Kachna

Obě kachny potřeme solí a položíme na ně badyán, hřebíčky, skořici a kuličky pepře. Posypeme nakrájenou jarní cibulkou a zázvorem, přelijeme vínem a necháme 4 hodiny odležet. Obě čtvrtky položíme na talíř, který se vejde do bambusového pařáku. Nalijeme do woku horkou vodu, na ni dáme pařák, přikryjeme pokličkou a vaříme kachnu 3 hodiny v páře do měkka. Občas doplníme dle potřeby horkou vodu. Vyjmeme kachnu a necháme 5 hodin vychladnout, aby byla křupavá. Z woku vylijeme vodu a vytřeme do sucha. Nalijeme olej a obě čtvrtky na něm smažíme, až budou křupavé. Poté vyjmeme a necháme okapat. Podáváme teplé.

Kachnu očistíme, omyjeme a nakrájíme na porce. Na sádle zpěníme jemně pokrájenou cibuli, vložíme kousky kachny a dusíme do měkka. K měkkému masu přidáme okmínované kysané zelí, společně dodusíme. Podáváme s knedlíky nebo s vařenými bramborami.

Mouku prosijeme na vál a ze surovin vypracujeme těsto. Těsto vyválíme na plát a nakrájíme ho na čtverce. Jablka nakrájíme na kostičky. Osmažíme je v kastrolu s máslem a koňakem. Do středu každého čtverce dáme jablkovou náplň a játra nakrájená na kostičky. Před uzavřením potřeme i okraje těsta zbylým koňakem; osolíme a opepříme. Tortelli uzavřeme a uvaříme je v osolené vodě. Do druhého kastrolu dáme zbylé máslo, cibuli a šalotku, dusíme asi 10 minut, podlijeme vývarem a vaříme ještě chvíli. Tortelli scedíme a podáváme je s polévkou ze šalotky posypanou hojně parmezánem a kerblíkem.

Namočené houby osmažíme na pánvi v rozehřátém sádle dozlatova. Slaninu nakrájíme na plátky a naskládáme na dno hrnce, kachnu očistíme, umyjeme, naporcujeme a položíme na slaninu. Osolíme, opepříme, přidáme nakrájenou papriku, sádlo, kapii, zalijeme vodou a v teplé troubě pod poklicí za občasného polévání pečeme 110 minut. Upečené maso vybereme z hrnce, šťávu přecedíme, zalijeme smetanou smíchanou s moukou, přidáme připravené a osmažené houby a všechno za stálého míchání povaříme 10 minut.

Maso omyjeme, osušíme a smažíme v oleji nejprve kůží dolů 4 minuty. Vyjmeme, odebereme 4 lžíce vypečené šťávy a pánev vytřeme papírovou utěrkou. Cibuli a mrkev oloupeme a nadrobno nakrájíme. Polovinu šťávy vložíme do pánve. Přidáme cibuli, mrkev a tymián a smažíme 5 minut. Přidáme rajčata a vývar, pokličku lehce odklopíme a dusíme asi 30 minut, dokud tekutina nezhoustne. Pak směs nahrubo rozmixujeme. Omáčku s kachními prsíčky vložíme do pánve a na mírném ohni vaříme asi 30 minut. Mezitím povaříme, asi 5 minut do poloměkka v troše vody, hrušky se skořicovou kůrou. Hrušky vyjmeme a uložíme do tepla. Do omáčky vmícháme 125 ml šťávy z hrušek. Mandle rozdrtíme s brandy v hmoždíři, česnek oloupeme, prolisujeme a vše přidáme do omáčky. Maso vyjmeme a uložíme do tepla. Omáčku ochutíme solí a pepřem, 10 minut povaříme a podáváme s masem a hruškami.

Kůži na kachních prsou nařízneme. Rozmarýn a česnek vložíme do mísy a na ně položíme kachní prsa kůží dolů. Smícháme 3 lžíce oleje, ocet se sherry, sůl a pepř a přelijeme do mísy. Kachní prsa necháme 4 hodiny marinovat. Po 4 hodinách je vyjmeme z marinády, na pánvi rozpálíme 2 lžíce oleje a kachní prsa na něm opečeme z každé strany 4 minuty. Přidáme marinádu a olivy a vše vaříme dalších 5 minut. Pokrm necháme vychladnout. Opláchneme rukolu a upravíme ji na talíře, nastrouháme na ni parmazán. Maso nakrájíme na plátky a společně s olivami upravíme na rukolu. Před podáváním pokapeme limetkovou šťávou.

