Kachna

Očištěnou kachnu omyjeme a osušíme, konce křídel odstraníme a vložíme do pekáče. Jalovec rozmixujeme, cibuli nakrájíme nahrubo, slaninu nakrájíme na nudličky. Kachnu vně i uvnitř potřeme solí a jalovcem. Do pekáče vložíme cibuli, slaninu a na křidélka položíme kachnu, aby se nepřipékala. K masu přidáme bobkový list, nové koření, pepř, podlijeme vodou, vínem a pod poklicí vložíme do trouby předehřáté na 150°C a pečeme zhruba 90 minut. Během pečení kachnu přeléváme výpekem. Poté odložíme poklici a kachnu pečeme ještě asi půl hodiny. V mezičase připravíme zelí z kedluben. Očištěné a oloupané kedlubny nahrubo nastrouháme a smažíme na rozpuštěném sádle. Kedlubny ochutíme cukrem, octem a solí, zalijeme vodou a pod pokličkou na mírném plameni dusíme. Po 10 minutách vmícháme ke kedlubnám syrovou bramboru, kterou jsme oloupali a nastrouhali najemno, a opláchnuté hrozinky. Kedlubnové zelí dusíme ještě zhruba 5 minut. Před podáváním do hotového zelí vmícháme 1/2 lžíce kachního sádla, které se nám vypeklo při pečení kachny. Upečenou kachnu přeložíme do čistého pekáče a držíme na teple. Pekáč, ve kterém jsme kachnu pekli, dáme na sporák a zredukujeme výpek a odlijeme zbylé vypečené sádlo tak, aby v pekáči zůstaly jen 2-3 lžíce sádla. Sádlo zaprášíme moukou a smažíme za stálého míchání dozlatova. Osmaženou mouku rozšleháme s vývarem, osolíme, ze stěn a dna pekáče do vývaru seškrábeme napečenou šťávu a vaříme zhruba 15 minut. Uvařenou šťávu přecedíme do rendlíku. Kachnu naporcujeme a podáváme se zelím a omáčkou.

Nejprve si připravíme lilek, který nakrájíme na kolečka, posolíme a 10 minut necháme v misce "vypotit". Uvolněnou šťávu z lilku slijeme. Bambusové výhonky nakrájíme na kousky. Kachní maso omyjeme, osušíme a nakrájíme na proužky, které marinujeme v rybí omáčce. Na rozehřátém oleji v pánvi nejprve osmahneme lilek, po osmažení lilek vyndáme ven z pánve. Potom zkaramelizujeme v pánvi palmový cukr s kari pastou a ústřicovou omáčkou. Přidáme lilek, cherry rajčata a bambusové výhonky. Vše přelijeme kokosovým mlékem. Do takto připravené omáčky vložíme maso a vše pár minut povaříme, dokud není maso měkké.

Omytou kachnu zevnitř i na povrchu osolíme. Očištěná a omytá játra nakrájíme na kousky. Vepřové maso omyjeme a pokrájíme na kousky. Žemli rozlámeme a zalijeme studeným mlékem. Ořechy krátce opražíme na másle. Připravené maso jemně umeleme s vymačkanou žemlí, přidáme játra, namočené rozinky, ořechy, mrkev s hráškem, vejce, sůl, nasekané natě, koření, zbylé mléko a brandy. Vše dobře promícháme. Kachnu naplníme připravenou nádivkou a sešijeme. Vložíme ji do pekáče, osolíme, podlijeme horkou vodou, za občasného přelévání vypečenou šťávou upečeme. Kachnu vyjmeme, naporcujeme a upravíme na mísu. Sádlo slijeme. Podáváme s vařenými bramborami, rýží nebo těstovinami. Šťávu podáváme zvlášť v omáčníku.

Mraženou kachnu necháme přes noc pomalu rozmrazit. Poté ji omyjeme, osušíme a rozdělíme na 4 porce. Grilovací omáčku připravíme smícháním jemně nakrájené cibule, kterou na másle usmažíme dozlatova, odstavíme a přimícháme kečup, mletou papriku, sůl, citronovou šťávu, med, pepř, kari koření, madeiru a worcester. Směs dobře promícháme a na mírném plameni vaříme 20 minut a necháme zchladnout. Porce kachny ze všech stran potřeme olejem a grilujeme, z každé strany 3 minuty. Alobal na grilování rozdělíme na velké čtverce a potřeme grilovací omáčkou. Do každého čtverce dáme porci kachny kůží nahoru, zvedneme okraje alobalu, aby omáčka nevytekla, a rovnoměrně ji přelijeme přes porce kachny. Alobal dobře sbalíme a grilujeme nejméně 60 minut, neotáčíme. Kachnu podáváme v alobalu, který jen rozstřihneme.

