Roštěná

Roštěnky jemně naklepeme, na okrajích nakrojíme na více místech a opět shrneme do původního tvaru, osolíme, opepříme a lehce zaprášíme hladkou moukou. Sádlo rozehřejeme na pánvi a roštěnky z každé strany opečeme cca 3 minuty. Poté je přendáme na teplou mísu, sádlo slijeme,přidáme máslo, špetku mouky, osmahneme a přidáme cca 3 lžíce vývaru. Necháme přejít varem. Hotovou šťávou přelijeme roštěnky na horké míse, obložíme zeleninou nebo listy salátu a na každou roštěnku dáme kroužky cibule osmažené na zbytku sádla.

Slaninu na kostičky vyškvaříme a osmažíme na ní cibuli nakrájenou nadrobno. Přidáme koření a maso nakrájené na nudličky a opečeme ze všech stran. Podlijeme vínem a vodou a zakryté dusíme asi 30 minut. Podle potřeby podléváme vodou. Když je maso skoro měkké, přidáme prolisovaný česnek, sůl a smetanu a ještě 10 minut dusíme doměkka.

Omyté maso nakrájíme na nudličky. Sójovou omáčku smícháme se sherry, přelijeme přes maso, promícháme a necháme 15 minut odležet. Omytý pórek rozkrájíme na kousky, očištěné houby krájíme na plátky. Těstoviny uvaříme podle návodu, slijeme a necháme okapat. V pánvi na rozpáleném oleji opečeme za stálého míchání připravené maso. Vyjmeme je a necháme na teplém místě. Do výpeku vložíme houby s pórkem a smažíme je asi 5 minut. Podlijeme vínem, vrátíme zpět maso, směs podle chuti osolíme a opepříme. Nakonec maso promícháme s uvařenými těstovinami a pokrm ozdobíme pažitkou.

Cibuli oloupeme a nakrájíme nadrobno. Kapie nakrájíme na malé kousky. Slaninu a párky nakrájíme na plátky. Masox v hrnku rozmícháme s vodou a necháme na ohni přejít varem. Roštěnky omyjeme, osušíme, naklepeme, opepříme a osolíme. Na krajích maso nařízneme, aby se při smažení nekroutilo. V pánvi rozehřejeme olej a roštěnky na něm po obou stranách opečeme dozlatova. Pak oheň zmírníme, k masu přidáme plátky slaniny a párků a vše dopečeme. V případě potřeby můžeme podlít vývarem z Masoxu a krátce podusit pod pokličkou. V druhé pánvi rozehřejeme máslo a na něm osmahneme nakrájenou cibuli, posypanou mletou paprikou. Pak přidáme nakrájené kapie a hrášek a vše podusíme. Měkké roštěnky vyndáme z pánve a dáme do tepla - například do mírně vyhřáté trouby. Šťávu po pečení masa zaprášíme hladkou moukou, chvíli smažíme a pak za stálého míchání přilijeme zbylé víno a masoxový vývar. Šťávu vaříme, dokud nezačne houstnout. Roštěnky dáme na servírovací talíře a přelijeme vývarem. Pak na ně položíme opečenou slaninu a párky, a zcela nahoru dušenou zeleninu.

Dva hovězí plátky z roštěnky omyjeme, osušíme a mírně naklepeme. Maso z každé strany osolíme, opepříme a plátky potřeme troškou bezlepkové hořčice. Očištěnou cibuli s česnekem drobně pokrájíme. Kysané zelí vymačkáme, pokrájíme na menší kousky. Klobásu rozkrojíme na 2 špalíčky. Na plátky masa položíme plátky anglické slaniny, pokrájenou cibuli s česnekem, zelí a špalíčky bezlepkové klobásy. Maso stočíme do závitků a dobře uzavřeme párátky. Závitky obalíme v bezlepkové mouce. V kastrolku rozpálíme olej a závitky zprudka osmažíme z každé strany dozlatova. Poté závitky podlijeme horkou vodou a dusíme je 120 minut doměkka.

Hovězí roštěnou nakrájíme na tenké plátky, osolíme a osmahneme na 30 g másla přibližně 3 minuty z každé strany. Hotové plátky masa zabalíme do alobalu, uložíme do teplé trouby. Sušené houby (které jsme předem zalili na 15 minut vroucí vodou) slijeme, vodu dáme stranou a společně s čerstvými houbami, česnek a tymiánem smažíme na 30 g másla, dokud čerstvé houby nezměknou. Přilijeme víno a houbovou směs 2 minuty povaříme. Mezitím smícháme vodu se sušených hub s hovězím bujónem, přidáme ji k houbám a ještě přibližně 3 minuty vaříme. Nakonec přidáme zbylé máslo, pepř a hotovou šťávou přeléváme plátky hovězího.

Roštěnky očistíme, nakrájíme na plátky a okraje lehce nařízneme, aby se nám při pečení nezkroutily. Plátky osolíme, lehce naklepeme (nerozklepáváme je však do tenka) a zaprášíme hladkou moukou. Do kastrolu dáme rozehřát sádlo a roštěnky na něm zprudka opečeme po obou stranách. Poté je přendáme na talíř. Na témže sádle osmažíme jemně pokrájenou cibuli. Pak na ni vyskládáme roštěnky, mírně podlijeme a dusíme do měkka. Ke konci dušení přidáme 4 oloupaná rajčata rozkrájená na kolečka a krátce je podusíme, aby rajčata zůstala v kouscích.

