Slepice

Do horkého mléka namočíme bílý chléb, osolíme, necháme chvíli nasáknout a vylijeme na rozpálenou pánev. Vysoušíme za občasného promíchání tak dlouho, až vznikne jemné těsto - panáda. Pánev odstavíme. K mletému předem uvařenému slepičímu masu přidáme bílky, vychladlou panádu, špetku mletého muškátového oříšku, osolíme a opepříme. Nejlépe rukama vypracujeme hladké těsto. Dáme na 1/2 hodiny do lednice. Teprve nyní pomalu do nádivky vpracujeme smetanu.

Slepici zbavenou konců křídel rozčtvrtíme a čtvrtky upravíme naplocho. Cibuli oloupeme a nadrobno ji nakrájíme, hrozinky dáme do sklenice a zalijeme 200 ml teplé vody. Na rozpáleném sádle v kastrole slepičí čtvrtky dozlatova opečeme, a přendáme je do jiné nádoby. Na tuku pak dorůžova orestujeme cibuli, zaprášíme ji moukou a necháme zasmahnout. Zásmažku zalijeme suchým bílým vínem a 250 ml vody, osolíme, opepříme a metlou ušleháme na řídkou omáčku. Do omáčky vrátíme opečenou slepici, kastrol přiklopíme a vložíme do trouby předehřáté na 160 °C. Při této teplotě slepici mírně dusíme doměkka. Chvíli před koncem dušení do kastrolu přidáme hrozinky a společně vše dodusíme. Porce slepice podáváme přelité omáčkou s hrozinkami.

Chilli papričky omyjeme, rozkrojíme, odstraníme semínka a papričky drobně pokrájíme. Palmová srdíčka ozdobně rozkrájíme (např.: do tvaru trojúhelníku). V pánvi na rozpuštěném másle chilli a srdíčka krátce podusíme. Pomeranč omyjeme horkou vodou, osušíme, nastrouháme a dáme do misky, přidáme 2 lžíce pomerančového likéru (Cointreau) a 2 lžíce pomerančové marmelády. Směs dobře vymícháme. Jeden litr slepičího bujonu přivedeme k varu, přimícháme pomerančovou směs, potom přidáme chilli s palmovými srdíčky a pomalu vaříme 5-7 minut. Dochutíme solí a bílým pepřem. Pomerančový bujón podáváme ozdobený snítkou omyté petrželky kudrnky. Slepičí bujón [28675]: Celou očištěnou slepici omyjeme, rozporcujeme a vložíme do většího hrnce. Celou cibuli očistíme z vrchní slupky a omyjeme. Očištěnou mrkev, celer, petržel a pórek omyjeme, pokrájíme na menší kusy a vše přidáme ke slepici. Maso se zeleninou zalijeme 1 litrem vody s 2,5 dl bílého vína. Přidáme petrželovou a celerovou nať, tymián, bazalku, celý černý pepř a sůl. Vodu s ingrediencemi přivedeme k varu, potom hned snížíme teplotu a polévku necháme pod pokličkou jen mírně probublávat, abychom docílili čistého vývaru. Když je maso měkké, vývar scedíme. Takto čistý bujón dochutíme solí a podáváme. Maso obereme od kostí a můžeme ho podávat pokrájené v bujónu nebo ho využijeme k přípravě jiných pokrmů.

Očištěnou a vykuchanou slepici naporcujeme, osolíme, opepříme, šunku nakrájíme na kostičky, cibuli oloupeme, pokrájíme nadrobno, chilli papričku rozřízneme, vyškrábneme semínka a posekáme na jemno. V hrnci rozehřejeme máslo, přiložíme slepici a osmahneme ze všech stran do zlatova. Přisypeme cibuli, šunku, orestujeme, podlijeme vodou, přidáme chilli papričku, cayenský pepř, snítku tymiánu, snítku petrželky, bobkový list, zakryjeme pokličkou a dusíme do měkka. Slepici vyjmeme, obereme maso od kostí, maso vrátíme zpět do hrnce, přidáme omyté krevety a ještě deset minut povaříme.