Nudle uvaříme ve vroucí osolené vodě, poté slijeme a pokrájíme na menší kousky. Maso, okurku, mátu a koriandr nakrájíme na menší kusy, smícháme s nudlemi, 60ml chilli omáčky a limetkovou šťávou. Rýžový papír rozprostřeme na pracovní plochu, doprostřed dáme trochu připravené nádivky a pevně srolujeme. Postup opakujeme do úplného spotřebování všech surovin. Závitky servírujeme se sladkou chilli omáčkou.

V menší pánvi na středně silném ohni pražíme asi 10 minut jasmínovou rýži. Po vychladnutí rýži v mixéru umixujeme téměř na prášek. V pánvi wok uvaříme na prudkém ohni mleté kachní maso v limetkové šťávě a rybí omáčce, až je hnědé. Po vyvaření veškeré tekutiny pánev odstavíme z ohně. K masu přidáme rýžový prášek, voňatku citrónovou, šalotku, kafirové list, jarní cibulku a pražené chilli - a vše dobře promícháme. Dle chuti dosolíme či dokořeníme. Talíře obložíme dokola listy hlávkového salátu. Lžící klademe dovnitř listů uvařenou směs, pak porce ozdobíme lístky máty.

Menší, tvrdší, pokud možno kyselá jablka omyjeme, vykrojíme jádřince a na jejich místo zasuneme plátek anglické slaniny a opepříme. Z kachny odsekneme konce křídel, omyjeme ji, osušíme a ze všech stran (i zevnitř) důkladně osolíme, naplníme jablky a zašijeme. Kachnu dáme do pekáče, přelijeme sádlem a ve středně vyhřáté troubě pečeme bez podlévání vodou přibližně 2 hodiny. Kachnu vyjmeme z pekáče a tuk vysmahneme. Polovinu tuku slijeme, zbylý tuk s vypečenou šťávou zahustíme solamylem rozmíchaným v 1 dl vody. Chvilku povaříme, případně přisolíme. Kachnu zbavíme nití a naporcujeme. Podáváme s jablkovou kaší přelitou vypečenou šťávou.

Očištěnou a rozporcovanou kachnu omyjeme a dáme ji do většího hrnce. Důkladně omyjeme drůbeží srdíčka, játra, žaludky a přidáme je k masu. Přilijeme 8 dl vody, 4 dl červeného vína, přidáme 1 lžíci celého pepře, 1 lžíci nového koření, 1 bobkový list, sůl a vaříme 100 minut. Když přijde voda k varu, snížíme teplotu a pod pokličkou necháme vývar jen probublávat. Mezitím očištěnou kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel) omyjeme a pokrájíme na malé kousky. Omytá rajčata rozkrájíme na osminky. Oloupanou cibuli pokrájíme na kostky. V pánvi na rozpuštěném husím sádle všechnu zeleninu asi 10 minut podusíme a přidáme ji do vody k masu. Šalvějové lístky omyjeme a přibližně 15 minut před dokončením je přiložíme do polévky. Hotový vývar scedíme. Dáme vychladnout a pak ho necháme do druhého dne v chladničce. Ze studeného vývaru posbíráme omastek (nebo ho znovu přecedíme). Obrané pokrájené maso z kachny můžeme podávat v čistém, znovu ohřátém bujonu nebo bujon použijeme k vaření různých variací polévek.

Máslo rozehřejeme a prsíčka v něm z obou stran osmažíme. Pekáč vymažeme máslem, vložíme do něj prsíčka kůží nahoru. Špagety uvaříme podle návodu. Bazalku natrháme a nasypeme na maso. Smícháme vývar, rajčatový protlak, zakysanou smetanou a marsalu. Směsí podlijeme pečeni a všechno asi 15 minut dopečeme v troubě. Slijeme špagety a rozdělíme je na talíře. Maso nakrájíme na plátky a položíme přes špagety.

Salát omyjeme a necháme ho okapat. Jednotlivé listy natrháme a rozložíme na servírovací mísu. Sýr nastrouháme na nudličky. Kachní prsa omyjeme, osušíme, potřeme je olejem, opepříme a osolíme. Na ohni rozehřejeme pekáček a prsa v něm kůži dolů při vysoké teplotě 1 minutu prudce pečeme. Pak maso otočíme a dáme péct na 15 minut do rozehřáté trouby. Během pečení přilijeme vodu smíchanou se sójovou omáčkou. Upečená prsa vyjmeme, a nakrájíme šikmo na velmi tenké plátky, které pokládáme na připravený zelený salát a průběžně pokapáváme vypečenou šťávou. Maso na závěr posypeme nastrouhaným sýrem a podáváme.