Omytá kachní játra důkladně očistíme od blan a žilek. Připravíme marinádu z koňaku, madeiry a pepře. Připravená játra necháme v marinádě nejméně 24 hodin v chladu odležet. Játra potom osolíme, vložíme do zapékací formy a ve vodní lázni v troubě vyhřáté na 60°C necháme zatáhnout. Formu vyjmeme z trouby, zatížíme a paštiku necháme další 1-2 dny rozležet. Paštiku podáváme nakrájenou na plátky.

Mrkev, pórek a česnek očistíme, omyjeme a pokrájíme na tenké kroužky. Sušené houby promyjeme a namočíme na 15 minut do studené vody, pak je scedíme. Estragon omyjeme, lístky otrháme a odložíme na misku. V pánvi na másle mrkev, pórek, houby a česnek krátce (asi 10 minut) podusíme. Kachní prsa omyjeme, pokrájíme na nudličky, promícháme se sójovou omáčkou a v hrnci na oleji je orestujeme, zalijeme 1 litrem kachního bujonu, přidáme pastu Miso a 0,5 dl rýžového vína. Promícháme, přidáme dušenou zeleninu a pomalu vaříme 5-8 minut. Nakonec přimícháme estragonové lístky a podáváme. Bujon z kachny [29086]: Očištěnou a rozporcovanou kachnu omyjeme a dáme ji do většího hrnce. Důkladně si omyjeme drůbeží srdíčka, játra, žaludky a přidáme je k masu. Přilijeme 8 dl vody, 4 dl červeného vína, přidáme 1 lžíci celého pepře, 1 lžíci nového koření, 1 bobkový list, sůl a vaříme 100 minut. Když přijde voda k varu, snížíme teplotu a pod pokličkou necháme vývar jen probublávat. Mezitím si očištěnou kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel) omyjeme a pokrájíme na malé kousky. Omytá rajčata rozkrájíme na osminky. Oloupanou cibuli pokrájíme na kostky. V pánvi na rozpuštěném husím sádle všechnu zeleninu asi 10 minut podusíme a přidáme ji do vody k masu. Šalvějové lístky omyjeme a přibližně 15 minut před dokončením je přiložíme do polévky. Hotový vývar scedíme. Dáme vychladnout a pak ho necháme do druhého dne v chladničce. Ze studeného vývaru posbíráme omastek (nebo ho znovu přecedíme). Obrané pokrájené maso z kachny můžeme podávat v čistém, znovu ohřátém bujonu, nebo bujon použijeme k vaření různých variací polévek.

Předem namočený hrách uvaříme doměkka a scedíme. Kroupy propláchneme, vložíme do vroucí osolené vody a vaříme přibližně 15 minut. Rozmraženou kachnu naporcujeme, osolíme, okmínujeme, vložíme do pekáčku a za občasného podlévání pečeme dozlatova. V pánvi rozpálíme olej, přisypeme nadrobno nakrájenou cibuli, prolisovaný česnek, orestujeme, přidáme hrách, kroupy, osolíme, opepříme, přidáme mletou papriku, majoránku, husí sádlo a chvíli podusíme. Upečené porce kachny v pekáči obložíme směsí hrachu a krup, pokapeme trochou vody a dáme zapéct. Zapékáme 15 minut. Pokrm rozdělíme na talíře, doplníme kyselou okurkou a podáváme.

Kachní játra omyjeme. Odkapaná játra zbavíme žilek a šlach, dáme je do mísy a necháme přibližně hodinu v pokojové teplotě odstát. Potom je osolíme mořskou solí, opepříme, zalijeme portským vínem a Armagnacem. Zakryjeme a necháme přes noc v této marinádě. Druhý den do jater přimícháme oloupaná jádra mandlí. Formu na terinu vyložíme alobalem (2x větší než je obsah nádoby) a naplníme ji kachními játry s mandlemi i s marinádou, dobře terinu alobalem uzavřeme a nádobu ponoříme do hlubokého pekáče s vroucí vodou, kterou dáme do předem vyhřáté trouby. Pečeme při 150°C přibližně 45 minut. Terinu s játry po upečení necháme vychladnout, pak ji zatížíme a dáme přes noc do chladničky. Druhý den játra vyklopíme, opatrně sebereme vylisovaný tuk, který znovu rozehřejeme a celou játrovou terinu rovnoměrně přelijeme. Když tuk zatuhne, terinu z kachních jater pokrájíme na porce a podáváme obloženou čerstvým hlávkovým salátem a nakrájenými jablky na měsíčky.