MilujiVaření.cz Recepty Hlavní ingredience Maso Jehněčí / skopové
Jehněčí / skopové Jehněčí i skopové maso se v české kucnyni příliš nepoužívá, velmi oblíbené je na Balkáně, v Indii, na Kavkaze a oblastech Blízkého a Středního východu. Jídla z jehněčího a skopového masa se připravují i v Itálii, ve Francii, Španělsku a Anglii. Je to velmi kvalitní a zdravé maso s typickou příchutí a vůní, k jeho úpravě se používá česnek a bylinky - nejvíce majoránka a dobromysl. Jehněčí a skopové recepty najdete v této části a určitě by jste je měli vyzkoušet.
Zadělávané jehněčí Spaříme maso, zchladíme studenou vodou, rozkrájíme na porce a osolíme.
Nastrouháme nahrubo 50 g mrkve, 50 g petržele, 50 g celeru, přidáme nakrájenou cibuli a vše podusíme na másle.
Přidáme maso, podlijeme vývarem nebo vodou a vaříme, dokud maso nezměkne.
Měkké maso vyjmeme, omáčku propasírujeme přes síto, zahustíme světlou jíškou a necháme povařit.
Odstavíme z plotny, ihned vmícháme žloutky a podáváme s masem a s nádivkovými knedlíčky (viz. nádivkové knedlíčky).
Těstoviny s jehněčím masem Ve větší pánvi na dvou lžících oleje za stálého míchání orestujeme kousky vykostěného jehněčího masa, až zhnědne. Přidáme česnek nakrájený na plátky a minutu smažíme. Poté vlijeme víno, přidáme bobkový list, pepř, sůl a dusíme. Až směs zhoustne, přilijeme zbylý olej, papriky, které jsme zbavili semen a nakrájeli na kostičky a rajčata, která jsme oloupali, zbavili semen a nakrájeli na kousky. Tuto směs za občasného promíchání dusíme pod pokličkou asi tři čtvrtě hodiny.
V mezičase ve větším hrnci uvaříme v osolené vodě těstoviny na skus, scedíme a necháme v míse v teple.
Z hotové omáčky odstraníme bobkový list a vmícháme ji do připravených těstovin. Ihned podáváme.
Pečené jehněčí na rozmarýnu Maso umyjeme, necháme vcelku, prošpikujeme na plátky nakrájeným česnekem a položíme na sádlem vymaštěný pekáč. Na pánvičce zahřejeme olej, máslo, posypeme mletou paprikou a polijeme maso na pekáči.
Přidáme na kolečka nakrájenou cibuli, bobkový list, rozmarýn, na plátky nakrájenou slaninu, osolíme, opepříme, podlijeme vodou a vložíme do vyhřáté trouby, kde pečeme přibližně 80 minut.
Vytáhneme maso z trouby, přidáme na silnější kolečka nakrájené brambory a vrátíme ještě na 40 minut dopéct.
Jehěčí curry s cizrnou a mátou Cizrnu necháme přes noc namáčet v 600 ml studené vody. Následující den ji scedíme a asi 1/4 l vyluhované vody odložíme stranou. Maso nakrájíme na kousky, zázvor oloupeme a nastrouháme najemno. Oloupanou cibuli přepůlíme a nakrájíme na tenké nudličky.
Ve velkém hrnci rozpálíme máslo a maso na něm ze všech stran orestujeme. Ochutíme solí a pepřem a vyjmeme. Vy zbytku tuku podusíme cibuli se zázvorem. Přidáme kardamom, celou skořici a společně smažíme, dokud koření nezačne vonět.
Smícháme maso s cizrnou, zalijeme kokosovým mlékem a 150 ml vody z namáčené cizrny, přivedeme k varu a zakryté zvolna dusíme na občasného míchání cca 45-50 minut. Vmíchám cibuli se zázvorem, skořici vyjmeme.
Mezitím rajčata spaříme vroucí vodou, oloupeme, odstraníme semínka, rozkrojíme na čtvrtiny a přidáme k masu. Vše ještě dusíme, dokud maso není měkké. Osolíme, dochutíme cayenským pepřem.
Rozdělíme na talíře, posypeme garam masalou, lístky máty a ihned podáváme. Jako přílohu můžeme použít např. rýži
Jehněčí carpaccio s čočkovým salátem Jehněčí maso zabalíme do fólie a dáme na hodinu do mrazáku. Mezitím přebereme červenou čočku, propláchneme ji a vaříme asi 5 minut v 0,5 litru osolené vody. Scedíme a necháme vychladnout.
