Kachna

Kachní prsa lehce naklepeme, ochutíme solí, pepřem a nakrájíme na menší kousky. Karotku nakrájíme na kostičky, cibuli nadrobno. V pánvi rozehřejeme máslo, přisypeme cibuli, karotku a hrášek, osmažíme, přidáme kousky masa, orestujeme, necháme vysmahnout, zaprášíme troškou mouky, podlijeme vývarem, přidáme špetku mletého muškátu a dusíme doměkka. Tekutina se z poloviny odpaří a pokrm se zahustí. Podáváme s vařeným bramborem.

Mladou mrkev očistíme a nastrouháme nahrubo, pečená kachní prsíčka rozkrájíme na tenké plátky, avokádo oloupeme, vypeckujeme, nakrájíme na plátečky a pokapeme citronovou šťávou. Plátky řasy nori rozložíme na podložku, potřeme majonézou, pokryjeme vrstvou dušené rýže, poklademe plátky masa, avokáda, posypeme mrkví a pomocí podložky zarolujeme do pevných závitků. Závitky nakrájíme na silnější plátky, upravíme na tác a podáváme.

Kachnu osmahneme na oleji dozlatova. Uložíme ji do zapékací mísy i s tukem kromě jedné polévkové lžíce. Na té osmahneme plátky cibule dozlatova, kus skořice, tymián, vývar a směsí zalijeme kachnu. Tu povaříme hodinu a čtvrt. Oloupeme hrušky, rozpůlíme, zbavíme jádřince. Půlky osmahneme na oleji. Česnek, oříšky, šafrán rozdrtíme a zamícháme. Pastu přidáme k masu s hrozinkami a hruškami a pečeme je dalších patnáct minut doměkka. Maso osolíme, opepříme, posypeme petrželkou a podáváme ho s bramborovou kaší a zeleninou.

Žloutky spolu s vejcem a cukrem rozšleháme ve vodní lázni. Ušleháme smetanu. Opláchneme rybíz, osušíme a rozmixujeme. Opereme meduňku, osušíme ji a nasekáme nadrobno. Do obdélníkové formy dáme průhlednou fólii na potraviny. Ušlehanou smetanu s rybízem zlehka smícháme s krémem z vajec. Vše nalijeme do formy a obsah rovnoměrně rozprostřeme. Přikryjeme průhlednou fólií a necháme zmrazit přes noc. Nakrájíme uzená kachní prsa na tenké plátky a dáme na talíře. Z formy vyklopíme parfait, nakrájíme na plátky a naservírujeme na plátky masa.

Na tenké proužky nakrájíme anglickou slaninu, osmahneme a přidáme kachní játra. Nesolíme, jen okořeníme, podléváme vínem a smažíme 10 minut. Játra vyjmeme a osolíme. Kůrku z chleba odkrájíme a namočíme do výpeku. Vyndáme, poklademe játry a ozdobíme zelím.

Topinambury oloupeme, omyjeme a nakrájíme na kostičky. V hrnci rozpustíme drobně pokrájenou slaninu, přidáme k ní oloupaný prolisovaný česnek, barevný pepř a pak opatrně přilijeme 1 litr kachního bujonu, do kterého přidáme pokrájené topinambury, sůl a muškátový oříšek. V pánvi nasucho opražíme sezamová semínka. Omytou řeřichu drobně pokrájíme. Každou porci posypeme sezamem s řeřichou a podáváme. Bujon z kachny [29086]: Očištěnou a rozporcovanou kachnu omyjeme a dáme ji do většího hrnce. Důkladně omyjeme drůbeží srdíčka, játra, žaludky a přidáme je k masu. Přilijeme 8 dl vody, 4 dl červeného vína, přidáme 1 lžíci celého pepře, 1 lžíci nového koření, 1 bobkový list, sůl a vaříme 100 minut. Když přijde voda k varu, snížíme teplotu a pod pokličkou necháme vývar jen probublávat. Mezitím si očištěnou kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel) omyjeme a pokrájíme na malé kousky. Omytá rajčata rozkrájíme na osminky. Oloupanou cibuli pokrájíme na kostky. V pánvi na rozpuštěném husím sádle všechnu zeleninu asi 10 minut podusíme a přidáme ji do vody k masu. Šalvějové lístky omyjeme a přibližně 15 minut před dokončením je přiložíme do polévky. Hotový vývar scedíme. Dáme vychladnout a pak ho necháme do druhého dne v chladničce. Ze studeného vývaru posbíráme omastek (nebo ho znovu přecedíme). Obrané pokrájené maso z kachny můžeme podávat v čistém, znovu ohřátém bujonu, nebo bujon použijeme k vaření různých variací polévek.

