Játra kuře

Kuřecí prsa vykostíme, zbavíme kůže a maso rozdělíme na 4 řízky, které naklepeme, až vzniknou tenké plátky. Slaninu nakrájíme na malé kostičky, půlku cibule oloupeme a nakrájíme najemno. Kuřecí játra uškrábeme nožem a v míse smícháme se slaninou, nakrájenou cibulí, 1 lžící hladké mouky a bílky, přidáme mandlové lupínky, osolíme, opepříme a dobře promísíme. Ze směsi vytvoříme 4 válečky, které zabalíme do kuřecích plátků. Pevně je ovážeme režnou nití. Do velkého kastrolu vložíme kuřecí kosti a kůži, 3 půlky neoloupané cibule a bobkový list, zalijeme 1 l vody, přidáme sůl a přivedeme do varu. Pak vložíme kuřecí závitky, přikryjeme pergamenovým papírem, stáhneme oheň a při 90°C necháme 1 hodinu táhnout. Hotové závitky přemístíme na prkénko, necháme vystydnout, pak je zbavíme nití a nakrájíme na plátky. Plátky závitků rozložíme na porcelánový pekáč, ozdobíme snítkami kadeřavé petrželky, zalijeme vlažným přecezeným vývarem a vložíme nejméně na 3 hodiny do chladničky.

Očištěná kuřecí játra nakrájíme, oloupanou cibuli rozčtvrtíme, do misky rozklepneme 1 vejce a ze 3 vaječných bílků ušleháme tuhý sníh. Polovinu vepřového masa nakrájíme na kostičky, zbytek umeleme spolu s játry a cibulí. Umletou směs promícháme v míse s kostkami masa a vejcem, přidáme hladkou mouku, sůl, chilli koření a brandy a vše spolu dobře promícháme. Nakonec opatrně vmícháme bílkový sníh a směs vytvarujeme do šišky. Střední vykuchané, omyté kuře osušíme, rozpůlíme, zbavíme křídel a kloubů a zcela vykostíme. Vykostěné kuře rozložíme na vál, silnější části naklepeme. Připravenou náplň položíme na rozprostřené kuře, kuřecí maso přes šišku přehrneme, sešijeme režnou nití a vytvarujeme váleček, který ovážeme potravinářským provázkem. Osolený váleček na pekáči s rozpuštěným máslem vložíme do trouby předehřáté na 160 °C. Při této teplotě maso mírně pečeme 2 hodiny bez podlévání, maso několikrát obrátíme a přelijeme výpekem. Hotové kuře necháme v pekáči vystydnout a potom chladíme 12 hodin v chladničce. Druhý den odstraníme provázek s nitěmi, maso nakrájíme na plátky a servírujeme s pečivem a nakládanými okurkami.

Játra očistíme, nakrájíme a osmahneme na oleji. Poté osolíme a opepříme a přendáme do zahřáté nádoby. Do pánve přilijeme olej, osmahneme cibuli, přidáme nakrájený česnek, nakrájenou šunku a kečup. Pokud je třeba přidáme trochu vařící vody a necháme směs povařit. Játra na talíři polijeme kečupovou směsí a podáváme.

Máslo utřeme do pěny, poté přidáváme žloutky jeden po druhém. Vložíme omytá, nadrobno pokrájená kuřecí játra, strouhanku zvlhčenou smetanou, sůl, nasekanou petrželku, nakonec vmícháme sníh, ušlehaný z bílků.

Na dresink smícháme olej, ocet, citrónovou šťávu, hořčici a med. Kuřecí játra očistíme a nakrájíme na úhledné kousky. V pánvi rozpálíme olej s máslem a játra na něm spolu s nasekanými bylinkami a prolisovaným česnekem restujeme asi 5-8 minut. Osolíme, opepříme, promícháme a vyjmeme z pánve. Listy míchaného salátu rozložíme na talíř a obložíme restovanými játry. Dresink vlijeme do výpeku na pánvi a za stálého míchání vaříme asi 3 minuty, až se část tekutiny odpaří. Horkým dresinkem přelijeme salát na talíři a ihned podáváme.