Ztuhlé maso vyndáme z fólie a ostrým nožem ho nakrájíme na velmi tenké plátky. Ty pak mezi dvěma kusy fólie opatrně naklepeme rukou. Pomocí širokého nože přendáme maso na talíře, pokapeme octem, opepříme, zakryjeme a dáme na chladné místo.
Stroužek česneku rozpůlíme a vytřeme jím mísu, do ní vložíme uvařenou čočku. Rajčata spaříme, oloupeme, vyjmeme semínka a dužinu nakrájíme na kostičky. Šalotku nasekáme najemno a spolu s rajčaty přidáme k čočce a promícháme.
Na dresink si smícháme ocet, oleje, sůl a pepř. Hotovým dresinkem přelijeme čočku a lehce promícháme.
Salát polníček omyjeme, osušíme a zbavíme silnějších částí. Na carpaccio ozdobně rozložíme několik lístků a doprostřed dáme čočkový salát. Povrch posypeme hoblinkami parmazánu.
Jehněčí paštika se zeleninou a pomerančem Mrkev, brokolici, česnek a cibuli oloupeme, omyjeme a pokrájíme nadrobno. Pomeranče oloupeme a vykrojíme z nich jen čisté dílky dužiny a zachytíme vyteklou šťávu. Jehněčí maso omyjeme a nakrájíme na malé kousky.
V pánvi na rozpáleném oleji krátce osmažíme cibuli s česnekem, přidáme maso, osolíme, opepříme, promícháme a smažíme dozlatova přibližně 10 minut. Potom přilijeme hovězí vývar a červené suché víno, zakryjeme pokličkou a dusíme 30 minut. Podušené maso vyjmeme z vývaru, dáme ho do mísy, přidáme k němu pokrájenou zeleninu, plátky pomeranče, pomerančovou šťávu, dochutíme worcesterskou omáčkou a vše důkladně promícháme. Paštikovou formu si vymažeme 1 lžíci oleje a naplníme ji masovou směsí. Okraje potřeme rozšlehaným vajíčkem.
Na pomoučeném vále si listové těsto rozdělíme na 3 díly a každý díl vyválíme asi o 2 cm větší, než je průměr formy. Všechny pláty potřeme olejem, poskládáme na sebe a položíme je jako víko na masovou směs. Okraje přitlačíme, uprostřed vyřízneme malý otvor o průměru 4 cm, povrch těsta potřeme vajíčkem a dáme péct do vyhřáté trouby. Pečeme dozlatova při 200 °C přibližně 45 minut.
Cukrářská škola V kapitolách a lekcích najdete vše, co potřebujete znát a vědět o kuchyni, surovinách i samotném vaření.
Zbožíznalství
Hledejte v našem obsáhlém slovníku
Kuchařův rádce Rady, tipy, triky... Pokud se vám v kuchyni něco nepovedlo, nebo chcete jen poradit, rádce je tu pro vás.
S p a ř í m e m a s o , z c h l a d í m e s t u d e n o u v o d o u , r o z k r á j í m e n a p o r c e a o s o l í m e .
N a s t r o u h á m e n a h r u b o 5 0 g m r k v e , 5 0 g p e t r ž e l e , 5 0 g c e l e r u , p ř i d á m e n a k r á j e n o u c i b u l i a v š e p o d u s í m e n a m á s l e .
P ř i d á m e m a s o , p o d l i j e m e v ý v a r e m n e b o v o d o u a v a ř í m e , d o k u d m a s o n e z m ě k n e .
M ě k k é m a s o v y j m e m e , o m á č k u p r o p a s í r u j e m e p ř e s s í t o , z a h u s t í m e s v ě t l o u j í š k o u a n e c h á m e p o v a ř i t .
O d s t a v í m e z p l o t n y , i h n e d v m í c h á m e ž l o u t k y a p o d á v á m e s m a s e m a s n á d i v k o v ý m i k n e d l í č k y ( v i z . n á d i v k o v é k n e d l í č k y ) .
S k o p o v é m a s o o p l á c h n e m e a n a k r á j í m e n a k o u s k y .
C i b u l i o l o u p e m e , n a d r o b n o n a k r á j í m e a n a č á s t i t u k u j i o s m a ž í m e d o r ů ž o v a . P ř i d á m e p a p r i k u , z p ě n í m e j i a z a l i j e m e č á s t í v o d y .
P o t o m p ř i d á m e r a j č a t o v ý p r o t l a k , s ů l , r o z e t ř e n ý č e s n e k , k m í n a n a k o n e c m a s o .
