Telecí maso

Vodu se solí, octem a kořením přivedeme k varu, chvíli povaříme. Do vývaru vložíme očištěné telecí koleno, přiklopíme pokličkou a zvolna vaříme, až maso půjde oddělit od kostí (nejméně 2 hodiny). Očištěnou zeleninu nakrájíme na nudličky, oloupanou cibuli na kroužky, přibližně 20 minut před koncem vaření přidáme do vývaru k masu. Měkké maso vyjmeme, oddělíme od kostí, naporcujeme a přelijeme vývarem. Podáváme s vařenými bramborami nebo s chlebem a hořčicí.

Telecí maso u kosti nařízneme, posypeme solí, pepřem a potřeme rozpuštěným máslem. Pekáček vymažeme máslem, na dno poklademe kolečka pokrájené šalotky, lehce orestujeme a vložíme do pekáčku maso. Pečeme ve vyhřáté troubě přibližně hodinu a půl. V průběhu pečení maso podle potřeby podléváme vodou a často potíráme vypečeným tukem. Půl hodiny před koncem pečení maso vyjmeme, na dno pekáčku položíme plátky očištěných spodních částí artyčoků, maso na ně položíme a dopečeme. Maso naporcujeme, rozdělíme na talíře a obložíme plátky artyčoků. Celý pokrm posypeme posekanou petrželkou.

Pstruhy dobře očistíme a nasolíme. Telecí maso umeleme, smícháme s žemlemi namočenými v mléce a vymačkanými, nasekanými sardelovými řezy, nastrouhanou cibulí, posekanou petrželkou, vejcem. Nádivku mírně osolíme. Směsí naplníme připravené pstruhy, zašijeme je, podusíme na oleji. Podáváme s vařenými bramborami, přelité vypečenou šťávou.

Telecí kýtu omyjeme, osušíme a přes vlákna nakrájíme 4 plátky masa o síle 1.5 cm. Do hlubší větší pánve dáme 4 lžíce oleje a maso z obou stran orestujeme doměkka a dozlatova. Vyjmeme z tuku a odložíme na talíř. Maso podle chuti osolíme (1.5 lžička) a opepříme rozdrceným pepřem 4 barev z každé strany. Do zbylého tuku přidáme máslo, rozehřejeme a posypeme hladkou moukou. Osmažíme ji dorůžova, přilijeme k ní za stálého míchání hovězí vývar a pomalu vaříme do doby, až se začne tuk oddělovat od šťávy. Citron omyjeme, osušíme a odkrojíme z něj 4 kolečka. Očištěné a omyté hříbky pokrájíme na tenké plátky. V druhé pánvi rozpálíme 2-3 lžíce oleje, přidáme na něj hříbky, osolíme (0.5 lžičky), opepříme černým pepřem, přimícháme drcený kmín a hříbky podusíme. Když jsou vydušené a začínají se smažit, pánev odstavíme z plotny a k houbám přidáme podušenou rýži, mražený zelený hrášek, který jsme předtím propláchli pod horkou vodou a směs promícháme. Na plech rozprostřeme alobal, na který dáme rýži s hříbky a hráškem, obložíme ji plátky masa. Na maso položíme kolečka citronu, na každé kolečko dáme lžičku brusinkového džemu a alobal dobře uzavřeme. Pak plech se zabaleným masem vložíme do rozehřáté trouby a zapečeme. Pečeme přibližně 25-30 minut při 220°C. Smetanu vyšleháme na tuhou šlehačku. Zapečené maso s rýží opatrně rozdělíme na talíře a šťávu z masa se šlehačkou k porcím podáváme v omáčníku (každé zvlášť).

Svaříme vodu s octem a polovinou soli, nepoškozené mozečky odblaníme a vložíme do hrnce s vroucí vodou a octem. Několikrát je necháme přejít varem a potom vychladnout. Vyjmeme, rozkrojíme na polovinu, osolíme, opepříme a každou část obalíme v mouce, vejci a strouhance. Smažíme na rozpáleném oleji dozlatova.

Maso nakrájíme na řízky, naklepeme, osolíme, opepříme a obalíme v mouce. Očištěnou papriku nakrájíme na kroužky, šunku nakrájíme na nudličky. Řízky z obou stran osmažíme na másle s olejem dozlatova, přimícháme šunku, zalijeme vývarem a dusíme, až je maso měkké. Před koncem varu připravíme na másle volská oka, která lehce osolíme a opepříme. Maso podáváme přelité šťávou, překryjeme volským okem a obložíme kolečky papriky.

Telecí maso omyjeme a nakrájíme na kousky. Osmažíme na másle dosklovata nakrájenou cibuli, přidáme další kus másla, zpěníme ho a přidáme ihned papriku. Pak přidáme maso, osolíme, zalijeme vývarem a necháme dusit asi hodinu a půl. Připravíme si na másle světlou jíšku a po udušení ji zaděláme k masu tak, aby nám omáčka zůstala hustší, nesmí být řídká. Maso v ní necháme chvíli povařit. Potom maso vyndáme a omáčku přecedíme přes jemné sítko.

Maso nakrájíme na čtyři řízky, naklepeme, osolíme, okraje nařízneme a obalíme v trojobalu(mouka, rozšlehané vejce s mlékem a strouhanka). Na rozehřátém tuku řízky usmažíme do zlatova z obou stran. Podáváme ihned po usmažení pokapané citronovu šťávou a ozdobené zelenou petrželovou natí.

Osolená játra opečeme po obou stranách na oleji. Přidáme nasekaný česnek a na půlkroužky nakrájenou cibuli. Dusíme na mírném ohni, až cibule zesklovatí. Nakonec pokrm posypeme mletou paprikou. Podáváme jako minutku se suchou rýží nebo s hranolkami.

Brambory omyjeme a uvaříme ve slupce ve slané vodě. Na tenké nudličky si pokrájíme telecí maso a lehce ho osolíme a opepříme. Mrkev pokrájíme na kousky. Na pánvi rozpustíme 80 g másla, na které vhodíme mrkev, mírně osolíme a zasypeme cukrem. Jakmile začne mrkev pouštět karoten a cukr na ní začne karamelizovat, přilijeme šťávu vymačkanou z jednoho citronu a vložíme hrachové lusky. Nudličky telecího masa vložíme na pánev s rozpáleným olejem a maso prudce opečeme. Pak přidáme ještě kousek másla pro zjemnění. Servírujeme společně se zeleninovou směsí a vařenými brambory.