Očištěnou opranou půlku větší slepice uvaříme v osolené vodě doměkka, to trvá asi 1,5-2 hodiny. Vývar slijeme a přecedíme, maso rozdělíme na úhledné díly. Potom do hrnce dáme oprané hrozinky a lehce podrcené brusinky, zalijeme horkým přecezeným vývarem tak, aby byly potopeny, přidáme cukr a zakryté poklicí vaříme 10 minut. Po pěti minutách vaření vlijeme do omáčky lžičku škrobu, rozmíchaného v červeném víně. Porce vařené slepice urovnáme na talíře, přelijeme omáčkou a podáváme s dušenou rýží.

V kastrole na másle dozlatova společně opečeme drobně nakrájenou cibuli a na tenká kolečka nakrájenou mrkev. K opečené zelenině pak přidáme vykostěné a na menší kousky nakrájené maso a drůbky z vařené slepice, na kousky nakrájená syrová drůbeží játra a krátce podusíme. Potom maso zasypeme dobře propranou rýží, osolíme, zalijeme horkým slepičím vývarem, zakryjeme poklicí a v troubě dusíme tak dlouho, až je rýže měkká, tj. asi 30 minut. Pak rýži vařečkou promícháme s masem, rozdělíme na talíře a podáváme posypané strouhaným sýrem.

Omytou slepici vložíme do velkého hrnce a zalijeme ji vodou. Oškrábeme mrkev, petržel a celer a nakrájíme je na kostičky. Cibuli oloupeme a nakrájíme nadrobno. Slepici přivedeme k varu. Odebereme pěnu z povrchu vody a přidáme ke slepici nakrájenou zeleninu včetně cibule. Osolíme, opepříme a přidáme do hrnce ještě tymián. Vaříme 2,5 hodiny. Pak vpíchneme vidličku do vnitřní strany slepičího stehna. Pokud z něj vytéká šťáva, je to znamení, že je uvařená. Slepici vyndáme, rozporcujeme a servírujeme jako dietní jídlo.

Doměkka uvaříme slepici ve slané vodě a necháme vychladnout. Vyndáme, stáhneme kůži, maso vykostíme a nakrájíme na kostičky. Připravíme světlou jíšku z másla a mouky. Rozředíme mlékem, povaříme a necháme vychladnout. Přidáme žloutky. Mozeček očistíme, odstraníme blanku, naškrabeme husí játra a smícháme s jíškou, s masem a připravenou zeleninou. Ušleháme tuhý sníh z bílků. Zamícháme zlehka parmezán, sůl a vmícháme do směsi. Vymažeme pudinkovou formu, vysypeme strouhankou a dva prsty pod okraj ji naplníme masovou směsí. Uzavřeme formu a ve vodní lázni hodinu vaříme. Vyklopíme na předehřátou mísu a podáváme teplé.

V hlubokém rendlíku zpěníme na másle s olejem cibuli nakrájenou na drobné kostičky, přidáme na nudličky nakrájené maso z uvařené slepice, které jsme vykostili a zbavili kůže, osolíme, přimícháme obě mleté papriky a zalijeme vývarem ze slepice. Přilijeme smetanu, v níž jsme rozmíchali mouku, dobře promícháme a provaříme. Nakonec necháme v omáčce prohřát rozšlehanou zakysanou smetanu.

Dobře očištěnou a vykuchanou slepici omyjeme, rozporcujeme a dáme do hrnce se studenou vodou. Očistíme a omyjeme mrkev, celer a petržel a nepokrájenou zeleninu vložíme ke slepici. Vodu přivedeme k varu, snížíme teplotu tak, aby voda jen mírně probublávala. Oloupané cibule drobně pokrájíme, v pánvi na másle zpěníme a dáme do vody ke slepici. Ještě přidáme sůl, celý černý i bílý pepř, nové koření, snítky omytého kopru, petrželovou a libečkovou nať. Slepici vaříme 90-120 minut. Když je slepice měkká, vyjmeme ji, vývar přecedíme, maso ze slepice nakrájíme na kousky a vrátíme zpět do vývaru. Omytou pažitku a petrželku kudrnku drobně pokrájíme. Bylinky rozdělíme do talířů, nalijeme zlatý vývar s masem a podáváme.