M a s o z a o b č a s n é h o p r o m í c h á n í d u s í m e t é m ě ř d o m ě k k a a p o t o m j e v y j m e m e .
Z á k l a d z a h u s t í m e s v ě t l o u z á s m a ž k o u z e z b y l é h o t u k u a z p r o s á t é m o u k y , r o z š l e h á m e , z a l i j e m e v o d o u . p ř i d á m e m a j o r á n k u a z a o b č a s n é h o p r o m í c h á n í n e j m é n ě 2 0 m i n u t v a ř í m e .
P ř e d k o n c e m v a r u o m á č k u p o d l e c h u t i p ř i s o l í m e a p ř e c e d í m e j i n a m a s o . V š e j e š t ě k r á t c e p o v a ř í m e .
V e v ě t š í p á n v i n a d v o u l ž í c í c h o l e j e z a s t á l é h o m í c h á n í o r e s t u j e m e k o u s k y v y k o s t ě n é h o j e h n ě č í h o m a s a , a ž z h n ě d n e . P ř i d á m e č e s n e k n a k r á j e n ý n a p l á t k y a m i n u t u s m a ž í m e . P o t é v l i j e m e v í n o , p ř i d á m e b o b k o v ý l i s t , p e p ř , s ů l a d u s í m e . A ž s m ě s z h o u s t n e , p ř i l i j e m e z b y l ý o l e j , p a p r i k y , k t e r é j s m e z b a v i l i s e m e n a n a k r á j e l i n a k o s t i č k y a r a j č a t a , k t e r á j s m e o l o u p a l i , z b a v i l i s e m e n a n a k r á j e l i n a k o u s k y . T u t o s m ě s z a o b č a s n é h o p r o m í c h á n í d u s í m e p o d p o k l i č k o u a s i t ř i č t v r t ě h o d i n y .
V m e z i č a s e v e v ě t š í m h r n c i u v a ř í m e v o s o l e n é v o d ě t ě s t o v i n y n a s k u s , s c e d í m e a n e c h á m e v m í s e v t e p l e .
Z h o t o v é o m á č k y o d s t r a n í m e b o b k o v ý l i s t a v m í c h á m e j i d o p ř i p r a v e n ý c h t ě s t o v i n . I h n e d p o d á v á m e .
M a s o u m y j e m e , n e c h á m e v c e l k u , p r o š p i k u j e m e n a p l á t k y n a k r á j e n ý m č e s n e k e m a p o l o ž í m e n a s á d l e m v y m a š t ě n ý p e k á č . N a p á n v i č c e z a h ř e j e m e o l e j , m á s l o , p o s y p e m e m l e t o u p a p r i k o u a p o l i j e m e m a s o n a p e k á č i .
P ř i d á m e n a k o l e č k a n a k r á j e n o u c i b u l i , b o b k o v ý l i s t , r o z m a r ý n , n a p l á t k y n a k r á j e n o u s l a n i n u , o s o l í m e , o p e p ř í m e , p o d l i j e m e v o d o u a v l o ž í m e d o v y h ř á t é t r o u b y , k d e p e č e m e p ř i b l i ž n ě 8 0 m i n u t .
V y t á h n e m e m a s o z t r o u b y , p ř i d á m e n a s i l n ě j š í k o l e č k a n a k r á j e n é b r a m b o r y a v r á t í m e j e š t ě n a 4 0 m i n u t d o p é c t .
C i z r n u n e c h á m e p ř e s n o c n a m á č e t v 6 0 0 m l s t u d e n é v o d y . N á s l e d u j í c í d e n j i s c e d í m e a a s i 1 / 4 l v y l u h o v a n é v o d y o d l o ž í m e s t r a n o u . M a s o n a k r á j í m e n a k o u s k y , z á z v o r o l o u p e m e a n a s t r o u h á m e n a j e m n o . O l o u p a n o u c i b u l i p ř e p ů l í m e a n a k r á j í m e n a t e n k é n u d l i č k y .
V e v e l k é m h r n c i r o z p á l í m e m á s l o a m a s o n a n ě m z e v š e c h s t r a n o r e s t u j e m e . O c h u t í m e s o l í a p e p ř e m a v y j m e m e . V y z b y t k u t u k u p o d u s í m e c i b u l i s e z á z v o r e m . P ř i d á m e k a r d a m o m , c e l o u s k o ř i c i a s p o l e č n ě s m a ž í m e , d o k u d k o ř e n í n e z a č n e v o n ě t .
