troubě na středním plameni kachnu dusíme pod víkem pekáče. Během pečení kachnu podléváme vodou podle potřeby, poléváme výpekem, tučná místa na kachně propichujeme vidlicí. Asi po tři čtvrtě hodině kachnu obrátíme a pečeme bez víka. Opět poléváme výpekem. Tím docílíme, že kachna bude mít křupavou kůži.

Kachnu omyjeme, osolíme a opepříme. Na másle osmahneme cibulku, vložíme kachnu a necháme jí osmahnout ze všech stran. Vše podlijeme vodou a necháme přiklopené podusit do měkka. Kachnu přendáme do zapékací nádoby. Šťávu z pečeně smícháme s moukou a vzniklou omáčkou přeléváme kachnu, kterou pečeme do křupava.

Kachní prsa několikrát nařízneme na kůži. Osolíme a opepříme. Opékáme na pánvi nejprve kůži dolů, poté odebereme přebytečný tuk a otočíme. Dopečeme 12 minut v troubě na 200 °C. Poté necháme 10 minut odpočívat. Smícháme mango, hořčici, vinný ocet a část nálevu z manga. Povaříme a rozmixujeme. Osolíme, opepříme. Kachní prsa podáváme s mangovou omáčkou posypaná tymiánem.

Malé kuře položíme hřbetem nahoru na prkénko. Nohy vykloubíme, křídla odřízneme. Ostrým nožem nařízneme kůži kolem páteře po celé délce. Postupně oddělujeme maso od páteře a žeber tak, abychom neporušili kůži na spodní straně, až se nám podaří vytáhnout kostru. Klouby nohou přeřízneme nebo přestřihneme. Opatrně oddělíme maso od kostí na nohou a kosti vytáhneme. Umeleme 600 g krkovice, přidáme 2 vejce, 2 lžíce hladké mouky, papriku a kari, osolíme, dobře promícháme a přidáme šunku nakrájenou na kostičky. Vykostěné kuře rozložíme kůží dospoda, poklademe masovou směsí, zavineme, převážeme režnou nití a zformujeme do úhledného válečku. Pečeme přikryté ve středně vyhřáté troubě na sádle, bez podlévání vodou asi 2.5 hodiny. Upečenou kuřecí roládu zbavíme nití. Větší kachnu vykostíme stejným způsobem. Přibližně 400 g krkovice (polovinu zbylého masa) nakrájíme na kostičky a osolíme. Druhou polovinu masa a oloupanou cibuli nasekáme nahrubo, přidáme najemno nasekané kachní drůbky, osolíme, opepříme, přidáme kmín, 2 vejce a 2 lžíce hladké mouky. Vše dobře promícháme, naneseme na celou plochu vykostěné kachny, upečenou kuřecí roládu položíme na střed, zabalíme, převážeme a zformujeme do válečku. Osolíme a pečeme 2 hodiny v pekáči po kuřeti. Hotovou kachnu necháme nejprve 2 hodiny vystydnout, pak ji zabalíme do pergamenového papíru. Dobře utáhneme. Až po dalších 4 hodinách uložíme do chladničky. Druhý den kachnu rozbalíme, zbavíme nití a nakrájíme na plátky.

Kachnu omyjeme a osušíme. Na marinádu smícháme koření pěti vůní, rýžové víno, sójovou omáčku, rybí omáčku a cukr. Přidáme rozdrcenou chilli papričku a prolisovaný česnek. Maso potřeme zvenku i zevnitř marinádou, zbytek odložíme stranou. Necháme alespoň 2h odležet. Troubu rozpálíme na 225C. Na hluboký plech dáme rošt, potřeme olejem a položíme na něj kachnu prsíčky dolů. Pečeme na spodní liště cca 30min. Poté stáhneme teplotu na 180C, kachnu obrátíme, potřeme zbylou marinádou a pečeme ještě 60min dokřupava. Do stehýnek občas píchneme vidličkou, aby se vypekl tuk. Jím kachnu přeléváme. Omáčku hoisin rozdělíme do čtyř malých mističek a posypeme nasekanými burskými oříšky. Kachnu naporcujeme, dozdobíme otrhanými lístky máty a podáváme s omáčkou. Tu dle chuti můžeme naředit vodou. Jako příloha jsou vhodné např. fazolové výhonky s rýží.

Kachnu očistíme, osolíme a osušíme. Připravíme si nádivku. Nejprve zpěníme na másle nadrobno nakrájenou menší cibuli, přidáme na malé kostičky nakrájené vepřové maso, dle chuti osolíme a udusíme doměkka. Nádivku necháme vychladnout a potom ji promícháme s nakrájenou žemlí, kterou lehce namočíme mlékem. Přidáme žloutky, sůl, pepř, petrželku a česnek (rozetřený). Ušleháme si sníh ze 2 bílků a jemně vmícháme do nádivky. Také můžeme přidat rozetřená podušená kachní játra. Kachnu naplníme nádivkou, sešijeme a upečeme. Během pečení poléváme.

Kachní prsa opláchneme, osušíme a nakrájíme na nudličky. Maso prudce opečeme na oleji s máslem, vyjmeme, přidáme 2 lžíce smetany, 2 lžíce cukru a 1 lžíci octa a vše na mírném plameni povaříme. Do omáčky přidáme maso, provaříme ho, vyjmeme a držíme na teple. Do omáčky přilijeme zbylou smetanu, ocet a zbylý cukr. Za stálého míchání vaříme, až omáčka zhoustne. Nudličky podáváme přelité omáčkou a posypané nastrouhanou pomerančovou kůrou.