Střední vykuchané omyté kuře osušíme, rozpůlíme a zbavíme křídel. Ostrým nožem maso nařízneme a pak je seškrabováním oddělujeme od kosti. Obnaženou kost vždy opatrně vykroutíme nebo odřízneme. Takto odstraníme nejen větší kosti, jako je stehenní, prsní, klíční a hřbetní, ale maso odřežeme i ze žeber a z biskupa. Vykostěné kuře rozložíme na vál, silnější části naklepeme. Kosti a křídla použijeme na vývar Kuřecí játra nakrájíme na kousky, kuřecí žaludky přepůlíme, oloupanou cibuli rozčtvrtíme a do misky rozklepneme vejce. Z vepřové krkovice nakrájíme libové části na kostičky, zbytek masa společně s játry, žaludky a cibulí umeleme. Umletou směs promícháme s kostičkami masa a vejci, přidáme hladkou mouku, sůl, pepř a drcený kmín, vše spolu dobře prohněteme a vytvarujeme do šišky. Šišku mleté směsi položíme na rozprostřené kuře, kuřecí maso přes šišku přehrneme, sešijeme režnou nití a vytvarujeme váleček, který ovážeme potravinářským provázkem. Osolený váleček dáme do pekáče na rozpuštěné sádlo a vložíme do trouby předehřáté na 160 °C. Při této teplotě pečeme 2 hodiny bez podlévání, maso několikrát obrátíme a přelijeme výpekem. Hotové kuře dáme do jiné nádoby, výpek necháme vysmahnout, zalijeme 150 ml vody, ve které jsme rozmíchali půl lžičky Solamylu a šťávu povaříme. Kuře zbavíme provázku a nití, nakrájíme na porce a servírujeme přelité šťávou. Chceme-li kuře podávat studené, necháme je vystydnout při pokojové teplotě a potom 12 hodin v chladničce. Odstraníme provázek s nitěmi a roládu nakrájíme na plátky.

Játra očistíme, zbavíme šlach a nakrájíme na malé kousky. Mouku smícháme se solí a pepřem, játra ve směsi obalíme. V pánvi rozpálíme olej, cibuli s česnekem (pokrájené na kostičky) v něm osmahneme. Přidáme játra, bobkový list a smažíme 3 - 4 minuty při střední teplotě. Přilijeme ocet, 2 minuty povaříme, vmícháme sherry a vývar. Do masové směsi přidáme kousky rajčat, ještě 6 - 8 minut povaříme, aby zhoustla. Vyjmeme bobkové listy. Těstoviny uvaříme dle návodu, slijeme, ale trochu vody, v níž se vařily, si necháme. Penne přidáme do ragú, promícháme, můžeme přilít i trochu vody z těstovin, je-li třeba. Dochutíme solí, cukrem a pepřem. Bazalku opláchneme, lístky otrháme, nakrájíme a přidáme k ragú. Ihned podáváme.

Kuřecí játra zbavíme případného tuku a nakrájíme na malé kousky. Používáme při tom plastovou destičku na krájení, která se snadněji udržuje než prkénko. Ve woku rozehřejeme olej a játra na něm za stálého míchání na silném ohni prudce opékáme 2-3 minuty. Játra ochutíme nakrájenou chilli papričkou, prolisovaným česnekem a zázvorem a ještě zhruba minutu opékáme. V misce smícháme kečup, sójovou omáčku a kukuřičný škrob. Vzniklou řidší kaši použijeme později, nakrájíme čínské zelí nahrubo, nasypeme jej do woku a za stálého míchání opékáme, dokud nezačne vadnout. Směs ve woku přelijeme odloženou kaší s kečupem a sójovou omáčkou a za stálého míchání přivedeme k varu. Šťáva se tak zahustí. Předem uvařené nudle důkladně prohřejeme, rozdělíme do nahřátých misek, na ně upravíme kuřecí játra a čínským zelím a podáváme.

Očištěná játra umeleme a smícháme s mletým masem, vejci, solí, pepřem, moukou a strouhankou. Z těsta vykrajujeme lžící namočenou ve studené vodě noky, vhazujeme je do vařící vody a vaříme asi 7 minut. Uvařené noky scedíme, rozdělíme na talíře a posypeme na másle osmaženou cibulí a pokapeme rozehřátým máslem.

150g jater si dáme stranou a nakrájíme na proužky. Zbytek jater s vepřovým masem umeleme, osolíme, opepříme, přidáme žloutek, muškátový oříšek, provensálské koření a 4 lžíce brandy. Vše promícháme a rozmixujeme. Připravíme si pekáč a dno i stěny pokryjeme plátky slaniny, na kterou rozetřeme půl masové směsi. Na vrstvu položíme proužky jater a zakryjeme zbytkem masové směsi. Vše překryjeme proužky slaniny. Zakryjeme pekáč alobalem a dáme do většího pekáče s vodou. 2 hodiny pečeme ve vodní lázni. T uk, který se vypeče slijeme a paštiku dáme vychladit.