Nejdříve připravíme nádivku: nudle vložíme do hrnce s vroucí a osolenou vodou. Podle návodu na sáčku je uvaříme. Poté je scedíme, necháme okapat, drůbky důkladně očistíme, opláchneme pod studenou tekoucí vodou, nakrájíme na drobné kousky, v pánvičce spolu s oloupanou a nakrájenou cibuli na rozehřátém 70 g sádla osmahneme. Ještě teplé drůbky s cibuli smícháme s okapaným nudlemi. Houby očistíme, omyjeme, pokrájíme na tenké plátky, které osmahneme na zbylém sádle. Smažíme asi 10 minut. Smícháme dohromady s nudlemi a drůbky. Nakonec vmícháme připravená vejce, dochutíme solí, pepřem, promícháme a zatím necháme stranou. Kachnu důkladně očistíme, omyjeme a osušíme. Oloupaný česnek prolisujeme, utřeme spolu s tymiáne, pepřem a solí. Celou kachnu potřeme česnekovou směsi, naplníme nádivkou, otvor zašijeme, vložíme do pekáče. Máslo rozpustíme v pánvičce nebo v mikrovlnné troubě a celou kachnu máslem potřeme. Pekáč s kachnou vložíme do nahřáté trouby, podlijeme půllitrem vody, za občasného polévání pečeme do měkka a do zlatova přibližně 2 - 3 hodiny.

Přes noc ve vodě namočíme fazole. Předehřejeme troubu na 180 °C, omyjeme a osušíme kachní stehna, opepříme je, osolíme. Do pekáče vložíme sádlo a stehna na něm opečeme. Potom je vyjmeme, do pekáče vložíme fazole, které jsme nechali na sítu okapat. Oloupeme cibuli i česnek, nakrájíme je na kousky a přidáme do pekáče. Vložíme do něj i tymián a bobkový list. Opečeme vše, poté do pekáče vrátíme stehna. Zalijeme vodou z fazolí, přikryjeme poklicí, dusíme 100 minut, nakonec posypeme petrželkou a podáváme.

Játra dvakrát umeleme, přidáme polovinu vepřového masa a spolu umeleme ještě jednou. Druhou polovinu masa nakrájíme na kostičky a trochu osolíme. Mleté maso dáme do mísy, osolíme, opeříme, přistrouháme muškátový oříšek, přidáme bílky a koňak a vše vařečkou utřeme dohladka. Pak vložíme šunku a slaninu nakrájené nanadrobno a připravené kostičky masa, promícháme a dáme do chladna odpočinout. Středně velkou kachnu položíme hřbetem nahoru na prkénko. Nohy vykloubíme, křídla odřízneme. Ostrým nožem nařízneme kůži kolem páteře po celé délce. Postupně oddělujeme maso od páteře a žeber tak, abychom neporušili kůži na spodní straně, až se nám podaří vytáhnout kostru. Klouby nohou přeřízneme nebo přestřihneme. Opatrně oddělíme maso od kostí na nohou a kosti vytáhneme. Kachnu naplníme připravenou nádivkou, srolujeme a převážeme režnou nití. Do velkého kastrolu vložíme křídla a kosti z kachny, zalijeme vodou, přidáme sůl, překrojenou cibuli a bobkový list. Přivedeme k varu, vložíme kachní roládu, zakryjeme pergamenovým papírem, stáhneme plamen a necháme na velmi mírném ohni 2.5 hodiny „táhnout“ při teplotě 90-95°C. Hotovou kachní roládu vyjmeme a přendáme do jiné nádoby, kde necháme nejprve 2 hodiny vystydnout, pak ji zabalíme do pergamenového papíru. Převážeme nití a dobře utáhneme. Až po dalších 4 hodinách uložíme vychladlou roládu do ledničky. Druhý den kachnu rozbalíme, zbavíme nití, nakrájíme na plátky a podáváme.

Do mísy dáme listy hlávkového salátu, přidáme nasekané jarní cibulky, šalotku, proužky okurky, proužky celeru, plátky vodních kaštanů, fazolové klíčky a vše promícháme a dáme na velkou servírovací mísu. Plátky kachních opečených prsíček naaranžujeme na salát. Do pánve dáme limetkovou šťávu, rybí omáčku, chilli, rozetřený česnek a cukr. Prohříváme a teplou zálivkou přelijeme kachní salát. Ihned podáváme.