S m í c h á m e m a s o s c i z r n o u , z a l i j e m e k o k o s o v ý m m l é k e m a 1 5 0 m l v o d y z n a m á č e n é c i z r n y , p ř i v e d e m e k v a r u a z a k r y t é z v o l n a d u s í m e n a o b č a s n é h o m í c h á n í c c a 4 5 - 5 0 m i n u t . V m í c h á m c i b u l i s e z á z v o r e m , s k o ř i c i v y j m e m e .
M e z i t í m r a j č a t a s p a ř í m e v r o u c í v o d o u , o l o u p e m e , o d s t r a n í m e s e m í n k a , r o z k r o j í m e n a č t v r t i n y a p ř i d á m e k m a s u . V š e j e š t ě d u s í m e , d o k u d m a s o n e n í m ě k k é . O s o l í m e , d o c h u t í m e c a y e n s k ý m p e p ř e m .
R o z d ě l í m e n a t a l í ř e , p o s y p e m e g a r a m m a s a l o u , l í s t k y m á t y a i h n e d p o d á v á m e . J a k o p ř í l o h u m ů ž e m e p o u ž í t n a p ř . r ý ž i
N e j p r v e p ř i p r a v í m e m á s l o . V š e c h n y i n g r e d i e n c e v l o ž í m e d o m i x é r u a d ů k l a d n ě p r o m í s í m e . V y t v a r u j e m e v á l e č e k , z a b a l í m e d o f ó l i e a n e c h á m e m i n . 4 5 m i n z t u h n o u t v m r a z n i č c e .
V y k o š t ě n o u j e h n ě č í k ý t u o c h u t í m e s o l í , p e p ř e m a t y m i á n e m , z a v i n e m e , z a b e z p e č í m e n i t í a n a k r á j í m e n a p o r c e .
G r i l u j e m e n a v e n k o v n í m g r i l u n a d s t ř e d n ě ž h a v ý m u h l í m 5 m i n p o k a ž d é s t r a n ě p r o s t ř e d n ě p r o p e č e n é m a s o , 8 m i n p r o d o b ř e p r o p e č e n é m a s o .
T ě s n ě p ř e d s e j m u t í m z g r i l u o z d o b í m e p l á t k y m á s l a s č e r n ý m i o l i v a m i .
P o d á v á m e h o r k é .
D o z á k l a d n í h o v ý v a r u v l o ž í m e s k o p o v ý k r k a v a ř í m e 2 h o d i n y . P ř i b l i ž n ě p ů l h o d i n y p ř e d k o n c e m v a ř e n í p ř i d á m e n a d r o b n o p o k r á j e n o u z e l e n i n u : m r k e v , c e l e r , b r u k e v , c i b u l i a p ó r e k . O c h u t í m e p e p ř e m a s o l í .
P e r l o v é k r o u p y u v a ř í m e z v l á š ť v t r o š e v ý v a r u , s c e d í m e a n e c h á m e o k a p a t .
V ý v a r p ř e c e d í m e , m a s o z k r k u o b e r e m e a n a k r á j í m e n a m a l é k o u s k y . D o t a l í ř e d á m e v ž d y l ž í c i k r u p , l ž í c i z e l e n i n y , p á r k o u s k ů m a s a , z a l i j e m e h o r k ý m v ý v a r e m a p o d á v á m e .
J e h n ě č í m a s o z a b a l í m e d o f ó l i e a d á m e n a h o d i n u d o m r a z á k u . M e z i t í m p ř e b e r e m e č e r v e n o u č o č k u , p r o p l á c h n e m e j i a v a ř í m e a s i 5 m i n u t v 0 , 5 l i t r u o s o l e n é v o d y . S c e d í m e a n e c h á m e v y c h l a d n o u t .
Z t u h l é m a s o v y n d á m e z f ó l i e a o s t r ý m n o ž e m h o n a k r á j í m e n a v e l m i t e n k é p l á t k y . T y p a k m e z i d v ě m a k u s y f ó l i e o p a t r n ě n a k l e p e m e r u k o u . P o m o c í š i r o k é h o n o ž e p ř e n d á m e m a s o n a t a l í ř e , p o k a p e m e o c t e m , o p e p ř í m e , z a k r y j e m e a d á m e n a c h l a d n é m í s t o .
S t r o u ž e k č e s n e k u r o z p ů l í m e a v y t ř e m e j í m m í s u , d o n í v l o ž í m e u v a ř e n o u č o č k u . R a j č a t a s p a ř í m e , o l o u p e m e , v y j m e m e s e m í n k a a d u ž i n u n a k r á j í m e n a k o s t i č k y . Š a l o t k u n a s e k á m e n a j e m n o a s p o l u s r a j č a t y p ř i d á m e k č o č c e a p r o m í c h á m e .