Studený rostbíf nakrájíme na tenké plátky (320 g). Konzervovaný chřest scedíme a pak ho nakrájíme na kousky velikosti plátků bagety. Kopr omyjeme, lístky otrháme a odložíme na ozdobu. Bagety nakrájíme zešikma na plátky silné 1 cm. Potřeme je bylinkovým máslem, dáme na plech a zapečeme je v předem vyhřáté troubě na 200°C. Zapékáme je asi 5 minut. Horké bagety obložíme plátky rostbífu, ozdobíme kousky chřestu, které polijeme salátovým dresingem (po 1 lžičce), posypeme nastrouhaným parmazánem a dozdobíme lístky kopru a servírujeme. Rostbíf z vysokého roštěnce: Hovězí vysoký roštěnec zbavíme tuku, blan a šlach. Špalíček masa převážeme kuchyňským provázkem (přibližně 3 x delším, než je délka hovězího špalíčku). Provázek obtočíme na jednom konci a zavážeme. Zbylý provázek 2 x podvlékneme a vytvoříme větší smyčku, stočíme ji a navlékneme na maso. Takto postupně ovážeme celý špalíček masa roštěnce. Připravíme si marinádu: Čerstvý tymián s bazalkou omyjeme a drobně pokrájíme. Dáme je do misky, přidáme hořčici, rozetřený česnek, Sherry Brandy, olej, čerstvě pomletý pepř a sůl. Marinádu důkladně promícháme. Maso na plytkém talíři potřeme vzniklou hustou kašičkou a necháme ho marinovat minimálně 2 hodiny (ideální je nechat maso marinovat přes noc). Maso 2-3 x za dobu marinování otočíme. V pánvi si rozpálíme 1-2 lžíce oleje a maso zprudka restujeme z každé strany přibližně po 2-3 minutách dozlatova. Hovězí rostbíf dáme v zapékací míse do předem vyhřáté trouby na 190°C péct. Pečeme 35-45 minut (podle síly špalíčku masa). Po upečení maso uvnitř by mělo být krvavé až růžové. Pokud by se peklo déle, bylo by úplně propečené. Dáváme si pozor na čas! Upečený rostbíf vyjmeme z trouby, provázek odstraníme. Teplé maso nakrájíme na silnější plátky až po 15 minutách. Studený rostbíf servírujeme tak, že ho nakrájíme na velmi tenké plátky.

Vyzrálý vysoký roštěnec očistíme a nakrájíme z něj 250 g steaky, každý by měl být silný 2 cm, dále nadrobno nasekáme chilli papričky a nadrtíme černý pepř. Steaky obalíme papričkami, posypeme pepřem a ve vyšší nádobě je zalijeme slunečnicovým olejem. Takto je necháme v chladnu marinovat alespoň 24 hodin. Na tenké proužky nakrájíme uzený bůček a ve vysoké pánvi jej mírně opečeme. Krátce, asi 6 minut, povaříme velmi mladé fazolové lusky, přecedíme je a přidáme k opečenému bůčku, dobře promícháme a ještě na pánvi asi 3 minuty zahříváme. Směs odložíme do tepla. Cibuli pokrájíme na hrubá kolečka, rozebereme je a na olivovém oleji je v rendlíku dozlatova opečeme. Osolíme mořskou solí, přidáme demi-glace Ambiente a omáčku krátce zredukujeme. Marinované steaky na rozpáleném grilu pečeme asi 4-5 minut z každé strany, hotové rozdělíme na talíře, podle chuti je přisolíme a přelijeme připravenou omáčkou. Steaky servírujeme s fazolovými lusky ve slanině a se smaženými hranolky. Demi-glace Ambiente [47029]: Telecí kosti nasekáme na kostky a vložíme do velkého litinového kastrolu s rozpáleným olejem a opečeme dozlatova. Ke kostem přidáme očištěnou zeleninu nakrájenou na kostičky a dále opékáme dotmava. Přidáme oloupanou nakrájenou cibuli a dopékáme při teplotě 200 °C. Během pečení musíme dávat pozor, aby se obsah pekáče nespálil a nezhořkl. Když jsou kosti dostatečně tmavé, přidáme rajčata San Marzano a necháme chvíli zkaramelizovat. Kastrol s opečenými kostmi a zeleninou vyndáme na plotnu, zalijeme červeným vínem Bordeaux Médoc a necháme víno vyvařit. Pak vše zalijeme ledovou vodou a ledovým telecím vývarem. Takto zchlazené kosti znovu pomalu přivedeme k varu. Jakmile vše začne vřít, přilijeme trochu studené vody a dále necháme pomalu na velmi mírném plameni „táhnout“ nejméně 6 hodin. Po celou dobu z povrchu vývaru sbíráme tuk a pěnu. Po 6 hodinách vývar přes plátno scedíme do čistého hrnce a necháme redukovat na požadovanou hustotu. Správný demi-glace má být tmavý, čirý a po vychladnutí má ztuhnout jako rosol. Domácí hranolky Ambiente [47103]: Brambory důkladně očistíme kartáčkem, nakrájíme na půlcentimetrové hranolky a dáme namočit nejméně na 2 hodiny do vody s ledem. Připravíme dvě nádoby na smažení s arašídovým olejem. V první olej rozehřejeme na 120 °C a necháme chvilku odstát. V druhé nádobě olej rozpálíme na 190 °C. Hranolky vyndáme z vody a před smažením důkladně vysušíme v utěrce. Aby byly hranolky křupavé a uvnitř měkké, musíme je nejprve blanšírovat v oleji zahřátém na 120 °C a poté dosmažit v oleji o teplotě 190 °C. Hotové je posypeme čerstvě namletou mořskou solí a mletým černým pepřem.

Maso necháme 20 minut odležet při pokojové teplotě. Osolíme, opepříme a necháme ho osmahnout na rozpáleném oleji s máslem. Smažíme 7 minut z každé strany.