N a d r e s i n k s i s m í c h á m e o c e t , o l e j e , s ů l a p e p ř . H o t o v ý m d r e s i n k e m p ř e l i j e m e č o č k u a l e h c e p r o m í c h á m e .
S a l á t p o l n í č e k o m y j e m e , o s u š í m e a z b a v í m e s i l n ě j š í c h č á s t í . N a c a r p a c c i o o z d o b n ě r o z l o ž í m e n ě k o l i k l í s t k ů a d o p r o s t ř e d d á m e č o č k o v ý s a l á t . P o v r c h p o s y p e m e h o b l i n k a m i p a r m a z á n u .
J e h n ě č í m a s o d ů k l a d n ě o č i s t í m e a z p r u d k a o r e s t u j e m e n a r o z p á l e n é m o l e j i . O s o l í m e , o p e p ř í m e a p o k o s t i p r o ř í z n e m e t a k , a b y c h o m m o h l i v l o ž i t r a j č a t a a m o z z a r e l l u n a k r á j e n é n a p l á t k y . P ř e m í s t í m e d o z a p é k a c í m í s y , p o k l a d e m e b y l i n k o v ý m m á s l e m a v t r o u b ě p ř e d e h ř á t é n a 1 7 0 ° C z a p e č e m e c c a 1 2 - 1 5 m i n u t .
P o v y j m u t í z t r o u b y p o k r m r o z d ě l í m e n a t a l í ř e , d o z d o b í m e č e r s t v o u b a z a l k o u a i h n e d p o d á v á m e .
M r k e v , b r o k o l i c i , č e s n e k a c i b u l i o l o u p e m e , o m y j e m e a p o k r á j í m e n a d r o b n o . P o m e r a n č e o l o u p e m e a v y k r o j í m e z n i c h j e n č i s t é d í l k y d u ž i n y a z a c h y t í m e v y t e k l o u š ť á v u . J e h n ě č í m a s o o m y j e m e a n a k r á j í m e n a m a l é k o u s k y .
V p á n v i n a r o z p á l e n é m o l e j i k r á t c e o s m a ž í m e c i b u l i s č e s n e k e m , p ř i d á m e m a s o , o s o l í m e , o p e p ř í m e , p r o m í c h á m e a s m a ž í m e d o z l a t o v a p ř i b l i ž n ě 1 0 m i n u t . P o t o m p ř i l i j e m e h o v ě z í v ý v a r a č e r v e n é s u c h é v í n o , z a k r y j e m e p o k l i č k o u a d u s í m e 3 0 m i n u t . P o d u š e n é m a s o v y j m e m e z v ý v a r u , d á m e h o d o m í s y , p ř i d á m e k n ě m u p o k r á j e n o u z e l e n i n u , p l á t k y p o m e r a n č e , p o m e r a n č o v o u š ť á v u , d o c h u t í m e w o r c e s t e r s k o u o m á č k o u a v š e d ů k l a d n ě p r o m í c h á m e . P a š t i k o v o u f o r m u s i v y m a ž e m e 1 l ž í c i o l e j e a n a p l n í m e j i m a s o v o u s m ě s í . O k r a j e p o t ř e m e r o z š l e h a n ý m v a j í č k e m .
N a p o m o u č e n é m v á l e s i l i s t o v é t ě s t o r o z d ě l í m e n a 3 d í l y a k a ž d ý d í l v y v á l í m e a s i o 2 c m v ě t š í , n e ž j e p r ů m ě r f o r m y . V š e c h n y p l á t y p o t ř e m e o l e j e m , p o s k l á d á m e n a s e b e a p o l o ž í m e j e j a k o v í k o n a m a s o v o u s m ě s . O k r a j e p ř i t l a č í m e , u p r o s t ř e d v y ř í z n e m e m a l ý o t v o r o p r ů m ě r u 4 c m , p o v r c h t ě s t a p o t ř e m e v a j í č k e m a d á m e p é c t d o v y h ř á t é t r o u b y . P e č e m e d o z l a t o v a p ř i 2 0 0 ° C p ř i b l i ž n ě 4 5 m i n u t .
V k a p i t o l á c h a l e k c í c h n a j d e t e v š e , c o p o t ř e b u j e t e z n á t a v ě d ě t o k u c h y n i , s u r o v i n á c h i s a m o t n é m v a ř e n í .
R a d y , t i p y , t r i k y . . . P o k u d s e v á m v k u c h y n i n ě c o n e p o v e d l o , n e b o c h c e t e j e n p o r a d i t , r á d c e j e t u p r o v á s .
